Ultimos coletazos de verano

Esto se publica y ya es otoño pero en muchos sitios seguimos con l’êté indien, con el veranillo de San Miguel o con su variante local, así que vamos a hacer un último menú frío. Aparte, reconozco haberlo hecho porque tenía un bonito muy bueno que no quería guardar más tiempo y que tenía muchas ganas de comer en crudo. Resulta que me ha salido un pretendiente que es pescador y bastante avispado que me regaló un bonito francamente bueno; digo que es avispado porque me hace la corte dándome comida (ha prometido perdices para octubre o noviembre ¡a ver si es verdad!) y a la vez aprovecha para que le dé de comer así que le hice su marmitako… pero a mí el pescado como me gusta es en crudo y me he desquitado con el tartare que os pongo hoy.

El menú creo que tiene poco trabajo y, quitando el postre, no hay ni que encender un fuego en la cocina… de hecho, confieso que he estado muy tentada de poner de postre melón (ahora está buenísimo) pero como el primero y el segundo eran taaan tontos me ha dado vergüenza.Y os preguntaréis ¿qué vamos a comer hoy?

De primero, Crema de aguacate

De segundo, Tartare de bonito

De postre, Tarta de melocotón y almendra

CREMA DE AGUACATE

sopa avocatNo hay receta más tonta que ésta, sólo hay que triturar. De verdad, no hay ni que pasar por el chino porque como el único sólido que tiene es el aguacate y éste tiene una textura tan cremosa, no hay más que triturarlo bien. Por otro lado, si tenéis la precaución de hacerla rápido (basta con tener todos los ingredientes preparados para que el aguacate esté expuesto el mínimo tiempo posible) y guardarla bien como explico abajo os aguantará con el color bonito más de un día entero sin pardear. Si no me creéis, fijaos en las dos fotos de la sopa servida porque están tomadas con algo más de 24h de diferencia.

Ingredientes para 1’3 litros

– 250g carne de aguacate (uno grande o dos pequeños, no es grave si sobra pero mejor que no falte)

– 25-30ml zumo de limón recién exprimido

– 60g yogur griego o, para una versión más light, yogur natural sin endulzar

– 750ml caldo frío de pollo o verduras, de preferencia claro

– Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Sacamos la carne del aguacate y la ponemos en trozos en el vaso de la batidora, rociamos rápidamente con el zumo de limón y con el yogur, removiendo para que lo envuelvan bien (así evitamos que ennegrezca). Se añade el caldo y se tritura hasta que esté bien fino, lo cual tardará más o menos en función de la potencia de vuestra batidora. Se rectifica la sazón y se guarda en frío en un recipiente de plástico o cristal (nunca aluminio o similar porque reacciona y ennegrece) bien tapado. Si lo vais a querer guardar más de dos horas recomiendo taparlo, además de con la tapa del recipiente en cuestión si la tuviera, con papel film pegado a la superficie de la sopa -igual que las natillas- para que no le dé ni gota de aire. Servir helada.

Notas

1.- Seguro que todo el mundo sabe abrir un aguacate, quitar el hueso clavándole un cuchillo y conoce el truco de sacar la carne con una cuchara sopera. Aunque justo para la sopa da igual, os voy a dar un truco distinto para pelar el aguacate y que quede más bonito, que para servirlo entero me gusta más que tenga aspecto natural, sin marcas de cuchara ni cuchillo. Por si alguien no lo sabe, cuando un aguacate está en su punto se pela de manera extraordinariamente fácil tirando de la piel como si fuese una mandarina (truco aprendido en México, donde saben un rato largo de aguacates). No hay más que proceder como se ve en la foto y, eso sí, hay que tener cuidado de no clavarle las uñas.

pelar2.- Para terminar esta crema hay montones de opciones que me gustan: unas gotas de aceite de cilantro (receta en el menú Thai); huevas de salmón (para días elegantes); con guarnición como si fuera gazpacho, pero poniendo ingredientes típicos de guacamole: jalapeño, cebolleta, tomate…

3.- No esperéis un verde intenso, es de un tono más bien suave por el caldo y el yogur, aunque varía en función del tipo de aguacate que se use.

Foto tomada más de 24h después de hecha la sopa.

4.- En la foto de arriba os doy otra sugerencia de presentación: es en vaso para que se noten las capas de color pero no tiene por qué ser en copa de Martini. La capa de abajo es un salmorejo de tomates asados (interpretación muy versionada del gazpacho de tomates asados de JM Arzak) pero valdría cualquier sopa fría que vaya a contrastar de color. Para hacerlo, sólo hay que tener dos precauciones en mente: primera, que la capa de abajo tenga una densidad claramente superior a la de arriba y, segunda, servir la capa de arriba despacito y empezando siempre por los bordes de la copa para que quede lo más ordenada posible. De esta manera, basta con hacer sólo una receta y tenemos sopa para muchísima gente.

TARTARE DE BONITO

   No tengo que decir que para comer el pescado en crudo debe ser de una calidad excelente; aparte, se recomienda que se congele para acabar con el anisakis, no comment. En cuanto al aliño que uso -me extenderé un poco más en las notas- encuentro que vale para cualquier pescado azul, de hecho lo tomo bastante más a menudo de salmón porque es más fácil de encontrar así que no tengáis empacho en sustituír el bonito por salmón o atún, por ejemplo. Doy cantidades para uno porque lo suelo hacer sólo para mí y es como la tengo apuntada, no hay más que multiplicar por el número de comensales aunque recomiendo que no se haga para más de cuatro a menos que queráis estar en la cocina durante la comida porque se tiene que tomar inmediatamente y picar a cuchillo un kilo de bonito…

Ingredientes para uno

– 175gr bonito (sólo carne blanca, sin piel ni espinas ni carne negra, al comprar pide 250g)

– 5ml aceite de oliva suave

– 10g chalota en brunoise (una pequeña, como me quedé sin pila en la balanza calculé por volumen, ver foto)

– 5ml salsa de soja clara

– 4 gotas de salsa Perrins

– ralladura de 1/4 limón muy fina (poco menos de 1 gramo)

– sal y pimienta negra recién molida al gusto

– para terminar plato: brotes de rábano y 1 rabanito en rodajas bien finas

Procedimiento

1.- Con un cuchillo de hoja lisa muy bien afilado pica el bonito en cubos pequeños, de unos 3mm de lado. La forma más fácil de hacer esto es cortar lonchas de 3mm, partirlas a continuación en tiras y estas tiras en cuadritos. A lo mejor parece un tamaño un poco grande para un tartare. Desde luego que nunca lo haría así con un solomillo, pero con el pescado me parece un tamaño ideal para apreciar la textura y no tener sensación de paté en la boca. Pasarlo a un bol frío (si puede estar encima de otro bol lleno de hielo sería ideal) y rociar inmediatamente con el aceite, removiendo con cuidado para que se bañe todo y así evitar la oxidación.

2.- Añadir la chalota picada, la salsa de soja (uso baja en sodio), la salsa perrins y la cáscara de limón al bol con el bonito y mezclar bien con las manos o con una cuchara de palo/espátula de plástico, procurando no aplastar el pescado. Probar y añadir sal (yo poca) y pimienta negra recién molida (yo mucha) al gusto.

Es el equivalente a una cuchara sopera bien colmada.

3.- Servir inmediatamente sobre una cama de brotes de rábano con láminas de rabanito picante alrededor y tostadas.

Notas

1.- El aliño lo tengo bastante ajustado de cantidades a mi gusto pero es fácil de rectificar la sazón al de cada cual. No soy partidaria de ponerle zumo de limón porque “cocina” el pescado y le cambian la textura y el color, sin embargo, sí que me gusta el toque cítrico y de ahí la ralladura de limón muy fina. Si queréis añadirle algo de acidez recomiendo que el vinagre o el zumo de limón (nada despreciable el yuzu, si encontráis) lo pongáis por encima y con el plato ya servido.

2.- Termino el plato con rábano en láminas y brotes de rábano porque encuentro que no sólo la textura crujiente se gradece, sino que complementan el sabor del bonito crudo (léase atún o salmón también) maravillosamente. Los brotes tienen un sabor muy parecido al wasabi fresco, que no en vano es un rábano, y pican un poquito. Se encuentran en el supermercado del Corte Inglés sin problema y ocasionalmente los he visto en Hipercor. Si tenéis un frutero de confianza seguro que os lo puede conseguir.

3.- Para que el plato sea más completo convendrá acompañarlo de una ensalada (o patatas pont neuf para los más hambrientos). Si no hubiera puesto la crema de primero, aquí habría caído una ensalada de aguacate casi seguro.

TARTA DE MELOCOTÓN Y ALMENDRA

tartalmendrapecheMe parece que os vais a aburrir de tartas conmigo, pero en cualquier caso ya sabéis que en el mercado hay unos melones buenísimos en este momento.

Esta tarta me gusta hacerla sobre base de hojaldre, que lo vamos a usar (des)congelado. Por lo general no soy partidaria del hojaldre comprado pero realmente se ahorra mucho trabajo y no tenemos temperaturas para ponernos a hacerlo. Sólo os pido que compréis uno medio bueno. Encuentro que no está mal el de Buittoni porque tiene mantequilla de verdad entre sus ingredientes. También recomendable el hojaldre Bio de Carrefour, marca propia. Me han dicho, aunque no lo he comprobado personalmente, que el hojaldre refrigerado de Lidl es bueno… cada cual que use el que le guste. La receta es para un molde de 24cms, que da para unas 8 personas, aunque también se pueden hacer tarteletas individuales. Sé que la moda ahora es poner los platos servidos y los postres individuales pero a mí me sigue gustando más y me parece más lucido la fuente con el postre grande, para servir. Dicho lo cual, lo que de verdad hay que hacer es lo que nos convenga en cada momento.

Ingredientes para un molde de 24cms

– 250g de hojaldre en una plancha (si el hojaldre es comprado, simplemente verifica que valga para tu molde, rondará ese peso)

– 100g mantequilla a temperatura ambiente, 80 por un lado y 20 por otro

– 90g azúcar blanco granulado, 75 por un lado y 15 por otro

– Pizca de sal fina al gusto

– 2 huevos M (100-110g, no más)

– 100g harina de almendras

– 500g melocotón o nectarina (peso sin hueso)

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 180ºC. Forramos nuestro molde con la lámina de hojaldre, pinchando todo el fondo con un tenedor y lo dejamos en la nevera mientras preparamos la crema de almendras y la fruta.

2.- Para la crema, ponemos en un bol 80g de mantequilla con 75g de azúcar y la sal y empezamos a batir con unas varillas (muuuucho mejor si son eléctricas) a velocidad media, subiendo gradualmente hasta que se obtenga una crema blanquecina y esponjosa. Alcanzado este punto, se añade el primer huevo y se vuelve a batir a velocidad media, en cuanto esté integrado en la masa se añade el segundo huevo. Cuando ya no se vean trazas de huevo, se añade poco a poco la harina de almendras y se mezcla a velocidad baja. Aunque no es lo más ortodoxo, se puede hacer con un robot de cocina. Se reparte la crema encima del hojaldre y se vuelve a guardar en frío hasta que esté la fruta.

Esta pinta tiene la mantequilla cuando está lista para los huevos

3.- Si se usan melocotones habrá que pelarlos, aunque no hace falta escaldarlos porque los vamos a partir en láminas, así que nos ahorraremos ese paso (es probable que Odette me esté frunciendo el ceño desde el cielo). En el caso de las nectarinas, mucho más fáciles de manipular, yo les dejo la piel porque me gusta, pero cada cual como prefiera. Partimos la fruta en dos a lo largo y retiramos el hueso. A continuación, apoyando la parte plana sobre una tabla, la cortaremos en rodajas de unos 2-3mm transversalmente, es decir, desde el pedúnculo hacia abajo. Repartimos las láminas por encima de la crema de almendras procurando que nos quede un dibujo más o menos ordenado, más que nada para que se cocine homogéneamente porque luego el diseño no se verá. Ponemos por encima el resto de la mantequilla en trocitos y espolvoreamos con el resto del azúcar antes de meter en la zona central del horno caliente media hora.

tarte

Antes de hornear. Luego no quedará un borde tan alto.

4.- Pasada media hora, la tarta se habrá hinchado un poco (por los huevos que lleva la crema) y además la crema de almendra habrá cubierto la mayoría de la fruta; al sacar la tarta del horno bajará el volumen pero la fruta se mantendrá tapada. Se puede servir dentro del molde, si es de loza o cristal. Si usas uno desmoldable recomiendo dejarla reposar 5 minutos dentro del molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Servir templada o a temperatura ambiente y si es con helado de vainilla, mejor que mejor.

Notas

– La crema de almendras es congelable, para usar la crema congelada habrá que dejarla descongelar 24h en la nevera y batirla ligeramente antes de usar, para que esté esponjosa. Además, es la base para hacer la frangipane, que es otro relleno de tarta buenísimo y un clásico. Lo único que hay que hacer es mezclar la crema de almendras con la mitad de su peso en crema pastelera.

– Versión exprés para no trabajar apenas: sáltate la crema de almendras y no uses molde. Pincha el hojaldre dejando un borde de medio centímetro intacto y reparte la fruta dentro de este perímetro. Pon la mantequilla y el azúcar encima del melocotón y pinta el borde del hojaldre con huevo batido para que quede brillante. Quedará como una galette extrafina.

– Versión no tan exprés pero más ligera: prescinde del hojaldre y usa un molde de cerámica de un diámetro algo menor (20-22cms). Hornea sólo 25 minutos y tendrás un postre parecido al clafouti pero más rico. Dará como máximo para 6 personas.

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25 comments

  1. Otilia’s avatar

    Maravillosa la crema de almendras!!, gracias!

    1. Mme Champignon’s avatar

      Qué alegría que te guste Otilia, yo la cuento entre mis básicos de cocina: sirve para muchas cosas, es fácil de hacer y se conserva bien.

    2. Jc’s avatar

      Mme Champignon, qué hambre y qué pena comérselo a la vez. En especial la crema a lo cocktail.

      1. Mme Champignon’s avatar

        Gracias Jc. La crema a lo cocktail se puede hacer con mil versiones. Otro ejemplo que queda muy bonito de color es con “gazpacho” de remolacha. En este caso la crema va abajo porque pesa más y encima del todo un poquito de crème fraîche para terminar.

      2. jc’s avatar

        Querida Mme Champignon: ¿Cómo puedo adornar un poco una minitostas de foie y otras de camembert para que queden más resultonas? Es que no tengo ninguna gracia para la presentación.

      3. Mme Champignon’s avatar

        Querida jc, a ver si consigo ser breve:

        1.- Foie- Si es fresco, con algo de sal maldon y pimienta gruesa estás del otro lado. Para que no se derrita inmediatamente la sal, báñala en aceite, aguanta más.

        Foie micuit. Lo más lucido me parece ponerlo por un lado y el pan/panes por otro para que cada cual se sirva. Si andas más justita y no puedes, un par de cosas que se le pueden poner encima aunque te aviso que ya tiras al dulce/salado: a) Gelatina de Sauternes. b) Para presupuesto algo inferior, gelatina de Pedro Ximénez. Con PX también puedes hacer una reducción y poner unas gotitas. Tanto con PX como con Sauternes puedes hacer un “caviar”, aunque son palabras mayores. Si tienes muchísimo interés me lo dices y te paso receta detallada. c) Algún chutney de fruta, soy partidaria del mango. Esto último no es para todos los paladares así que lo suelo poner en la versión “help yourself”, pero por supuesto se puede poner ya servido.

        2.- Camembert. Nuevamente, creo que es más lucido poner el queso entero y al lado tostaditas de pan variados para que cada cual se sirva. El problema que tiene el camembert es que, salvo que desperdicies bastante, sólo se puede servir en cuña y no es fácil hacer una tosta “equilibrada”. Creo que lo que más me gusta después del no-puesto-en-tosta es simplemente gratinado rápidamente con un soplete o salamandra. Para esto el queso no debe estar muy coulant (además sería una pena). Te ayudará si lo espolvoreas muy ligerísimamente con azúcar moreno.

      4. ishihaiIko’s avatar

        Buenísimo! Como buena japonesa que soy, el tartare es de mis platos favoritos y la tarta la pienso probar sin hojaldre por llevar gluten… Riquísima!

        1. Mme Champignon’s avatar

          Gracias Iko, estoy segura de que te gustará entonces el brote de rábano. Otra cosa que me gusta hacer a veces es espolvorear toda la superficie con Shichimi Togarashi, por si no lo has probado nunca así verás qué rico.

        2. teresa andrada’s avatar

          Me encantan las tres recetas. Además la crema de aguacate en copa es muy artística. Copio las recetas para cuando acabe esta etapa fruta-verdura-pechuga a la plancha post vacacional.

          1. Mme Champignon’s avatar

            Muchas gracias Teresa, espero que te sea leve… yo por este año he tirado la toalla (otra vez). En cualquier caso el tartare es bastante light, lo puedes ir probando ya, que luego desaparece el bonito!

          2. Durdula’s avatar

            Espera que llegue a destino.No estoy segura pero ¿Tienes suegro?si es el mismo que creo yo cuando vea el menude hoy…….Mateo con la guitarra es un siete sino a su lado dándome la brasa hasta que le pongan el menú de hoy.Buenisimo!!!!!!!!!!!!!

            1. Mme Champignon’s avatar

              No puedo decir que tenga suegros… un moreno que en vez de tirarme los tejos me tira bonitos. Por ahora me doy con un canto en los dientes!

            2. Eva Morejón’s avatar

              Me encantaaaaaaa!!!! Qué bueno todo!!!! los aguacates son de las cosas que más me pueden chiflar, además, dicen que tienen muchísimas vitaminas!!!dicen que la semilla incluso más ¿lo sabias?lo que me cuesta más trabajo es encontrar un aguacate bueno…¿tu tienes algún truquito para identificarlos? pues es una pena encontrártelo duro…aunque quizás para la crema justo no haya tanto problema, pero cuando lo sirves en ensalada o en rodajitas…
              El tartar también es otra de las cosas que me encantan y quería aprender a hacerlo, ya veo que no es difícil así que genial! y el postre ya ni te cuento lo bueno que tiene que estar…qué ganas de ponerme en la cocina a practicar, aunque no se si me saldrá tan bueno como a ti!!!
              Un beso muy fuerte!!volvemos a retomar!!!

              1. Mme Champignon’s avatar

                Eva!!!! Qué alegría tan grande tenerte de vuelta, tienes los comentarios más completos y más llenos de buenro de la red!
                Para saber si el aguacate está maduro: hay que apretar un poquito, no mucho, y el aguacate cederá levemente a la presión. La piel debe tener un color uniforme, sin manchas negras ni pardas. No debe tener zonas en las que se hunda mucho la carne si aprietas, eso suele significar golpe y les pasa como a las manzanas (y desde el golpe se “extiende” lo malo). Maduran desde el pedúnculo hacia abajo, así que es posible que si lo tocas por la zona estrecha te parezca que está bueno y al llegar abajo esté algo más durito, eso ya es cuestión de gusto personal. Como es un fruto “climatérico” no pasa nada si lo compras verde porque te va madurando en casa, siempre y cuando no lo abras. No lo metas en la nevera para que madure. Si quieres acelerar el proceso, igual que con el plátano: envueltos en papel de periódico y/o cerca de naranjas o limones.
                Qué ROLLO te he metido en un segundo!!!!
                PD: seguro que te sale mejor que a mí, si te digo la verdad la tarta está un pelín quemada y además se nota. Me quedé esa tarde con mi ahijada y como no tengo costumbre la metí en la cocina… sin que me diera cuenta me tocó el horno y lo subió, estuvo a 200-210 un montón de tiempo!

              2. Teresa 2’s avatar

                ¡Qué barbaridad, qué menu! Este finde cae seguro, y completito! El tartare es un plato que me vuelve del revés pero nunca me he animado a hacerlo en casa. Pero ahorita mismo tengo un “precioso” en el conge que no sabe bien lo que le espera.
                ¡Un millón de enhorabuenas y de gracias!

                1. Mme Champignon’s avatar

                  Qué bien Teresa, cuando se tiene un “precioso” hay que sacarle chispas. Muchas gracias a ti por lo encantadorcísima que eres!

                2. Garel’s avatar

                  Ya me he ido al merecado, iPad en mano y le he leído ÍNTEGRO el menú…. Este fin de semana cae fijo, q rico!! Y ya le he amenazado con q en breve querré perdices… Gracias tb a tu pretendiente!!

                  1. Mme Champignon’s avatar

                    Eso es dedicación plena. Espero que el pretendiente cumpla con su palabra porque si no vamos a ser varios los decepcionados.
                    Muchas gracias por pasarte por aquí y espero que te quede todo rico-rico.

                  2. Aurora’s avatar

                    Enhorabuena por este estético y divertido blog. Se me presenta una duda, ahora que acabo de hacer obra en casa… el techo del baño es de cuadrícula desmontable (esconde la máquina de AC), y la cuadrícula no está centrada respecto al suelo, ¿pondríais vosotros una lámpara tipo plafón más o menos centrada, o focos led, que no sé cómo? Dado que tenéis tantos recursos, igual se os ocurre algo. ¡Gracias mil!

                    1. Mme Champignon’s avatar

                      Querida Aurora, muchas gracias por la enhorabuena. En cuanto vea a Pantaleón o a Beatriz les traslado tu cuestión, que yo para estas cosas no puedo ni atarles las sandalias.

                    2. admin’s avatar

                      Querida Aurora, ignora la cuadrícula, créeme, sólo tú la ves. Pon la lámpara centrada porque eso sí que se verá. Besos!

                    3. caye’s avatar

                      Queridos Mme Champignon y M. Pantaleon, acabo de dar una comida siguiendo estrictamente las tres recetas y ha sido todo un éxito, y eso que el público no era fácil (él Navarro ella bilbaína!!!!) repito todo un éxito, mi agradecimiento a Odette, que Dios La tenga en su gloria.besos, Cayetano

                      1. Mme Champignon’s avatar

                        De todas las cosas que me podías haber dicho, ésta es la que más me gusta. Muchísimas gracias, Cayetano.

                      2. admin’s avatar

                        Darling Cayetano, tú podrías dar un cuenco con pipas y sería un éxito! Ventajas de ser tan simpático. Tuyo afectísimo. Pantaleón

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