recetas veganas

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Antes de que acabe enero la mayoría ya hemos abandonado nuestros bonitos propósitos de hacer más ejercicio y comer mejor. Yo por lo menos ya no estoy saliendo a correr… Eso sí, gracias a Pantaleón esta semana voy a comer limpito -o “detox”, que es como se llama ahora- un día más de lo que suelo. El menú que os traigo me parece bastante rico para ser un menú de los de cuidarse y, quitando que he puesto un postre, está hecho teniendo en cuenta que la combinación de alimentos (de por sí bastante acalóricos) sea buena. Espero que no os dé mucha pereza el tipo de menú y que, cuando lo probéis, os guste lo suficiente como para repetir de vez en cuando, que lo ideal sería hacer al menos un día en semana formalitos para no dejarnos ir demasiado.

Hoy tenemos:

De primero, caldo de pollo y jengibre

De segundo, pechuga de pollo escalfada con quínoa y calabacín

De postre, compota de invierno

CALDO DE POLLO Y JENGIBRE

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Lo dejo turbio aposta, es sabor.

Para hacer el caldo usaremos un pollo entero y la carcasa de otro. Tened en cuenta que del primero sacaremos las pechugas, que las escalfaremos para el segundo plato así que NO se usan para hacer el caldo. La segunda carcasa puede ser perfectamente de un pollo asado que tengamos guardado de algún domingo (confieso que siempre las guardo para hacer caldo). El caldo se puede hacer uno o dos días antes que las pechugas guardándolo en la nevera y así, aunque no tiene apenas grasa, se podrá retirar fácilmente la poca que tenga.

Ingredientes para el caldo

  • 1 pollo, preferiblemente de corral, preparado como se explicará a continuación
  • 1 carcasa de pollo, troceada
  • 2 puerros enteros, bien limpios y partidos en dos o tres trozos
  • 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas muy gruesas
  • 1 rama de apio grande limpia
  • 1 tomate, pelado
  • 5 granos de pimienta negra, o al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 15-20g raíz de jengibre fresca pelada
  • Sal al gusto

Procedimiento

1.- Preparamos o pedimos al pollero que nos prepare el pollo como sigue: se quita toda la piel y los trozos de grasa que suele haber en la cavidad cerca de los cuartos traseros, se desechan. Se sacan las alitas, se separan las patas y se deshuesan las pechugas, que se reservan.

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Después se puede partir la carcasa en más trozos (por ahora sólo están separadas la parte de arriba y la de abajo)

2.- En una olla grande se ponen todos los ingredientes menos las pechugas de pollo y la sal y se cubren con agua fría, al menos 4 litros. Se pone la olla a fuego fuerte, cuando arranca el hervor se baja el fuego y se retira la espuma que salga con un cucharrón. Se tapa la olla dejando una rendijita abierta y se deja cocer más suavito entre una hora y tres cuartos y dos horas. Se cuela y se añade sal al gusto (este caldo creo que no compensa colarlo más ni clarificarlo pero quien quiera hacerlo, adelante). Se pueden guardar las verduras y la carne del pollo para otro uso, por supuesto.

Notas:

1.- Este caldo es fantástico para los resfriados, de verdad, en invierno lo consumo por litros. Para los que no sean fans del jengibre se puede hacer con cúrcuma fresca (queda amarillo) y también le irá bien. Si no, también se puede usar hierbabuena o nada de nada.

2.- Si queréis un caldo con un poco más de cuerpo se le puede añadir un puñadito de arroz crudo al principio del todo o triturarlo con alguna de las verduras de cocción, preferiblemente el puerro o el apio. Para caldo con más substancia aún (y aún de dieta) se pueden añadir unas láminas finísimas de champiñón o de alguna seta (con jengibre queda muy bien el shitake), que bastará con hacer hervir un par de minutos en el caldo.

3.- Creo que ya os lo he contado alguna vez, pero al caldo no le pongo sal hasta el final por dos motivos: primero, porque como reduce bastante es fácil pasarse; segundo, porque el agua tiene un nivel tope de absorción de sabores y así saca toda la sustancia a las verduras y al pollo, queda más sabroso y probablemente verás que con menos sal de la que te imaginabas ya tiene bastante sabor.

4.- Por supuesto, se puede hacer en olla a presión. En ese caso harán falta mucho menos tiempo y mucha menos agua pero ya depende de la olla que uséis, nadie como vosotros para juzgar cuánto menos de cada cosa.

PECHUGA ESCALFADA 

Si hay algo en este mundo que grite “régimen de adelgazar” a los cuatro vientos es la pechuga de pollo y eso hace que dé pereza de forma automática. Si sois de régimen de pechuguita y no conocéis este método para cocinarlas creo que me lo vais a agradecer porque quedan bastante ricas y muy jugosas, además de que se hacen con un gasto mínimo de energía.

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Con semejante plato no creo que nadie se quede con hambre.

Ingredientes para la pechuga, para 4 personas

  • 2 litros de caldo de pollo y jengibre
  • 4 medias pechugas limpias de grasa, sin filetear

Procedimiento

1.- Se sacan las pechugas de la nevera con media hora, para que no estén heladas.

2.- En una olla con tapa y donde quepan las cuatro pechugas se pone el caldo a hervir. En cuanto hierve a borbotones se meten las cuatro pechugas en el caldo, cuidando de que queden totalmente sumergidas, se apaga el fuego y se tapa la olla. Dejamos dentro de la olla tapada y sin tocar durante 20 minutos, pasados los cuales se retiran, se escurren y se sirven.

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Espero que se note lo jugosa que está. Y está totalmente cocida por la parte más gruesa. Se me olvidó quitar el jengibre de atrás…

Notas:

1.- No se debe usar menos caldo salvo que se usen menos pechugas porque se enfriaría demasiado y corremos el riesgo de que no queden cocinadas por completo, lo cual es peligroso con el pollo.

2.- Las pechugas que sean de un tamaño normal, entre 200 y 220g, y que estén a temperatura ambiente antes de entrar en el caldo hirviendo.

3.- Si queréis servirlas trinchadas como en la foto de arriba del todo, esperad unos cinco minutos que repose, por favor.

 GUARNICIÓN DE QUÍNOA Y CALABACÍN

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La quínoa es una maravilla de alimento, no extraña que se haya puesto de moda. Tiene ácido fólico, hiero, calcio, montones de vitaminas y está sobrada de proteínas que, aunque de origen vegetal, son más completas que las que suelen tener los productos de origen no animal. Además es un (pseudo)cereal sin gluten y por si fuera poco tiene muchísima fibra y un índice glucémico bajo. Creo que con esto puedo dejar el proselitismo… El tipo más común de encontrar en España es el amarillo, que es el que se cocina más rápido así que os daré indicaciones para cocinar éste. Si encontráis algún otro tipo os animo a que la probéis, porque son todos muy ricos (bastante parecidos, tampoco esperéis una variedad de matices bárbara) pero desrecomiendo que compréis los paquetes que venden la amarilla mezclada con la roja o la negra porque es como con el arroz, que cada uno tiene un tiempo de cocción distinto y no interesa nada cocerlos juntos. Soltado este rollo, pasamos a la receta:

Ingredientes para 4 personas

  • 250g quínoa amarilla 
  • Doble volumen (de la quínoa) en caldo o agua con sal, para hervirla (rondará los 550-600ml)
  • 30ml aceite de oliva virgen extra (un chorro bien generoso), para usar en dos golpes
  • 3 dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas
  • 300g de calabacín, en dados (dos piezas)
  • 1 cayena seca triturada, o al gusto
  • Hojas y tallos finitos de aproximadamente 10 ramitas de hierbabuena cortados muy finitos, o al gusto
  • Sal y pimienta

Procedimiento

1.- Empezamos haciendo la quínoa, que podemos tenerla cocida incluso de víspera y guardada en la nevera. Lo primero es enjuagarla bien, aunque no siempre lo ponga el fabricante en el paquete, porque suele estar cubierta de saponinas que amargan y no son nada ricas. Si no la enjuagáis, notaréis que se forma una espumita en el agua de cocción. Saltarse este paso no es especialmente grave cuando se cuece la quínoa con el método que doy aquí pero es bastante malo cuando se usa otro método en el que se tiene en remojo una media hora (porque las saponinas entran en el grano y dan un sabor pésimo). Se pone la quínoa en un colador y se frota bajo el chorro de agua fría. Una vez enjuagada, se pone en un cazo con el caldo o agua con sal a fuego medio-alto. En el momento en que rompa a hervir, baja el fuego y tapa el cazo para que hierva suavemente unos 13-15 minutos. La quínoa habrá multiplicado su tamaño por algo más de dos, se le notará un arito alrededor del grano y en el centro un puntito blanco. El grano debe estar tierno, sin crujir cuando lo muerdas pero sí hacer un poco de resistencia al diente, un poco elástico. Aunque el líquido está medido para que se absorba todo, no está de más escurrir en un colador fino porque puede quedar a veces agua alojada entre el arito y el grano, sobre todo cuando no se ha escurrido bien después del enjuague.

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Quínoa. Antes y después.

2.- Mientras se cuece la quínoa, hacemos el calabacín al menos en dos golpes, para que no se recueza. Se ponen en frío la mitad del aceite y la mitad del ajo en una sartén a fuego vivo. En cuanto empieza a bailar el ajo (no llega a un minuto) se añade la mitad del calabacín y se saltea haciendo bailar la sartén de vez en cuando durante unos 3-4 minutos, hasta que el calabacín esté tierno pero con algo de mordida aún y con un poco de color dorado. Se reserva en una fuente y se repite hasta acabar con todo el calabacín y el ajo. Aún caliente, se mezcla con la cayena y la hierbabuena (reserva un poco de hierbabuena para decorar) y se sazona con sal y pimienta al gusto.

3.- Se mezcla la quínoa con el calabacín o se hace una corona de quínoa y se sirve con el calabacín en el centro, espolvoreando con más hierbabuena.

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También queda muy bien con cuscús

Notas:

1.- Entiendo que cuando uno se enfrenta a una hortaliza alargada lo que pide el cuerpo es empezar a cortar rodajas, de verdad que lo entiendo. Pero la manera de no complicarse la vida y conseguir cuadritos homogéneos sin perder mucho tiempo es hacer láminas a lo largo, rotar el calabacín 90º, eliminar la lámina de abajo para tener mejor apoyo sobre la tabla y hacer otra vez cortes a lo largo para convertir las láminas en tiras y, por último, cortar estas tiras perpendicularmente para hacer cuadritos, como en la foto.

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2.- El ajo y la cayena con la hierbabuena son una mezcla sorprendente y muy rica, no seáis tímidos. Si no os convence, se puede sustituír la herbabuena por albahaca aunque la sensación de frescor y picor a la vez en la boca no es tan pronunciada. Es un salteado de verduritas muy rápido que queda fenomenal también con pasta y con cuscús (la foto de la fuente amarilla es con cuscús en lugar de quínoa).

COMPOTA DE INVIERNO

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Este “postre” también está muy bien para el desayuno

Creo que ya os he dicho alguna vez que no suelo tomar postre cuando estoy a régimen porque me lo reservo para comerlo a media tarde, por aquello de no mezclar tipos de comida. Pero un menú es un menú así que os pongo un postre de limpieza, y lo de limpieza va sobre todo porque lo he usado para acabar de limpiar la despensa de productos de Navidad… La compota no tiene gran misterio y es muy buena también para desayunar. El azúcar se puede suprimir para mi gusto, pero os pongo la receta como es. Por último, si no estáis en modo dieta, os recomiendo añadir un chorrito de ron, que le va de miedo.

Ingredientes para 4 personas

  • 500g de frutas secas variadas (aquí hay orejones, hijos secos, dátiles y ciruelas pasas, todo sin hueso)
  • mismo peso de agua
  • 30g azúcar integral de caña, sustituíble por miel
  • 1 clavo de especia
  • 1 rama de canela

Procedimiento

1.- Se ponen todos los ingredientes en una olla a fuego lento y se deja hervir 20 minutos muy suave, la fruta pasará de estar arrugada a estar gordita y con la piel estirada, de estar nadando en líquido acuoso (y cubierto por un dedo, según el diámetro de la olla que se use) a estar sólo rodeado de un almíbar más bien espeso. Se deja enfriar en la misma olla y se guarda en un recipiente con tapa en la nevera. Está mejor de víspera.

2.- Se sirve frío o a temperatura ambiente, solo o con yogur, requesón o queso batido sin grasa, como en la foto.

Nota: La compota de la foto lleva también cáscara de limón y zumo de medio limón porque tenía unos limones maravillosos que me habían traído del campo. Os animo a probar las variaciones que os gusten, como cáscara de naranja, aromatizar con cardamomo, anís estrellado…

 

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sección lisa

Tarta de chocolate y naranja amarga

La primera vez que tuve que hacer un menú vegetariano estuve dos días con “bloqueo del artista” y con auténtica angustia: ¡no se me ocurría qué servir! Y eso que ni siquiera se trataba de un menú vegetariano estricto, tenía libertad para usar lácteos y huevos. Al final me di cuenta de que la mayoría de las sopas que hago se pueden hacer sin tocar la carne, de que las quiches no tienen que tener lardons obligatoriamente y de que un buen risotto sólo de verduras puede ser un plato principal aceptable. Pero la idea de quedarme sin una “proteína principal” me tuvo en un brete por un segundo. Eso fue hace un montón de tiempo y ya sería capaz incluso de servir un cocktail crudivegano sin que me tiemble el pulso… y aunque no veo la necesidad de llegar a ese extremo, la verdad es que cada día hay más vegetarianos y no está mal tener alguna receta en el fondo de armario para estas ocasiones. El menú de hoy sí tiene lácteos y huevo, pero procuraré daros alternativa estricta en las notas al final de las recetas, que son:

De primero, Crema de coliflor

De segundo, Crujiente de ragú vegetal

De postre, Tarta de chocolate y naranja amarga

CREMA DE COLIFLOR

Puede parecer una vichyssoise pero no lo es. Como me gusta que sepa a coliflor-coliflor con un sabor fresco no la rehogo sino que procuro que la cocción sea sólo en el caldo y lo más rápida posible, para lo cual hay que hacer unos trocitos mínimos de la coliflor para que la crema también quede sedosa. Mi truco es pasar la coliflor por el rallador de queso (por el agujero grande) y pelar bien los tallos para que no haya ninguna parte ni siquiera ligeramente leñosa.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g mantequilla
  • 100g puerro troceado (la parte blanca y verde clara de uno grande, más o menos)
  • 500g coliflor rallada (media grande)
  • 600ml caldo vegetal claro o agua
  • 150ml leche entera
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Pon la mantequilla a calentar en la olla a fuego medio y en cuanto se derrita añade el puerro con un poquito de sal. Deja que se haga despacito y con la olla tapada pero removiendo de vez en cuando para que no se pegue ni se tueste, unos 13-14 minutos hasta que esté bien blandito y se haya puesto traslúcido.

2.- Añade la coliflor y el caldo o el agua y sube el fuego. En cuanto hierva tapa la olla y tenlo cociendo unos 10 minutos, pasados los cuales la coliflor ya debería estar blanda. Añade la leche y tenlo otros 3-5 minutos. Rectifica de sazón, tritura y pasa por el chino si quieres que sea finita.

Notas: Para hacerlo vegano basta con sustituir la mantequilla por aceite y la leche por caldo o leche de almendras o alguna otra leche vegetal (mis favoritas son la de almendras y la de avena, siempre sin endulzar).

En el caso de hoy los “picatostes” son de coliflor porque tenía un especímen maravilloso de bonito (como del Examen de Cortázar, casi) y me daba pena pensar que se iba a perder en una sopa… Está cortado en láminas finísimas que he tenido unos minutos en agua con hielo, las he pasado por un poco de harina y están fritas rápidamente en aceite de oliva a 180º. No son tan crujientes como el pan pero engordan menos y quedan monas.

CRUJIENTE DE RAGÚ VEGETAL

Lo que interesa de aquí es la receta del relleno del “crujiente”, que es como una boloñesa sólo que en lugar de carne tiene setas. No sé si estaréis de acuerdo, pero en mi opinión las dos verduras con las que mejor se puede satisfacer el gusto de un carnívoro son las setas y las berenjenas por su textura carnosa y porque son muy umami o con sabor pronunciado de aminoácidos. Hoy lo he puesto envuelto en brick pero en otras ocasiones lo he usado para rellenar lasañas y canelones y lo he tomado con polenta y con macarrones. Además no dudaría en usarlo para rellenar verduras o para hacer un shepherd’s pie o una musaka vegetarianos. Aparte de su versatilidad, el otro chiste de este “ragú” es que resulta muy carnoso, tanto que con él se la he colado por toda la escuadra a algún carnívoro convencido, por lo que está bien para usarlo en una comida con vegetarianos y no vegetarianos manteniendo a todo el mundo contento.

Ingredientes para 6 personas “Ragú” vegetal

  • 50g setas deshidratadas
  • 1 taza de agua hirviendo (para rehidratar las setas)
  • 50ml aceite de oliva (un chorro largo o tres cucharadas soperas, más o menos)
  • 150g cebolla picada muy fina (1 grande)
  • 10g ajo machacado, o al gusto
  • 200g zanahoria pelada y picada muy fina (2 ó 3, según tamaño)
  • 150g apio sin hebras y picado muy fino (2 ramas, aprox)
  • 150g pimiento rojo de asar picado muy fino
  • 1 rama de tomillo fresco o media cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 500g champiñón o setas de cultivo, limpios
  • 50g de concentrado de tomate (un par de cucharadas, aprox)
  • 150ml vino tinto
  • Sal y pimienta al gusto

Montaje del crujiente

  • 1 huevo L batido
  • 6 Hojas de masa brick
  • 20-30g mantequilla derretida (aprox, para pintar los crujientes por fuera)

¿Verdad que el interior parece carne?

Procedimiento

1.- Vierte el agua hirviendo sobre las setas deshidratadas para que se vayan rehidratando, al menos 20 minutos, mientras se va haciendo lo demás.

2.- En una sartén pesada ponemos el aceite que debería cubrir bien todo el fondo, la ponemos al fuego muy fuerte y en cuanto esté caliente añadimos las verduras picadas (desde las zanahorias hasta el pimiento), un poco de sal y pimienta, el tomillo y el laurel. En cuanto empiecen a bailar las verduras -un minutito o poco más- ya puedes empezar a removerlas y saltear unos 12-15 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a tomar color (en este caso nos interesa que se pongan tostaditas). Para las verduras no compensa hacer un corte bonito, yo uso la picadora 1,2,3 en unas cuantas tandas y me va suficientemente bien.

Segunda tanda de verduras picadas. Me gusta empezar por la cebolla, manías mías.

3.- Pica los champiñones o setas frescas que estés usando (he usado una mezcla de champiñón de parís y boletus cultivado), añádelas a la sartén con el resto de verduras y mezcla durante un par de minutos, estarán ya soltando jugo.

4.- Saca las setas secas del agua y cuela el líquido, porque vamos a usar parte a continuación. Sécalas con un trapo o papel de cocina comprobando que no tengan tierra y pícalas como las demás verduras antes de incorporarlas a la sartén junto con el concentrado de tomate. Baja el fuego a medio y tapa durante un par de minutos para que se cocinen un poco.

5.- Añade el vino y déjalo cocer destapado hasta que el alcohol se evapore y el líquido se haya reducido casi por completo, unos 5 minutos aproximadamente. Añade unos 100ml del líquido de las setas y deja hervir otros cinco minutos o hasta que no quede líquido en la sartén. Rectifica de sazón, saca la rama de tomillo y el laurel, retira del fuego y reserva (tiene que templar para continuar con la receta).

6.- Bate el huevo y mézclalo con el ragú cuando ya haya templado, para evitar que cuaje antes de entrar en el horno.

7.- Precalienta el horno a 200º. Rellena las hojas de brick de una en una usando 200g de ragú aproximadamente en cada una. Deposita el relleno bien centrado sobre el hemisferio inferior de la hoja y envuélvela haciendo un sobre: cúbrelo primero con el borde inferior, a continuación pliega los lados hacia el centro y termina con la parte superior, que debería dar casi una vuelta completa al paquetito.

8.- Coloca los envoltorios de ragú sobre una fuente de horno cubierta con un papel de hornear, silicona o simplemente engrasada, poniéndolos con el cierre hacia abajo. Úntalos con la mantequilla derretida y mételos en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos hasta que estén bien doraditos.

Notas: 1.- La boloñesa se puede hacer con un par de días de antelación y guardar en la nevera. También congela bien. Los paquetitos se pueden preparar con un par de horas, sin untar de mantequilla, y guardarlos bien tapados con film en la nevera.

2.- Para hacerlo vegano, no pongas huevo pero en el paso 5 diluye una cucharada rasa de fécula de patata o maicena en el líquido de hidratar las setas o, alternativamente, añade una cucharadita de salvado de avena. Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la pasta brick por filo.

3.- Para acompañar he puesto una ensalada muy normalita de rúcola con nueces y grana padano, nuevamente para apaciguar al carnívoro (yo). Para hacerla vegana, sustituye el queso por copos/escamas de levadura de cerveza.

4.- Con las hojas de brick es importante trabajar de una en una sin entretenernos mucho para que no se sequen. Sácalas del envoltorio a medida que las vas necesitando y ten el resto dentro del paquete o, si no puedes porque eres de las mías y lo has roto entero (¿¿¿abre-fácil???), tápalas con papel film mientras no las estés usando y pon encima del film un paño de cocina ligeramente humedecido.

TARTA DE CHOCOLATE Y NARANJA AMARGA

Otra tarta más para el repertorio y en este caso no voy a dar sustitutos para hacerla vegana porque habría que cambiar el postre entero y, además, creo que nos hemos ganado un poquito de decadencia. De todos modos, si tenéis mucho interés en la repostería vegana, no tenéis más que pedir porque tengo un par de recetas que encuentro buenas (eso sí, preparaos para ir a la tienda naturista a buscar ingredientes). Una recomendación antes de lanzaros a hacer esta tarta: nunca, nunca, nunca metáis a Pantaleón en vuestra cocina, que espere en el salón como un señor.

Ingredientes para un molde de 22cms

Base

  • 160g harina común
  • 30g azúcar glace
  • 20g cacao puro en polvo sin endulzar
  • 100g mantequilla muy fría en cuadritos
  • 60ml agua helada (aprox)

Relleno

  • 90g mermelada de naranja amarga, la usarás en dos fases (4 cucharadas soperas, más o menos)
  • 250g chocolate negro, que sea razonablemente bueno (uso Lindt para postres, 70% cacao)
  • 250ml nata de montar (35% materia grasa)
  • 40-80g mantequilla fría y en trocitos (al gusto, cuanta más se le ponga más brillará la ganache… y más engordará)
  • 40ml Grand Marnier, Cointreau o cualquier licor de naranja
  • Opcional para decorar: cacao puro en polvo y ralladura de naranja confitada

Procedimiento

1.- Comenzamos con la base, siguiendo el procedimiento que os expliqué aquí en la galette y que resumo brevemente, para hacer a máquina. Tened en cuenta que no es una masa quebrada, es menos grasienta y resulta más elástica y fácil de manejar pero se hace de forma similar: Se meten en el robot todos los ingredientes en polvo y se dan un par de golpes para mezclar. Incorporamos la mantequilla y se va dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina. Ojo: como esta masa tiene una proporción de mantequilla bastante menor que una masa quebrada no se verán tantas bolitas. Por último se añade el agua y se mezcla todo hasta que se amalgame (debería ser el agua justa, en cualquier caso más vale que sobre y no que falte, si ves que no se junta añade más). Se saca la masa del robot y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa hacemos la ganache. Troceamos el chocolate tan fino como podamos -se puede usar el robot sin problema- y lo reservamos en un bol. Calentamos la mermelada en el micro o al baño maría y colamos la mitad, que pondremos con el chocolate en el bol (se descartan los trocitos que hayan quedado). En un cazo calentamos la nata y en cuanto hierva se vierte toda de golpe sobre el chocolate y la mermelada. No se toca en un minuto o dos, que vaya haciendo su trabajo el calor y con una espátula de silicona se remueve para mezclar bien. Cuando ya se ve una mezcla homogénea se añaden el licor y la mantequilla, removiendo suavemente hasta que se haya derretido e incorporado toda. Se reserva a temperatura ambiente para que temple y mientras tanto terminaremos la base.

3.- Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo. Estiramos la masa y la ponemos en el molde tal y como os expliqué con la quiche, se pincha el fondo y se tapa con un papel de horno, se pone peso encima y se mete al horno unos 15 minutos, pasados los cuales se quita el papel y se tiene otros 10 hasta que la masa esté hecha. Encojerá algo, es normal. Se pone sobre una rejilla para enfriar, pero mientras esté aún caliente se untan el fondo y los bordes con el resto de la mermelada de naranja, que en este caso no hay que colar. En realidad no es imprescindible que la masa esté caliente, es sólo más fácil y así se aprovecha el tiempo, pero se puede tener la masa hecha del día antes y el resultado sería similar.

base para tarta de chocolate y naranja

Paso a paso de la base

4.- Se vierte la ganache sobre la base y se pone al frío al menos dos horas para que endurezca. Decorar justo antes de servir con tiras de naranja confitada y/o cacao puro en polvo. Esta masa es suficientemente resistente como para tener hecha la tarta con un día y guardada en la nevera, siempre bien tapada con film o aluminio.

Notas: La tarta me gusta más con poca cosa para terminarla, sólo con un poco de ralladura confitada como en la foto de arriba del todo, que es la única que me dio tiempo de hacer (prueba de luz) antes de que le pusiera encima los dedazos Pantaleón. Después de espolvorear con cacao se vino arriba y puso todavía más dedos así que acabé cubriendo toda la superficie de naranja, que aquello no había quién lo disimulara. En cualquier caso, los toques decorativos tienen que ser de último momento porque el cacao absorbe la humedad de la ganache y las tiras de naranja pueden dejar gotas de almíbar en el chocolate.

La tarta aguanta bien en la nevera pero hay que taparla bien, como siempre que hablamos de cosas con nata. Que esté ya fría cuando la tapemos porque si no la condensación formará charquitos en la ganache y ésos no se podrán siquiera disimular con cacao -como he hecho yo en este caso de los dedos- porque lo humedecen y saltan a la vista.

Cuelo la mermelada que le añado al chocolate porque me gusta que la crema sea suave y de textura lisa, pero si os gustan los trocitos se puede saltar ese paso perfectamente.

También podéis hacer una versión más sencilla pasando de la base casera y haciendo la clásica de galletas trituradas con mantequilla.

Recordad que para hacer la ralladura de naranja confitada conviene usar naranjas ecológicas, que todos los pesticidas y demás se quedan siempre en la piel. Y  nuevamente: fuera monos de vuestra cocina, que os tirarán “las cáscaras” a la basura y os dejarán con “el té tan rico de naranja”…

tartaEspero que os haya gustado y que os lancéis con las recetas. Y con esto y un bizcocho, nos vemos el próximo día 28.

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