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Antes de que acabe enero la mayoría ya hemos abandonado nuestros bonitos propósitos de hacer más ejercicio y comer mejor. Yo por lo menos ya no estoy saliendo a correr… Eso sí, gracias a Pantaleón esta semana voy a comer limpito -o “detox”, que es como se llama ahora- un día más de lo que suelo. El menú que os traigo me parece bastante rico para ser un menú de los de cuidarse y, quitando que he puesto un postre, está hecho teniendo en cuenta que la combinación de alimentos (de por sí bastante acalóricos) sea buena. Espero que no os dé mucha pereza el tipo de menú y que, cuando lo probéis, os guste lo suficiente como para repetir de vez en cuando, que lo ideal sería hacer al menos un día en semana formalitos para no dejarnos ir demasiado.

Hoy tenemos:

De primero, caldo de pollo y jengibre

De segundo, pechuga de pollo escalfada con quínoa y calabacín

De postre, compota de invierno

CALDO DE POLLO Y JENGIBRE

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Lo dejo turbio aposta, es sabor.

Para hacer el caldo usaremos un pollo entero y la carcasa de otro. Tened en cuenta que del primero sacaremos las pechugas, que las escalfaremos para el segundo plato así que NO se usan para hacer el caldo. La segunda carcasa puede ser perfectamente de un pollo asado que tengamos guardado de algún domingo (confieso que siempre las guardo para hacer caldo). El caldo se puede hacer uno o dos días antes que las pechugas guardándolo en la nevera y así, aunque no tiene apenas grasa, se podrá retirar fácilmente la poca que tenga.

Ingredientes para el caldo

  • 1 pollo, preferiblemente de corral, preparado como se explicará a continuación
  • 1 carcasa de pollo, troceada
  • 2 puerros enteros, bien limpios y partidos en dos o tres trozos
  • 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas muy gruesas
  • 1 rama de apio grande limpia
  • 1 tomate, pelado
  • 5 granos de pimienta negra, o al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 15-20g raíz de jengibre fresca pelada
  • Sal al gusto

Procedimiento

1.- Preparamos o pedimos al pollero que nos prepare el pollo como sigue: se quita toda la piel y los trozos de grasa que suele haber en la cavidad cerca de los cuartos traseros, se desechan. Se sacan las alitas, se separan las patas y se deshuesan las pechugas, que se reservan.

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Después se puede partir la carcasa en más trozos (por ahora sólo están separadas la parte de arriba y la de abajo)

2.- En una olla grande se ponen todos los ingredientes menos las pechugas de pollo y la sal y se cubren con agua fría, al menos 4 litros. Se pone la olla a fuego fuerte, cuando arranca el hervor se baja el fuego y se retira la espuma que salga con un cucharrón. Se tapa la olla dejando una rendijita abierta y se deja cocer más suavito entre una hora y tres cuartos y dos horas. Se cuela y se añade sal al gusto (este caldo creo que no compensa colarlo más ni clarificarlo pero quien quiera hacerlo, adelante). Se pueden guardar las verduras y la carne del pollo para otro uso, por supuesto.

Notas:

1.- Este caldo es fantástico para los resfriados, de verdad, en invierno lo consumo por litros. Para los que no sean fans del jengibre se puede hacer con cúrcuma fresca (queda amarillo) y también le irá bien. Si no, también se puede usar hierbabuena o nada de nada.

2.- Si queréis un caldo con un poco más de cuerpo se le puede añadir un puñadito de arroz crudo al principio del todo o triturarlo con alguna de las verduras de cocción, preferiblemente el puerro o el apio. Para caldo con más substancia aún (y aún de dieta) se pueden añadir unas láminas finísimas de champiñón o de alguna seta (con jengibre queda muy bien el shitake), que bastará con hacer hervir un par de minutos en el caldo.

3.- Creo que ya os lo he contado alguna vez, pero al caldo no le pongo sal hasta el final por dos motivos: primero, porque como reduce bastante es fácil pasarse; segundo, porque el agua tiene un nivel tope de absorción de sabores y así saca toda la sustancia a las verduras y al pollo, queda más sabroso y probablemente verás que con menos sal de la que te imaginabas ya tiene bastante sabor.

4.- Por supuesto, se puede hacer en olla a presión. En ese caso harán falta mucho menos tiempo y mucha menos agua pero ya depende de la olla que uséis, nadie como vosotros para juzgar cuánto menos de cada cosa.

PECHUGA ESCALFADA 

Si hay algo en este mundo que grite “régimen de adelgazar” a los cuatro vientos es la pechuga de pollo y eso hace que dé pereza de forma automática. Si sois de régimen de pechuguita y no conocéis este método para cocinarlas creo que me lo vais a agradecer porque quedan bastante ricas y muy jugosas, además de que se hacen con un gasto mínimo de energía.

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Con semejante plato no creo que nadie se quede con hambre.

Ingredientes para la pechuga, para 4 personas

  • 2 litros de caldo de pollo y jengibre
  • 4 medias pechugas limpias de grasa, sin filetear

Procedimiento

1.- Se sacan las pechugas de la nevera con media hora, para que no estén heladas.

2.- En una olla con tapa y donde quepan las cuatro pechugas se pone el caldo a hervir. En cuanto hierve a borbotones se meten las cuatro pechugas en el caldo, cuidando de que queden totalmente sumergidas, se apaga el fuego y se tapa la olla. Dejamos dentro de la olla tapada y sin tocar durante 20 minutos, pasados los cuales se retiran, se escurren y se sirven.

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Espero que se note lo jugosa que está. Y está totalmente cocida por la parte más gruesa. Se me olvidó quitar el jengibre de atrás…

Notas:

1.- No se debe usar menos caldo salvo que se usen menos pechugas porque se enfriaría demasiado y corremos el riesgo de que no queden cocinadas por completo, lo cual es peligroso con el pollo.

2.- Las pechugas que sean de un tamaño normal, entre 200 y 220g, y que estén a temperatura ambiente antes de entrar en el caldo hirviendo.

3.- Si queréis servirlas trinchadas como en la foto de arriba del todo, esperad unos cinco minutos que repose, por favor.

 GUARNICIÓN DE QUÍNOA Y CALABACÍN

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La quínoa es una maravilla de alimento, no extraña que se haya puesto de moda. Tiene ácido fólico, hiero, calcio, montones de vitaminas y está sobrada de proteínas que, aunque de origen vegetal, son más completas que las que suelen tener los productos de origen no animal. Además es un (pseudo)cereal sin gluten y por si fuera poco tiene muchísima fibra y un índice glucémico bajo. Creo que con esto puedo dejar el proselitismo… El tipo más común de encontrar en España es el amarillo, que es el que se cocina más rápido así que os daré indicaciones para cocinar éste. Si encontráis algún otro tipo os animo a que la probéis, porque son todos muy ricos (bastante parecidos, tampoco esperéis una variedad de matices bárbara) pero desrecomiendo que compréis los paquetes que venden la amarilla mezclada con la roja o la negra porque es como con el arroz, que cada uno tiene un tiempo de cocción distinto y no interesa nada cocerlos juntos. Soltado este rollo, pasamos a la receta:

Ingredientes para 4 personas

  • 250g quínoa amarilla 
  • Doble volumen (de la quínoa) en caldo o agua con sal, para hervirla (rondará los 550-600ml)
  • 30ml aceite de oliva virgen extra (un chorro bien generoso), para usar en dos golpes
  • 3 dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas
  • 300g de calabacín, en dados (dos piezas)
  • 1 cayena seca triturada, o al gusto
  • Hojas y tallos finitos de aproximadamente 10 ramitas de hierbabuena cortados muy finitos, o al gusto
  • Sal y pimienta

Procedimiento

1.- Empezamos haciendo la quínoa, que podemos tenerla cocida incluso de víspera y guardada en la nevera. Lo primero es enjuagarla bien, aunque no siempre lo ponga el fabricante en el paquete, porque suele estar cubierta de saponinas que amargan y no son nada ricas. Si no la enjuagáis, notaréis que se forma una espumita en el agua de cocción. Saltarse este paso no es especialmente grave cuando se cuece la quínoa con el método que doy aquí pero es bastante malo cuando se usa otro método en el que se tiene en remojo una media hora (porque las saponinas entran en el grano y dan un sabor pésimo). Se pone la quínoa en un colador y se frota bajo el chorro de agua fría. Una vez enjuagada, se pone en un cazo con el caldo o agua con sal a fuego medio-alto. En el momento en que rompa a hervir, baja el fuego y tapa el cazo para que hierva suavemente unos 13-15 minutos. La quínoa habrá multiplicado su tamaño por algo más de dos, se le notará un arito alrededor del grano y en el centro un puntito blanco. El grano debe estar tierno, sin crujir cuando lo muerdas pero sí hacer un poco de resistencia al diente, un poco elástico. Aunque el líquido está medido para que se absorba todo, no está de más escurrir en un colador fino porque puede quedar a veces agua alojada entre el arito y el grano, sobre todo cuando no se ha escurrido bien después del enjuague.

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Quínoa. Antes y después.

2.- Mientras se cuece la quínoa, hacemos el calabacín al menos en dos golpes, para que no se recueza. Se ponen en frío la mitad del aceite y la mitad del ajo en una sartén a fuego vivo. En cuanto empieza a bailar el ajo (no llega a un minuto) se añade la mitad del calabacín y se saltea haciendo bailar la sartén de vez en cuando durante unos 3-4 minutos, hasta que el calabacín esté tierno pero con algo de mordida aún y con un poco de color dorado. Se reserva en una fuente y se repite hasta acabar con todo el calabacín y el ajo. Aún caliente, se mezcla con la cayena y la hierbabuena (reserva un poco de hierbabuena para decorar) y se sazona con sal y pimienta al gusto.

3.- Se mezcla la quínoa con el calabacín o se hace una corona de quínoa y se sirve con el calabacín en el centro, espolvoreando con más hierbabuena.

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También queda muy bien con cuscús

Notas:

1.- Entiendo que cuando uno se enfrenta a una hortaliza alargada lo que pide el cuerpo es empezar a cortar rodajas, de verdad que lo entiendo. Pero la manera de no complicarse la vida y conseguir cuadritos homogéneos sin perder mucho tiempo es hacer láminas a lo largo, rotar el calabacín 90º, eliminar la lámina de abajo para tener mejor apoyo sobre la tabla y hacer otra vez cortes a lo largo para convertir las láminas en tiras y, por último, cortar estas tiras perpendicularmente para hacer cuadritos, como en la foto.

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2.- El ajo y la cayena con la hierbabuena son una mezcla sorprendente y muy rica, no seáis tímidos. Si no os convence, se puede sustituír la herbabuena por albahaca aunque la sensación de frescor y picor a la vez en la boca no es tan pronunciada. Es un salteado de verduritas muy rápido que queda fenomenal también con pasta y con cuscús (la foto de la fuente amarilla es con cuscús en lugar de quínoa).

COMPOTA DE INVIERNO

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Este “postre” también está muy bien para el desayuno

Creo que ya os he dicho alguna vez que no suelo tomar postre cuando estoy a régimen porque me lo reservo para comerlo a media tarde, por aquello de no mezclar tipos de comida. Pero un menú es un menú así que os pongo un postre de limpieza, y lo de limpieza va sobre todo porque lo he usado para acabar de limpiar la despensa de productos de Navidad… La compota no tiene gran misterio y es muy buena también para desayunar. El azúcar se puede suprimir para mi gusto, pero os pongo la receta como es. Por último, si no estáis en modo dieta, os recomiendo añadir un chorrito de ron, que le va de miedo.

Ingredientes para 4 personas

  • 500g de frutas secas variadas (aquí hay orejones, hijos secos, dátiles y ciruelas pasas, todo sin hueso)
  • mismo peso de agua
  • 30g azúcar integral de caña, sustituíble por miel
  • 1 clavo de especia
  • 1 rama de canela

Procedimiento

1.- Se ponen todos los ingredientes en una olla a fuego lento y se deja hervir 20 minutos muy suave, la fruta pasará de estar arrugada a estar gordita y con la piel estirada, de estar nadando en líquido acuoso (y cubierto por un dedo, según el diámetro de la olla que se use) a estar sólo rodeado de un almíbar más bien espeso. Se deja enfriar en la misma olla y se guarda en un recipiente con tapa en la nevera. Está mejor de víspera.

2.- Se sirve frío o a temperatura ambiente, solo o con yogur, requesón o queso batido sin grasa, como en la foto.

Nota: La compota de la foto lleva también cáscara de limón y zumo de medio limón porque tenía unos limones maravillosos que me habían traído del campo. Os animo a probar las variaciones que os gusten, como cáscara de naranja, aromatizar con cardamomo, anís estrellado…

 

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Aunque no lo parece, ya tenemos el otoño instalado y para hoy os he preparado un menú calentito pero que aún trae algún recuerdo del verde y el buen tiempo, que se va “otoñando” gradualmente… Es un menú para cuatro, para almorzar en petit comité pero algo rico y cuidado, con muchos elementos que se pueden ir haciendo con antelación, que sé que es algo que os gusta.

De primero, Crema de guisantes con jamón

De segundo, Coquelet finas hierbas

De postre, Peras pochadas en vino

CREMA DE GUISANTES CON JAMÓN

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La hago sobre todo en otoño-invierno porque uso guisantes congelados y con el frío entra divinamente. Tiene un color verde brillante precioso (a estas alturas ya os habréis dado cuenta de que todos los que andamos por aquí tenemos una pequeña obsesión cromática) y un sabor intenso y fresco a guisantes porque éstos están al fuego el tiempo justo para cocinarse, ni un minuto más. El toque especial lo tiene el caldo, que lo hago a propósito para la sopa, pero por supuesto se puede usar otro que tengáis por casa.

Ingredientes para cuatro personas

Para el caldo

– 1 hueso de jamón serrano, preferentemente de codillo para que tenga carne

– 2 zanahorias, unos 120-150g, peladas y cortadas en 3 ó 4 trozos

– Parte verde de dos puerros, bien limpio

– 1 patata grande, pelada (150g mínimo)

– 5 granos de pimienta negra

– 2 litros de agua fría

– sal al gusto

Para la crema

– La patata del caldo

– 3/4 litro de caldo de jamón

– 500g guisantes congelados

Procedimiento

1.- Primero hay que hacer el caldo, para lo cual se ponen todos los ingredientes menos la sal en una olla a fuego medio y se deja hervir suavemente y con la olla tapada salvo una rendijita durante aproximadamente una hora, quedará poco más de un litro. Cuando se ha terminado de hacer, se añade sal al gusto. Se puede hacer en olla exprés, bastará con veinte minutos o media hora (según la olla) y no habrá que utilizar tanta agua. Puede estar hecho con bastante antelación si se guarda en la nevera o se congela y así, además, se puede desengrasar fácilmente.

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2.- Colamos el caldo y se desecha todo menos la patata. Se ponen tres cuartos de litro de caldo a hervir con la patata y en cuanto hierva se añaden los guisantes. Una vez recuperado el hervor, se mantiene un par de minutos o tres, según lo finos que sean, y se retira del fuego. Se tritura muy bien todo, se pasa por el chino y se rectifica la sazón. Se puede aclarar con más caldo, si se quiere, aunque yo suelo reservar la taza que queda para tomarla calentita por la noche.

Notas

1.- Lo de encima es un merengue de jamón porque me hacía ilusión tener una isla flotante psicodélica. No es complicado de hacer: se bate una clara de huevo a punto de nieve con unos 15 gramos de azúcar común, una puntita de sal y otra de cremor tártaro y unas gotas de limón. Se mezcla de forma envolvente con polvo de jamón serrano (se seca en el horno un jamón serrano decente y se pulveriza con un molinillo, un robot o un mortero). Se hornea hasta que esté crujiente y listo.

2.- En vez de con jamón, queda muy rica esta sopa con queso. Para esto, se usa corteza de parmesano en lugar del hueso de jamón al hacer el caldo y se puede servir con unas tejas de parmesano o simplemente con queso rallado.

3.- No me preocupo mucho por lo claro que me quede este caldo porque es para hacer una crema, lo único que sí le quito es el exceso de grasa cuando está frío, que lo suelo hacer con tiempo. Con guisantes frescos habría que añadir un par de minutos de hervor, aunque a mí me da pena usarlos para esto… pero en cambio sí conservo las vainas para hacer el caldo y que tenga más sabor a guisante.

COQUELET FINAS HIERBAS

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Reconozco que esta receta tiene un poquito de dificultad técnica en la preparación, aunque no hay que tenerle miedo porque no deja de ser un pollo al horno. Puede que la primera vez tardéis algo más, pero es una técnica que vale para más aves y que es muy cómoda porque reduce bastante el tiempo de horneado. De hecho, la principal ventaja que le veo a esta receta es su rapidez, se puede tener todo listo desde el día antes a falta sólo de hornear y esto último no llega a la media hora.

Ingredientes para 4 personas

– 2 coquelets

– 15-20 ramitas de “finas hierbas” variadas al gusto. Hoy he puesto solamente perejil y cebollino a partes iguales porque no encontré nada más.

– 25g mantequilla sin sal, sustituíble en todo o en parte por aceite de oliva.

– Sal y pimienta al gusto.

– 1 cebolla (la medida no importa, tanta como queráis para la salsa)

– 50-60ml brandy para desglasar, sustituíble por vino de madeira, oloroso, fino, oporto…

Procedimiento

1.- Preparamos los coquelets: se quita el espolón como ya os enseñé en este post y luego los ponemos boca abajo y con unas buenas tijeras cortamos a ambos lados de la columna vertebral y se retira, ponemos los coquelets boca arriba y se aplasta de modo que queden tan planos como sea posible. Se echan las alitas hacia atrás, para que queden sujetas a los lados detrás de las pechugas y se hace una incisión en la piel a cada lado entre el extremo fino de la pechuga y el contramuslo, de modo que podamos enganchar ahí dentro el final de la patita. Así, nos deben quedar los pollitos abiertos y aplanados pero bien compactos con lo que no cogerán hechuras raras al hornearse y se cocinarán uniformemente.

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2.- Si se va a hacer en ese momento, se precalienta el horno a 200º, arriba y abajo. En un robot o picadora metemos las hierbas limpias (valen los tallos finos) con la mantequilla, sal y pimienta y se pica todo bien hasta que quede una masa verde. Con cuidadito de no romperla, separamos la piel de las pechugas, metiendo los dedos y empujando hasta el final y untamos la carne de las pechugas con la mezcla de mantequilla y hierbas. También se puede poner un poco por las patas aunque esto es más delicado así que si no os veis con seguridad, dejadlo. Debería ser justo para rellenar los dos pollitos pero si sobra algo, se puede untar también por fuera. Se reserva fuera de la nevera.

3.- Picamos la cebolla finita y la salteamos con algo de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, hasta que se tueste ligeramente, unos 7-8 minutos. Se reparte sobre una bandeja de horno, se salpimenta, se colocan encima los pollitos y se mete la bandeja en el centro del horno durante unos 23-25 minutos, gratinándolo luego durante otros 2 ó 3 (ya sabéis que los hornos los carga el diablo, la manera de no equivocarse es medir la temperatura interna del muslo, que debe rondar los 65ºC).

4.- Después del gratinado ponemos el ave a reposar en una tabla unos 10 minutos, que es el tiempo perfecto para hacer una salsita desglasando la bandeja de horno con el brandy y removiendo bien para rascar bien todo lo que se haya pegado al fondo y recoger los jugos que haya soltado el coquelet que, entre la mantequilla y que están abiertos, no son pocos. Servir inmediatamente.

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Notas

1.- La cebolla hay que hacerla antes porque no le da tiempo de cocinarse en el horno y quedaría con mal sabor si no se hace.

2.- La salsa tiene mucha mantequilla y es bastante aromática, pero algo grasienta. Si no os gustan las salsas cortadas y no tenéis tiempo suficiente (o ganas) de retirar la mantequilla mi truco favorito consiste en añadirle un chorrito de zumo de limón o de pomelo y batir bien con la batidora de brazo de forma que se emulsione, que con una textura de emulsión no molesta tanto la grasa (pensad en la salsa holandesa).

3.- El coquelet puede estar abierto y con la mantequilla hasta con 1 día de antelación guardado en la nevera pero habrá que sacarlo del frío alrededor de una hora antes de hornearlo. Y ya que estás con un día de antelación, puedes usar los espinazos para hacer un fondo bueno para que haya más salsita ;).

4.- Los acompañamientos de la foto son: las eternas judías verdes, cebollitas perla glaseadas por las buenas y puré de patata con mucha trufa negra.

PERAS POCHADAS EN VINO BLANCO

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Sé que la versión más famosa es la que usa el vino tinto y realmente son preciosas, pero como la técnica es la misma os las pongo con vino blanco porque es como más las hago, más que nada porque me parece que queda mejor con la vainilla, que es lo que me gusta ponerle en lugar de canela. Pero, además, es más versátil. Os animo a que probéis a hacer esta receta con otras especias, por ejemplo, anís estrellado, cardamomo, azafrán (quedan preciosísimas), pimienta rosa… Por último y antes de ponerme con la receta, aunque es para cuatro y así viene en la lista de ingredientes, he hecho seis peras porque se usa la misma cantidad de líquido y así nos quedan dos peras en la nevera para otro día.

Ingredientes para 4 personas

– 4 peras conferencia, maduras pero firmes

– 500ml de vino blanco (la receta de hoy tiene 350 de chardonnay y 150 de oloroso, que era lo que tenía abierto)

– 160g azúcar común

– Media vaina de vainilla fresca

Procedimiento

1.- Pelar con cuidado las peras dejando el rabito. Con una puntilla bien afilada quitamos la parte de abajo insertándola de forma oblicua al lado de los restos del cáliz y haciendo poco a poco un círculo a su alrededor, de modo que nos salga como un conito de pera, que desechamos. Reservamos las peras peladas en un bol.

2.- Mientras tanto, en un cazo de unos dos litros de capacidad -cuanto más recogido mejor- ponemos el vino con el azúcar y la vainilla a fuego medio-fuerte. En cuanto se haya disuelto el azúcar y parezca que le falta poco para hervir se añaden las peras. Deberían estar todas cubiertas pero si no es así, se añade agua hasta completar. Como tienden a flotar, se tapan con un círculo de papel de horno y se pone la tapa de la cacerola dejando un poco abierta mientras las cocemos a fuego moderado (que tenga un hervor flojito pero mantenido) unos 25 minutos, hasta que estén tiernas, 30 como máximo. Se dejan enfriar en el almíbar.

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Enfriando. Los puntitos negros son las semillas de la vainilla. Como se puede ver, he elegido un cazo de tamaño muy justito, que es importante para no tener que gastar dos litros de vino y medio kilo de azúcar.

3.- Se sacan las peras del almíbar y se vuelve a poner éste al fuego, ahora fuerte, para que reduzca hasta la mitad, aproximadamente (unos diez minutos más o menos). Se deja templar, se retira la vaina y se sirven las peras rociándolas con su almíbar. En la foto están con una galleta de masa sablé normal y corriente y con un poco de mascarpone batido con algo de azúcar glace y más vainilla.

Notas

1.- No le quito las pipas porque no me molestan (ya que dejo el rabo no me importa tener más cosas que no se comen en el plato) y porque ayudan luego a tener una mejor presentación de la fruta entera. Si te estorban mucho, en ese caso recomiendo partir las peras en dos a lo largo y retirarlas con un sacabolas pequeñito, que queda más ordenado. Además, habrá que acortar en unos 8-10 minutos la cocción.

2.- Las peras no siempre se quedan de pie. Un truco para conseguirlo es hacer unos cortes en vertical a lo largo de toda la parte ancha de la fruta, separados unos 3-5mm entre sí. Luego las posaremos sobre el plato agarrándolas del pedúnculo y girando ligeramente la mano como si las quisiéramos enroscar, mientras apretamos un poco hacia abajo. La fruta se abrirá un poco como en abanico y, además de quedar bastante mona, no se caerá (que es lo importante).

3.- El almíbar no es despreciable para ponches calentitos, para pintar alguna tarta de peras, para endulzar yogur… ya os hacéis una idea.

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Mis dos peras de más, guardadas en el almíbar para otro día.

 

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AVISO A NAVEGANTES, por si queréis dejar de leer directamente: esta entrada es un menú “light”. Tenía pensado escribiros una entrada toda de aperitivos y “finger food” para ver partidos en casa con gente y quedar mejor que poniendo patatas fritas y aceitunas. Como he tenido solicitudes varias de menús para la “operación bikini” y una se debe a su público… toca un menú de dieta. Eso sí, que sepa todo el mundo que me parece una crueldad asiática invitar a nadie a comer a casa para comer de régimen así que el menú es sólo para uno. La receta de la sopa sí es de un litro porque es el mismo trabajo y además cae entera sin que se dé uno cuenta. El menú para lucir los trapitos del verano 2014 es:

De primero, Sopa fría de pepino

De segundo, Ensalada Niçoise de incógnito

De postre, Granita de té verde

SOPA FRÍA DE PEPINO

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La receta da para un litro, aunque es una sopa tan, tan, tan light que es posible que alguno considere que sólo da para una persona. En todo caso, es fácil de hacer y de lo más refrescante. Con las proporciones que doy sale una sopa bastante líquida, como para tomarla en vaso, está servida en plato para engañar al pobre comensal y que trabaje un poco el bíceps moviendo la cuchara.

Ingredientes para un litro largo

  • 5 ramitas de hierbabuena, o al gusto
  • 400g de pepino, en este caso, ha sido uno muy grande
  • 700ml caldo de verduras. Podría ser de pollo, pero hay que quitarle bien la grasa
  • 100g queso batido 0%MG, sustituíble por yogur natural desnatado
  • 25ml zumo de un limón (medio, más o menos)
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Empezamos con el único trabajo auténtico que tiene esta sopa: blanquear (escaldar) la hierbabuena. Ponemos un cacito de agua a hervir y cuando rompa echamos las ramitas de hierbabuena. Las hervimos diez segundos y a continuación las metemos en un recipiente de agua con hielo, para que no pierdan el verde brillante. Sé que parece una tontería, pero la hierbabuena se pone negra con mirarla y la vamos a triturar así que, para que la sopa siga bonita, hay que hacerlo.

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Luego se retiran los tallos gruesos.

2.- En el vaso de la batidora ponemos el pepino pelado, el caldo, el queso y las hojitas de hierbabuena, desechamos los tallos gruesos. Se bate todo hasta que esté finísimo (no lo vamos a pasar por el chino ni nada), se rectifica de sal y pimienta y se tiene en la nevera hasta la hora de servir, que tiene que estar helada. Se mezcla con el zumo de limón recién exprimido justo antes de servir.

Notas: Además de con hierbabuena, esta sopa queda rica con albahaca o con eneldo, siempre frescos. La albahaca también hay que blanquearla pero con el eneldo no hace falta.

Si usáis pepino del tipo libanés, también llamado holandés y que venden envuelto en un plástico, se pueden dejar algunas tiras de piel, para dar más cuerpo y más fibra a la sopa, para el color realmente no hace falta, es una variedad que tiene la carne más tirando a verde que a blanca. Si usáis pepino del de la piel de sapo recomiendo pelarlo pero, si queréis usar la piel, también la escaldaría para mejorar algo la textura.

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Las ramas de hierbabuena las echo enteras al agua hirviendo pero luego sólo se usan las hojas y los tallos que sean finísimos. Es más fácil retirar las hojitas de la rama ya blanqueada que del agua hirviendo…

Si no os queréis complicar la vida y usáis yogur, no pasa nada por echárselo entero a la sopa, que 25g más tampoco van muy lejos.

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Sólo agua con hielo y tres triangulitos de pita integral. No puedo explicar la penita que me da el panorama de esta mesa.

ENSALADA NIÇOISE DE INCÓGNITO

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Si queréis matarme por llamar a lo siguiente “Salade Niçoise” aceptaré que tenéis razón, vista la lata que doy con los nombres de las recetas… Realmente, sólo puedo decir que este plato está inspirado en la ensalada niçoise, pero que cualquier purista me daría collejas por la cantidad de licencias que me tomo. El plato me encanta y lo como a menudo así o incluso con más variaciones, aunque no esté a régimen. Todas las cantidades son variables al gusto, que para eso es una ensalada. La cantidad de aliño es muy generosa, si os gustan las ensaladas más secas os sobrará.

Ingredientes para 1

“Ensalada”

  • 80-100g judías verdes
  • 1 huevo
  • 10 tomates cherry
  • 15-20g de pimiento rojo en juliana
  • 15 aceitunas niçoise
  • 1 filete de atún rojo, del tamaño que quieras comerte
  • Perejil picado

Aliño

  • 2 anchoas en conserva
  • 1 cucharadita de alcaparras (unas 10-15)
  • 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido (unos 15-20ml)
  • 1 cucharadita de mostaza de dijon
  • 30-40ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto (yo no le pongo sal)

Procedimiento:

1.- Si las judías son anchas, las cortamos en juliana y, a continuación, las cocemos como os expliqué en el primer batallón de domingo. Resumo el procedimiento: se ponen en una cacerola de agua salada y con una pizca de bicarbonato que ya esté hirviendo a borbotones y se cuecen destapadas unos 5 minutos (o hasta que tengan el punto que os guste). Se sacan, se enfrían rápidamente y se dejan escurriendo hasta que las vayamos a utilizar. Se pueden tener hechas y guardadas en la nevera con dos días.

2.- Hacemos un huevo duro. Por si acaso, os cuento cómo lo hago yo, que es una forma que gasta poca energía y además deja la clara con una textura bastante buena, nada gomosa y nunca sale con borde verde alrededor de la yema: Ponemos el huevo crudo en un cazo pequeño con agua fría suficiente para que esté bien cubierto. Se pone a fuego fuerte y, cuando arranque el hervor, añadimos una cucharadita de sal. Se tapa el cazo, se retira del fuego y se deja reposar dentro y sin tocarlo 10 minutos pasados los cuales se saca el huevo y se pone en agua muy fría para que no se pase. Se puede quedar en el agua fría con la cáscara ligeramente cascada hasta que estemos listos para usarlo.

HUEVO

Es un huevo L. Si os gusta con la yema más blandita, tenedlo 8 minutos (como está hecho con mucha antelación y para tomarlo en frío, lo prefiero con este punto). Si la queréis completamente hecha, 12 minutos.

3.- Para hacer el aliño se pican finamente (con cuchillo o en una picadora) las anchoas y las alcaparras y se mezclan con todos los demás ingredientes.

Aliño

Como me gusta con un poco de textura, lo hago a cuchillo y se queda de este tamaño.

4.- Se hace el atún a la plancha. Me gusta tratarlo exactamente igual que la carne: se pone una sartén a fuego fuerte con algo de sal gorda y se unta el atún ligeramente con aceite de oliva. Sabremos que la sartén está lista porque empezará a humear y la sal crujirá un poco, puede que incluso salte. En este momento se hace el atún a la plancha alrededor de 40 segundos por lado, el tiempo dependerá del grosor del atún y de cómo de crudo os guste. Se saca de la sartén y se pone a reposar mientras montamos la ensalada.

5.- Se mezclan las judías, los tomates cortados en dos, las tiras de pimiento y las aceitunas. Se rocía con algo de aliño y se revuelve antes de pasarlo al plato. En el centro se pone el atún a la plancha, el huevo cortado en dos y se espolvorea con el perejil picado. Se rocía con algo más de aliño y se sirve inmediatamente.

Notas: Si no encontráis aceitunas de Niza (o niçoise), se pueden usar kalamatas o de Aragón. Sólo pido que no uséis las negras zahínas ésas de bote infames. Para eso, mejor unas manzanillas con hueso.

Lo que tiene el huevo duro por encima no es pimienta, sino “alma de caviar”, un productazo al que me he enganchado por completo y que es un chute de umami importante. Si un día tengo tiempo, ya os contaré.

GRANITA DE TÉ VERDE

granita

La verdad verdadera es que, cuando estoy a régimen, no tomo postre porque procuro no hacer mezclas de alimentos extremas pero pasadas tres horas ya estoy tomando un yogur o algo así. Como no podía dejaros sin una receta, comparto esta “granita” (como un granizado, sólo que menos fino) que es algo que sí consideraría tomar de postre y, además, encuentro que es muy propio para la operación bikini por aquello de que es de té verde y que comer cosas frías se supone que acelera el metabolismo… En cualquier caso, sabed que esta receta no está mal como limpia paladar si no se le pone mucho agave y suele gustar a bastante más gente que el clásico sorbete de apio.

 Ingredientes:

  • 1 cucharada de té verde (o un sobre)
  • 150ml agua hirviendo
  • 1 cucharadita de sirope de agave, o al gusto

Procedimiento:

1.- Hacer una infusión con el té verde y el agua y dejar reposar 3 minutos. Colarla (si no usáis de bolsita) y mezclar bien con el sirope de agave.

2.- Verter el líquido en un recipiente que pueda meterse en el congelador y en el que vaya a estar bien repartido, haciendo una capa que no levante más de 1-2cms. Meter en el congelador cuando temple un poco. Pasada 1 hora, sacarlo para remover y rascar bien con un tenedor, aplastando los cristales demasiado grandes con la parte convexa de los dientes si hiciera falta. Volver a meterlo en el congelador y repetir al cabo de hora y media. Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir y darle un meneíto más justo en el último momento. Se puede hacer con un par de días de antelación.

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Después de una hora en el congelador

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Lista para volver al congelador otra hora y media o dos antes de marearlo otra vez.

Notas: Si tenéis una batidora bien potente, podéis congelar el té en cubitos y triturarlos en la batidora. Si no estáis a régimen, probad a tomarlo con un chorrito de ron y otro de lima 😉

Uso sirope de agave (siempre ecológico) porque endulza mucho y tiene un índice glucémico bajo, aparte de las mil propiedades buenísimas que se le atribuyen pero podéis usar estevia, aspartamo o el endulzante que os parezca bien.

Ojo con el recipiente del congelador: para la foto he usado el que véis porque quedaba más mono y se veía mejor el fondo, pero os recomiendo usar uno que tenga los bordes más altos porque con el rascado saltan los hielitos por todas partes y se podrían escapar.

 

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Herend, Tesoros del mar

Herend, Tesoros del mar. Os sonará del post de la porcelana, de hace un par de meses.

Aproximadamente una vez cada año y medio/dos años intento ponerme a estudiar nutrición. Ya he perdido la cuenta de las veces que lo he abandonado, es que me vuelvo muy loca. Primero, porque después de 12 años de relación amor-odio tengo visto que la moda tiene un papel importante y como yo no entiendo la moda en ninguna de sus facetas me lo tomo todo en plan literal, sin “editar”, con lo que me paso temporadas alimentándome (y a los de alrededor) muy raro. Segundo, porque hay cosas que de verdad me dejan con los ojos del revés como, por ejemplo, que hay que procurar mantener el ph del organismo alcalino y para eso lo mejor es tomar mucho zumo de limón. En fin…

En una de mis fases de relación de amor con la materia descubrí la tribu de los pescetarianos que, como podéis imaginaros, son como los vegetarianos sólo que comen pescado y marisco. No voy a recomendar ni desrecomendar ningún tipo de dieta porque no soy quién para hacerlo pero, como he visto que tenemos muy pocas recetas de pescado, os voy a dar un menú para 4 todo “pescetariano”; no os toméis el menú al pie de la letra (pescado de primero y de segundo) porque está hecho sólo para tener más recetas de pescado y cualquier pescetariano tomaría una sopa de verduras sin problemas:

De primero, Crema de mejillones

De segundo, Salmón asado al eneldo

De postre, Mousse de yogur con aceite de oliva

CREMA DE MEJILLONES

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Todavía tenemos días de sopitas calentitas por delante

Aunque seguro que no me invento nada, esta sopa me la “inventé” un día que tenía pensado que dos comiéramos moules marinière y de repente fuimos cinco. Como gustó mucho la repetí y con los años la he ido puliendo, sobre todo porque la primera era muy fea pero además me compliqué bastante la vida sin necesidad, la versión que os doy es bastante rápida y me parece también sencilla.

Ingredientes para cuatro personas

  • 1kg mejillones, bien lavados y sin barbas
  • 250ml vino blanco, preferiblemente seco
  • 50g mantequilla sin sal, sustituible por aceite de oliva
  • 150g chalota (3 ó 4) picadita, sustituíble por cebolleta y un diente de ajo
  • 40g concentrado de tomate (un par de cucharadas), o salsa de tomate casera en cantidad algo superior
  • 1 cucharada sopera de maicena y agua para diluírla
  • 100-150ml nata, opcional
  • Sazón al gusto (no le he puesto ni pizca de sal)

Procedimiento

1.- Los mejillones tienen que estar bien limpios antes de empezar porque usaremos el caldo pero no os estreséis si no salen las barbas. Mejor dejarlas y quitarlas luego, que para eso tenemos que sacar los mejillones de su concha, que no forzar y destrozar un mejillón tirando de las barbas (te lo puedes llevar por delante). Para limpiarlos, los froto bajo el chorro de agua fría con un estropajo metálico.

2.- Ponemos en una olla los mejillones bien limpios con el vino a fuego fuerte hasta que se abran. Retira del fuego, cuela el caldo y reserva. Para aprovechar todo el caldito tan sabroso que sueltan, los suelo dejar en un colador muy grande encima de un bol para que sigan soltando líquido hasta que estoy lista para el paso 4.

moules

Tengo la costumbre de retirarlos en este punto (unos 3 minutos) pero para la sopa no es imprescindible porque se trituran y la textura no se aprecia pero, si vas a picar, mejor que estén como en la foto.

3.- En la misma olla de los mejillones ponemos la mantequilla a fuego medio y en cuanto se derrita y empiece a hacer espumita añadimos la chalota picada (si usas aceite, se puede echar en frío todo). Se saltea hasta que esté transparente, unos 3-4 minutos y se añade el concentrado de tomate o la salsa, que son fundamentales sobre todo para dar un color apetecible. El concentrado habrá que cocinarlo unos 3 minutos, que se cocine la pasta y pierda el sabor fuerte, la salsa de tomate lo justo para que se caliente.

4.- Mide el caldo de los mejillones y, si hiciera falta, completa con agua hasta alcanzar los 750ml y añádelo a la olla con la chalota y el tomate. Añade también la maicena disuelta en agua. Sube el fuego y añade la carne de los mejillones, comprobando que no quedan barbas ni haya trocitos de concha, ya sabes que hay que desechar los que no se hubieran abierto. Hierve todo junto durante unos 3 minutos más y tritura. No te preocupe estar “pasando” los mejillones, de hecho, para triturarlos es mejor la textura algo pasada.

5.- Comprobar de sazón, normalmente sólo necesita pimienta (se ve en la foto que le pongo mucha) pero si estuviera demasiado salada, añadir la nata y llevar justo a ebullición un par de minutos para quitarle el sabor a crudo. Se sirve caliente. También se puede añadir la nata sin que tenga que estar la sopa salada, es cuestión de gustos.

Notas: Lo que tiene encima el plato de la foto es polvo de mejillón porque soy así de pesada pero queda buenísimo con el picatoste de toda la vida (al estragón todavía mejor) y le va fenomenal también el bacon crujientito, aunque eso ya no es apto para pescetarianos.

En realidad no uso maicena sino fécula de patata, media cucharada sopera aproximadamente. No quería dejar de daros el ingrediente auténtico pero el resultado es prácticamente igual con maicena así que es lo que pongo en los ingredientes porque es más fácil de encontrar. Se podría hacer con un roux pero es más engordante, más engorroso y no vale para celíacos.

SALMÓN ASADO AL ENELDO

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Más que una receta como tal, os doy unas indicaciones para preparar el salmón al horno. Encuentro que es muy versátil y está rico tanto caliente como frío al día siguiente con mayonesa y ensalada. Lo serví acompañado de los guisantes que os enseñé el mes pasado, añadiéndoles un poquito de eneldo picado muy fino. Aunque en esta ocasión me lo ahorré porque ya estamos de operación bikini, la salsa holandesa le va de muerte de bien.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 lomo de salmón de 1kg aproximadamente, con piel pero sin espinas
  • 2 limones en rodajas de 1mm aproximadamente
  • 1 manojo de eneldo fresco
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento

1.- Pedimos al pescadero que nos prepare el lomo de salmón sin espinas y manteniendo la piel. Una vez en casa, limpiamos con un paño cuidadosamente la carne, por si tuviera pegadas escamas. La telilla blanca se retira, aunque se puede dejar lo que tiene por encima de la ventresca, que es una carne más delicada y así queda protegida.

2.- Encendemos el horno a 150ºC (horno medio), arriba y abajo sin ventilador. Forramos una bandeja de horno con papel (opcional, para limpiar mejor después) y a continuación repartimos por toda la superficie las rodajas de limón y, encima de éstas, las hojitas del eneldo. Colocamos encima el lomo de salmón con la piel hacia abajo y se salpimenta generosamente y, si queremos un aroma más fuerte a eneldo, se ponen más hojas encima.

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3.- Con el horno ya caliente se mete la bandeja en el centro y se hornea alrededor de 15 minutos, hasta que se vea que el salmón está rosa pálido y la carne se separe fácilmente en lascas. Para orientar: este lomo de 1.100g estuvo exactamente catorce minutos. Técnicamente no ha reposado porque entre que salió la bandeja del horno, se pasó a la fuente de servir y llegó a la mesa ya habían pasado 6-7 minutos, que es el reposo aproximado que pide una pieza así.

Notas: Es bueno dejar la piel porque así queda más jugoso el salmón y el limón no le da amargor (con el calor amarga), sólo el aroma. Además, será infinitamente más sencillo pasarlo a la fuente de servir y, en cualquier caso, la carne se despega prácticamente sola de la piel cuando el salmón está en su punto así que nadie tendrá en su plato nada que no se coma, no os preocupéis por eso.

– Con el tiempo y la temperatura que doy el salmón queda completamente hecho por la parte más fina de la cola (pero no pasado) y un puntito más crudo por la zona más gorda, que es como yo lo prefiero, así hay para todos los gustos. Lo meto con el horno caliente más que nada para medir el tiempo que se hace pero se puede meter sin problemas con el horno frío, pero ahí hay que estar pendiente. El salmón hay que hacerlo a una temperatura relativamente baja porque si se hace demasiado fuerte le saldrá como un cuajito blanco (es albúmina, por si alguien tiene curiosidad) que hace que quede feo y, además, supone secarle la carne.

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– Limón-eneldo es un clásico pero se pueden hacer más combinaciones de aromáticos porque el salmón lo aguanta casi todo. Por ejemplo: naranja-tomillo, cítricos varios-hinojo, lima-cilantro… Lo único importante es tener en cuenta que el blanco del los cítricos amargará en el horno así que, si queréis usar los aromatizantes también por la parte de arriba del salmón, habrá que usar sólo la pura ralladura de color.

MOUSSE DE YOGUR Y ACEITE DE OLIVA

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De postre toca mousse única y exclusivamente por hacer la tontería de usar “cola de pez”. Eso sí, si tenéis auténticos pescetarianos o vegetarianos mirad bien que sea cola de pez auténtica o gelatina vegetal, que lo normal es que las gelatinas sean de origen porcino. Esta mousse es distinta, espero que no os eche para atrás el aceite de oliva, de verdad que queda muy rico y hace maravillas por la textura. Uso Virgen Extra, por supuesto, y me gusta usar uno de sabor suavito y más bien afrutado, aunque la forma de no equivocarse es usar el que os guste a vosotros. La receta es para bastante más que para cuatro personas, pero hacer la mitad es complicado por aquello de montar cantidades ínfimas de nata y claras así que, como aguanta bien en la nevera unos 3 días, hacemos receta entera y tenemos postre rico asegurado para otra vez.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 4 hojas de gelatina pequeñas (6’6 gramos)
  • Dos yogures naturales, 250g en total
  • 75g azúcar
  • 50ml aceite de oiva
  • 200ml nata (un brick pequeño), semimontada
  • 2 claras de huevo L a temperatura ambiente

Procedimiento

1- Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, unos 5 minutos. Si usas en polvo el ideal es espolvorearla sobre el agua para que se hidrate mas uniformemente y no se pegue al recipiente, con unos 60ml debería ser suficiente (con las hojas puedes usar tanta agua como quieras).

2.- En una cacerola pequeñita mezclar el azúcar con uno de sus yogures y todo su suero y ponerla a fuego suave hasta que se haya disuelto el azúcar, no debe hervir ni mucho menos. Se pondrá bastante líquido, es normal. Añadir la gelatina y remover hasta que esté bien disuelta en el yogur con azúcar, retirar y reservar para que se vaya templando.

3.- En un bol aparte bate el otro yogur y añade a hilito el aceite de oliva batiendo todo el tiempo. A continuación, añadir la mezcla de yogur-azúcar-gelatina ya templada y batir bien. Incorporar la nata semimontada fría con cuidado haciendo movimientos envolventes.

4.- Con unas varillas limpérrimas se baten las claras hasta que estén muy espumadas, hayan doblado su volumen y se mantengan bien tiesas. Según la temperatura de las claras, las varillas que uses y lo frescas que sean tardarás entre un minuto y cinco…

claras

La foto no es gloriosa pero se aprecia el punto de las claras, muy firmes y con burbujas de aire más bien grandes.

5.- Usa un par de cucharadas soperas de las claras para diluir un poco la base de yogur y a continuación mezcla el resto envolviendo con una espátula, haciendo movimientos circulares de abajo a arriba con cuidado para mantener el máximo aire posible. Vierte en el recipiente en el que vayas a servirlo y guarda en la nevera, un mínimo de 3 horas.

Notas: La nata debe estar sólo semi-montada porque si no, al mezclarla con el yogur y luego otra vez con las claras se podría cortar. Puede estar preparada con tiempo y guardada en la nevera.

Las claras montadas se tienen que hacer justo antes de usarlas, ya sabéis que para batirlas tiene que ser en un bol y con unas varillas chirriando de limpias.

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He puesto varias cosas encima de la mousse, para dar ideas. Aparte de las fresas al natural hay frutos secos con miel, que son dos opciones muy sencillas y que tienen poco trabajo y, en primer término, una confitura rápida similar a la que os enseñé el año pasado hecha con nectarinas y cardamomo verde, que encuentro que tiene un aroma que va muy bien con esta mousse de yogur y aceite, en plan oriente medio. Si os animáis a hacer la confitura, os recomiendo hacerla de víspera para que salga mejor el sabor del cardamomo.

La cantidad de azucar es variable, ya sabéis la regla: entre 10 y 20% del peso del principal (son algo más de 600g de preparación principal). En cuanto a la cantidad de gelatina, ésta suele rondar el 1% del volumen de la preparación principal en gramos. Es decir, a 250ml de líquido corresponderían 2’5 gramos de gelatina. Por comodidad/facilidad del cálculo se puede usar sin mucho temor a equivocarse una hoja pequeña de gelatina por cada 150ml.

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