tartas de frutas

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Con este tiempo apetecen platos contundentes, bien calentitos y con salsa para poder mojar pan, ¿a que sí? Tengo el menú perfecto de chimenea, como para un día de campo, por ejemplo. Además son todo platos clásicos. Espero que le saquéis jugo:

Plato único, Coq au vin

De postre, Tarte tatin con crema inglesa

COQ AU VIN

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Ya sabéis que, con excepción de las ensaladas, soy bastante puntillosa con las cantidades y siempre lo hago todo medido, sea en gramos o por volumen. Pues bien, el coq au vin lo hago completamente a ojo, debe de ser la costumbre… Lo que sí he hecho en esta ocasión, para poder daros indicaciones precisas, es ir pesando todo lo que iba utilizando y así os manejáis a partir de ahí. La receta es para hacer con gallina (y mejor tirando a vieja, pero gordita, eso sí) porque con pollo no tendría nada que ver el resultado. Si no encontráis gallina o no os apetece ir a buscarla, mirad en las notas donde os daré las variaciones para usar pollo. Cuando queráis hacerlo, tened en cuenta que hay que empezar la víspera. En función del tamaño de la gallina y de la cantidad de arroz, pasta o patatas con que acompañéis el plato, dará para 4 o para 6 personas, yo lo pongo de plato único. La salsa es muy abundante, la que sobra me encanta tomarla con tallarines.

Ingredientes para 4-6 personas

  • 1 gallina grande, troceada pequeña: alas por separado, contramuslo y muslo den 2 ó 3 trozos, pechuga en 3 ó 4. Se pueden usar sólo cuartos traseros, por supuesto (si es pollo, de hecho, es recomendable. Ver notas)
  • 200g cebolla (una muy grande) troceada menuda
  • 150g zanahoria (2 normales) pelada y en rodajas o en brunoise
  • 750ml vino tinto tirando a seco (he usado un valdepeñas, vale casi cualquier cosa que se pueda beber razonablemente)
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 250g lardons. Se puede usar panceta curada o incluso bacon, pero que no sea ahumado
  • 20g de pasta de tomate concentrado (una cucharada sopera)
  • 25g de harina (una cucharada sopera)
  • 600g champiñones, limpios, sin pie y partidos en dos o en cuatro trozos, según el tamaño
  • 300g cebollitas perla o, en su defecto, de cebolla dulce en brunoise
  • 30g mantequilla sin sal, aproximadamente, para usar al menos en 3 golpes
  • Perejil picado

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Procedimiento

1.- La víspera se pone a marinar la gallina con el vino, la cebolla, la zanahoria, sal y pimienta y la hoja de laurel. Tiene que estar todo tapado por el vino, la manera de conseguirlo usando sólo una botella de vino en lugar de dos o tres es meterlo en una bolsa de congelar de las enormes y sacar el aire. Guardar en la nevera.

2.- En una olla de fondo pesado ponemos los lardons a tostar a fuego medio, queremos que suelten grasita y que se tuesten. Mientras tanto, ponemos a escurrir el gallo con la marinada en un colador grande sobre un bol, que hay que recoger todo el vino.

3.- Cuando ya está tostado el tocino se quita algo de grasa con ayuda de un cucharón o pasando un papel de cocina y se añade el pollo con la cebolla y la zanahoria. Se remueve un poco y se añaden la pasta de tomate y la harina, esta última espolvoreando para que no haga grumos. Se rehoga todo un par de minutos, más que nada para que quede bien mezclado, y se añade el vino de la marinada y se sube el fuego. En cuanto rompa a hervir, se baja el fuego y se tapa la olla. Dejaremos cocer aproximadamente una hora y media, la salsa se habrá reducido bastante y se habrá puesto bien oscura.

4.- Mientras se hace el pollo, se limpian y se trocean los champiñones y se preparan las cebollitas. Para pelar las cebollas se pone agua con sal a hervir y se blanquean unos 5 minutos, se sacan y ya se pueden pelar con un cuchillo afilado fácilmente. A continuación se cuecen en agua limpia con sal, añadiéndolas cuando ésta hierva y manteniéndolas al fuego unos 10-12 minutos desde que recupere el hervor. Se reservan en un colador para que pierdan toda el agua, las saltearemos después de los champiñones usando la misma sartén.

6.- Se cortan los pies de los champiñones al ras y se limpian con cuidado con un paño húmedo (ya lo siento, para esta receta sí es importante que no absorban agua). En función del tamaño, se parten en dos o en cuatro, elegid siempre los más pequeñitos en la frutería o en el súper. Para que se tuesten los haremos en dos o tres tandas. Elegimos una sartén grande y la ponemos a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente se añade un pegote de mantequilla y en cuanto ésta se derrita y antes de que haga espuma se echa la mitad de los champiñones, o tantos como quepan en la sartén ocupando el fondo pero sin apilarse y NI LOS TOCAMOS durante al menos 20-30 segundos, hasta que huela un poquito a champi y que empiecen a ponerse un poco más brillantes (están a punto de empezar a soltar jugos) entonces ya se puede mover la sartén para hacerlos bailar. Si no os véis capaces de darles vuelo, no es problema, se les da un meneíto con una cuchara de palo o similar y se procura que cambien de lado y que sigan ocupando la superficie de la sartén sin apilarse mucho. Los volvemos a dejar tranquilitos y se les repite el movimiento a los 30 segundos, así hasta que tengan la pinta de la foto. En total, cada tanda tarda unos 3 minutos máximo, alternando períodos de movimiento en la sartén con rachas de no tocarlos (estos últimos cada vez un poco más largos, porque van soltando jugo y no se queman). Los vamos reservando en un bol aparte.

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Aspecto de los champiñones y las cebollitas antes de añadirlos al guiso (aunque éstos nunca se añadieron).

7.- Cuando están hechos los champiñones, se saltean en la misma sartén las cebollas con el resto de la mantequilla, también a fuego vivo y moviendo de vez en cuando la sartén. En total, unos 3 minutos, se trata sólo de que se tuesten por zonas porque ya están cocinadas. Se reservan con los champiñones.

8.- Ya tenemos el guiso hecho y la guarnición cocinada, sólo queda añadir los champiñones y las cebollas a la olla y dar un hervor conjunto de unos cinco minutos, esta vez destapado para acabar de reducir. Se sirve bien caliente y espolvoreado de perejil picado. Es el guiso perfecto para tener hecho con antelación, recalienta muy bien. Fundamental acompañarlo con algo que sirva para aprovechar la salsa: patatas cocidas, pasta, arroz…

Notas

1.- Para usar pollo, no conviene ponerlo a marinar porque no lo aguanta, ni siquiera los de caserío. En ese caso, conviene hacer algunos cambios para que sea una receta redonda: mejor usar sólo cuartos traseros o retirar los trozos de pechuga a los 25min de cocción, aproximadamente. Además, es preferible saltear el pollo, retirar y reservar mientras se saltea el lardon y luego encima las verduras unos diez minutos. El último cambio, antes de añadir el vino y el tomate, consiste en flambear el pollo con unos 100ml de cognac (o brandy) para que la carne se ponga bien firme.

2.- Sobre las fotos: en este caso no he añadido los champiñones y las cebollas por alergia de uno de los comensales. Los champiñones oscurecen algo el color de la salsa así que reconozco que a la mía le eché un chorrito (como una cucharada sopera larga) de salsa de soja. Además, está cocinado de víspera.

3.- No os preocupéis en absoluto por rehogar la harina, que no hace ninguna falta, va a estar cociendo en vino más de una hora que es tiempo más que suficiente para que se cocine en un medio líquido. Por supuesto, se puede sustituír por maizena o fécula de patata.

4.- Recomiendo de corazón usar las cebollitas perla que venden en bolsas congeladas porque son más finas que las que se encuentran normalmente en los mercados y además dan mucho menos trabajo, que ya vienen peladas. Si las compráis congeladas, cocedlas como diga el paquete y no como digo yo, claro. Si en lugar de cebollita francesa usáis cebolla dulce troceada, sólo hay que saltearla sin cocerla antes. Debería estar lista en unos 8-10 minutos a un fuego medio alto.

TARTE TATIN CON CREMA INGLESA

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No me creo que haya tardado tanto en hacer aquí esta receta, que no cabe más clásica y la hago muchísimo. La tarta tatin me gusta tango que me la suelo hacer por mi cumpleaños. Un apunte, eso sí: me he criado oyendo que la tatin auténtica se hace con masa quebrada (bueno, una variante) pero reconozco que me gusta más con hojaldre. Aparte, como da igual que suba o no, el hojaldre comprado no desmerece la receta y hace que sea mucho más fácil lanzarse al ruedo.

LA TARTAtatin

No hace falta un molde especial para hacerla, yo uso una sartén de 25cms a la que se le quita el mango. También se puede usar una sartén a la que no se le quite el mango pero que no lo tenga de baquelita y teniendo cuidado de no quemaros al sacarla del horno. Uso manzanas variadas, normalmente combino Granny Smith con alguna variedad dulce que aguante bien la cocción sin deshacerse, como la golden o pink lady (en la foto). Con reineta queda maravilloso de sabor pero no tan bonito porque tiende a hacerse puré y conviene darle un poquito más de fuerza al fuego, con lo que es para público con un poco más de experiencia. Si vuestro molde es de un tamaño distinto, un truco para medir la cantidad de manzanas necesarias consiste simplemente en llenar el molde/sartén con las manzanas enteras. Siempre parece que van a sobrar pero hay que meterlas todas.

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Están muy holgaditas pero no cabe ni una más, suele ser una forma fácil de medir la cantidad de manzanas que hacen falta para la tarta.

 

Ingredientes para un molde de 25cms (6-8 personas)

  • 1’5kg manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos.
  • 75g mantequilla sin sal
  • 80g azúcar común
  • Plancha de hojaldre del mismo diámetro que el molde (córtala antes de empezar usando el propio molde como guía y reserva en la nevera hasta que lo vayas a usar)

Procedimiento

1.- Se reparte la mantequilla en trocitos por todo el fondo de la sartén y se espolvorea uniformemente el azúcar. Se pone a fuego lento y a continuación se preparan las manzanas, que se irán añadiendo a la sartén según las vayamos teniendo listas, independientemente de que se haya derretido la mantequilla o no.

2.- Se parten las manzanas en cuartos, se pelan y se les retira el corazón (lo suelo hacer en ese mismo orden). Conforme van estando listas se van colocando sobre el azúcar de la sartén, con la parte convexa hacia abajo. Es muy probable que la última manzana -puede que la última y media- haya que partirla en trozos más pequeños para que quepa pero hay que usarla toda. Para que todo el mundo tenga en su plato algo de manzana ácida y algo de manzana dulce pongo todos los trozos de granny smith en los bordes y en el centro la manzana dulce.

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Algunos trozos están levantados y los últimos están cortados más pequeños. No pasa nada.

3.- Precalentamos el horno a 200ºC y dejamos las manzanas que se vayan haciendo en la sartén, sin tocar nada. Pasados unos veinte minutos empezará a oler más rico y podrá verse cómo los jugos de manzana ya van cubriendo los trozos. Estos jugos son los que hacen que se cocine la parte de la fruta que no está en contacto con la sartén. Pasados otros 15-20 minutos, el borboteo empieza a ser más espeso y el líquido se habrá vuelto de un color amarillo ámbar, las manzanas habrán encogido mucho (aquí ya se pueden recolocar los trozos, que hará falta) y al pincharlas con un cuchillo se notarán blandas, es el momento de retirarlas del fuego y de colocar encima la plancha de hojaldre. Procura que el hojaldre “abrace” las manzanas de los bordes.

4.- Se pone la sartén en el centro del horno y se hornea unos 20-25 minutos hasta que el hojaldre esté dorado. Antes de darle la vuelta (se coloca un plato encima del molde y se invierte si fuera una tortilla de patata) no es una tontería agitar suavemente la sartén hacia delante y hacia detrás para soltar un poco el caramelo del fondo del todo. Una vez en el plato, si es necesario, se ajustan los trozos de manzana. Ocasionalmente pueden incluso quedarse pegados al fondo de la sartén, no es problema, se despegan y se ponen en lo alto de la tarta y aquí no ha pasado nada. De hecho, esos trozos son riquísimos. Se espera al menos 10 minutos para servir, puede tomarse caliente o a temperatura ambiente.

LA CREMA INGLESA

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Tenía una amiga que decía que no se podía andar por la vida sin saber cómo se hace la crema inglesa. Sin llegar a esos extremos, creo que es una receta que hay que tener y ser capaz de hacerla sin tener que mirar una receta porque es como tener un vestidito negro en el armario que vale para todo. Además de ser una cosa riquísima, hace que cualquier postre tonto se convierta en algo más serio. Por si eso no fuera suficiente, es la base clásica para hacer helados así que lo único que puedo hacer es pedir disculpas por no haber pensado antes en daros la receta. Aparte de con yemas, se puede hacer con huevos enteros (un huevo entero equivaldría a dos yemas) tiene más cuerpo pero hay que tener más cuidado de que no vaya a cuajar. También se puede usar indistintamente leche entera o nata, o una mezcla de ambas. Creo recordar que la de las fotos está hecha con nata de guisar (15%MG) pero no lo recuerdo porque son viejas. Se puede usar maizena para espesar a gusto del consumidor siempre y cuando no se vaya a usar como base para helados.

Ingredientes para medio litro

  • Una vaina de vainilla, o una cucharada de pasta de vainilla o su equivalente en extracto de vainilla o azúcar vainillado (en este último caso, sustituye por parte del azúcar de la receta, que ya es bastante dulce)
  • 400ml de leche entera
  • 4 yemas de huevo M, mejor a temperatura ambiente
  • 75g azúcar

Procedimiento

1.- Vertemos la leche en un cazo y lo ponemos al fuego medio. A continuación, abre la vaina en dos y rasca con la punta de un cuchillo las semillitas de la vainilla, usa la propia vaina para ayudarte a echarlas a la leche (se quedan pegadas al cuchillo) y luego métela también en el cazo, ya que estamos. En cuanto empiece a hervir retíralo del fuego y reserva mientras batimos las yemas con el azúcar, así va infusionando la vainilla y templa algo con lo que quitamos riesgo de quemar las yemas nada más empezar.

2.- En un bol batimos las yemas con el azúcar, mejor si es con varillas eléctricas, hasta que se pongan muy pálidas, cremosas y esponjosas. Poco a poco y sin dejar de remover con una cuchara de palo o una espátula añade a chorro la leche vainillada hasta que esté todo bien integrado. Retira la vaina de vainilla, sécala y guárdala para otra ocasión.

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Aspecto de las yemas y el azúcar antes de recibir la leche.

3.- Se vierte toda la mezcla en el mismo cazo en el que calentamos la leche y se vuelve a poner en el fuego, esta vez muy lento. Removemos continuamente como si diburájamos ochos en el cazo hasta que la mezcla alcance los 80ºC, teniendo especial cuidado de que la cuchara siempre esté tocando el fondo del cazo, para que no se agarre. Como no espero que todo el mundo tenga un termómetro ad hoc, aquí va alguna pista: primero empezarán a disminuír las burbujitas de aire, luego olerá a natillas buenísimas y enseguida se notará que está más espeso, como una béchamel clarita. La prueba definitiva consiste en pasar el dedo (limpio) por el centro de la cuchara, si se mantiene la línea separada unos 5 segundos es que ya está hecho. En total no debe de llegar a los 5 minutos.

 

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Esta es la prueba del nueve para la crema inglesa.

 

Notas

1.- Si no tenéis tiempo de esperar a que la leche temple, guardad un par de cucharadas soperas sin calentar y mezcladlas con las yemas y el azúcar justo antes de añadir la que habéis calentado, para evitar que les dé un arrechucho de calor y se cuajen.

2.- La crema se puede aromatizar con mil cosas aparte de la vainilla, desde otras especies hasta licores o chocolate. La vaina se puede secar y guardar para darle otro uso, yo las suelo reciclar para hacer azúcar vainillado.

3.- Cuando se hace usando los huevos enteros, es posible que queden más burbujitas de aire en las natillas aún cuando estén alcanzando la temperatura tope, es normal por las claras y hay que tenerlo en cuenta para no pasarlas.

4.- Si resulta que te pasas, tampoco es algo gravísimo, le metes la batidora a la crema y luego la pasas por un colador y 9 de cada diez personas no lo notarán.

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Esto se publica y ya es otoño pero en muchos sitios seguimos con l’êté indien, con el veranillo de San Miguel o con su variante local, así que vamos a hacer un último menú frío. Aparte, reconozco haberlo hecho porque tenía un bonito muy bueno que no quería guardar más tiempo y que tenía muchas ganas de comer en crudo. Resulta que me ha salido un pretendiente que es pescador y bastante avispado que me regaló un bonito francamente bueno; digo que es avispado porque me hace la corte dándome comida (ha prometido perdices para octubre o noviembre ¡a ver si es verdad!) y a la vez aprovecha para que le dé de comer así que le hice su marmitako… pero a mí el pescado como me gusta es en crudo y me he desquitado con el tartare que os pongo hoy.

El menú creo que tiene poco trabajo y, quitando el postre, no hay ni que encender un fuego en la cocina… de hecho, confieso que he estado muy tentada de poner de postre melón (ahora está buenísimo) pero como el primero y el segundo eran taaan tontos me ha dado vergüenza.Y os preguntaréis ¿qué vamos a comer hoy?

De primero, Crema de aguacate

De segundo, Tartare de bonito

De postre, Tarta de melocotón y almendra

CREMA DE AGUACATE

sopa avocatNo hay receta más tonta que ésta, sólo hay que triturar. De verdad, no hay ni que pasar por el chino porque como el único sólido que tiene es el aguacate y éste tiene una textura tan cremosa, no hay más que triturarlo bien. Por otro lado, si tenéis la precaución de hacerla rápido (basta con tener todos los ingredientes preparados para que el aguacate esté expuesto el mínimo tiempo posible) y guardarla bien como explico abajo os aguantará con el color bonito más de un día entero sin pardear. Si no me creéis, fijaos en las dos fotos de la sopa servida porque están tomadas con algo más de 24h de diferencia.

Ingredientes para 1’3 litros

– 250g carne de aguacate (uno grande o dos pequeños, no es grave si sobra pero mejor que no falte)

– 25-30ml zumo de limón recién exprimido

– 60g yogur griego o, para una versión más light, yogur natural sin endulzar

– 750ml caldo frío de pollo o verduras, de preferencia claro

– Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Sacamos la carne del aguacate y la ponemos en trozos en el vaso de la batidora, rociamos rápidamente con el zumo de limón y con el yogur, removiendo para que lo envuelvan bien (así evitamos que ennegrezca). Se añade el caldo y se tritura hasta que esté bien fino, lo cual tardará más o menos en función de la potencia de vuestra batidora. Se rectifica la sazón y se guarda en frío en un recipiente de plástico o cristal (nunca aluminio o similar porque reacciona y ennegrece) bien tapado. Si lo vais a querer guardar más de dos horas recomiendo taparlo, además de con la tapa del recipiente en cuestión si la tuviera, con papel film pegado a la superficie de la sopa -igual que las natillas- para que no le dé ni gota de aire. Servir helada.

Notas

1.- Seguro que todo el mundo sabe abrir un aguacate, quitar el hueso clavándole un cuchillo y conoce el truco de sacar la carne con una cuchara sopera. Aunque justo para la sopa da igual, os voy a dar un truco distinto para pelar el aguacate y que quede más bonito, que para servirlo entero me gusta más que tenga aspecto natural, sin marcas de cuchara ni cuchillo. Por si alguien no lo sabe, cuando un aguacate está en su punto se pela de manera extraordinariamente fácil tirando de la piel como si fuese una mandarina (truco aprendido en México, donde saben un rato largo de aguacates). No hay más que proceder como se ve en la foto y, eso sí, hay que tener cuidado de no clavarle las uñas.

pelar2.- Para terminar esta crema hay montones de opciones que me gustan: unas gotas de aceite de cilantro (receta en el menú Thai); huevas de salmón (para días elegantes); con guarnición como si fuera gazpacho, pero poniendo ingredientes típicos de guacamole: jalapeño, cebolleta, tomate…

3.- No esperéis un verde intenso, es de un tono más bien suave por el caldo y el yogur, aunque varía en función del tipo de aguacate que se use.

Foto tomada más de 24h después de hecha la sopa.

4.- En la foto de arriba os doy otra sugerencia de presentación: es en vaso para que se noten las capas de color pero no tiene por qué ser en copa de Martini. La capa de abajo es un salmorejo de tomates asados (interpretación muy versionada del gazpacho de tomates asados de JM Arzak) pero valdría cualquier sopa fría que vaya a contrastar de color. Para hacerlo, sólo hay que tener dos precauciones en mente: primera, que la capa de abajo tenga una densidad claramente superior a la de arriba y, segunda, servir la capa de arriba despacito y empezando siempre por los bordes de la copa para que quede lo más ordenada posible. De esta manera, basta con hacer sólo una receta y tenemos sopa para muchísima gente.

TARTARE DE BONITO

   No tengo que decir que para comer el pescado en crudo debe ser de una calidad excelente; aparte, se recomienda que se congele para acabar con el anisakis, no comment. En cuanto al aliño que uso -me extenderé un poco más en las notas- encuentro que vale para cualquier pescado azul, de hecho lo tomo bastante más a menudo de salmón porque es más fácil de encontrar así que no tengáis empacho en sustituír el bonito por salmón o atún, por ejemplo. Doy cantidades para uno porque lo suelo hacer sólo para mí y es como la tengo apuntada, no hay más que multiplicar por el número de comensales aunque recomiendo que no se haga para más de cuatro a menos que queráis estar en la cocina durante la comida porque se tiene que tomar inmediatamente y picar a cuchillo un kilo de bonito…

Ingredientes para uno

– 175gr bonito (sólo carne blanca, sin piel ni espinas ni carne negra, al comprar pide 250g)

– 5ml aceite de oliva suave

– 10g chalota en brunoise (una pequeña, como me quedé sin pila en la balanza calculé por volumen, ver foto)

– 5ml salsa de soja clara

– 4 gotas de salsa Perrins

– ralladura de 1/4 limón muy fina (poco menos de 1 gramo)

– sal y pimienta negra recién molida al gusto

– para terminar plato: brotes de rábano y 1 rabanito en rodajas bien finas

Procedimiento

1.- Con un cuchillo de hoja lisa muy bien afilado pica el bonito en cubos pequeños, de unos 3mm de lado. La forma más fácil de hacer esto es cortar lonchas de 3mm, partirlas a continuación en tiras y estas tiras en cuadritos. A lo mejor parece un tamaño un poco grande para un tartare. Desde luego que nunca lo haría así con un solomillo, pero con el pescado me parece un tamaño ideal para apreciar la textura y no tener sensación de paté en la boca. Pasarlo a un bol frío (si puede estar encima de otro bol lleno de hielo sería ideal) y rociar inmediatamente con el aceite, removiendo con cuidado para que se bañe todo y así evitar la oxidación.

2.- Añadir la chalota picada, la salsa de soja (uso baja en sodio), la salsa perrins y la cáscara de limón al bol con el bonito y mezclar bien con las manos o con una cuchara de palo/espátula de plástico, procurando no aplastar el pescado. Probar y añadir sal (yo poca) y pimienta negra recién molida (yo mucha) al gusto.

Es el equivalente a una cuchara sopera bien colmada.

3.- Servir inmediatamente sobre una cama de brotes de rábano con láminas de rabanito picante alrededor y tostadas.

Notas

1.- El aliño lo tengo bastante ajustado de cantidades a mi gusto pero es fácil de rectificar la sazón al de cada cual. No soy partidaria de ponerle zumo de limón porque “cocina” el pescado y le cambian la textura y el color, sin embargo, sí que me gusta el toque cítrico y de ahí la ralladura de limón muy fina. Si queréis añadirle algo de acidez recomiendo que el vinagre o el zumo de limón (nada despreciable el yuzu, si encontráis) lo pongáis por encima y con el plato ya servido.

2.- Termino el plato con rábano en láminas y brotes de rábano porque encuentro que no sólo la textura crujiente se gradece, sino que complementan el sabor del bonito crudo (léase atún o salmón también) maravillosamente. Los brotes tienen un sabor muy parecido al wasabi fresco, que no en vano es un rábano, y pican un poquito. Se encuentran en el supermercado del Corte Inglés sin problema y ocasionalmente los he visto en Hipercor. Si tenéis un frutero de confianza seguro que os lo puede conseguir.

3.- Para que el plato sea más completo convendrá acompañarlo de una ensalada (o patatas pont neuf para los más hambrientos). Si no hubiera puesto la crema de primero, aquí habría caído una ensalada de aguacate casi seguro.

TARTA DE MELOCOTÓN Y ALMENDRA

tartalmendrapecheMe parece que os vais a aburrir de tartas conmigo, pero en cualquier caso ya sabéis que en el mercado hay unos melones buenísimos en este momento.

Esta tarta me gusta hacerla sobre base de hojaldre, que lo vamos a usar (des)congelado. Por lo general no soy partidaria del hojaldre comprado pero realmente se ahorra mucho trabajo y no tenemos temperaturas para ponernos a hacerlo. Sólo os pido que compréis uno medio bueno. Encuentro que no está mal el de Buittoni porque tiene mantequilla de verdad entre sus ingredientes. También recomendable el hojaldre Bio de Carrefour, marca propia. Me han dicho, aunque no lo he comprobado personalmente, que el hojaldre refrigerado de Lidl es bueno… cada cual que use el que le guste. La receta es para un molde de 24cms, que da para unas 8 personas, aunque también se pueden hacer tarteletas individuales. Sé que la moda ahora es poner los platos servidos y los postres individuales pero a mí me sigue gustando más y me parece más lucido la fuente con el postre grande, para servir. Dicho lo cual, lo que de verdad hay que hacer es lo que nos convenga en cada momento.

Ingredientes para un molde de 24cms

– 250g de hojaldre en una plancha (si el hojaldre es comprado, simplemente verifica que valga para tu molde, rondará ese peso)

– 100g mantequilla a temperatura ambiente, 80 por un lado y 20 por otro

– 90g azúcar blanco granulado, 75 por un lado y 15 por otro

– Pizca de sal fina al gusto

– 2 huevos M (100-110g, no más)

– 100g harina de almendras

– 500g melocotón o nectarina (peso sin hueso)

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 180ºC. Forramos nuestro molde con la lámina de hojaldre, pinchando todo el fondo con un tenedor y lo dejamos en la nevera mientras preparamos la crema de almendras y la fruta.

2.- Para la crema, ponemos en un bol 80g de mantequilla con 75g de azúcar y la sal y empezamos a batir con unas varillas (muuuucho mejor si son eléctricas) a velocidad media, subiendo gradualmente hasta que se obtenga una crema blanquecina y esponjosa. Alcanzado este punto, se añade el primer huevo y se vuelve a batir a velocidad media, en cuanto esté integrado en la masa se añade el segundo huevo. Cuando ya no se vean trazas de huevo, se añade poco a poco la harina de almendras y se mezcla a velocidad baja. Aunque no es lo más ortodoxo, se puede hacer con un robot de cocina. Se reparte la crema encima del hojaldre y se vuelve a guardar en frío hasta que esté la fruta.

Esta pinta tiene la mantequilla cuando está lista para los huevos

3.- Si se usan melocotones habrá que pelarlos, aunque no hace falta escaldarlos porque los vamos a partir en láminas, así que nos ahorraremos ese paso (es probable que Odette me esté frunciendo el ceño desde el cielo). En el caso de las nectarinas, mucho más fáciles de manipular, yo les dejo la piel porque me gusta, pero cada cual como prefiera. Partimos la fruta en dos a lo largo y retiramos el hueso. A continuación, apoyando la parte plana sobre una tabla, la cortaremos en rodajas de unos 2-3mm transversalmente, es decir, desde el pedúnculo hacia abajo. Repartimos las láminas por encima de la crema de almendras procurando que nos quede un dibujo más o menos ordenado, más que nada para que se cocine homogéneamente porque luego el diseño no se verá. Ponemos por encima el resto de la mantequilla en trocitos y espolvoreamos con el resto del azúcar antes de meter en la zona central del horno caliente media hora.

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Antes de hornear. Luego no quedará un borde tan alto.

4.- Pasada media hora, la tarta se habrá hinchado un poco (por los huevos que lleva la crema) y además la crema de almendra habrá cubierto la mayoría de la fruta; al sacar la tarta del horno bajará el volumen pero la fruta se mantendrá tapada. Se puede servir dentro del molde, si es de loza o cristal. Si usas uno desmoldable recomiendo dejarla reposar 5 minutos dentro del molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Servir templada o a temperatura ambiente y si es con helado de vainilla, mejor que mejor.

Notas

– La crema de almendras es congelable, para usar la crema congelada habrá que dejarla descongelar 24h en la nevera y batirla ligeramente antes de usar, para que esté esponjosa. Además, es la base para hacer la frangipane, que es otro relleno de tarta buenísimo y un clásico. Lo único que hay que hacer es mezclar la crema de almendras con la mitad de su peso en crema pastelera.

– Versión exprés para no trabajar apenas: sáltate la crema de almendras y no uses molde. Pincha el hojaldre dejando un borde de medio centímetro intacto y reparte la fruta dentro de este perímetro. Pon la mantequilla y el azúcar encima del melocotón y pinta el borde del hojaldre con huevo batido para que quede brillante. Quedará como una galette extrafina.

– Versión no tan exprés pero más ligera: prescinde del hojaldre y usa un molde de cerámica de un diámetro algo menor (20-22cms). Hornea sólo 25 minutos y tendrás un postre parecido al clafouti pero más rico. Dará como máximo para 6 personas.

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