solomillo de cerdo

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PavlovaMis muy queridos pantaleonistas, tengo que empezar explicando que el menú de hoy no es un menú que haya servido tal cual ni que tenga intención de hacerlo jamás. En realidad, serví el segundo en plan “batallón de domingo” y el postre por puro antojo porque para los batallones suelo hacer cosas mucho más sencillas. El primer plato que os pongo no pega ni con cola pero tiene su explicación: os habréis dado cuenta de que os suelo poner una sopa o crema de primero porque eso es lo que me gusta hacer a diario o para reuniones no muy formales. Sin embargo, para ocasiones más vestidas prefiero empezar con algo que no sea sopa (dejo a salvo el consommé, sea en gelée o no) como ostras, algún flan salado, alguna terrina historiada, foie… os hacéis una idea. Como no voy a llegar a tiempo para publicaros un menú navideño, quería daros una receta que os valga de primero para esas fechas y de ahí que os encontréis hoy con este menú tan raro:

De primero, Crème brûlée de foie

De segundo, Solomillo de cerdo con peras

De postre, Pavlova (en honor a Pantaleón es de frutos rojos aunque no estén en temporada)

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

CremeBruleeFoieSé que a Odette le daría un síncope con el mero nombre, era muy purista para algunas cosas y la crème brûlée era, además, una de sus especialidades. Que no se le ocurriera a nadie decir que se hacía de algo que no fuera vainilla, no quiero ni pensar si encima hubiera visto que la hago salada. Esta receta es, como os podréis imaginar, un dulce/salado pero no más de lo que suelen ser hoy día los platos de foie. El ideal es que se note el frío/caliente pero eso ya depende un poco más de la planificación o de la cantidad que haya que hacer y tampoco es imprescindible. La receta da para 6 primeros platos o 12-14 cazuelitas de aperitivo, algo más si son cucharillas, lo cual no es mala opción tampoco. Puede que parezca un poco escasita para los que tengan buen diente pero os aseguro que no lo es, más cantidad puede resultar algo pesado. Creo que tiene muchos puntos a su favor: cunde muchísimo el foie, ya que con 200g tenemos para 6 personas; implica muy, muy poco trabajo y muy poca técnica; por último, se puede hacer con varios días de antelación y ésa es de mis características favoritas en los platos para recibir. Para hacer esta receta es importante tener una batidora o robot de cocina.

Ingredientes para 6 personas

  • 4 yemas de huevo M
  • 200g foie gras fresco, limpio
  • Sal fina y pimienta, al gusto (para orientar sobre la sal, uso alrededor de 3g)
  • 250ml nata
  • Azúcar moreno para espolvorear (en total, unas 4 cucharadas soperas, según el recipiente en que se haga)

Procedimiento

1.- Ponemos el horno a precalentar a 140º y aparte un cazo con agua para hervir, porque vamos a hacer la crema al baño maría. También hará falta una bandeja apta para el horno que tenga borde (por aquello del baño maría) en la que quepan los ramequines/cazuelitas/cucharillas que vayamos a usar para servir.

2.- Ponemos en el vaso de la batidora las yemas con el foie, la sal y la pimienta y batimos muy bien. Cuando no vemos trocitos de foie añadimos la nata y volvemos a batir hasta que esté todo bien integrado. Os puede parecer una tontería pero no lo es, para que quede bien fino y no tengamos que pasarlo por un tamiz (se pierde sobre todo foie) hay que batir muchísimo y no queremos arriesgarnos a batir la nata de más, porque se corta.

3.- Ponemos nuestras cazuelas en la bandeja y repartimos la mezcla de foie entre ellas. Con mucho cuidado se vierte agua hirviendo a su alrededor, de modo que llegue hasta la mitad más o menos. Metemos al horno durante 30-35 minutos. Al sacarlo deben estar cuajadas pero ligeramente temblorosas por el centro aún. Dejamos que se enfríen dentro de su baño maría, donde terminarán de cuajar por completo.

4.- Tapamos muy bien y enfriamos en la nevera. Antes de servir espolvoreamos con el azúcar moreno y gratinamos, ya sea en el horno (bien arriba con el grill fuerte, unos 4-5 minutos), con una salamandra o con un soplete.

Para caramelizar, por precaución, pongo el ramequín (bueno, aquí hay de todo un poco…) encima de una tabla vieja de cortar. También valdría una bandeja de horno.

Notas: Si tu batidora es muy potente es probable que la mezcla tenga muchas burbujitas de aire cuando la hayas hecho. Deja reposar tapado en la nevera unas horas, irán desapareciendo poco a poco. También puedes deshacerte de ellas metiendo la crema en una bolsita zip y cerrándola expulsando todo el aire posible (si tienes máquina de vacío, las quita en un segundo). Si no tienes tiempo o no te ves capaz de hacer lo de la bolsa, tampoco desesperes porque al verterla en los ramequines se quedarán todas arriba y la capa superior luego irá con el azúcar caramelizado así que no se nota tanto.

Se pueden hacer con varios días de antelación y guardando en la nevera pero teniendo cuidado de taparlas muy bien, que las cosas con alto contenido de grasa son las que más sabores raros cogen.

Para paladares más aventureros recomiendo darle una vuelta de tuerca más al dulce-salado y poner en el fondo del ramequín alguna sorpresita, a mí me encanta el chutney de mango.

No tengo que decir que las claras no se tiran. Por lo pronto, en el “menú” de hoy se usan todas para el merengue del postre, pero también valdrían para cualquier mousse, macarons, tortillita de claras para compensar por la crème brûlée al día siguiente… Congelan sin problema y aguantan 2-3 meses congeladas.

En cuanto a la sal, para esta receta calculo 1’5g por cada 100g de foie, que me parece buena cantidad para que salga el sabor entre la nata, que se toma frío y el caramelo de arriba. No deja de ser un porcentaje tirando a alto así que, para aseguraros, lo mejor es hacer una pequeña prueba horneando una cucharita antes (con menos sal) y probándola. Como es prueba de sal, se puede cuajar también en el micro (mejor a una temperatura media, porque a tope saldrán burbujitas y en este caso la textura cambia la apreciación del sabor).

cuchara brulee

La capa de caramelo debe ser bien crujiente para hacer buen contraste con la textura cremosa de abajo, pero no muy gruesa, que no haya que masticar apenas.

El tiempo de horneado que doy es para ramequines de tamaño estándar. Las cazuelitas pequeñas tardan algo menos en estar listas, cuanto más planas menos tiempo. Las cucharitas 10 minutos escasos (las de las fotos estuvieron 10 y no estaban malas, pero creo que entre 8-9 habrían estado perfectas).

SOLOMILLO DE CERDO CON PERAS

Más otoñal, no cabe. Lo cierto es que la receta original era con manzanas y el aliño de la carne era distinto, pero con el tiempo la he ido adaptando a mi gusto, os invito a que hagáis lo mismo. A pesar de que lleva fruta y miel, os aseguro que no resulta muy dulce. Algo que me encanta de esta receta es que todos los componentes pasan en algún momento por la misma sartén de modo que la salsa-acompañamiento resultante va desarrollando sabor capa a capa, y eso se nota. Además, así se limpian menos cacharros ¡está claro! Como un solomillo da para 3-4 personas doy la receta sencilla, para más gente no hay más que multiplicar.

Ingredientes para 4

  • 1 solomillo de cerdo grande, de unos 800g
  • 30ml aceite de oliva, aproximadamente, en tres golpes (o tres chorritos a ojo, cada uno para una cosa)
  • 20g miel (más o menos una cucharada sopera)
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon, o al gusto
  • 15ml de salsa de soja, o al gusto
  • 1/2kg chalotas peladas y cortadas a lo largo en 2 o en 4, según tamaño
  • 5 peras bosc más bien pequeñas, algo menos de un kilo, peladas y cortadas en 4 a lo largo, sin rabo ni pepitas
  • 200ml de caldo de carne o de pollo
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 225ºC y pon una sartén grande a calentar a fuego vivo. Unta el solomillo con 10ml de aceite y sálalo ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente, dóralo por todas partes como ya vimos en esta otra receta para el solomillo de cerdo. Reserva.

Atención, truco: en la foto no están todas las chalotas porque no quedaba tan mona, pero el que se ve sí es todo el aceite, que no es mucho como se puede apreciar (para quienes lo calculen a ojo)

2.- Sin lavar la sartén (ueeeey!!) baja el fuego a medio, añade otro chorrito de aceite a la sartén y saltea las chalotas con una pizca de sal. Mientras tanto, mezcla la miel, la mostaza y la salsa de soja y unta el solomillo por todas partes, puede que sobre aliño, lo usarás enseguida. Saltea las chalotas unos 10 minutos, se ablandarán bastante y algunas se tostarán por los bordes pero no estarán ni mucho menos cocinadas. Pásalas a una bandeja de horno (yo la forro de papel de aluminio para limpiar menos) y distribúyelas por el centro a modo de cama para el solomillo. Pon la carne encima de las chalotas y vierte por encima la mezcla de soja-mostaza-miel que haya sobrado. Mete en el horno caliente y hornea 12-15 minutos, según sea más bien largo o más bien grueso.

No brido nunca el solomillo de cerdo, pero por supuesto se puede hacer

3.- Mientras la carne está en el horno, pon el último chorrito de aceite en la sartén (que seguimos sin limpiar, ¡yupi!),  sube un poco el fuego para que esté medio-alto y añade los cuartos de pera. Salpimenta y saltea dejando que se caramelicen los bordes. Pasados 5 minutos, añade un poco de caldo (como un cuarto del total) y desglasa el fondo. Con las peras ya bien brillantes añade el resto del caldo y deja que cueza todo junto y destapado mientras se sigue haciendo el solomillo en el horno.

Listas para recibir el caldo tras desglasar

4.- Saca la bandeja del horno y pasa la carne a una tabla para reposar al menos 6 minutos antes de cortarla (a estas alturas ya sabemos que es fundamental que “descanse” la carne, ¿verdad?). Vuelca las chalotas y la salsa que haya en la bandeja de horno dentro de la sartén con las peras y baja el fuego, que se cocine todo junto durante el reposo. Usa el papel de aluminio que protegía la bandeja para tapar la carne y que se enfríe menos mientras reposa.

5.- Corta la carne en medallones más bien gordos. Para servir me gusta todo en la misma fuente, con las peras y chalotas debajo y a los lados de la carne.

Notas: Normalmente las chalotas y las peras me parecen suficiente acompañamiento pero no es despreciable tener algo que empape la salsa, como un puré (mis preferidos son de patatas, chirivía o apionabo), arroz o quínoa y así de verdad da bien para 4 personas sin agobios. Además, una buena ensalada o una verdura verde le dan color al plato y redondean la comida, con lo que te puedes ahorrar el primer plato.

Para las peras calculo una por barba y otra para la comunidad pero si te encantan puedes poner más, aunque en este caso aumentaría en proporción las chalotas para mantener el equilibrio y probablemente también el caldo, para que no se peguen. Es mejor que sean pequeñas y en un punto de madurez bueno, para que queden justo tiernas. Si sólo encuentras peras grandes córtalas en 5-6 gajos en lugar de cuatro y puedes usar una pera menos, si quieres. Si no encuentras bosc, la siguiente mejor opción para cocinar me parece la conferencia.

Por si alguien lo prefiere así, sabed que Odette salteaba las chalotas y las manzanas (nuestras peras) con mantequilla y no con aceite de oliva.

Sobre el solomillo de cerdo, algo que seguro ya os he dicho: fundamental no pasarlo porque se queda demasiado seco. Si tienes un termómetro, la temperatura interna debe rondar los 62-63ºC, que se acabarán de alcanzar durante el reposo y no en el horno.

PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS

pavlovDe mis postres favoritos, se lo disputan neozelandeses y australianos como propio, yo lo aprendí de una australiana que compartía Foyer conmigo (se pronuncia fuayé y significa residencia, para los malpensados). Estudiaba nutrición y me reñía muchísimo por las cantidades de mantequilla que le echaba a todo, aunque ella se ponía tibia de merengue con la excusa de que la clara de huevo es la proteína más pura y perfecta que hay. En fin, le echaba un poco de morro pero yo uso su excusa de vez en cuando y además gracias a ella sustituí bastante la mantequilla por el aceite de oliva… y encima me llevé esta receta de regalo (y la de los marshmallows) así que: ¡gracias Molly!

Sé que a Pantaleón le chifla la pavlova con frambuesa, así que a pesar de que va contra mi religión cocinar con productos tan desfasados de temporada he hecho una excepción. Como no tengo el presupuesto para comprar toda la frambuesa fresca que hace falta para una pavlova para 6-8 personas, he usado frambuesas congeladas y una barqueta de frambuesas frescas; además he añadido alguna fresa y alguna grosella también frescas, las primeras porque tenían la mejor pinta de la frutería y las grosellas porque este año han sido tardías y también tenían buena pinta, aparte de que me parecen monísimas. Os lo explico todo en la receta, pero se trata de poner la imaginación al poder.

Un último apunte sobre la pavlova: las grietas no son necesariamente un defecto, de hecho, cuando no salen hay quien las provoca a golpe de chuchara. De todos modos no hay necesidad de liarse a golpes porque un merengue bien quebradizo normalmente cederá bajo el peso de un “relleno” generoso. Lo que no debe hacer nunca una pavlova es “llorar”. Las lágrimas de la pavlova pueden ser líquidas, lo que indica que se tenía que haber hecho más, o como perlitas de almíbar, señal de que se ha hecho con un horno demasiado fuerte. Prefiero no poner fotos de ejemplos de pavlovas malas que hay por la red porque me parece una maldad y porque seguro que están buenísimas en cualquier caso. Los fallos que tengáis servirán para que le vayáis cogiendo el tranquillo, la clave está sobre todo en llevarse bien con el horno.

Ingredientes para 6-8

Para el merengue

  • 4 claras de huevo, preferiblemente a temperatura ambiente
  • 1 cucharita de moka de cremor tártaro (opcional, facilita la labor)
  • 20ml vinagre de manzana (sustituible por zumo de limón colado)
  • 150g azúcar glace*
  • 15g maicena (como una cucharada sopera)

* El azúcar tiene un rango en el que nos podemos mover, que va desde el peso de las claras x1’25 hasta el peso de las claras x1’5. Lo normal es que 4 claras de huevo M ronden los 120g de peso. Es decir, en este caso podríamos usar entre 150 y 180 gramos de azúcar, yo tiendo a quedarme en el tramo inferior.

Para el relleno

  • 250g frambuesas congeladas
  • 90g azúcar
  • 1/2 Vaina de vainilla sin semillas (opcional, es que la tenía)
  • 250ml nata de montar
  • Semillas de media vaina de vainilla, extracto de vainilla o azúcar vainillado
  • 40g azúcar glace, o al gusto
  • 400g frutos rojos al gusto (en este caso hay 150 de frambuesas, 150 de fresas y 100 de grosellas), limpios y secos

Procedimiento

Nota previa. Seguramente ya lo sabréis pero no está de más repetirlo: el bol y las varillas que se utilicen para hacer el merengue deben estar saltando de limpios y bien secos. Por precaución, les suelo pasar un paño limpio empapado en vinagre y compruebo que chirríe antes de lanzarme al merengue. Vuestros brazos agradecerán que las varillas sean eléctricas.

1.- Empezamos con el merengue, que es lo que más tarda. Precalentamos el horno a 150º, preferiblemente con ventilador. En un bol grande y muy limpio se ponen las claras con el cremor tártaro y se baten a velocidad media-alta. Pasados más o menos 3 minutos ya deberían estar muy espumadas y no verse totalmente transparentes, pero aún no se tienen estables. En este momento añadimos a chorrito el vinagre sin dejar de batir en ningún momento.

2.- Pasados otros dos minutos más o menos las claras deben estar ya firmes, haciendo picos. Es el momento de empezar a añadir el azúcar glace poco a poco pero antes de hacerlo separaremos un par de cucharadas para mezclar con la maicena, que serán lo último en incorporarse. Añadimos poco a poco todo el azúcar mientras continuamos batiendo y terminamos con la mezcla de azúcar-maicena. El merengue resultante tiene que ser muy brillante y firme, el aspecto puede ser como el de la espuma de afeitar. De principio a fin el proceso con mis varillas tomó algo menos de 12 minutos, pero depende del equipo que tengáis, la frescura de los huevos y también de la temperatura.

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Espero que se aprecie la consistencia/textura. En este punto empezamos a añadir el azúcar.

3.- Hacemos una montaña con el merengue sobre una bandeja forrada con papel de horno y la vamos aplastando hasta formar un círculo. Por último, al círculo le damos forma como de nido, dejando una cuenca en el centro y los bordes más altos. Se puede dibujar el círculo usando un plato o un aro de repostería para orientar la forma que queramos, pero hay que tener la precaución de darle la vuelta al papel antes de ponerle el merengue encima.

Para el círculo usé un molde de tarta. Así de firme y suave tiene que quedar el merengue. Ojo, que el del vídeo que os he enlazado sobre las grietas está un pelín flojo, probablemente porque no tiene vinagre.

4.- Se mete la bandeja al horno y en ese preciso instante se baja la temperatura a 100ºC y se tiene cociendo 1 hora y 40 minutos. Se apaga el horno y se deja la pavlova dentro con la puerta cerrada hasta que se enfríe completamente, de 3 horas a toda la noche.

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Listo para entrar en el horno. Los bordes están alisados con la parte convexa de una cuchara sopera, igual que el hueco del centro

5.- Para la segunda fase del relleno hice una especie de confitura rápida como la que usamos con el cremoso tramposo, con algunas diferencias lógicas por las características de las frambuesas, a saber, que son mucho más ácidas y que estaban congeladas. Pon las frambuesas congeladas en un cazo pequeño y espolvorea por encima el azúcar y la vaina de vainilla vacía, si usas. Deja que se descongelen a fuego muy lento y cuando hayan soltado el jugo sube el fuego a medio y tenlas unos 15 minutos burbujeando despacito. Retira del fuego y deja enfriar tranquilamente en el cazo.

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6.- Monta la nata -muy fría- con las semillas de vainilla en un bol, cuando empiece a coger cuerpo añade el azúcar glace en lluvia mientras sigues batiendo hasta que esté semi-montada. Guarda en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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Nata semi-montada. La consistencia es parecida a la de unas natillas espesitas.

7.- Separa y reserva un tercio de cada una de las frutas rojas. Mezcla el resto con la confitura de frambuesas ya templada, las fresas mejor cortadas en trozos del mismo tamaño que las frambuesas. Reserva en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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A la derecha se ve una grieta que sale del peso, no os preocupe, son buenas, empapan el relleno

8.- Monta la pavlova justo antes de servir: pon el merengue en la fuente de servir, a continuación vierte en la cuenca la nata semi-montada, encima de ésta la confitura mezclada con las frutas y por último las frutas frescas. Las fresas de encima del todo están cortadas en cuatro a lo largo.

Notas: Todos los componentes del postre se pueden hacer con antelación, guardando por separado. El merengue aguanta bien hasta dos días guardado en una lata de galletas. La nata y la confitura en la nevera, bien tapadas. También podéis pasar totalmente de la confitura y aligerar un poco de mermelada con agua o zumo de limón (o ambos) y extracto de vainilla.

El ventilador del horno es ideal para que el merengue quede crujiente. El merengue de la pavlova es quebradizo por fuera y esponjoso por dentro por la acción de la maicena (y un  poco también del vinagre), pero no debe resultar chicloso. También se le puede añadir (al final) cualquier sabor que guste: canela, vainilla, clavo… yo prefiero natural porque queda más blanca.

Se puede hacer de mil cosas, lo tradicional es con frutas tropicales (Australia) o kiwi (Nueva Zelanda), pero hay muchísimas más opciones. Algunas ideas: sólo con frambuesas frescas de temporada, con fresas maceradas en la forma que os conté en esta entrada, con compota especiada de higos secos y orejones (queda muy navideño), sustituyendo la nata por lemoncurd y poniendo encima gajos de cítricos varios y algunas tiras de ralladura confitada, mezclando la nata con ganache de chocolate (que quede marmoleado) y coronando con frutos secos…

Y yo no vuelvo hasta finales de diciembre por lo menos, así que os deseo feliz Navidad a todos. Espero que probéis las recetas y que os gusten y tened presente que aunque no publique, estoy disponible para ruegos y consultas.

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Después del menú tailandés del mes pasado pensé que vendría bien daros un respiro en la forma de menú tradicional, de modo que descansen vuestras papilas gustativas y que no tengáis que emular a Marco Polo para encontrar ingredientes. Es un menú fresquito aunque como tira a francés es fresquito “a la francesa”, es decir, lo hacemos en caliente y lo enfriamos; no como a la española que se hacen las cosas en frío (que me parece fantástico, conste). De todos modos, esto tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y sé que eso os gusta. Creo que podría ser un buen menú para una cena pero como ahora estoy con las noches ocupadas ha vuelto a ser almuerzo:

De primero, vichyssoise

De segundo, solomillo de cerdo a la mostaza con ensalada de vainas

De postre, sorbete de fresa perfecto

VICHYSSOISE

Vichyssoise

Un clásico clasicazo. Es mi sopa de verano favorita, con permiso del gazpacho. Aunque tiene la pega de que engorda mucho más, a cambio también está rica para tomarla caliente en invierno. Sana-sana no se puede decir que sea, con la mantequilla y la nata… pero con no tomarla a diario tenemos bastante.

Ingredientes para dos litros

  • 80 gramos de mantequilla sin sal (puede sustituirse parte por aceite pero no más de la mitad, por favor, sobre todo porque se resiente el color)
  • 400g de puerro, sólo la parte blanca y la verde pálida
  • 200g de patata, pelada y cortada en trozos
  • 1’2 litros de caldo de pollo blanco
  • 250ml de nata (se puede usar leche ideal para reducir un poco la cantidad de grasa)
  • Nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto
  • cebollino picado al gusto, para servir

Procedimiento

1.- Preparamos los puerros. Como no es necesario que queden rodajas perfectas, el ideal es lavarlos en agua fría partiéndolos longitudinalmente y así nos aseguramos de que queden bien limpios. Se parten en trozos de unos 4 cms de largo (no más pequeños porque se nos tostarían más fácilmente) y los ponemos en la olla con la mantequilla y una pizca de sal (para que suden pronto). Buscamos que se pongan tiernos sin coger color, así que los tendremos a un fuego suave alrededor de 20 minutos y dando vueltas de vez en cuando para distribuir bien el calor. En este punto no es necesario que estén totalmente cocinados, sólo muy blandos y sin el olor a puerro crudo característico, de hecho es mejor que se acaben de hacer con el caldo para que puedan soltar el sabor en la sopa.

Puerros limpios

Puerros limpios y cortados. Arriba a la izquierda, el máximo de verde permitido

2.- Con el puerro listo, se añaden el caldo y la patata y ya se puede subir el fuego a medio. En cuanto arranque el hervor, se sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo normal es que de sal haya que rectificar al final porque entre la nata que se “come” los sabores y que se sirve fría, luego siempre pierde bastante. Yo suelo emplear unos 5g en este punto, pero cada cual que se ajuste a su gusto y tened en cuenta que siempre se está a tiempo de añadir más sal, pero quitarla es complicado (aunque justo para las sopas hay truquillos…). En cuanto a la pimienta y la nuez moscada os doy mi palabra de que las intenté pesar para poder dar indicaciones precisas, pero mi balanza no registró el peso y eso que es “de precisión” y cuenta cantidades ínfimas. En cualquier caso, le di literalmente 4 vueltas al molino de pimienta y tres pasadas a la nuez sobre el microplane. La pimienta se pone blanca para respetar el color de la sopa, si no tenéis o no os gusta se puede omitir o bien añadir unos granos enteros y sacarlos antes de triturar.

3.- Se hierve la sopa hasta que la patata está tierna, lo cual no debe llevar mucho más de 15 minutos porque para eso la hemos partido en trozos. Cuando esté tierna se incorpora la nata, se baja el fuego y se tiene otros 5 minutos para que la nata pierda el sabor a crudo pero sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y cuando no nos vayamos a escaldar con los salpicones se tritura todo bien. A continuación, se pasa por el chino y se pone a enfriar porque esta sopa hay que servirla helada. Por favor, por más potente que sea vuestra batidora no escatiméis en chino porque las señas de calidad de una buena vichyssoise son su blancura y su finura. Cuanto más fina sea la sopa mejor, incluso se puede hacer más espesa añadiendo más patata o quitando caldo pero debe estar bien pasada. En cuanto al color, resaltará más si vuestras tazas no son blancas como las mías…

4.- Se rectifica la sazón si es necesario y sirve bien fría, espolvoreada de cebollino picado.

Nota: Gracias a Odette sé que esta sopa también era de las favoritas de mi madre y, además, que le gustaba tomarla con un chorrito de limón frío. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es lo tradicional y os había prometido un menú clásico pero os aseguro que le va muy bien y, además, es recomendable para quienes quieran levantar el sabor sin añadir más sal. Aguanta 3-4 días en la nevera, si no tenéis visitantes que hacen incursiones nocturnas (mi cruz, casi me quedo sin foto!).

SOLOMILLO DE CERDO CON ENSALADA DE VAINAS

solomillo mostaza

La ensalada de vainas me encanta y la tomo de muchas maneras. La de hoy tiene como chiste la vinagreta, que es la receta que creo que tenéis que guardar porque queda muy rica con otras ensaladas como rúcola o escarola, por ejemplo. En cuanto al solomillo… sé que supone encender el horno, pero es tan poco tiempo que no os vais ni a enterar y así podéis aprovecharlo por si queréis poner un aperitivo caliente.

Ingredientes para 6 personas

Solomillo

  • 2 solomillos de cerdo, deberán pesar alrededor de 700g cada uno
  • 10ml aceite de oliva, debe ser suficiente para untar los solomillos
  • 40g aprox de mostaza a la antigua (la de bolitas), debe ser suficiente para untar los solomillos pero si os gusta con una buena costra se puede aumentar sin problemas
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada

  • 750g de vainas, sin hebras y cortadas en juliana
  • 60g rabanitos cortados en láminas finas (como 6 pequeños)
  • 30g de chalotas cortadas en brunoise (1 mediana, puede usarse cebolleta en su defecto)
  • 40g de avellanas peladas y tostadas
  • 10ml de vinagre de jerez
  • 15ml de zumo de limón recién exprimido
  • 50ml de aceite de oliva (yo empleo mitad aceite de avellana y mitad aceite de oliva, pero sólo con oliva queda bien)
  • Sal y pimienta negra al gusto (uso poco más de 2 gramos de sal)

Procedimiento

1.- Lo primero es preparar las vainas porque la ensalada se sirve fría o, como mucho, templada. Ya os conté en esta entrada cómo se hacen bien las judías verdes así que remito ahí para la receta pero resumo aquí: se hierven destapadas en abundante agua salada con una pizca de bicarbonato y en cuanto están listas se escurren y se meten en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Se pueden tener hervidas y guardadas en la nevera hasta dos días antes. También se pueden tener preparadas pero sin cocer hasta 12 horas antes, siempre y cuando las guardes sumergidas en agua en la nevera (de lo contrario se oxidan y se mustian). Cuando estén secas mezcla con los rábanos y las chalotas pero no la aliñes hasta la hora de servir.

2.- Precalienta el horno a 200º y pon a calentar una sartén en la que quepa holgadamente el solomillo. Mientras coge calor, untamos los solomillos con el aceite y se salpimentan ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente dóralo por todas partes. En total no se tarda ni 5 minutos en dorar un solomillo, hay que ir rotándolo poco a poco cada minuto dando giros de un cuarto de vuelta, más o menos. No es difícil saber cuándo dar la vuelta: si la carne se pega a la sartén hay que dejarla quieta, en cuanto está lista para girar se despega solita y sin tener que tirar. Dora los dos y ponlos a reposar un poquito.

Sellado solomillo

Que coja este tono. No es necesario bridar

3.- Cuando veas que no te vas a achicharrar las manos, unta los solomillos con la mostaza y ponlos en una bandeja de horno para hornearlos 12 minutos si son más bien largos y estrechos o 15 si son más bien gorditos. Pasado este tiempo, deben reposar al menos otros 5 minutos fuera del horno antes de trincharlos. Es muy importante no hornear de más la carne porque el solomillo es muy magro y cuando se pasa queda demasiado seco. Lo mejor es controlar la temperatura interna que deberá rondar los 63ºC después del reposo (entre 60 y 61 al salir del horno). En este punto la carne se puede comer sin peligro pero está aún ligeramente rosada y jugosa (de hecho, la foto del plato está elegida porque era en la que mejor se aprecia el punto de la carne, aunque la ensalada sale fea).

4.- Mientras reposa la carne, prepara el aliño, aunque también lo puedes tener preparado con algo de antelación: reserva la mitad de las avellanas y tritura todos los ingredientes restantes juntos hasta que quede un líquido emulsionado. Con un cuchillo pica toscamente las avellanas reservadas, que usaremos para decorar la ensalada y darle un toque crujiente.

Ensalada vainas

5.- Trincha la carne en medallones de unos 2cms de ancho. Aliña la mezcla de vainas-rabanitos-chalota justo antes de llevar a la mesa, remueve bien y espolvorea con las avellanas picadas.

SORBETE DE FRESA PERFECTO

Sorbete de fresaSeguramente todo el mundo sabe que para hacer sorbete no hay más que mezclar un almíbar con fruta y limón y congelar. De todos modos, estos sorbetes suelen tener un inconveniente en mi opinión y es que, a menos que se utilice una máquina de helados (o una Thermomix o una Pacojet) o ingredientes especiales como glucosa o azúcar invertido suelen salir muy cristalizados. Como pretendo que mis recetas las pueda hacer cualquiera aunque no tenga ingredientes para frikis ni instrumentos caros que sólo tenemos unos cuantos, os voy a dar un par de trucos que harán que vuestros sorbetes tengan una textura mucho más “profesional” sin necesidad de nada más sofisticado que un congelador y una batidora de brazo de las de toda la vida. Os doy mi palabra de que he hecho la receta exactamente como la comparto, sin recurrir a la heladera ni a la Thermomix en ningún momento (no tengo Pacojet y sufro como una madre por ello…) y que los ingredientes no son más raros que lo que os cuento abajo:

Ingredientes para 6-8 personas

  • 3/4kg de fresas maduras
  • 250g de azúcar blanco granulado
  • 75ml vodka
  • 150ml agua
  • 40ml zumo de limón
  • 1 clara de huevo L (alrededor de 40g, puede usarse más pero no menos)
  • Pizca de sal

Procedimiento

1.- Se lavan las fresas y a continuación se retira el pedúnculo. Las dejaremos en un escurridor o sobre un paño o papel de cocina para que se sequen mientras se prepara y enfría el almíbar.

2.- Para hacer el almíbar mezclamos en un cazo el azúcar con el agua y el vodka. Lo ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a salir las primeras burbujitas previas al hervor y lo retiramos para que se enfríe antes de mezclar con las fresas, para que éstas no se cocinen y mantengan el sabor a fruta fresca en todo momento.

3.- Cuando el almíbar se ha templado lo mezclamos con las fresas y el zumo de limón y lo trituramos bien. Una vez que no quedan trozos de fresa se añaden la sal y la clara de huevo y se vuelve a batir bien. La clara espumará un poco y el color de la mezcla pasará del fresa intenso a un rosa más clarito. Lo pasamos a un recipiente de unos dos litros de capacidad y lo metemos en el congelador.

Preparación sorbete

Este aspecto tiene después de triturarlo con las claras, listo para el congelador

4.- Pasadas unas 3-4 horas (dependerá de la forma del recipiente y de la potencia del congelador) la mezcla debe estar casi congelada. La sacaremos del congelador para volver a triturar con el brazo de la minipimer hasta que se aclare otra vez un poco el color. Se vuelve a meter en el congelador por lo menos otras 3-4 horas.

5.- Aunque no estará cristalizado, lo normal es que con las temperaturas de los congeladores domésticos el sorbete esté demasiado duro, por lo que conviene pasar el recipiente a la nevera aproximadamente media hora antes de servir.

Sorbete

Esta foto va de propina, para que veáis en la bola que no hay cristales de hielo.

Notas: El alcohol evita que se formen los cristales y se puede aumentar un poco la proporción si queremos. También se puede usar sólo alcohol aunque en este caso conviene que la graduación no sea tan alta como la de un vodka. Esta misma receta la he hecho con éxito usando para el almíbar únicamente un champán malillo (en realidad era buenillo pero como era semi seco y no me gusta lo usé para esto).

La clara de huevo consigue que la mezcla esté tan aireada que, nuevamente, entorpece la formación de cristales. Si os da reparo usarla cruda sabed que en muchas tiendas de repostería y en Mercadona venden la clara de huevo pasteurizada en botella. De todos modos, si se lava el huevo con agua caliente y un poquito de fairy no debería haber problema.

En el procedimiento pone que el recipiente sea de dos litros, más que nada para que no se desborde cuando se vuelva a triturar. Lo que sí he hecho para este sorbete es ponerlo primero en un recipiente para congelar y después de triturarlo lo he pasado al recipiente de servir (el de las fotos), donde ya se ha hecho el segundo tramo de congelación.

Os deseo un buen verano y nos vemos otra vez a finales de agosto. Que disfrutéis.

 

 

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