trucos de cocina

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Aunque no lo parece, ya tenemos el otoño instalado y para hoy os he preparado un menú calentito pero que aún trae algún recuerdo del verde y el buen tiempo, que se va “otoñando” gradualmente… Es un menú para cuatro, para almorzar en petit comité pero algo rico y cuidado, con muchos elementos que se pueden ir haciendo con antelación, que sé que es algo que os gusta.

De primero, Crema de guisantes con jamón

De segundo, Coquelet finas hierbas

De postre, Peras pochadas en vino

CREMA DE GUISANTES CON JAMÓN

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La hago sobre todo en otoño-invierno porque uso guisantes congelados y con el frío entra divinamente. Tiene un color verde brillante precioso (a estas alturas ya os habréis dado cuenta de que todos los que andamos por aquí tenemos una pequeña obsesión cromática) y un sabor intenso y fresco a guisantes porque éstos están al fuego el tiempo justo para cocinarse, ni un minuto más. El toque especial lo tiene el caldo, que lo hago a propósito para la sopa, pero por supuesto se puede usar otro que tengáis por casa.

Ingredientes para cuatro personas

Para el caldo

– 1 hueso de jamón serrano, preferentemente de codillo para que tenga carne

– 2 zanahorias, unos 120-150g, peladas y cortadas en 3 ó 4 trozos

– Parte verde de dos puerros, bien limpio

– 1 patata grande, pelada (150g mínimo)

– 5 granos de pimienta negra

– 2 litros de agua fría

– sal al gusto

Para la crema

– La patata del caldo

– 3/4 litro de caldo de jamón

– 500g guisantes congelados

Procedimiento

1.- Primero hay que hacer el caldo, para lo cual se ponen todos los ingredientes menos la sal en una olla a fuego medio y se deja hervir suavemente y con la olla tapada salvo una rendijita durante aproximadamente una hora, quedará poco más de un litro. Cuando se ha terminado de hacer, se añade sal al gusto. Se puede hacer en olla exprés, bastará con veinte minutos o media hora (según la olla) y no habrá que utilizar tanta agua. Puede estar hecho con bastante antelación si se guarda en la nevera o se congela y así, además, se puede desengrasar fácilmente.

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2.- Colamos el caldo y se desecha todo menos la patata. Se ponen tres cuartos de litro de caldo a hervir con la patata y en cuanto hierva se añaden los guisantes. Una vez recuperado el hervor, se mantiene un par de minutos o tres, según lo finos que sean, y se retira del fuego. Se tritura muy bien todo, se pasa por el chino y se rectifica la sazón. Se puede aclarar con más caldo, si se quiere, aunque yo suelo reservar la taza que queda para tomarla calentita por la noche.

Notas

1.- Lo de encima es un merengue de jamón porque me hacía ilusión tener una isla flotante psicodélica. No es complicado de hacer: se bate una clara de huevo a punto de nieve con unos 15 gramos de azúcar común, una puntita de sal y otra de cremor tártaro y unas gotas de limón. Se mezcla de forma envolvente con polvo de jamón serrano (se seca en el horno un jamón serrano decente y se pulveriza con un molinillo, un robot o un mortero). Se hornea hasta que esté crujiente y listo.

2.- En vez de con jamón, queda muy rica esta sopa con queso. Para esto, se usa corteza de parmesano en lugar del hueso de jamón al hacer el caldo y se puede servir con unas tejas de parmesano o simplemente con queso rallado.

3.- No me preocupo mucho por lo claro que me quede este caldo porque es para hacer una crema, lo único que sí le quito es el exceso de grasa cuando está frío, que lo suelo hacer con tiempo. Con guisantes frescos habría que añadir un par de minutos de hervor, aunque a mí me da pena usarlos para esto… pero en cambio sí conservo las vainas para hacer el caldo y que tenga más sabor a guisante.

COQUELET FINAS HIERBAS

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Reconozco que esta receta tiene un poquito de dificultad técnica en la preparación, aunque no hay que tenerle miedo porque no deja de ser un pollo al horno. Puede que la primera vez tardéis algo más, pero es una técnica que vale para más aves y que es muy cómoda porque reduce bastante el tiempo de horneado. De hecho, la principal ventaja que le veo a esta receta es su rapidez, se puede tener todo listo desde el día antes a falta sólo de hornear y esto último no llega a la media hora.

Ingredientes para 4 personas

– 2 coquelets

– 15-20 ramitas de “finas hierbas” variadas al gusto. Hoy he puesto solamente perejil y cebollino a partes iguales porque no encontré nada más.

– 25g mantequilla sin sal, sustituíble en todo o en parte por aceite de oliva.

– Sal y pimienta al gusto.

– 1 cebolla (la medida no importa, tanta como queráis para la salsa)

– 50-60ml brandy para desglasar, sustituíble por vino de madeira, oloroso, fino, oporto…

Procedimiento

1.- Preparamos los coquelets: se quita el espolón como ya os enseñé en este post y luego los ponemos boca abajo y con unas buenas tijeras cortamos a ambos lados de la columna vertebral y se retira, ponemos los coquelets boca arriba y se aplasta de modo que queden tan planos como sea posible. Se echan las alitas hacia atrás, para que queden sujetas a los lados detrás de las pechugas y se hace una incisión en la piel a cada lado entre el extremo fino de la pechuga y el contramuslo, de modo que podamos enganchar ahí dentro el final de la patita. Así, nos deben quedar los pollitos abiertos y aplanados pero bien compactos con lo que no cogerán hechuras raras al hornearse y se cocinarán uniformemente.

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2.- Si se va a hacer en ese momento, se precalienta el horno a 200º, arriba y abajo. En un robot o picadora metemos las hierbas limpias (valen los tallos finos) con la mantequilla, sal y pimienta y se pica todo bien hasta que quede una masa verde. Con cuidadito de no romperla, separamos la piel de las pechugas, metiendo los dedos y empujando hasta el final y untamos la carne de las pechugas con la mezcla de mantequilla y hierbas. También se puede poner un poco por las patas aunque esto es más delicado así que si no os veis con seguridad, dejadlo. Debería ser justo para rellenar los dos pollitos pero si sobra algo, se puede untar también por fuera. Se reserva fuera de la nevera.

3.- Picamos la cebolla finita y la salteamos con algo de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, hasta que se tueste ligeramente, unos 7-8 minutos. Se reparte sobre una bandeja de horno, se salpimenta, se colocan encima los pollitos y se mete la bandeja en el centro del horno durante unos 23-25 minutos, gratinándolo luego durante otros 2 ó 3 (ya sabéis que los hornos los carga el diablo, la manera de no equivocarse es medir la temperatura interna del muslo, que debe rondar los 65ºC).

4.- Después del gratinado ponemos el ave a reposar en una tabla unos 10 minutos, que es el tiempo perfecto para hacer una salsita desglasando la bandeja de horno con el brandy y removiendo bien para rascar bien todo lo que se haya pegado al fondo y recoger los jugos que haya soltado el coquelet que, entre la mantequilla y que están abiertos, no son pocos. Servir inmediatamente.

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Notas

1.- La cebolla hay que hacerla antes porque no le da tiempo de cocinarse en el horno y quedaría con mal sabor si no se hace.

2.- La salsa tiene mucha mantequilla y es bastante aromática, pero algo grasienta. Si no os gustan las salsas cortadas y no tenéis tiempo suficiente (o ganas) de retirar la mantequilla mi truco favorito consiste en añadirle un chorrito de zumo de limón o de pomelo y batir bien con la batidora de brazo de forma que se emulsione, que con una textura de emulsión no molesta tanto la grasa (pensad en la salsa holandesa).

3.- El coquelet puede estar abierto y con la mantequilla hasta con 1 día de antelación guardado en la nevera pero habrá que sacarlo del frío alrededor de una hora antes de hornearlo. Y ya que estás con un día de antelación, puedes usar los espinazos para hacer un fondo bueno para que haya más salsita ;).

4.- Los acompañamientos de la foto son: las eternas judías verdes, cebollitas perla glaseadas por las buenas y puré de patata con mucha trufa negra.

PERAS POCHADAS EN VINO BLANCO

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Sé que la versión más famosa es la que usa el vino tinto y realmente son preciosas, pero como la técnica es la misma os las pongo con vino blanco porque es como más las hago, más que nada porque me parece que queda mejor con la vainilla, que es lo que me gusta ponerle en lugar de canela. Pero, además, es más versátil. Os animo a que probéis a hacer esta receta con otras especias, por ejemplo, anís estrellado, cardamomo, azafrán (quedan preciosísimas), pimienta rosa… Por último y antes de ponerme con la receta, aunque es para cuatro y así viene en la lista de ingredientes, he hecho seis peras porque se usa la misma cantidad de líquido y así nos quedan dos peras en la nevera para otro día.

Ingredientes para 4 personas

– 4 peras conferencia, maduras pero firmes

– 500ml de vino blanco (la receta de hoy tiene 350 de chardonnay y 150 de oloroso, que era lo que tenía abierto)

– 160g azúcar común

– Media vaina de vainilla fresca

Procedimiento

1.- Pelar con cuidado las peras dejando el rabito. Con una puntilla bien afilada quitamos la parte de abajo insertándola de forma oblicua al lado de los restos del cáliz y haciendo poco a poco un círculo a su alrededor, de modo que nos salga como un conito de pera, que desechamos. Reservamos las peras peladas en un bol.

2.- Mientras tanto, en un cazo de unos dos litros de capacidad -cuanto más recogido mejor- ponemos el vino con el azúcar y la vainilla a fuego medio-fuerte. En cuanto se haya disuelto el azúcar y parezca que le falta poco para hervir se añaden las peras. Deberían estar todas cubiertas pero si no es así, se añade agua hasta completar. Como tienden a flotar, se tapan con un círculo de papel de horno y se pone la tapa de la cacerola dejando un poco abierta mientras las cocemos a fuego moderado (que tenga un hervor flojito pero mantenido) unos 25 minutos, hasta que estén tiernas, 30 como máximo. Se dejan enfriar en el almíbar.

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Enfriando. Los puntitos negros son las semillas de la vainilla. Como se puede ver, he elegido un cazo de tamaño muy justito, que es importante para no tener que gastar dos litros de vino y medio kilo de azúcar.

3.- Se sacan las peras del almíbar y se vuelve a poner éste al fuego, ahora fuerte, para que reduzca hasta la mitad, aproximadamente (unos diez minutos más o menos). Se deja templar, se retira la vaina y se sirven las peras rociándolas con su almíbar. En la foto están con una galleta de masa sablé normal y corriente y con un poco de mascarpone batido con algo de azúcar glace y más vainilla.

Notas

1.- No le quito las pipas porque no me molestan (ya que dejo el rabo no me importa tener más cosas que no se comen en el plato) y porque ayudan luego a tener una mejor presentación de la fruta entera. Si te estorban mucho, en ese caso recomiendo partir las peras en dos a lo largo y retirarlas con un sacabolas pequeñito, que queda más ordenado. Además, habrá que acortar en unos 8-10 minutos la cocción.

2.- Las peras no siempre se quedan de pie. Un truco para conseguirlo es hacer unos cortes en vertical a lo largo de toda la parte ancha de la fruta, separados unos 3-5mm entre sí. Luego las posaremos sobre el plato agarrándolas del pedúnculo y girando ligeramente la mano como si las quisiéramos enroscar, mientras apretamos un poco hacia abajo. La fruta se abrirá un poco como en abanico y, además de quedar bastante mona, no se caerá (que es lo importante).

3.- El almíbar no es despreciable para ponches calentitos, para pintar alguna tarta de peras, para endulzar yogur… ya os hacéis una idea.

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Mis dos peras de más, guardadas en el almíbar para otro día.

 

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Con esto y poco más está hecho el menú de hoy. Falta una lata (leche condensada) pero es que afeaba mucho la foto…

He estado de paseo por Sevilla muchos días y me he empachado de tapas y de olor a azahar. Venía inspiradísima con mil ideas para los menús de Pantaleón pero, aunque Madrid me recibió muy cariñosamente, la realidad me dio en toda la cara como las ráfagas de azahar: ¡zás! Como es natural, tenía la nevera semi-vacía y apenas los imprescindibles. Pero soy una chica previsora y mis “imprescindibles” de despensa dan mucho de sí, así que decidí hacer un menú para el cual sólo me hizo falta una paradita rápida en la frutería de abajo de casa, el resto es todo de lata o bote. Esto significa que hoy sólo os voy a poner recetas nuevas para el segundo y el postre porque el primero es una sopa de pimientos que ya os di. Podría haber puesto una sopa de espárragos blancos, pero resulta que no tenía y… se hace lo que se puede. Así pues, el menú de hoy es:

De primero, Sopa de Piquillos (para la receta, entrad en este enlace).

De segundo, Confit de pato con una guarnición diferente

De postre, Mango en crema

CONFIT DE PATO Y GUARNICIÓN

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Servilleta a la derecha, para generar polémica más que nada.

El confit está en mi lista de productazos. Es una conserva, no requiere mucho trabajo (si lo compras hecho, claro) y a la gente le encanta. Todos los años le pido a los Reyes Magos una lata grande pero, además, ahora se encuentran en todas partes envasados al vacío y de uno en uno. Para el plato completo sólo tuve que comprar los tomates cherry, todo lo demás estaba ya en casa. Por supuesto que no estaría de más servir una ensalada de escarola o de berros, por ejemplo, y si sois aficionados al clásico “pato a la naranja” se le pueden añadir unos gajos al verde o algo de zumo y ralladura bien finita al aliño.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 muslos de pato en confit
  • 1 tarro grande de alubias blancas cocidas (400g peso escurrido)
  • 25-30ml aceite de oliva (un chorro generoso)
  • 250g de tomates cherry
  • 1 diente de ajo triturado, o cantidad al gusto
  • 1 cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Nota previa: El pato se puede hacer al horno, en la sartén o usando los dos. Para usar sólo sartén debe ser antiadherente, con tapa y en la que quepan bien. Si usáis de los que venden al vacío y que se conservan en frío, conviene tenerlos fuera de la nevera con tiempo para trabajarlos a temperatura ambiente.

1.- Usando sólo sartén: Hace falta que ésta se pueda tapar y que quepan los muslos sin tener que forzarlos. Se quita toda la grasa de las patas (se guarda, por supuestísimo) y se ponen con la piel hacia abajo a fuego medio-bajo y se tapan. En unos 15-20 minutos deben estar hechos, con la piel crujientita y la carne caliente pero sin que se haya secado. Se retiran y si no os disgustan las salsas un poco pringosas se puede desglasar directamente la sartén con cualquier cosa para hacer una salsita rápida. Opciones: madeira, oporto, brandy, caldo de pato o de pollo, vinagre balsámico o de jerez para hacer una gastrique en plan tramposo…. Los muslos no deberían necesitar sal, pero sí que admiten más pimienta cuando ya están hechos.

2.- Usando también el horno: Precalienta el horno a 200ºC, sin ventilador, calor arriba y abajo. Pon una sartén a fuego fuerte y por tantas tandas como haga falta ve poniendo los muslos limpios de grasa y con la piel hacia abajo durante un minuto. Pásalas a una fuente de horno, esta vez con la piel hacia arriba, y hornea unos 15 minutos en el tercio superior del horno. También se puede hacer directamente al horno y gratinando al final, ensucias menos cacharros pero controlas menos la cocción… sopesa y elige.

3.- Mientras tanto, hacemos la guarnición. Saca las alubias del bote y enjuaga bien el líquido de conserva. Ponlas en un cazo cubiertas con agua fría y una pizca de sal a fuego medio. Hiérvelas un minutito, escurre y reserva en un bol, guardando también un poquito del agua de cocción.

4.- Pon una sartén grande (donde vayan a caber todos los tomates y las alubias) a fuego medio-alto y vierte el aceite justo para que al calentarse y expandir cubra todo el fondo pero no haya un charco de aceite, que el pato ya es grasientito y no nos queremos pasar. En cuanto esté bien caliente (pero sin humear) añade los tomates enteros y algo de sal. Déjalos quietos unos diez segundos para que coja alguna zona tostadita y luego ya saltea moviendo de vez en cuando la sartén -o con una cuchara de palo si te impone lo de hacer saltar la comida en el fuego- durante un par de minutos. Añade el ajo triturado o picado muy finísimo o machacado en el mortero y baja un poco el fuego. En cuestión de segundos no olerá a crudo y ya se pueden incorporar las alubias, el tomillo, un par de vueltas al molinillo de pimienta y tres o cuatro cucharadas soperas del agua de cocción. Si tienes caldo a mano será más rico que sólo con el agua pero no es imprescindible. Tenlo todo al fuego durante unos 5 minutos, lo justo para que se caliente bien y se mezclen los sabores. Ajusta sal y pimienta y está listo para servir.

Notas: Los confits que vienen en lata suelen tener abajo del todo un jugo, a menudo está hecho gelatina, que es como esencia de pato. Eso es oro para vuestra salsa.

También podéis hacer el confit en casa que, aunque pesadito, es de lo más gratificante. Tenéis una receta que encuentro bastante buena en este post de Food & Chic.

El de la foto está pasado porque me tuve que poner con otra cosa y se me fue el santo al cielo… no me quedó ni un muslo decente para foto pero de verdad que sale bien así y en cualquier caso estaba riquísimo. La salsa está hecha desglasando la sartén con brandy y el jugo de pato del fondo de la conserva.

MANGO EN CREMA

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Las copas de Martini siempre dan mucho juego para presentar tonterías, parece que has trabajado el doble.

Lo de este postre es un poco cara dura… ya lo vais a ver. De hecho, es tan tramposo que las indicaciones son casi todas para la presentación, que hay que echarle un poco de cuento para que no se note demasiado. Para esta receta sólo he tenido que comprar unas fresas (que son de adorno) porque aparte de las latas tenía 3 limones aún vivos en casa. Las fresas están preparadas como os conté en la entrada de los almuerzos de domingo, sólo que cortadas más pequeñitas. Es de mango porque es el tarro que tenía, pero ni que decir tiene que se puede hacer con melocotones o la fruta que tengáis a mano.

Ingredientes para 6 personas

  • 1 tarro de mango en almíbar (400g peso escurrido)
  • 500g leche condensada
  • 60-75ml zumo de limón recién exprimido (un limón bien grande o uno y medio)
  • Para decorar: fresas maceradas (para ver mi versión pincha en este enlace)

Procedimiento

1.- Tritura el mango escurrido, la leche condensada y el zumo de limón en una batidora de vaso o con la que tengas y déjalo tan fino como puedas.

2.- Como tendremos que cuidar la presentación, lo mejor es pasarlo todo a una manga pastelera o a una bolsa de congelar, se cierra bien y se deja reposar en la nevera un par de horas como mínimo para que cuaje, quedará con una textura como de mousse densa.

3.- Con ayuda de la manga o bolsa zip (corta una esquinita y úsala como si fuera una manga pastelera) vierte la crema en copitas o en boles monos y pon encima una cucharadita de fresas maceradas para decorar. Por supuesto, también puedes rellenar tarteletas o tulipas de barquillo compradas… yo no tenía.

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Encontré unas galletas digestive y decidí marcarme estos vasitos de “cheesecake invertido de fresa y mango” (el nombre también ayuda a que parezca que has trabajado un montón)

Y esto es todo, se hace lo que se puede… pero con una despensa bien surtida y algo de caradura se puede hacer bastante. Por supuesto, si no fuera por Pantaleón esta humilde servidora habría comido pasta, que es lo que de verdad me gusta y también hay siempre en mi despensa. Tened un buen fin de semana y haceos con una buena selección de latas para la despensa, que siempre vienen bien.

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Esto se publica y ya es otoño pero en muchos sitios seguimos con l’êté indien, con el veranillo de San Miguel o con su variante local, así que vamos a hacer un último menú frío. Aparte, reconozco haberlo hecho porque tenía un bonito muy bueno que no quería guardar más tiempo y que tenía muchas ganas de comer en crudo. Resulta que me ha salido un pretendiente que es pescador y bastante avispado que me regaló un bonito francamente bueno; digo que es avispado porque me hace la corte dándome comida (ha prometido perdices para octubre o noviembre ¡a ver si es verdad!) y a la vez aprovecha para que le dé de comer así que le hice su marmitako… pero a mí el pescado como me gusta es en crudo y me he desquitado con el tartare que os pongo hoy.

El menú creo que tiene poco trabajo y, quitando el postre, no hay ni que encender un fuego en la cocina… de hecho, confieso que he estado muy tentada de poner de postre melón (ahora está buenísimo) pero como el primero y el segundo eran taaan tontos me ha dado vergüenza.Y os preguntaréis ¿qué vamos a comer hoy?

De primero, Crema de aguacate

De segundo, Tartare de bonito

De postre, Tarta de melocotón y almendra

CREMA DE AGUACATE

sopa avocatNo hay receta más tonta que ésta, sólo hay que triturar. De verdad, no hay ni que pasar por el chino porque como el único sólido que tiene es el aguacate y éste tiene una textura tan cremosa, no hay más que triturarlo bien. Por otro lado, si tenéis la precaución de hacerla rápido (basta con tener todos los ingredientes preparados para que el aguacate esté expuesto el mínimo tiempo posible) y guardarla bien como explico abajo os aguantará con el color bonito más de un día entero sin pardear. Si no me creéis, fijaos en las dos fotos de la sopa servida porque están tomadas con algo más de 24h de diferencia.

Ingredientes para 1’3 litros

– 250g carne de aguacate (uno grande o dos pequeños, no es grave si sobra pero mejor que no falte)

– 25-30ml zumo de limón recién exprimido

– 60g yogur griego o, para una versión más light, yogur natural sin endulzar

– 750ml caldo frío de pollo o verduras, de preferencia claro

– Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Sacamos la carne del aguacate y la ponemos en trozos en el vaso de la batidora, rociamos rápidamente con el zumo de limón y con el yogur, removiendo para que lo envuelvan bien (así evitamos que ennegrezca). Se añade el caldo y se tritura hasta que esté bien fino, lo cual tardará más o menos en función de la potencia de vuestra batidora. Se rectifica la sazón y se guarda en frío en un recipiente de plástico o cristal (nunca aluminio o similar porque reacciona y ennegrece) bien tapado. Si lo vais a querer guardar más de dos horas recomiendo taparlo, además de con la tapa del recipiente en cuestión si la tuviera, con papel film pegado a la superficie de la sopa -igual que las natillas- para que no le dé ni gota de aire. Servir helada.

Notas

1.- Seguro que todo el mundo sabe abrir un aguacate, quitar el hueso clavándole un cuchillo y conoce el truco de sacar la carne con una cuchara sopera. Aunque justo para la sopa da igual, os voy a dar un truco distinto para pelar el aguacate y que quede más bonito, que para servirlo entero me gusta más que tenga aspecto natural, sin marcas de cuchara ni cuchillo. Por si alguien no lo sabe, cuando un aguacate está en su punto se pela de manera extraordinariamente fácil tirando de la piel como si fuese una mandarina (truco aprendido en México, donde saben un rato largo de aguacates). No hay más que proceder como se ve en la foto y, eso sí, hay que tener cuidado de no clavarle las uñas.

pelar2.- Para terminar esta crema hay montones de opciones que me gustan: unas gotas de aceite de cilantro (receta en el menú Thai); huevas de salmón (para días elegantes); con guarnición como si fuera gazpacho, pero poniendo ingredientes típicos de guacamole: jalapeño, cebolleta, tomate…

3.- No esperéis un verde intenso, es de un tono más bien suave por el caldo y el yogur, aunque varía en función del tipo de aguacate que se use.

Foto tomada más de 24h después de hecha la sopa.

4.- En la foto de arriba os doy otra sugerencia de presentación: es en vaso para que se noten las capas de color pero no tiene por qué ser en copa de Martini. La capa de abajo es un salmorejo de tomates asados (interpretación muy versionada del gazpacho de tomates asados de JM Arzak) pero valdría cualquier sopa fría que vaya a contrastar de color. Para hacerlo, sólo hay que tener dos precauciones en mente: primera, que la capa de abajo tenga una densidad claramente superior a la de arriba y, segunda, servir la capa de arriba despacito y empezando siempre por los bordes de la copa para que quede lo más ordenada posible. De esta manera, basta con hacer sólo una receta y tenemos sopa para muchísima gente.

TARTARE DE BONITO

   No tengo que decir que para comer el pescado en crudo debe ser de una calidad excelente; aparte, se recomienda que se congele para acabar con el anisakis, no comment. En cuanto al aliño que uso -me extenderé un poco más en las notas- encuentro que vale para cualquier pescado azul, de hecho lo tomo bastante más a menudo de salmón porque es más fácil de encontrar así que no tengáis empacho en sustituír el bonito por salmón o atún, por ejemplo. Doy cantidades para uno porque lo suelo hacer sólo para mí y es como la tengo apuntada, no hay más que multiplicar por el número de comensales aunque recomiendo que no se haga para más de cuatro a menos que queráis estar en la cocina durante la comida porque se tiene que tomar inmediatamente y picar a cuchillo un kilo de bonito…

Ingredientes para uno

– 175gr bonito (sólo carne blanca, sin piel ni espinas ni carne negra, al comprar pide 250g)

– 5ml aceite de oliva suave

– 10g chalota en brunoise (una pequeña, como me quedé sin pila en la balanza calculé por volumen, ver foto)

– 5ml salsa de soja clara

– 4 gotas de salsa Perrins

– ralladura de 1/4 limón muy fina (poco menos de 1 gramo)

– sal y pimienta negra recién molida al gusto

– para terminar plato: brotes de rábano y 1 rabanito en rodajas bien finas

Procedimiento

1.- Con un cuchillo de hoja lisa muy bien afilado pica el bonito en cubos pequeños, de unos 3mm de lado. La forma más fácil de hacer esto es cortar lonchas de 3mm, partirlas a continuación en tiras y estas tiras en cuadritos. A lo mejor parece un tamaño un poco grande para un tartare. Desde luego que nunca lo haría así con un solomillo, pero con el pescado me parece un tamaño ideal para apreciar la textura y no tener sensación de paté en la boca. Pasarlo a un bol frío (si puede estar encima de otro bol lleno de hielo sería ideal) y rociar inmediatamente con el aceite, removiendo con cuidado para que se bañe todo y así evitar la oxidación.

2.- Añadir la chalota picada, la salsa de soja (uso baja en sodio), la salsa perrins y la cáscara de limón al bol con el bonito y mezclar bien con las manos o con una cuchara de palo/espátula de plástico, procurando no aplastar el pescado. Probar y añadir sal (yo poca) y pimienta negra recién molida (yo mucha) al gusto.

Es el equivalente a una cuchara sopera bien colmada.

3.- Servir inmediatamente sobre una cama de brotes de rábano con láminas de rabanito picante alrededor y tostadas.

Notas

1.- El aliño lo tengo bastante ajustado de cantidades a mi gusto pero es fácil de rectificar la sazón al de cada cual. No soy partidaria de ponerle zumo de limón porque “cocina” el pescado y le cambian la textura y el color, sin embargo, sí que me gusta el toque cítrico y de ahí la ralladura de limón muy fina. Si queréis añadirle algo de acidez recomiendo que el vinagre o el zumo de limón (nada despreciable el yuzu, si encontráis) lo pongáis por encima y con el plato ya servido.

2.- Termino el plato con rábano en láminas y brotes de rábano porque encuentro que no sólo la textura crujiente se gradece, sino que complementan el sabor del bonito crudo (léase atún o salmón también) maravillosamente. Los brotes tienen un sabor muy parecido al wasabi fresco, que no en vano es un rábano, y pican un poquito. Se encuentran en el supermercado del Corte Inglés sin problema y ocasionalmente los he visto en Hipercor. Si tenéis un frutero de confianza seguro que os lo puede conseguir.

3.- Para que el plato sea más completo convendrá acompañarlo de una ensalada (o patatas pont neuf para los más hambrientos). Si no hubiera puesto la crema de primero, aquí habría caído una ensalada de aguacate casi seguro.

TARTA DE MELOCOTÓN Y ALMENDRA

tartalmendrapecheMe parece que os vais a aburrir de tartas conmigo, pero en cualquier caso ya sabéis que en el mercado hay unos melones buenísimos en este momento.

Esta tarta me gusta hacerla sobre base de hojaldre, que lo vamos a usar (des)congelado. Por lo general no soy partidaria del hojaldre comprado pero realmente se ahorra mucho trabajo y no tenemos temperaturas para ponernos a hacerlo. Sólo os pido que compréis uno medio bueno. Encuentro que no está mal el de Buittoni porque tiene mantequilla de verdad entre sus ingredientes. También recomendable el hojaldre Bio de Carrefour, marca propia. Me han dicho, aunque no lo he comprobado personalmente, que el hojaldre refrigerado de Lidl es bueno… cada cual que use el que le guste. La receta es para un molde de 24cms, que da para unas 8 personas, aunque también se pueden hacer tarteletas individuales. Sé que la moda ahora es poner los platos servidos y los postres individuales pero a mí me sigue gustando más y me parece más lucido la fuente con el postre grande, para servir. Dicho lo cual, lo que de verdad hay que hacer es lo que nos convenga en cada momento.

Ingredientes para un molde de 24cms

– 250g de hojaldre en una plancha (si el hojaldre es comprado, simplemente verifica que valga para tu molde, rondará ese peso)

– 100g mantequilla a temperatura ambiente, 80 por un lado y 20 por otro

– 90g azúcar blanco granulado, 75 por un lado y 15 por otro

– Pizca de sal fina al gusto

– 2 huevos M (100-110g, no más)

– 100g harina de almendras

– 500g melocotón o nectarina (peso sin hueso)

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 180ºC. Forramos nuestro molde con la lámina de hojaldre, pinchando todo el fondo con un tenedor y lo dejamos en la nevera mientras preparamos la crema de almendras y la fruta.

2.- Para la crema, ponemos en un bol 80g de mantequilla con 75g de azúcar y la sal y empezamos a batir con unas varillas (muuuucho mejor si son eléctricas) a velocidad media, subiendo gradualmente hasta que se obtenga una crema blanquecina y esponjosa. Alcanzado este punto, se añade el primer huevo y se vuelve a batir a velocidad media, en cuanto esté integrado en la masa se añade el segundo huevo. Cuando ya no se vean trazas de huevo, se añade poco a poco la harina de almendras y se mezcla a velocidad baja. Aunque no es lo más ortodoxo, se puede hacer con un robot de cocina. Se reparte la crema encima del hojaldre y se vuelve a guardar en frío hasta que esté la fruta.

Esta pinta tiene la mantequilla cuando está lista para los huevos

3.- Si se usan melocotones habrá que pelarlos, aunque no hace falta escaldarlos porque los vamos a partir en láminas, así que nos ahorraremos ese paso (es probable que Odette me esté frunciendo el ceño desde el cielo). En el caso de las nectarinas, mucho más fáciles de manipular, yo les dejo la piel porque me gusta, pero cada cual como prefiera. Partimos la fruta en dos a lo largo y retiramos el hueso. A continuación, apoyando la parte plana sobre una tabla, la cortaremos en rodajas de unos 2-3mm transversalmente, es decir, desde el pedúnculo hacia abajo. Repartimos las láminas por encima de la crema de almendras procurando que nos quede un dibujo más o menos ordenado, más que nada para que se cocine homogéneamente porque luego el diseño no se verá. Ponemos por encima el resto de la mantequilla en trocitos y espolvoreamos con el resto del azúcar antes de meter en la zona central del horno caliente media hora.

tarte

Antes de hornear. Luego no quedará un borde tan alto.

4.- Pasada media hora, la tarta se habrá hinchado un poco (por los huevos que lleva la crema) y además la crema de almendra habrá cubierto la mayoría de la fruta; al sacar la tarta del horno bajará el volumen pero la fruta se mantendrá tapada. Se puede servir dentro del molde, si es de loza o cristal. Si usas uno desmoldable recomiendo dejarla reposar 5 minutos dentro del molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Servir templada o a temperatura ambiente y si es con helado de vainilla, mejor que mejor.

Notas

– La crema de almendras es congelable, para usar la crema congelada habrá que dejarla descongelar 24h en la nevera y batirla ligeramente antes de usar, para que esté esponjosa. Además, es la base para hacer la frangipane, que es otro relleno de tarta buenísimo y un clásico. Lo único que hay que hacer es mezclar la crema de almendras con la mitad de su peso en crema pastelera.

– Versión exprés para no trabajar apenas: sáltate la crema de almendras y no uses molde. Pincha el hojaldre dejando un borde de medio centímetro intacto y reparte la fruta dentro de este perímetro. Pon la mantequilla y el azúcar encima del melocotón y pinta el borde del hojaldre con huevo batido para que quede brillante. Quedará como una galette extrafina.

– Versión no tan exprés pero más ligera: prescinde del hojaldre y usa un molde de cerámica de un diámetro algo menor (20-22cms). Hornea sólo 25 minutos y tendrás un postre parecido al clafouti pero más rico. Dará como máximo para 6 personas.

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Después del menú tailandés del mes pasado pensé que vendría bien daros un respiro en la forma de menú tradicional, de modo que descansen vuestras papilas gustativas y que no tengáis que emular a Marco Polo para encontrar ingredientes. Es un menú fresquito aunque como tira a francés es fresquito “a la francesa”, es decir, lo hacemos en caliente y lo enfriamos; no como a la española que se hacen las cosas en frío (que me parece fantástico, conste). De todos modos, esto tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y sé que eso os gusta. Creo que podría ser un buen menú para una cena pero como ahora estoy con las noches ocupadas ha vuelto a ser almuerzo:

De primero, vichyssoise

De segundo, solomillo de cerdo a la mostaza con ensalada de vainas

De postre, sorbete de fresa perfecto

VICHYSSOISE

Vichyssoise

Un clásico clasicazo. Es mi sopa de verano favorita, con permiso del gazpacho. Aunque tiene la pega de que engorda mucho más, a cambio también está rica para tomarla caliente en invierno. Sana-sana no se puede decir que sea, con la mantequilla y la nata… pero con no tomarla a diario tenemos bastante.

Ingredientes para dos litros

  • 80 gramos de mantequilla sin sal (puede sustituirse parte por aceite pero no más de la mitad, por favor, sobre todo porque se resiente el color)
  • 400g de puerro, sólo la parte blanca y la verde pálida
  • 200g de patata, pelada y cortada en trozos
  • 1’2 litros de caldo de pollo blanco
  • 250ml de nata (se puede usar leche ideal para reducir un poco la cantidad de grasa)
  • Nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto
  • cebollino picado al gusto, para servir

Procedimiento

1.- Preparamos los puerros. Como no es necesario que queden rodajas perfectas, el ideal es lavarlos en agua fría partiéndolos longitudinalmente y así nos aseguramos de que queden bien limpios. Se parten en trozos de unos 4 cms de largo (no más pequeños porque se nos tostarían más fácilmente) y los ponemos en la olla con la mantequilla y una pizca de sal (para que suden pronto). Buscamos que se pongan tiernos sin coger color, así que los tendremos a un fuego suave alrededor de 20 minutos y dando vueltas de vez en cuando para distribuir bien el calor. En este punto no es necesario que estén totalmente cocinados, sólo muy blandos y sin el olor a puerro crudo característico, de hecho es mejor que se acaben de hacer con el caldo para que puedan soltar el sabor en la sopa.

Puerros limpios

Puerros limpios y cortados. Arriba a la izquierda, el máximo de verde permitido

2.- Con el puerro listo, se añaden el caldo y la patata y ya se puede subir el fuego a medio. En cuanto arranque el hervor, se sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo normal es que de sal haya que rectificar al final porque entre la nata que se “come” los sabores y que se sirve fría, luego siempre pierde bastante. Yo suelo emplear unos 5g en este punto, pero cada cual que se ajuste a su gusto y tened en cuenta que siempre se está a tiempo de añadir más sal, pero quitarla es complicado (aunque justo para las sopas hay truquillos…). En cuanto a la pimienta y la nuez moscada os doy mi palabra de que las intenté pesar para poder dar indicaciones precisas, pero mi balanza no registró el peso y eso que es “de precisión” y cuenta cantidades ínfimas. En cualquier caso, le di literalmente 4 vueltas al molino de pimienta y tres pasadas a la nuez sobre el microplane. La pimienta se pone blanca para respetar el color de la sopa, si no tenéis o no os gusta se puede omitir o bien añadir unos granos enteros y sacarlos antes de triturar.

3.- Se hierve la sopa hasta que la patata está tierna, lo cual no debe llevar mucho más de 15 minutos porque para eso la hemos partido en trozos. Cuando esté tierna se incorpora la nata, se baja el fuego y se tiene otros 5 minutos para que la nata pierda el sabor a crudo pero sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y cuando no nos vayamos a escaldar con los salpicones se tritura todo bien. A continuación, se pasa por el chino y se pone a enfriar porque esta sopa hay que servirla helada. Por favor, por más potente que sea vuestra batidora no escatiméis en chino porque las señas de calidad de una buena vichyssoise son su blancura y su finura. Cuanto más fina sea la sopa mejor, incluso se puede hacer más espesa añadiendo más patata o quitando caldo pero debe estar bien pasada. En cuanto al color, resaltará más si vuestras tazas no son blancas como las mías…

4.- Se rectifica la sazón si es necesario y sirve bien fría, espolvoreada de cebollino picado.

Nota: Gracias a Odette sé que esta sopa también era de las favoritas de mi madre y, además, que le gustaba tomarla con un chorrito de limón frío. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es lo tradicional y os había prometido un menú clásico pero os aseguro que le va muy bien y, además, es recomendable para quienes quieran levantar el sabor sin añadir más sal. Aguanta 3-4 días en la nevera, si no tenéis visitantes que hacen incursiones nocturnas (mi cruz, casi me quedo sin foto!).

SOLOMILLO DE CERDO CON ENSALADA DE VAINAS

solomillo mostaza

La ensalada de vainas me encanta y la tomo de muchas maneras. La de hoy tiene como chiste la vinagreta, que es la receta que creo que tenéis que guardar porque queda muy rica con otras ensaladas como rúcola o escarola, por ejemplo. En cuanto al solomillo… sé que supone encender el horno, pero es tan poco tiempo que no os vais ni a enterar y así podéis aprovecharlo por si queréis poner un aperitivo caliente.

Ingredientes para 6 personas

Solomillo

  • 2 solomillos de cerdo, deberán pesar alrededor de 700g cada uno
  • 10ml aceite de oliva, debe ser suficiente para untar los solomillos
  • 40g aprox de mostaza a la antigua (la de bolitas), debe ser suficiente para untar los solomillos pero si os gusta con una buena costra se puede aumentar sin problemas
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada

  • 750g de vainas, sin hebras y cortadas en juliana
  • 60g rabanitos cortados en láminas finas (como 6 pequeños)
  • 30g de chalotas cortadas en brunoise (1 mediana, puede usarse cebolleta en su defecto)
  • 40g de avellanas peladas y tostadas
  • 10ml de vinagre de jerez
  • 15ml de zumo de limón recién exprimido
  • 50ml de aceite de oliva (yo empleo mitad aceite de avellana y mitad aceite de oliva, pero sólo con oliva queda bien)
  • Sal y pimienta negra al gusto (uso poco más de 2 gramos de sal)

Procedimiento

1.- Lo primero es preparar las vainas porque la ensalada se sirve fría o, como mucho, templada. Ya os conté en esta entrada cómo se hacen bien las judías verdes así que remito ahí para la receta pero resumo aquí: se hierven destapadas en abundante agua salada con una pizca de bicarbonato y en cuanto están listas se escurren y se meten en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Se pueden tener hervidas y guardadas en la nevera hasta dos días antes. También se pueden tener preparadas pero sin cocer hasta 12 horas antes, siempre y cuando las guardes sumergidas en agua en la nevera (de lo contrario se oxidan y se mustian). Cuando estén secas mezcla con los rábanos y las chalotas pero no la aliñes hasta la hora de servir.

2.- Precalienta el horno a 200º y pon a calentar una sartén en la que quepa holgadamente el solomillo. Mientras coge calor, untamos los solomillos con el aceite y se salpimentan ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente dóralo por todas partes. En total no se tarda ni 5 minutos en dorar un solomillo, hay que ir rotándolo poco a poco cada minuto dando giros de un cuarto de vuelta, más o menos. No es difícil saber cuándo dar la vuelta: si la carne se pega a la sartén hay que dejarla quieta, en cuanto está lista para girar se despega solita y sin tener que tirar. Dora los dos y ponlos a reposar un poquito.

Sellado solomillo

Que coja este tono. No es necesario bridar

3.- Cuando veas que no te vas a achicharrar las manos, unta los solomillos con la mostaza y ponlos en una bandeja de horno para hornearlos 12 minutos si son más bien largos y estrechos o 15 si son más bien gorditos. Pasado este tiempo, deben reposar al menos otros 5 minutos fuera del horno antes de trincharlos. Es muy importante no hornear de más la carne porque el solomillo es muy magro y cuando se pasa queda demasiado seco. Lo mejor es controlar la temperatura interna que deberá rondar los 63ºC después del reposo (entre 60 y 61 al salir del horno). En este punto la carne se puede comer sin peligro pero está aún ligeramente rosada y jugosa (de hecho, la foto del plato está elegida porque era en la que mejor se aprecia el punto de la carne, aunque la ensalada sale fea).

4.- Mientras reposa la carne, prepara el aliño, aunque también lo puedes tener preparado con algo de antelación: reserva la mitad de las avellanas y tritura todos los ingredientes restantes juntos hasta que quede un líquido emulsionado. Con un cuchillo pica toscamente las avellanas reservadas, que usaremos para decorar la ensalada y darle un toque crujiente.

Ensalada vainas

5.- Trincha la carne en medallones de unos 2cms de ancho. Aliña la mezcla de vainas-rabanitos-chalota justo antes de llevar a la mesa, remueve bien y espolvorea con las avellanas picadas.

SORBETE DE FRESA PERFECTO

Sorbete de fresaSeguramente todo el mundo sabe que para hacer sorbete no hay más que mezclar un almíbar con fruta y limón y congelar. De todos modos, estos sorbetes suelen tener un inconveniente en mi opinión y es que, a menos que se utilice una máquina de helados (o una Thermomix o una Pacojet) o ingredientes especiales como glucosa o azúcar invertido suelen salir muy cristalizados. Como pretendo que mis recetas las pueda hacer cualquiera aunque no tenga ingredientes para frikis ni instrumentos caros que sólo tenemos unos cuantos, os voy a dar un par de trucos que harán que vuestros sorbetes tengan una textura mucho más “profesional” sin necesidad de nada más sofisticado que un congelador y una batidora de brazo de las de toda la vida. Os doy mi palabra de que he hecho la receta exactamente como la comparto, sin recurrir a la heladera ni a la Thermomix en ningún momento (no tengo Pacojet y sufro como una madre por ello…) y que los ingredientes no son más raros que lo que os cuento abajo:

Ingredientes para 6-8 personas

  • 3/4kg de fresas maduras
  • 250g de azúcar blanco granulado
  • 75ml vodka
  • 150ml agua
  • 40ml zumo de limón
  • 1 clara de huevo L (alrededor de 40g, puede usarse más pero no menos)
  • Pizca de sal

Procedimiento

1.- Se lavan las fresas y a continuación se retira el pedúnculo. Las dejaremos en un escurridor o sobre un paño o papel de cocina para que se sequen mientras se prepara y enfría el almíbar.

2.- Para hacer el almíbar mezclamos en un cazo el azúcar con el agua y el vodka. Lo ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a salir las primeras burbujitas previas al hervor y lo retiramos para que se enfríe antes de mezclar con las fresas, para que éstas no se cocinen y mantengan el sabor a fruta fresca en todo momento.

3.- Cuando el almíbar se ha templado lo mezclamos con las fresas y el zumo de limón y lo trituramos bien. Una vez que no quedan trozos de fresa se añaden la sal y la clara de huevo y se vuelve a batir bien. La clara espumará un poco y el color de la mezcla pasará del fresa intenso a un rosa más clarito. Lo pasamos a un recipiente de unos dos litros de capacidad y lo metemos en el congelador.

Preparación sorbete

Este aspecto tiene después de triturarlo con las claras, listo para el congelador

4.- Pasadas unas 3-4 horas (dependerá de la forma del recipiente y de la potencia del congelador) la mezcla debe estar casi congelada. La sacaremos del congelador para volver a triturar con el brazo de la minipimer hasta que se aclare otra vez un poco el color. Se vuelve a meter en el congelador por lo menos otras 3-4 horas.

5.- Aunque no estará cristalizado, lo normal es que con las temperaturas de los congeladores domésticos el sorbete esté demasiado duro, por lo que conviene pasar el recipiente a la nevera aproximadamente media hora antes de servir.

Sorbete

Esta foto va de propina, para que veáis en la bola que no hay cristales de hielo.

Notas: El alcohol evita que se formen los cristales y se puede aumentar un poco la proporción si queremos. También se puede usar sólo alcohol aunque en este caso conviene que la graduación no sea tan alta como la de un vodka. Esta misma receta la he hecho con éxito usando para el almíbar únicamente un champán malillo (en realidad era buenillo pero como era semi seco y no me gusta lo usé para esto).

La clara de huevo consigue que la mezcla esté tan aireada que, nuevamente, entorpece la formación de cristales. Si os da reparo usarla cruda sabed que en muchas tiendas de repostería y en Mercadona venden la clara de huevo pasteurizada en botella. De todos modos, si se lava el huevo con agua caliente y un poquito de fairy no debería haber problema.

En el procedimiento pone que el recipiente sea de dos litros, más que nada para que no se desborde cuando se vuelva a triturar. Lo que sí he hecho para este sorbete es ponerlo primero en un recipiente para congelar y después de triturarlo lo he pasado al recipiente de servir (el de las fotos), donde ya se ha hecho el segundo tramo de congelación.

Os deseo un buen verano y nos vemos otra vez a finales de agosto. Que disfrutéis.

 

 

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