recetas festivas

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merienda.CR2Hace tiempo que le debo una receta de bizcocho a una lectora fiel. No tenía muy claro cómo encajarlo en una entrada-menú porque hace muy poco que publicamos un brunch y no quiero repetirle el tema tan pronto a Pantaleón, que es muy suyo ni a admin, que con lo que se curra sus publicaciones se merece un respeto para su blog. Así que he decidido disfrazar el menú de merienda y lo que hago es que os doy unas recetas de mignardises, que son como chuches sofisticadas y que es algo que me gusta poner después de las cenas para la tertulia.

BIZCOCHO

Dicen que los ingleses toman el té todas las tardes a las cinco y que lo acompañan de sandwiches de pepino. En casa se tomaba todos los días a las cinco y media. El té era darjeeling indefectiblemente y, salvo que hubiera visita, lo único que lo acompañaba era el bizcocho quatre quart. Es el bizcocho más básico de la tierra pero, para variar, lo he retocado un poco porque soy algo “especialita” para la comida. El bizcocho lleva el mismo peso de huevos, harina, azúcar y mantequilla; lo suyo es hacerlo en molde rectangular alargado y sólo usa como agente levador las claras montadas. Pues bien, yo le añado levadura, sustituyo parte de la harina por maicena y lo hago en molde redondo… manías mías. Para simplificar la preparación de los ingredientes, en la receta que os escribo uso huevos L y les asigno un peso de 60g por pieza.

Gateau Quatre Quart

Ingredientes para un molde redondo de 24cms

  • 4 huevos L, separadas las claras de las yemas
  • 240g azúcar blanco
  • 240g mantequilla derretida pero no caliente
  • 200g harina común
  • 40g maicena
  • 1 sobre levadura química (polvos de hornear, 16g)
  • Pizca de sal

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 175ºC con ventilador. Si vuestro horno no tiene ventilador, subid unos 15-20 grados la temperatura. Se prepara también antes de empezar el molde que se vaya a usar engrasándolo y enharinándolo.
  2. En un bol grande se baten bien las yemas con el azúcar y en cuanto esté muy espumoso y no se noten a la vista los granos de azúcar añade la mantequilla y sigue batiendo hasta que quede una mezcla ligerita. Ponemos un colador sobre el bol y echamos encima la harina, la maicena y la levadura (así se tamiza) que mezclaremos justo hasta que esté integrada.
  3. En un bol aparte, bien limpio y seco y con varillas rechinando de limpias montamos las claras con la pizca de sal justo hasta que las varillas empiezan a dejar un surco/rastro en las claras. Tomamos un tercio y lo usamos para diluir la mezcla del bizcocho, el resto lo mezclaremos de forma envolvente, haciendo gestos circulares desde abajo hasta arriba de la masa, preferiblemente usando una espátula de silicona.
  4. Se vierte la mezcla en el molde preparado y se mete en el centro del horno, de 30 a 35 minutos (en mi horno, exactamente 32 minutos).

Notas: LUso molde redondo porque con tanta mantequilla encuentro que se hace mejor a temperatura más alta, al quedar la mezcla más repartida tarda menos en hacerse y se tuesta menos por arriba, que lo prefiero. También es más fácil de desmoldar. Si queréis hacerlo en el típico molde de plumcake, os recomiendo que lo forréis con papel sulfurizado tal y como hago con las trufas (se verá más abajo) que así se desmolda infinitamente mejor. Eso sí, para este tipo de molde y cantidades convendría quitar el ventilador o bajar la temperatura del horno y añadirle al menos unos 10 minutos de cocción.

En cuanto a mis otras “variaciones”, la levadura y la maicena hacen que el bizcocho sea más ligero. Si os gusta más denso, no hay más que eliminarlas (y añadir lo que falta de harina, por supuesto). Aparte, la mitad más o menos de la mantequilla que uso es salada, creo que es la única ocasión en que la uso para cocinar. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es imprescindible y no es para todos los públicos (para mí es fundamental, en cambio).

Las claras para este bizcocho se baten exactamente igual que se haría para un soufflé: justo hasta el punto de nieve pero que admitan más volumen, de modo que tengan margen para crecer más en el horno.

TRUFAS

hagotrufasSeguro que no le estoy descubriendo nada a nadie (yo tendría unos 7 años cuando aprendí la receta) pero os contaré mis truquitos para hacerlas con el menor desperdicio de chocolate posible y montando el menor lío posible. Dado que los ingredientes son sólo dos, cuanta mejor sea su calidad, mejor el resultado.

Ingredientes

  • 250g chocolate negro, mínimo 60% cacao. No me hago responsable de resultados usando menor porcentaje. Si tenéis acceso a Valrhona y os lo podéis permitir, es mi opción A. Si no, es muy recomendable Lindt para postres al 70% (lo tienen en El Corte Inglés, Hipercor y Carrefour, que yo sepa).
  • 120ml nata de montar, aprox 35% materia grasa.
  • Para la cobertura: cacao puro en polvo.

Procedimiento

1.- Preparar el recipiente en el que se va a enfriar la trufa. Yo las hago en un molde cuadrado que forro con dos tiras largas de papel sulfurizado. Las tiras cubren completamente el fondo y me servirán después de “asas” para sacar todo el chocolate dejando el recipiente prácticamente limpio, sin desperdicio.

Sacar trufa

Con este sistema, además, el recipiente queda casi limpio.

2.- Trocear el chocolate lo más fino posible, pulverizarlo si puede ser. Para estas trufas primero lo he picado con el cuchillo y a continuación lo he pasado por el robot (normalmente uso Thermomix, no hay que picar antes el chocolate y queda hecho polvito en cuestión de segundos). Por favor, no ahorréis trabajo en este paso. La proporción nata-chocolate es relativamente baja y con esto conseguimos que se funda inmediatamente el chocolate, con lo que habrá que remover menos y la textura será mucho más fina. Además os evitaréis tener que poner la mezcla al calor con el consiguiente peligro de que el chocolate se agarre o, simplemente, el engorro de hacer un baño maría. Reservar el chocolate molido en un bol.

3.- Llevar la nata justo a ebullición (se puede hacer en una jarrita al micro) y verterla por encima del chocolate, dejar que el calor actúe unos treinta segundos y remover lo necesario para que se mezcle todo. Verter la trufa en el recipiente preparado, alisar la superficie (yo lo hago golpeando el cacharro, aunque lo ortodoxo sería con una espátula) y en cuanto no esté caliente guardar en la nevera bien tapado con papel film o aluminio, para que no coja olores.

4.- Cuando esté dura la trufa, un par de horas mínimo, se saca tirando de las “asas” de papel y se ponen sobre una tabla de mármol frío, como en la foto de arriba. Como véis, yo uso una de madera porque la mía murió (casi a la vez que mi mortero de mármol, debería investigar) y no he tenido problemas porque el día era fresquito. Aquí se harían las clásicas bolitas pero yo las corto en cuadritos sobre el propio papel porque así me ahorro liar las trufitas, reduciendo mucho la manipulación del chocolate (menos desperdicio) y encuentro que quedan muy monas. Para cortarlas, lo más limpio es tratar la trufa exactamente igual que si fuera un foie y usar un cuchillo de hoja lisa que se meterá en agua caliente entre corte y corte, secándolo con un paño limpio de cocina.

cortetrufa.CR25.- Por último, recubre las trufas con el cacao en polvo. Guárdalas en frío y sácalas unos 10 minutos antes de servir, para que resulten más cremosas.

Variaciones: Lo de arriba es la receta básica, que admite mil y una variantes. Lo más sencillo es cambiar la cobertura y ya tenéis una trufa distinta. Además de cubrirlas en chocolate fundido, como los palitos de naranja que vamos a ver enseguida (para esto interesa que estén bien heladas, yo las dejo unos minutitos en el congelador ya cortadas antes de bañarlas), se pueden hacer cosas más locas como pasarlas por quicos triturados, crocante de almendra o fruta liofilizada triturada (confieso que sólo uso frambuesa, pero cualquiera serviría).

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A la izquierda, con quicos. A la derecha, con chocolate fundido y almendra laminada.

También se puede variar el relleno fácilmente, por ejemplo: añade a la mezcla un poco de miel o de mermelada de naranja, unas cucharadas de dulce de leche o de pasta de fruta de la pasión; cambia 20ml de nata por aceite de oliva virgen extra (para esto me encanta usar picual, pero no hay que tomarme al pie de la letra) y añade unas escamas de flor de sal; haz infusiones en la nata con té, lavanda, rosas (en herbolarios se encuentra lo que quieras); usa chocolate con leche en vez de chocolate negro…

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Últimamente ésta es mi trufa favorita: aceite de oliva y flor de sal.

PALITOS DE NARANJA Y CHOCOLATE

mignardises.CR2En realidad es cáscara de naranja confitada como la que usé para decorar la tarta de ganache con naranja amarga sólo que con un corte distinto y bañada en chocolate. Lo suyo es que el chocolate esté temperado pero tampoco quiero complicaros (llevar el chocolate a 46-47º para bajarlo a 28-29º, por si os interesa probar) y como ya he descartado para este post las recetas de los marshmallows y de los macarons precisamente por no liaros demasiado, vamos a bañar en chocolate fundido por las buenas, sea al micro o al baño maría. Por otra parte, las cáscaras confitadas también están ricas rebozadas en azúcar sin más (en el vasito de la izquierda en la foto) y se pueden usar sin baño alguno para decorar otros postres o para añadírselo a las masas de bizcochos y magdalenas. Vamos, que es una receta-fondo de armario.

Ingredientes

  • La cáscara de dos naranjas de cultivo ecológico peladas al vivo (como vimos en el brunch para la ensalada de cítricos). No pasa nada si queda algo de pulpa.
  • 500ml agua
  • 500g azúcar blanco
  • 300g chocolate fondant

Procedimiento

1.- Se blanquean tres veces las cáscaras partiendo de agua fría. Es decir, se ponen al fuego en un cazo con agua fría y se llevan al hervor. Se retiran de este agua y se repite la operación dos veces, siempre empezando en frío. Se escurren y se cortan del tamaño que queramos, en este caso son unas tiritas de un par de milímetros de ancho, más o menos.

2.- A continuación se hace un almíbar sencillo con el agua y el azúcar, que se pondrán al fuego en un cacito y, en cuanto rompa a hervir, se añaden las cáscaras, se baja el fuego y se dejará hervir tapado a fuego lento unos 35 minutos. Pasado este tiempo, se retira el cazo del fuego y se deja enfriar ahí mismo, lo pasamos a un recipiente y se esperan al menos 24 horas antes de consumir. Yo las guardo en la nevera. Y así ya están buenas, pero para bañarlas en chocolate pasemos al paso 3.

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Un tarro de éstos en la nevera da muchísimo juego y dura mucho tiempo.

3.- Se escurren del almíbar y se secan con papel de cocina o en una rejilla, si tienes más tiempo. Se derrite el chocolate al microondas o al baño maría en un bol ancho y se sumerjen en él las cortezas, sacándolas con un tenedor. Se escurren bien y se ponen sobre papel sulfurizado para secar. No se meten en la nevera hasta que se hayan secado porque se empaña el chocolate.

cascaritasNotas: El blanqueado triple es importante porque estamos usando el blanco de la cáscara y así mejora la textura y se quita el amargor. El blanco es importante dejarlo para las cáscaras bañadas en chocolate para que aguanten el peso extra pero para otros usos no hace falta. Para estos otros usos se puede usar sólo la piel naranja y en este caso bastaría con darles un único hervor de 5-10 minutos, siempre partiendo de agua fría.

El almíbar sencillo lleva misma cantidad de agua y azúcar, la medida medio litro/medio kilo es sólo una aproximación (muy, muy próxima) que uso por conveniencia. Se puede hacer menos cantidad y usar una taza para medir, por ejemplo, manteniendo la proporción 1:1.

Hace falta mínimo 300g de chocolate para poder bañar razonablemente las cáscaras. Sobrará mucho, en cuanto se endurezca se envuelve y se guarda sin problema para otro uso.

Para los muy ahorradores en la cocina, sabed que el primer agua del blanqueado de las cáscaras es una infusión bastante rica y muy apetecible en invierno. Además de para guardar las cáscaras, el almíbar de naranja se puede usar para mil cosas: cócteles, aliños de macedonia, crema de mantequilla y merengues tipo italiano de naranja son usos que yo le he dado en alguna ocasión.

mignardises2

Cáscaras confitadas con chocolate, con azúcar y platito con trufas.

Como siempre, espero que os haya gustado y que probéis. Estoy aquí para cualquier duda/sugerencia/curiosidad y me hace ilusión saber qué tipo de trufas hacéis. Nos vemos a finales de marzo.

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PavlovaMis muy queridos pantaleonistas, tengo que empezar explicando que el menú de hoy no es un menú que haya servido tal cual ni que tenga intención de hacerlo jamás. En realidad, serví el segundo en plan “batallón de domingo” y el postre por puro antojo porque para los batallones suelo hacer cosas mucho más sencillas. El primer plato que os pongo no pega ni con cola pero tiene su explicación: os habréis dado cuenta de que os suelo poner una sopa o crema de primero porque eso es lo que me gusta hacer a diario o para reuniones no muy formales. Sin embargo, para ocasiones más vestidas prefiero empezar con algo que no sea sopa (dejo a salvo el consommé, sea en gelée o no) como ostras, algún flan salado, alguna terrina historiada, foie… os hacéis una idea. Como no voy a llegar a tiempo para publicaros un menú navideño, quería daros una receta que os valga de primero para esas fechas y de ahí que os encontréis hoy con este menú tan raro:

De primero, Crème brûlée de foie

De segundo, Solomillo de cerdo con peras

De postre, Pavlova (en honor a Pantaleón es de frutos rojos aunque no estén en temporada)

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

CremeBruleeFoieSé que a Odette le daría un síncope con el mero nombre, era muy purista para algunas cosas y la crème brûlée era, además, una de sus especialidades. Que no se le ocurriera a nadie decir que se hacía de algo que no fuera vainilla, no quiero ni pensar si encima hubiera visto que la hago salada. Esta receta es, como os podréis imaginar, un dulce/salado pero no más de lo que suelen ser hoy día los platos de foie. El ideal es que se note el frío/caliente pero eso ya depende un poco más de la planificación o de la cantidad que haya que hacer y tampoco es imprescindible. La receta da para 6 primeros platos o 12-14 cazuelitas de aperitivo, algo más si son cucharillas, lo cual no es mala opción tampoco. Puede que parezca un poco escasita para los que tengan buen diente pero os aseguro que no lo es, más cantidad puede resultar algo pesado. Creo que tiene muchos puntos a su favor: cunde muchísimo el foie, ya que con 200g tenemos para 6 personas; implica muy, muy poco trabajo y muy poca técnica; por último, se puede hacer con varios días de antelación y ésa es de mis características favoritas en los platos para recibir. Para hacer esta receta es importante tener una batidora o robot de cocina.

Ingredientes para 6 personas

  • 4 yemas de huevo M
  • 200g foie gras fresco, limpio
  • Sal fina y pimienta, al gusto (para orientar sobre la sal, uso alrededor de 3g)
  • 250ml nata
  • Azúcar moreno para espolvorear (en total, unas 4 cucharadas soperas, según el recipiente en que se haga)

Procedimiento

1.- Ponemos el horno a precalentar a 140º y aparte un cazo con agua para hervir, porque vamos a hacer la crema al baño maría. También hará falta una bandeja apta para el horno que tenga borde (por aquello del baño maría) en la que quepan los ramequines/cazuelitas/cucharillas que vayamos a usar para servir.

2.- Ponemos en el vaso de la batidora las yemas con el foie, la sal y la pimienta y batimos muy bien. Cuando no vemos trocitos de foie añadimos la nata y volvemos a batir hasta que esté todo bien integrado. Os puede parecer una tontería pero no lo es, para que quede bien fino y no tengamos que pasarlo por un tamiz (se pierde sobre todo foie) hay que batir muchísimo y no queremos arriesgarnos a batir la nata de más, porque se corta.

3.- Ponemos nuestras cazuelas en la bandeja y repartimos la mezcla de foie entre ellas. Con mucho cuidado se vierte agua hirviendo a su alrededor, de modo que llegue hasta la mitad más o menos. Metemos al horno durante 30-35 minutos. Al sacarlo deben estar cuajadas pero ligeramente temblorosas por el centro aún. Dejamos que se enfríen dentro de su baño maría, donde terminarán de cuajar por completo.

4.- Tapamos muy bien y enfriamos en la nevera. Antes de servir espolvoreamos con el azúcar moreno y gratinamos, ya sea en el horno (bien arriba con el grill fuerte, unos 4-5 minutos), con una salamandra o con un soplete.

Para caramelizar, por precaución, pongo el ramequín (bueno, aquí hay de todo un poco…) encima de una tabla vieja de cortar. También valdría una bandeja de horno.

Notas: Si tu batidora es muy potente es probable que la mezcla tenga muchas burbujitas de aire cuando la hayas hecho. Deja reposar tapado en la nevera unas horas, irán desapareciendo poco a poco. También puedes deshacerte de ellas metiendo la crema en una bolsita zip y cerrándola expulsando todo el aire posible (si tienes máquina de vacío, las quita en un segundo). Si no tienes tiempo o no te ves capaz de hacer lo de la bolsa, tampoco desesperes porque al verterla en los ramequines se quedarán todas arriba y la capa superior luego irá con el azúcar caramelizado así que no se nota tanto.

Se pueden hacer con varios días de antelación y guardando en la nevera pero teniendo cuidado de taparlas muy bien, que las cosas con alto contenido de grasa son las que más sabores raros cogen.

Para paladares más aventureros recomiendo darle una vuelta de tuerca más al dulce-salado y poner en el fondo del ramequín alguna sorpresita, a mí me encanta el chutney de mango.

No tengo que decir que las claras no se tiran. Por lo pronto, en el “menú” de hoy se usan todas para el merengue del postre, pero también valdrían para cualquier mousse, macarons, tortillita de claras para compensar por la crème brûlée al día siguiente… Congelan sin problema y aguantan 2-3 meses congeladas.

En cuanto a la sal, para esta receta calculo 1’5g por cada 100g de foie, que me parece buena cantidad para que salga el sabor entre la nata, que se toma frío y el caramelo de arriba. No deja de ser un porcentaje tirando a alto así que, para aseguraros, lo mejor es hacer una pequeña prueba horneando una cucharita antes (con menos sal) y probándola. Como es prueba de sal, se puede cuajar también en el micro (mejor a una temperatura media, porque a tope saldrán burbujitas y en este caso la textura cambia la apreciación del sabor).

cuchara brulee

La capa de caramelo debe ser bien crujiente para hacer buen contraste con la textura cremosa de abajo, pero no muy gruesa, que no haya que masticar apenas.

El tiempo de horneado que doy es para ramequines de tamaño estándar. Las cazuelitas pequeñas tardan algo menos en estar listas, cuanto más planas menos tiempo. Las cucharitas 10 minutos escasos (las de las fotos estuvieron 10 y no estaban malas, pero creo que entre 8-9 habrían estado perfectas).

SOLOMILLO DE CERDO CON PERAS

Más otoñal, no cabe. Lo cierto es que la receta original era con manzanas y el aliño de la carne era distinto, pero con el tiempo la he ido adaptando a mi gusto, os invito a que hagáis lo mismo. A pesar de que lleva fruta y miel, os aseguro que no resulta muy dulce. Algo que me encanta de esta receta es que todos los componentes pasan en algún momento por la misma sartén de modo que la salsa-acompañamiento resultante va desarrollando sabor capa a capa, y eso se nota. Además, así se limpian menos cacharros ¡está claro! Como un solomillo da para 3-4 personas doy la receta sencilla, para más gente no hay más que multiplicar.

Ingredientes para 4

  • 1 solomillo de cerdo grande, de unos 800g
  • 30ml aceite de oliva, aproximadamente, en tres golpes (o tres chorritos a ojo, cada uno para una cosa)
  • 20g miel (más o menos una cucharada sopera)
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon, o al gusto
  • 15ml de salsa de soja, o al gusto
  • 1/2kg chalotas peladas y cortadas a lo largo en 2 o en 4, según tamaño
  • 5 peras bosc más bien pequeñas, algo menos de un kilo, peladas y cortadas en 4 a lo largo, sin rabo ni pepitas
  • 200ml de caldo de carne o de pollo
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 225ºC y pon una sartén grande a calentar a fuego vivo. Unta el solomillo con 10ml de aceite y sálalo ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente, dóralo por todas partes como ya vimos en esta otra receta para el solomillo de cerdo. Reserva.

Atención, truco: en la foto no están todas las chalotas porque no quedaba tan mona, pero el que se ve sí es todo el aceite, que no es mucho como se puede apreciar (para quienes lo calculen a ojo)

2.- Sin lavar la sartén (ueeeey!!) baja el fuego a medio, añade otro chorrito de aceite a la sartén y saltea las chalotas con una pizca de sal. Mientras tanto, mezcla la miel, la mostaza y la salsa de soja y unta el solomillo por todas partes, puede que sobre aliño, lo usarás enseguida. Saltea las chalotas unos 10 minutos, se ablandarán bastante y algunas se tostarán por los bordes pero no estarán ni mucho menos cocinadas. Pásalas a una bandeja de horno (yo la forro de papel de aluminio para limpiar menos) y distribúyelas por el centro a modo de cama para el solomillo. Pon la carne encima de las chalotas y vierte por encima la mezcla de soja-mostaza-miel que haya sobrado. Mete en el horno caliente y hornea 12-15 minutos, según sea más bien largo o más bien grueso.

No brido nunca el solomillo de cerdo, pero por supuesto se puede hacer

3.- Mientras la carne está en el horno, pon el último chorrito de aceite en la sartén (que seguimos sin limpiar, ¡yupi!),  sube un poco el fuego para que esté medio-alto y añade los cuartos de pera. Salpimenta y saltea dejando que se caramelicen los bordes. Pasados 5 minutos, añade un poco de caldo (como un cuarto del total) y desglasa el fondo. Con las peras ya bien brillantes añade el resto del caldo y deja que cueza todo junto y destapado mientras se sigue haciendo el solomillo en el horno.

Listas para recibir el caldo tras desglasar

4.- Saca la bandeja del horno y pasa la carne a una tabla para reposar al menos 6 minutos antes de cortarla (a estas alturas ya sabemos que es fundamental que “descanse” la carne, ¿verdad?). Vuelca las chalotas y la salsa que haya en la bandeja de horno dentro de la sartén con las peras y baja el fuego, que se cocine todo junto durante el reposo. Usa el papel de aluminio que protegía la bandeja para tapar la carne y que se enfríe menos mientras reposa.

5.- Corta la carne en medallones más bien gordos. Para servir me gusta todo en la misma fuente, con las peras y chalotas debajo y a los lados de la carne.

Notas: Normalmente las chalotas y las peras me parecen suficiente acompañamiento pero no es despreciable tener algo que empape la salsa, como un puré (mis preferidos son de patatas, chirivía o apionabo), arroz o quínoa y así de verdad da bien para 4 personas sin agobios. Además, una buena ensalada o una verdura verde le dan color al plato y redondean la comida, con lo que te puedes ahorrar el primer plato.

Para las peras calculo una por barba y otra para la comunidad pero si te encantan puedes poner más, aunque en este caso aumentaría en proporción las chalotas para mantener el equilibrio y probablemente también el caldo, para que no se peguen. Es mejor que sean pequeñas y en un punto de madurez bueno, para que queden justo tiernas. Si sólo encuentras peras grandes córtalas en 5-6 gajos en lugar de cuatro y puedes usar una pera menos, si quieres. Si no encuentras bosc, la siguiente mejor opción para cocinar me parece la conferencia.

Por si alguien lo prefiere así, sabed que Odette salteaba las chalotas y las manzanas (nuestras peras) con mantequilla y no con aceite de oliva.

Sobre el solomillo de cerdo, algo que seguro ya os he dicho: fundamental no pasarlo porque se queda demasiado seco. Si tienes un termómetro, la temperatura interna debe rondar los 62-63ºC, que se acabarán de alcanzar durante el reposo y no en el horno.

PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS

pavlovDe mis postres favoritos, se lo disputan neozelandeses y australianos como propio, yo lo aprendí de una australiana que compartía Foyer conmigo (se pronuncia fuayé y significa residencia, para los malpensados). Estudiaba nutrición y me reñía muchísimo por las cantidades de mantequilla que le echaba a todo, aunque ella se ponía tibia de merengue con la excusa de que la clara de huevo es la proteína más pura y perfecta que hay. En fin, le echaba un poco de morro pero yo uso su excusa de vez en cuando y además gracias a ella sustituí bastante la mantequilla por el aceite de oliva… y encima me llevé esta receta de regalo (y la de los marshmallows) así que: ¡gracias Molly!

Sé que a Pantaleón le chifla la pavlova con frambuesa, así que a pesar de que va contra mi religión cocinar con productos tan desfasados de temporada he hecho una excepción. Como no tengo el presupuesto para comprar toda la frambuesa fresca que hace falta para una pavlova para 6-8 personas, he usado frambuesas congeladas y una barqueta de frambuesas frescas; además he añadido alguna fresa y alguna grosella también frescas, las primeras porque tenían la mejor pinta de la frutería y las grosellas porque este año han sido tardías y también tenían buena pinta, aparte de que me parecen monísimas. Os lo explico todo en la receta, pero se trata de poner la imaginación al poder.

Un último apunte sobre la pavlova: las grietas no son necesariamente un defecto, de hecho, cuando no salen hay quien las provoca a golpe de chuchara. De todos modos no hay necesidad de liarse a golpes porque un merengue bien quebradizo normalmente cederá bajo el peso de un “relleno” generoso. Lo que no debe hacer nunca una pavlova es “llorar”. Las lágrimas de la pavlova pueden ser líquidas, lo que indica que se tenía que haber hecho más, o como perlitas de almíbar, señal de que se ha hecho con un horno demasiado fuerte. Prefiero no poner fotos de ejemplos de pavlovas malas que hay por la red porque me parece una maldad y porque seguro que están buenísimas en cualquier caso. Los fallos que tengáis servirán para que le vayáis cogiendo el tranquillo, la clave está sobre todo en llevarse bien con el horno.

Ingredientes para 6-8

Para el merengue

  • 4 claras de huevo, preferiblemente a temperatura ambiente
  • 1 cucharita de moka de cremor tártaro (opcional, facilita la labor)
  • 20ml vinagre de manzana (sustituible por zumo de limón colado)
  • 150g azúcar glace*
  • 15g maicena (como una cucharada sopera)

* El azúcar tiene un rango en el que nos podemos mover, que va desde el peso de las claras x1’25 hasta el peso de las claras x1’5. Lo normal es que 4 claras de huevo M ronden los 120g de peso. Es decir, en este caso podríamos usar entre 150 y 180 gramos de azúcar, yo tiendo a quedarme en el tramo inferior.

Para el relleno

  • 250g frambuesas congeladas
  • 90g azúcar
  • 1/2 Vaina de vainilla sin semillas (opcional, es que la tenía)
  • 250ml nata de montar
  • Semillas de media vaina de vainilla, extracto de vainilla o azúcar vainillado
  • 40g azúcar glace, o al gusto
  • 400g frutos rojos al gusto (en este caso hay 150 de frambuesas, 150 de fresas y 100 de grosellas), limpios y secos

Procedimiento

Nota previa. Seguramente ya lo sabréis pero no está de más repetirlo: el bol y las varillas que se utilicen para hacer el merengue deben estar saltando de limpios y bien secos. Por precaución, les suelo pasar un paño limpio empapado en vinagre y compruebo que chirríe antes de lanzarme al merengue. Vuestros brazos agradecerán que las varillas sean eléctricas.

1.- Empezamos con el merengue, que es lo que más tarda. Precalentamos el horno a 150º, preferiblemente con ventilador. En un bol grande y muy limpio se ponen las claras con el cremor tártaro y se baten a velocidad media-alta. Pasados más o menos 3 minutos ya deberían estar muy espumadas y no verse totalmente transparentes, pero aún no se tienen estables. En este momento añadimos a chorrito el vinagre sin dejar de batir en ningún momento.

2.- Pasados otros dos minutos más o menos las claras deben estar ya firmes, haciendo picos. Es el momento de empezar a añadir el azúcar glace poco a poco pero antes de hacerlo separaremos un par de cucharadas para mezclar con la maicena, que serán lo último en incorporarse. Añadimos poco a poco todo el azúcar mientras continuamos batiendo y terminamos con la mezcla de azúcar-maicena. El merengue resultante tiene que ser muy brillante y firme, el aspecto puede ser como el de la espuma de afeitar. De principio a fin el proceso con mis varillas tomó algo menos de 12 minutos, pero depende del equipo que tengáis, la frescura de los huevos y también de la temperatura.

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Espero que se aprecie la consistencia/textura. En este punto empezamos a añadir el azúcar.

3.- Hacemos una montaña con el merengue sobre una bandeja forrada con papel de horno y la vamos aplastando hasta formar un círculo. Por último, al círculo le damos forma como de nido, dejando una cuenca en el centro y los bordes más altos. Se puede dibujar el círculo usando un plato o un aro de repostería para orientar la forma que queramos, pero hay que tener la precaución de darle la vuelta al papel antes de ponerle el merengue encima.

Para el círculo usé un molde de tarta. Así de firme y suave tiene que quedar el merengue. Ojo, que el del vídeo que os he enlazado sobre las grietas está un pelín flojo, probablemente porque no tiene vinagre.

4.- Se mete la bandeja al horno y en ese preciso instante se baja la temperatura a 100ºC y se tiene cociendo 1 hora y 40 minutos. Se apaga el horno y se deja la pavlova dentro con la puerta cerrada hasta que se enfríe completamente, de 3 horas a toda la noche.

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Listo para entrar en el horno. Los bordes están alisados con la parte convexa de una cuchara sopera, igual que el hueco del centro

5.- Para la segunda fase del relleno hice una especie de confitura rápida como la que usamos con el cremoso tramposo, con algunas diferencias lógicas por las características de las frambuesas, a saber, que son mucho más ácidas y que estaban congeladas. Pon las frambuesas congeladas en un cazo pequeño y espolvorea por encima el azúcar y la vaina de vainilla vacía, si usas. Deja que se descongelen a fuego muy lento y cuando hayan soltado el jugo sube el fuego a medio y tenlas unos 15 minutos burbujeando despacito. Retira del fuego y deja enfriar tranquilamente en el cazo.

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6.- Monta la nata -muy fría- con las semillas de vainilla en un bol, cuando empiece a coger cuerpo añade el azúcar glace en lluvia mientras sigues batiendo hasta que esté semi-montada. Guarda en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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Nata semi-montada. La consistencia es parecida a la de unas natillas espesitas.

7.- Separa y reserva un tercio de cada una de las frutas rojas. Mezcla el resto con la confitura de frambuesas ya templada, las fresas mejor cortadas en trozos del mismo tamaño que las frambuesas. Reserva en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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A la derecha se ve una grieta que sale del peso, no os preocupe, son buenas, empapan el relleno

8.- Monta la pavlova justo antes de servir: pon el merengue en la fuente de servir, a continuación vierte en la cuenca la nata semi-montada, encima de ésta la confitura mezclada con las frutas y por último las frutas frescas. Las fresas de encima del todo están cortadas en cuatro a lo largo.

Notas: Todos los componentes del postre se pueden hacer con antelación, guardando por separado. El merengue aguanta bien hasta dos días guardado en una lata de galletas. La nata y la confitura en la nevera, bien tapadas. También podéis pasar totalmente de la confitura y aligerar un poco de mermelada con agua o zumo de limón (o ambos) y extracto de vainilla.

El ventilador del horno es ideal para que el merengue quede crujiente. El merengue de la pavlova es quebradizo por fuera y esponjoso por dentro por la acción de la maicena (y un  poco también del vinagre), pero no debe resultar chicloso. También se le puede añadir (al final) cualquier sabor que guste: canela, vainilla, clavo… yo prefiero natural porque queda más blanca.

Se puede hacer de mil cosas, lo tradicional es con frutas tropicales (Australia) o kiwi (Nueva Zelanda), pero hay muchísimas más opciones. Algunas ideas: sólo con frambuesas frescas de temporada, con fresas maceradas en la forma que os conté en esta entrada, con compota especiada de higos secos y orejones (queda muy navideño), sustituyendo la nata por lemoncurd y poniendo encima gajos de cítricos varios y algunas tiras de ralladura confitada, mezclando la nata con ganache de chocolate (que quede marmoleado) y coronando con frutos secos…

Y yo no vuelvo hasta finales de diciembre por lo menos, así que os deseo feliz Navidad a todos. Espero que probéis las recetas y que os gusten y tened presente que aunque no publique, estoy disponible para ruegos y consultas.

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