Todo Dulce

merienda.CR2Hace tiempo que le debo una receta de bizcocho a una lectora fiel. No tenía muy claro cómo encajarlo en una entrada-menú porque hace muy poco que publicamos un brunch y no quiero repetirle el tema tan pronto a Pantaleón, que es muy suyo ni a admin, que con lo que se curra sus publicaciones se merece un respeto para su blog. Así que he decidido disfrazar el menú de merienda y lo que hago es que os doy unas recetas de mignardises, que son como chuches sofisticadas y que es algo que me gusta poner después de las cenas para la tertulia.

BIZCOCHO

Dicen que los ingleses toman el té todas las tardes a las cinco y que lo acompañan de sandwiches de pepino. En casa se tomaba todos los días a las cinco y media. El té era darjeeling indefectiblemente y, salvo que hubiera visita, lo único que lo acompañaba era el bizcocho quatre quart. Es el bizcocho más básico de la tierra pero, para variar, lo he retocado un poco porque soy algo “especialita” para la comida. El bizcocho lleva el mismo peso de huevos, harina, azúcar y mantequilla; lo suyo es hacerlo en molde rectangular alargado y sólo usa como agente levador las claras montadas. Pues bien, yo le añado levadura, sustituyo parte de la harina por maicena y lo hago en molde redondo… manías mías. Para simplificar la preparación de los ingredientes, en la receta que os escribo uso huevos L y les asigno un peso de 60g por pieza.

Gateau Quatre Quart

Ingredientes para un molde redondo de 24cms

  • 4 huevos L, separadas las claras de las yemas
  • 240g azúcar blanco
  • 240g mantequilla derretida pero no caliente
  • 200g harina común
  • 40g maicena
  • 1 sobre levadura química (polvos de hornear, 16g)
  • Pizca de sal

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 175ºC con ventilador. Si vuestro horno no tiene ventilador, subid unos 15-20 grados la temperatura. Se prepara también antes de empezar el molde que se vaya a usar engrasándolo y enharinándolo.
  2. En un bol grande se baten bien las yemas con el azúcar y en cuanto esté muy espumoso y no se noten a la vista los granos de azúcar añade la mantequilla y sigue batiendo hasta que quede una mezcla ligerita. Ponemos un colador sobre el bol y echamos encima la harina, la maicena y la levadura (así se tamiza) que mezclaremos justo hasta que esté integrada.
  3. En un bol aparte, bien limpio y seco y con varillas rechinando de limpias montamos las claras con la pizca de sal justo hasta que las varillas empiezan a dejar un surco/rastro en las claras. Tomamos un tercio y lo usamos para diluir la mezcla del bizcocho, el resto lo mezclaremos de forma envolvente, haciendo gestos circulares desde abajo hasta arriba de la masa, preferiblemente usando una espátula de silicona.
  4. Se vierte la mezcla en el molde preparado y se mete en el centro del horno, de 30 a 35 minutos (en mi horno, exactamente 32 minutos).

Notas: LUso molde redondo porque con tanta mantequilla encuentro que se hace mejor a temperatura más alta, al quedar la mezcla más repartida tarda menos en hacerse y se tuesta menos por arriba, que lo prefiero. También es más fácil de desmoldar. Si queréis hacerlo en el típico molde de plumcake, os recomiendo que lo forréis con papel sulfurizado tal y como hago con las trufas (se verá más abajo) que así se desmolda infinitamente mejor. Eso sí, para este tipo de molde y cantidades convendría quitar el ventilador o bajar la temperatura del horno y añadirle al menos unos 10 minutos de cocción.

En cuanto a mis otras “variaciones”, la levadura y la maicena hacen que el bizcocho sea más ligero. Si os gusta más denso, no hay más que eliminarlas (y añadir lo que falta de harina, por supuesto). Aparte, la mitad más o menos de la mantequilla que uso es salada, creo que es la única ocasión en que la uso para cocinar. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es imprescindible y no es para todos los públicos (para mí es fundamental, en cambio).

Las claras para este bizcocho se baten exactamente igual que se haría para un soufflé: justo hasta el punto de nieve pero que admitan más volumen, de modo que tengan margen para crecer más en el horno.

TRUFAS

hagotrufasSeguro que no le estoy descubriendo nada a nadie (yo tendría unos 7 años cuando aprendí la receta) pero os contaré mis truquitos para hacerlas con el menor desperdicio de chocolate posible y montando el menor lío posible. Dado que los ingredientes son sólo dos, cuanta mejor sea su calidad, mejor el resultado.

Ingredientes

  • 250g chocolate negro, mínimo 60% cacao. No me hago responsable de resultados usando menor porcentaje. Si tenéis acceso a Valrhona y os lo podéis permitir, es mi opción A. Si no, es muy recomendable Lindt para postres al 70% (lo tienen en El Corte Inglés, Hipercor y Carrefour, que yo sepa).
  • 120ml nata de montar, aprox 35% materia grasa.
  • Para la cobertura: cacao puro en polvo.

Procedimiento

1.- Preparar el recipiente en el que se va a enfriar la trufa. Yo las hago en un molde cuadrado que forro con dos tiras largas de papel sulfurizado. Las tiras cubren completamente el fondo y me servirán después de “asas” para sacar todo el chocolate dejando el recipiente prácticamente limpio, sin desperdicio.

Sacar trufa

Con este sistema, además, el recipiente queda casi limpio.

2.- Trocear el chocolate lo más fino posible, pulverizarlo si puede ser. Para estas trufas primero lo he picado con el cuchillo y a continuación lo he pasado por el robot (normalmente uso Thermomix, no hay que picar antes el chocolate y queda hecho polvito en cuestión de segundos). Por favor, no ahorréis trabajo en este paso. La proporción nata-chocolate es relativamente baja y con esto conseguimos que se funda inmediatamente el chocolate, con lo que habrá que remover menos y la textura será mucho más fina. Además os evitaréis tener que poner la mezcla al calor con el consiguiente peligro de que el chocolate se agarre o, simplemente, el engorro de hacer un baño maría. Reservar el chocolate molido en un bol.

3.- Llevar la nata justo a ebullición (se puede hacer en una jarrita al micro) y verterla por encima del chocolate, dejar que el calor actúe unos treinta segundos y remover lo necesario para que se mezcle todo. Verter la trufa en el recipiente preparado, alisar la superficie (yo lo hago golpeando el cacharro, aunque lo ortodoxo sería con una espátula) y en cuanto no esté caliente guardar en la nevera bien tapado con papel film o aluminio, para que no coja olores.

4.- Cuando esté dura la trufa, un par de horas mínimo, se saca tirando de las “asas” de papel y se ponen sobre una tabla de mármol frío, como en la foto de arriba. Como véis, yo uso una de madera porque la mía murió (casi a la vez que mi mortero de mármol, debería investigar) y no he tenido problemas porque el día era fresquito. Aquí se harían las clásicas bolitas pero yo las corto en cuadritos sobre el propio papel porque así me ahorro liar las trufitas, reduciendo mucho la manipulación del chocolate (menos desperdicio) y encuentro que quedan muy monas. Para cortarlas, lo más limpio es tratar la trufa exactamente igual que si fuera un foie y usar un cuchillo de hoja lisa que se meterá en agua caliente entre corte y corte, secándolo con un paño limpio de cocina.

cortetrufa.CR25.- Por último, recubre las trufas con el cacao en polvo. Guárdalas en frío y sácalas unos 10 minutos antes de servir, para que resulten más cremosas.

Variaciones: Lo de arriba es la receta básica, que admite mil y una variantes. Lo más sencillo es cambiar la cobertura y ya tenéis una trufa distinta. Además de cubrirlas en chocolate fundido, como los palitos de naranja que vamos a ver enseguida (para esto interesa que estén bien heladas, yo las dejo unos minutitos en el congelador ya cortadas antes de bañarlas), se pueden hacer cosas más locas como pasarlas por quicos triturados, crocante de almendra o fruta liofilizada triturada (confieso que sólo uso frambuesa, pero cualquiera serviría).

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A la izquierda, con quicos. A la derecha, con chocolate fundido y almendra laminada.

También se puede variar el relleno fácilmente, por ejemplo: añade a la mezcla un poco de miel o de mermelada de naranja, unas cucharadas de dulce de leche o de pasta de fruta de la pasión; cambia 20ml de nata por aceite de oliva virgen extra (para esto me encanta usar picual, pero no hay que tomarme al pie de la letra) y añade unas escamas de flor de sal; haz infusiones en la nata con té, lavanda, rosas (en herbolarios se encuentra lo que quieras); usa chocolate con leche en vez de chocolate negro…

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Últimamente ésta es mi trufa favorita: aceite de oliva y flor de sal.

PALITOS DE NARANJA Y CHOCOLATE

mignardises.CR2En realidad es cáscara de naranja confitada como la que usé para decorar la tarta de ganache con naranja amarga sólo que con un corte distinto y bañada en chocolate. Lo suyo es que el chocolate esté temperado pero tampoco quiero complicaros (llevar el chocolate a 46-47º para bajarlo a 28-29º, por si os interesa probar) y como ya he descartado para este post las recetas de los marshmallows y de los macarons precisamente por no liaros demasiado, vamos a bañar en chocolate fundido por las buenas, sea al micro o al baño maría. Por otra parte, las cáscaras confitadas también están ricas rebozadas en azúcar sin más (en el vasito de la izquierda en la foto) y se pueden usar sin baño alguno para decorar otros postres o para añadírselo a las masas de bizcochos y magdalenas. Vamos, que es una receta-fondo de armario.

Ingredientes

  • La cáscara de dos naranjas de cultivo ecológico peladas al vivo (como vimos en el brunch para la ensalada de cítricos). No pasa nada si queda algo de pulpa.
  • 500ml agua
  • 500g azúcar blanco
  • 300g chocolate fondant

Procedimiento

1.- Se blanquean tres veces las cáscaras partiendo de agua fría. Es decir, se ponen al fuego en un cazo con agua fría y se llevan al hervor. Se retiran de este agua y se repite la operación dos veces, siempre empezando en frío. Se escurren y se cortan del tamaño que queramos, en este caso son unas tiritas de un par de milímetros de ancho, más o menos.

2.- A continuación se hace un almíbar sencillo con el agua y el azúcar, que se pondrán al fuego en un cacito y, en cuanto rompa a hervir, se añaden las cáscaras, se baja el fuego y se dejará hervir tapado a fuego lento unos 35 minutos. Pasado este tiempo, se retira el cazo del fuego y se deja enfriar ahí mismo, lo pasamos a un recipiente y se esperan al menos 24 horas antes de consumir. Yo las guardo en la nevera. Y así ya están buenas, pero para bañarlas en chocolate pasemos al paso 3.

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Un tarro de éstos en la nevera da muchísimo juego y dura mucho tiempo.

3.- Se escurren del almíbar y se secan con papel de cocina o en una rejilla, si tienes más tiempo. Se derrite el chocolate al microondas o al baño maría en un bol ancho y se sumerjen en él las cortezas, sacándolas con un tenedor. Se escurren bien y se ponen sobre papel sulfurizado para secar. No se meten en la nevera hasta que se hayan secado porque se empaña el chocolate.

cascaritasNotas: El blanqueado triple es importante porque estamos usando el blanco de la cáscara y así mejora la textura y se quita el amargor. El blanco es importante dejarlo para las cáscaras bañadas en chocolate para que aguanten el peso extra pero para otros usos no hace falta. Para estos otros usos se puede usar sólo la piel naranja y en este caso bastaría con darles un único hervor de 5-10 minutos, siempre partiendo de agua fría.

El almíbar sencillo lleva misma cantidad de agua y azúcar, la medida medio litro/medio kilo es sólo una aproximación (muy, muy próxima) que uso por conveniencia. Se puede hacer menos cantidad y usar una taza para medir, por ejemplo, manteniendo la proporción 1:1.

Hace falta mínimo 300g de chocolate para poder bañar razonablemente las cáscaras. Sobrará mucho, en cuanto se endurezca se envuelve y se guarda sin problema para otro uso.

Para los muy ahorradores en la cocina, sabed que el primer agua del blanqueado de las cáscaras es una infusión bastante rica y muy apetecible en invierno. Además de para guardar las cáscaras, el almíbar de naranja se puede usar para mil cosas: cócteles, aliños de macedonia, crema de mantequilla y merengues tipo italiano de naranja son usos que yo le he dado en alguna ocasión.

mignardises2

Cáscaras confitadas con chocolate, con azúcar y platito con trufas.

Como siempre, espero que os haya gustado y que probéis. Estoy aquí para cualquier duda/sugerencia/curiosidad y me hace ilusión saber qué tipo de trufas hacéis. Nos vemos a finales de marzo.

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34 comments

  1. Tante Leonie’s avatar

    Como me ha gustado ver la receta de las cortezas de naranja ! En una de mis primeras vidas me la dió una inglesa cuando vivíamos en Gabón , y desde entonces gran éxito !
    Yo solo mojo la mitad del palito de naranja en chocolate y otras veces las escarcho con azúcar al sacarlas del almíbar !
    Dile a Pantaleon que en Gabón hay muchos colegas suyos ! Y uno me mordió una pantorrilla !! Qué gusto volver a viajar en el tiempo !
    Me ha encantado !
    Y no te digo de las trufas , esas me las dio un amigo francés decorador en Argel !
    Creo q por hoy ya he viajado demasiado !!!
    Gracias por este rato tan bueno q he pasado .

    1. admin’s avatar

      Chére Tante Leonie, Pantaleón, tras leer la mención de un colega, me pregunta si un decorador te mordió en la pierna….(él no se cree mono en realidad!)

    2. Tante Leonie’s avatar

      Vamos a dejarle pensar q fue el decorador !!

    3. Mme Champignon’s avatar

      Maravilloso intercambio…
      Qué bien que te haya gustado, Tante Léonie, yo también escarcho las peladuras, me pirran las de limón.

    4. Estresada’s avatar

      Oh, oh, oh! Fin de semana de chocolate! Yujuuuu! Yo el cake lo hago más básico todavía (sin montar las claras) cuando lo hago con las claras montadas, que es cuando quiero esmerarme particularmente, me parece que he hecho un esfuerzo brutal…. Moraleja: no hay que venir as merendar a mi casa!

      1. Mme Champignon’s avatar

        Estresada, son dos minutos lo que se tarda en batir unas claras a temperatura ambiente… Pero bueno, si tienes Thermomix ahí va un atajo: bate los huevos enteros con el azúcar y la mariposa 5 minutos a 37º y luego un par de minutos sin temperatura. Añades la mantequilla derretida, mezclas lo justo y terminas con los polvos mezclando también poquito.

      2. Sur dula’s avatar

        Que bueno!!!!!!!!!!!Me lo pido.

        1. Mme Champignon’s avatar

          Créeme, Durdu, que cada vez que hago algo de chocolate con naranja me acuerdo de ti.

        2. Mariana’s avatar

          Qué bueno! Y qué gracia mme.rompedora a partir de ahora! trufas cuadradas y cake redondo 😉

          1. Mme Champignon’s avatar

            Parece que me inspiré en los círculos cuadrados de la semana pasada… ¡No me había dado cuenta! En el fondo, todas mis transgresiones son para facilitar trabajo, pero me gusta que desde fuera se perciba como imagen rebelde.

          2. Pepa’s avatar

            Genial, como siempre…Las trufas yo las hago/hacía con leche condesa…aquí hace mucho calor…y si las desjas mas de 5 min fuera d ela nevera…un horror…Buen finde…

            1. Mme Champignon’s avatar

              Muchas gracias Pepa, qué encanto. Las trufas con leche condensanda las he hecho alguna vez en un taller con niños pero para mí son demasiado dulces… ya ves, si mis favoritas son con sal!
              Buen finde a ti también y que disfrutes del calorcito.

            2. Iko’s avatar

              Me chifla la receta de las trufas, de hecho la necesito! Gracias!

              1. Mme Champignon’s avatar

                Qué bien, Iko, me encanta ser útil!

              2. Pilar FP’s avatar

                Qué suerte!! Este fin de semana tocan trufas con el café!!! Muchas gracias por compartir tus recetas con nosotras. Soy muy fan!! No te lo dije pero hice la tarta de chocolate y naranja y me pareció bueníiiiiisima, lo mismo con el solomillo que hiciste hace tiempo con peras y uno de los vegetarianos 🙂 además todas las recetas están genial explicadas!!. Vaya tándem entre Beatriz y tú ( espero que no se me enfade mi querido Pantaléon por no incluirle pero es que él va siempre indisolublemente unido a Beatriz -aunque se quejen-)
                Buen fin de semana a [email protected]

                1. Mme Champignon’s avatar

                  Millones de gracias Pilar, no sabes lo que me gusta cuando me contáis vuestros éxitos con mis recetas, como una madre cuando su hijo trae buenas notas del cole. Yo llevo una semana trufera intensa… pero aún tengo espacio para un poquito más este fin de semana. Un abrazo y que tengas buen finde.

                2. Pilar’s avatar

                  Hum mm, vaya tentación para hacer en este fin de semana que se plantea lluvioso y gris en Madrid. Muchísimas gracias!!!!

                  1. Mme Champignon’s avatar

                    De nada Pilar, espero que te salgan bien ricas. Muchísimas gracias por dejar un comentario.

                  2. Fabrizio Corbera Inpectore’s avatar

                    Bueníiisimo todo. Dan ganas de aprender a cocinar. Sobre todo por ese toque de facilidad que se percibe en la amabilidad del relato.
                    Y… ya que hablamos de naranjas ¿será mucha impertinencia sugerir que se publique alguna receta siciliana de esas que la incluyen en ensaladas o en postres?. Vivo en Valencia, donde abundan las naranjas pero no las recetas y aunque yo no cocine siempre hay un alma buena que me hace lo que le pido.
                    A propósito. Uno de los “tablescapes” mas hermoso y nutritivo que he visto en mi vida está en el libro “la Sicile au temps des Guépards” (libro que por razones obvias me es muy “caro”).
                    Un saludo y mis felicitaciones a Mme. Champignon y a admin por el blog.

                    1. Mme Champignon’s avatar

                      Muchas gracias Fabrizio, sobre todo por lo de la facilidad, que es lo segundo que más me cuesta después de las fotos. El libro que mencionas suena bárbaro. Buen fin de semana.

                    2. Lichy Martinon’s avatar

                      Estoy de Vuelta.
                      Colosal! Como me entretengo poniéndome al día c/ vuestros Post!
                      Me dan las 4 de la madrugada!
                      Soy nueva y ya no puedo vivir sin vosotros! Me habéis atrapado!
                      Tengo Hija y Nuera poniendo primera casa y las he enchufado en vena a vuestro Blog! X poquito q “pesquen” algo, me doy x tranquilisima.
                      Tanto tenemos q esperar hasta final Marzo?
                      Mil Gracias x vuestra generosidad

                      1. Mme Champignon’s avatar

                        Gracias a ti, Lichy, por el comentario tan encantador. No te preocupes, la semana que viene tendrás tu dosis de Pantaleón. Me despido yo, Mme Champignon, que hago sólo una aparición al final de cada mes.

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