recetas de pescado

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AVISO A NAVEGANTES, por si queréis dejar de leer directamente: esta entrada es un menú “light”. Tenía pensado escribiros una entrada toda de aperitivos y “finger food” para ver partidos en casa con gente y quedar mejor que poniendo patatas fritas y aceitunas. Como he tenido solicitudes varias de menús para la “operación bikini” y una se debe a su público… toca un menú de dieta. Eso sí, que sepa todo el mundo que me parece una crueldad asiática invitar a nadie a comer a casa para comer de régimen así que el menú es sólo para uno. La receta de la sopa sí es de un litro porque es el mismo trabajo y además cae entera sin que se dé uno cuenta. El menú para lucir los trapitos del verano 2014 es:

De primero, Sopa fría de pepino

De segundo, Ensalada Niçoise de incógnito

De postre, Granita de té verde

SOPA FRÍA DE PEPINO

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La receta da para un litro, aunque es una sopa tan, tan, tan light que es posible que alguno considere que sólo da para una persona. En todo caso, es fácil de hacer y de lo más refrescante. Con las proporciones que doy sale una sopa bastante líquida, como para tomarla en vaso, está servida en plato para engañar al pobre comensal y que trabaje un poco el bíceps moviendo la cuchara.

Ingredientes para un litro largo

  • 5 ramitas de hierbabuena, o al gusto
  • 400g de pepino, en este caso, ha sido uno muy grande
  • 700ml caldo de verduras. Podría ser de pollo, pero hay que quitarle bien la grasa
  • 100g queso batido 0%MG, sustituíble por yogur natural desnatado
  • 25ml zumo de un limón (medio, más o menos)
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Empezamos con el único trabajo auténtico que tiene esta sopa: blanquear (escaldar) la hierbabuena. Ponemos un cacito de agua a hervir y cuando rompa echamos las ramitas de hierbabuena. Las hervimos diez segundos y a continuación las metemos en un recipiente de agua con hielo, para que no pierdan el verde brillante. Sé que parece una tontería, pero la hierbabuena se pone negra con mirarla y la vamos a triturar así que, para que la sopa siga bonita, hay que hacerlo.

menta

Luego se retiran los tallos gruesos.

2.- En el vaso de la batidora ponemos el pepino pelado, el caldo, el queso y las hojitas de hierbabuena, desechamos los tallos gruesos. Se bate todo hasta que esté finísimo (no lo vamos a pasar por el chino ni nada), se rectifica de sal y pimienta y se tiene en la nevera hasta la hora de servir, que tiene que estar helada. Se mezcla con el zumo de limón recién exprimido justo antes de servir.

Notas: Además de con hierbabuena, esta sopa queda rica con albahaca o con eneldo, siempre frescos. La albahaca también hay que blanquearla pero con el eneldo no hace falta.

Si usáis pepino del tipo libanés, también llamado holandés y que venden envuelto en un plástico, se pueden dejar algunas tiras de piel, para dar más cuerpo y más fibra a la sopa, para el color realmente no hace falta, es una variedad que tiene la carne más tirando a verde que a blanca. Si usáis pepino del de la piel de sapo recomiendo pelarlo pero, si queréis usar la piel, también la escaldaría para mejorar algo la textura.

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Las ramas de hierbabuena las echo enteras al agua hirviendo pero luego sólo se usan las hojas y los tallos que sean finísimos. Es más fácil retirar las hojitas de la rama ya blanqueada que del agua hirviendo…

Si no os queréis complicar la vida y usáis yogur, no pasa nada por echárselo entero a la sopa, que 25g más tampoco van muy lejos.

primero

Sólo agua con hielo y tres triangulitos de pita integral. No puedo explicar la penita que me da el panorama de esta mesa.

ENSALADA NIÇOISE DE INCÓGNITO

CHIQUI

Si queréis matarme por llamar a lo siguiente “Salade Niçoise” aceptaré que tenéis razón, vista la lata que doy con los nombres de las recetas… Realmente, sólo puedo decir que este plato está inspirado en la ensalada niçoise, pero que cualquier purista me daría collejas por la cantidad de licencias que me tomo. El plato me encanta y lo como a menudo así o incluso con más variaciones, aunque no esté a régimen. Todas las cantidades son variables al gusto, que para eso es una ensalada. La cantidad de aliño es muy generosa, si os gustan las ensaladas más secas os sobrará.

Ingredientes para 1

“Ensalada”

  • 80-100g judías verdes
  • 1 huevo
  • 10 tomates cherry
  • 15-20g de pimiento rojo en juliana
  • 15 aceitunas niçoise
  • 1 filete de atún rojo, del tamaño que quieras comerte
  • Perejil picado

Aliño

  • 2 anchoas en conserva
  • 1 cucharadita de alcaparras (unas 10-15)
  • 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido (unos 15-20ml)
  • 1 cucharadita de mostaza de dijon
  • 30-40ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto (yo no le pongo sal)

Procedimiento:

1.- Si las judías son anchas, las cortamos en juliana y, a continuación, las cocemos como os expliqué en el primer batallón de domingo. Resumo el procedimiento: se ponen en una cacerola de agua salada y con una pizca de bicarbonato que ya esté hirviendo a borbotones y se cuecen destapadas unos 5 minutos (o hasta que tengan el punto que os guste). Se sacan, se enfrían rápidamente y se dejan escurriendo hasta que las vayamos a utilizar. Se pueden tener hechas y guardadas en la nevera con dos días.

2.- Hacemos un huevo duro. Por si acaso, os cuento cómo lo hago yo, que es una forma que gasta poca energía y además deja la clara con una textura bastante buena, nada gomosa y nunca sale con borde verde alrededor de la yema: Ponemos el huevo crudo en un cazo pequeño con agua fría suficiente para que esté bien cubierto. Se pone a fuego fuerte y, cuando arranque el hervor, añadimos una cucharadita de sal. Se tapa el cazo, se retira del fuego y se deja reposar dentro y sin tocarlo 10 minutos pasados los cuales se saca el huevo y se pone en agua muy fría para que no se pase. Se puede quedar en el agua fría con la cáscara ligeramente cascada hasta que estemos listos para usarlo.

HUEVO

Es un huevo L. Si os gusta con la yema más blandita, tenedlo 8 minutos (como está hecho con mucha antelación y para tomarlo en frío, lo prefiero con este punto). Si la queréis completamente hecha, 12 minutos.

3.- Para hacer el aliño se pican finamente (con cuchillo o en una picadora) las anchoas y las alcaparras y se mezclan con todos los demás ingredientes.

Aliño

Como me gusta con un poco de textura, lo hago a cuchillo y se queda de este tamaño.

4.- Se hace el atún a la plancha. Me gusta tratarlo exactamente igual que la carne: se pone una sartén a fuego fuerte con algo de sal gorda y se unta el atún ligeramente con aceite de oliva. Sabremos que la sartén está lista porque empezará a humear y la sal crujirá un poco, puede que incluso salte. En este momento se hace el atún a la plancha alrededor de 40 segundos por lado, el tiempo dependerá del grosor del atún y de cómo de crudo os guste. Se saca de la sartén y se pone a reposar mientras montamos la ensalada.

5.- Se mezclan las judías, los tomates cortados en dos, las tiras de pimiento y las aceitunas. Se rocía con algo de aliño y se revuelve antes de pasarlo al plato. En el centro se pone el atún a la plancha, el huevo cortado en dos y se espolvorea con el perejil picado. Se rocía con algo más de aliño y se sirve inmediatamente.

Notas: Si no encontráis aceitunas de Niza (o niçoise), se pueden usar kalamatas o de Aragón. Sólo pido que no uséis las negras zahínas ésas de bote infames. Para eso, mejor unas manzanillas con hueso.

Lo que tiene el huevo duro por encima no es pimienta, sino “alma de caviar”, un productazo al que me he enganchado por completo y que es un chute de umami importante. Si un día tengo tiempo, ya os contaré.

GRANITA DE TÉ VERDE

granita

La verdad verdadera es que, cuando estoy a régimen, no tomo postre porque procuro no hacer mezclas de alimentos extremas pero pasadas tres horas ya estoy tomando un yogur o algo así. Como no podía dejaros sin una receta, comparto esta “granita” (como un granizado, sólo que menos fino) que es algo que sí consideraría tomar de postre y, además, encuentro que es muy propio para la operación bikini por aquello de que es de té verde y que comer cosas frías se supone que acelera el metabolismo… En cualquier caso, sabed que esta receta no está mal como limpia paladar si no se le pone mucho agave y suele gustar a bastante más gente que el clásico sorbete de apio.

 Ingredientes:

  • 1 cucharada de té verde (o un sobre)
  • 150ml agua hirviendo
  • 1 cucharadita de sirope de agave, o al gusto

Procedimiento:

1.- Hacer una infusión con el té verde y el agua y dejar reposar 3 minutos. Colarla (si no usáis de bolsita) y mezclar bien con el sirope de agave.

2.- Verter el líquido en un recipiente que pueda meterse en el congelador y en el que vaya a estar bien repartido, haciendo una capa que no levante más de 1-2cms. Meter en el congelador cuando temple un poco. Pasada 1 hora, sacarlo para remover y rascar bien con un tenedor, aplastando los cristales demasiado grandes con la parte convexa de los dientes si hiciera falta. Volver a meterlo en el congelador y repetir al cabo de hora y media. Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir y darle un meneíto más justo en el último momento. Se puede hacer con un par de días de antelación.

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Después de una hora en el congelador

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Lista para volver al congelador otra hora y media o dos antes de marearlo otra vez.

Notas: Si tenéis una batidora bien potente, podéis congelar el té en cubitos y triturarlos en la batidora. Si no estáis a régimen, probad a tomarlo con un chorrito de ron y otro de lima 😉

Uso sirope de agave (siempre ecológico) porque endulza mucho y tiene un índice glucémico bajo, aparte de las mil propiedades buenísimas que se le atribuyen pero podéis usar estevia, aspartamo o el endulzante que os parezca bien.

Ojo con el recipiente del congelador: para la foto he usado el que véis porque quedaba más mono y se veía mejor el fondo, pero os recomiendo usar uno que tenga los bordes más altos porque con el rascado saltan los hielitos por todas partes y se podrían escapar.

 

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Herend, Tesoros del mar

Herend, Tesoros del mar. Os sonará del post de la porcelana, de hace un par de meses.

Aproximadamente una vez cada año y medio/dos años intento ponerme a estudiar nutrición. Ya he perdido la cuenta de las veces que lo he abandonado, es que me vuelvo muy loca. Primero, porque después de 12 años de relación amor-odio tengo visto que la moda tiene un papel importante y como yo no entiendo la moda en ninguna de sus facetas me lo tomo todo en plan literal, sin “editar”, con lo que me paso temporadas alimentándome (y a los de alrededor) muy raro. Segundo, porque hay cosas que de verdad me dejan con los ojos del revés como, por ejemplo, que hay que procurar mantener el ph del organismo alcalino y para eso lo mejor es tomar mucho zumo de limón. En fin…

En una de mis fases de relación de amor con la materia descubrí la tribu de los pescetarianos que, como podéis imaginaros, son como los vegetarianos sólo que comen pescado y marisco. No voy a recomendar ni desrecomendar ningún tipo de dieta porque no soy quién para hacerlo pero, como he visto que tenemos muy pocas recetas de pescado, os voy a dar un menú para 4 todo “pescetariano”; no os toméis el menú al pie de la letra (pescado de primero y de segundo) porque está hecho sólo para tener más recetas de pescado y cualquier pescetariano tomaría una sopa de verduras sin problemas:

De primero, Crema de mejillones

De segundo, Salmón asado al eneldo

De postre, Mousse de yogur con aceite de oliva

CREMA DE MEJILLONES

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Todavía tenemos días de sopitas calentitas por delante

Aunque seguro que no me invento nada, esta sopa me la “inventé” un día que tenía pensado que dos comiéramos moules marinière y de repente fuimos cinco. Como gustó mucho la repetí y con los años la he ido puliendo, sobre todo porque la primera era muy fea pero además me compliqué bastante la vida sin necesidad, la versión que os doy es bastante rápida y me parece también sencilla.

Ingredientes para cuatro personas

  • 1kg mejillones, bien lavados y sin barbas
  • 250ml vino blanco, preferiblemente seco
  • 50g mantequilla sin sal, sustituible por aceite de oliva
  • 150g chalota (3 ó 4) picadita, sustituíble por cebolleta y un diente de ajo
  • 40g concentrado de tomate (un par de cucharadas), o salsa de tomate casera en cantidad algo superior
  • 1 cucharada sopera de maicena y agua para diluírla
  • 100-150ml nata, opcional
  • Sazón al gusto (no le he puesto ni pizca de sal)

Procedimiento

1.- Los mejillones tienen que estar bien limpios antes de empezar porque usaremos el caldo pero no os estreséis si no salen las barbas. Mejor dejarlas y quitarlas luego, que para eso tenemos que sacar los mejillones de su concha, que no forzar y destrozar un mejillón tirando de las barbas (te lo puedes llevar por delante). Para limpiarlos, los froto bajo el chorro de agua fría con un estropajo metálico.

2.- Ponemos en una olla los mejillones bien limpios con el vino a fuego fuerte hasta que se abran. Retira del fuego, cuela el caldo y reserva. Para aprovechar todo el caldito tan sabroso que sueltan, los suelo dejar en un colador muy grande encima de un bol para que sigan soltando líquido hasta que estoy lista para el paso 4.

moules

Tengo la costumbre de retirarlos en este punto (unos 3 minutos) pero para la sopa no es imprescindible porque se trituran y la textura no se aprecia pero, si vas a picar, mejor que estén como en la foto.

3.- En la misma olla de los mejillones ponemos la mantequilla a fuego medio y en cuanto se derrita y empiece a hacer espumita añadimos la chalota picada (si usas aceite, se puede echar en frío todo). Se saltea hasta que esté transparente, unos 3-4 minutos y se añade el concentrado de tomate o la salsa, que son fundamentales sobre todo para dar un color apetecible. El concentrado habrá que cocinarlo unos 3 minutos, que se cocine la pasta y pierda el sabor fuerte, la salsa de tomate lo justo para que se caliente.

4.- Mide el caldo de los mejillones y, si hiciera falta, completa con agua hasta alcanzar los 750ml y añádelo a la olla con la chalota y el tomate. Añade también la maicena disuelta en agua. Sube el fuego y añade la carne de los mejillones, comprobando que no quedan barbas ni haya trocitos de concha, ya sabes que hay que desechar los que no se hubieran abierto. Hierve todo junto durante unos 3 minutos más y tritura. No te preocupe estar “pasando” los mejillones, de hecho, para triturarlos es mejor la textura algo pasada.

5.- Comprobar de sazón, normalmente sólo necesita pimienta (se ve en la foto que le pongo mucha) pero si estuviera demasiado salada, añadir la nata y llevar justo a ebullición un par de minutos para quitarle el sabor a crudo. Se sirve caliente. También se puede añadir la nata sin que tenga que estar la sopa salada, es cuestión de gustos.

Notas: Lo que tiene encima el plato de la foto es polvo de mejillón porque soy así de pesada pero queda buenísimo con el picatoste de toda la vida (al estragón todavía mejor) y le va fenomenal también el bacon crujientito, aunque eso ya no es apto para pescetarianos.

En realidad no uso maicena sino fécula de patata, media cucharada sopera aproximadamente. No quería dejar de daros el ingrediente auténtico pero el resultado es prácticamente igual con maicena así que es lo que pongo en los ingredientes porque es más fácil de encontrar. Se podría hacer con un roux pero es más engordante, más engorroso y no vale para celíacos.

SALMÓN ASADO AL ENELDO

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Más que una receta como tal, os doy unas indicaciones para preparar el salmón al horno. Encuentro que es muy versátil y está rico tanto caliente como frío al día siguiente con mayonesa y ensalada. Lo serví acompañado de los guisantes que os enseñé el mes pasado, añadiéndoles un poquito de eneldo picado muy fino. Aunque en esta ocasión me lo ahorré porque ya estamos de operación bikini, la salsa holandesa le va de muerte de bien.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 lomo de salmón de 1kg aproximadamente, con piel pero sin espinas
  • 2 limones en rodajas de 1mm aproximadamente
  • 1 manojo de eneldo fresco
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento

1.- Pedimos al pescadero que nos prepare el lomo de salmón sin espinas y manteniendo la piel. Una vez en casa, limpiamos con un paño cuidadosamente la carne, por si tuviera pegadas escamas. La telilla blanca se retira, aunque se puede dejar lo que tiene por encima de la ventresca, que es una carne más delicada y así queda protegida.

2.- Encendemos el horno a 150ºC (horno medio), arriba y abajo sin ventilador. Forramos una bandeja de horno con papel (opcional, para limpiar mejor después) y a continuación repartimos por toda la superficie las rodajas de limón y, encima de éstas, las hojitas del eneldo. Colocamos encima el lomo de salmón con la piel hacia abajo y se salpimenta generosamente y, si queremos un aroma más fuerte a eneldo, se ponen más hojas encima.

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3.- Con el horno ya caliente se mete la bandeja en el centro y se hornea alrededor de 15 minutos, hasta que se vea que el salmón está rosa pálido y la carne se separe fácilmente en lascas. Para orientar: este lomo de 1.100g estuvo exactamente catorce minutos. Técnicamente no ha reposado porque entre que salió la bandeja del horno, se pasó a la fuente de servir y llegó a la mesa ya habían pasado 6-7 minutos, que es el reposo aproximado que pide una pieza así.

Notas: Es bueno dejar la piel porque así queda más jugoso el salmón y el limón no le da amargor (con el calor amarga), sólo el aroma. Además, será infinitamente más sencillo pasarlo a la fuente de servir y, en cualquier caso, la carne se despega prácticamente sola de la piel cuando el salmón está en su punto así que nadie tendrá en su plato nada que no se coma, no os preocupéis por eso.

– Con el tiempo y la temperatura que doy el salmón queda completamente hecho por la parte más fina de la cola (pero no pasado) y un puntito más crudo por la zona más gorda, que es como yo lo prefiero, así hay para todos los gustos. Lo meto con el horno caliente más que nada para medir el tiempo que se hace pero se puede meter sin problemas con el horno frío, pero ahí hay que estar pendiente. El salmón hay que hacerlo a una temperatura relativamente baja porque si se hace demasiado fuerte le saldrá como un cuajito blanco (es albúmina, por si alguien tiene curiosidad) que hace que quede feo y, además, supone secarle la carne.

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– Limón-eneldo es un clásico pero se pueden hacer más combinaciones de aromáticos porque el salmón lo aguanta casi todo. Por ejemplo: naranja-tomillo, cítricos varios-hinojo, lima-cilantro… Lo único importante es tener en cuenta que el blanco del los cítricos amargará en el horno así que, si queréis usar los aromatizantes también por la parte de arriba del salmón, habrá que usar sólo la pura ralladura de color.

MOUSSE DE YOGUR Y ACEITE DE OLIVA

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De postre toca mousse única y exclusivamente por hacer la tontería de usar “cola de pez”. Eso sí, si tenéis auténticos pescetarianos o vegetarianos mirad bien que sea cola de pez auténtica o gelatina vegetal, que lo normal es que las gelatinas sean de origen porcino. Esta mousse es distinta, espero que no os eche para atrás el aceite de oliva, de verdad que queda muy rico y hace maravillas por la textura. Uso Virgen Extra, por supuesto, y me gusta usar uno de sabor suavito y más bien afrutado, aunque la forma de no equivocarse es usar el que os guste a vosotros. La receta es para bastante más que para cuatro personas, pero hacer la mitad es complicado por aquello de montar cantidades ínfimas de nata y claras así que, como aguanta bien en la nevera unos 3 días, hacemos receta entera y tenemos postre rico asegurado para otra vez.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 4 hojas de gelatina pequeñas (6’6 gramos)
  • Dos yogures naturales, 250g en total
  • 75g azúcar
  • 50ml aceite de oiva
  • 200ml nata (un brick pequeño), semimontada
  • 2 claras de huevo L a temperatura ambiente

Procedimiento

1- Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, unos 5 minutos. Si usas en polvo el ideal es espolvorearla sobre el agua para que se hidrate mas uniformemente y no se pegue al recipiente, con unos 60ml debería ser suficiente (con las hojas puedes usar tanta agua como quieras).

2.- En una cacerola pequeñita mezclar el azúcar con uno de sus yogures y todo su suero y ponerla a fuego suave hasta que se haya disuelto el azúcar, no debe hervir ni mucho menos. Se pondrá bastante líquido, es normal. Añadir la gelatina y remover hasta que esté bien disuelta en el yogur con azúcar, retirar y reservar para que se vaya templando.

3.- En un bol aparte bate el otro yogur y añade a hilito el aceite de oliva batiendo todo el tiempo. A continuación, añadir la mezcla de yogur-azúcar-gelatina ya templada y batir bien. Incorporar la nata semimontada fría con cuidado haciendo movimientos envolventes.

4.- Con unas varillas limpérrimas se baten las claras hasta que estén muy espumadas, hayan doblado su volumen y se mantengan bien tiesas. Según la temperatura de las claras, las varillas que uses y lo frescas que sean tardarás entre un minuto y cinco…

claras

La foto no es gloriosa pero se aprecia el punto de las claras, muy firmes y con burbujas de aire más bien grandes.

5.- Usa un par de cucharadas soperas de las claras para diluir un poco la base de yogur y a continuación mezcla el resto envolviendo con una espátula, haciendo movimientos circulares de abajo a arriba con cuidado para mantener el máximo aire posible. Vierte en el recipiente en el que vayas a servirlo y guarda en la nevera, un mínimo de 3 horas.

Notas: La nata debe estar sólo semi-montada porque si no, al mezclarla con el yogur y luego otra vez con las claras se podría cortar. Puede estar preparada con tiempo y guardada en la nevera.

Las claras montadas se tienen que hacer justo antes de usarlas, ya sabéis que para batirlas tiene que ser en un bol y con unas varillas chirriando de limpias.

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He puesto varias cosas encima de la mousse, para dar ideas. Aparte de las fresas al natural hay frutos secos con miel, que son dos opciones muy sencillas y que tienen poco trabajo y, en primer término, una confitura rápida similar a la que os enseñé el año pasado hecha con nectarinas y cardamomo verde, que encuentro que tiene un aroma que va muy bien con esta mousse de yogur y aceite, en plan oriente medio. Si os animáis a hacer la confitura, os recomiendo hacerla de víspera para que salga mejor el sabor del cardamomo.

La cantidad de azucar es variable, ya sabéis la regla: entre 10 y 20% del peso del principal (son algo más de 600g de preparación principal). En cuanto a la cantidad de gelatina, ésta suele rondar el 1% del volumen de la preparación principal en gramos. Es decir, a 250ml de líquido corresponderían 2’5 gramos de gelatina. Por comodidad/facilidad del cálculo se puede usar sin mucho temor a equivocarse una hoja pequeña de gelatina por cada 150ml.

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Esto se publica y ya es otoño pero en muchos sitios seguimos con l’êté indien, con el veranillo de San Miguel o con su variante local, así que vamos a hacer un último menú frío. Aparte, reconozco haberlo hecho porque tenía un bonito muy bueno que no quería guardar más tiempo y que tenía muchas ganas de comer en crudo. Resulta que me ha salido un pretendiente que es pescador y bastante avispado que me regaló un bonito francamente bueno; digo que es avispado porque me hace la corte dándome comida (ha prometido perdices para octubre o noviembre ¡a ver si es verdad!) y a la vez aprovecha para que le dé de comer así que le hice su marmitako… pero a mí el pescado como me gusta es en crudo y me he desquitado con el tartare que os pongo hoy.

El menú creo que tiene poco trabajo y, quitando el postre, no hay ni que encender un fuego en la cocina… de hecho, confieso que he estado muy tentada de poner de postre melón (ahora está buenísimo) pero como el primero y el segundo eran taaan tontos me ha dado vergüenza.Y os preguntaréis ¿qué vamos a comer hoy?

De primero, Crema de aguacate

De segundo, Tartare de bonito

De postre, Tarta de melocotón y almendra

CREMA DE AGUACATE

sopa avocatNo hay receta más tonta que ésta, sólo hay que triturar. De verdad, no hay ni que pasar por el chino porque como el único sólido que tiene es el aguacate y éste tiene una textura tan cremosa, no hay más que triturarlo bien. Por otro lado, si tenéis la precaución de hacerla rápido (basta con tener todos los ingredientes preparados para que el aguacate esté expuesto el mínimo tiempo posible) y guardarla bien como explico abajo os aguantará con el color bonito más de un día entero sin pardear. Si no me creéis, fijaos en las dos fotos de la sopa servida porque están tomadas con algo más de 24h de diferencia.

Ingredientes para 1’3 litros

– 250g carne de aguacate (uno grande o dos pequeños, no es grave si sobra pero mejor que no falte)

– 25-30ml zumo de limón recién exprimido

– 60g yogur griego o, para una versión más light, yogur natural sin endulzar

– 750ml caldo frío de pollo o verduras, de preferencia claro

– Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Sacamos la carne del aguacate y la ponemos en trozos en el vaso de la batidora, rociamos rápidamente con el zumo de limón y con el yogur, removiendo para que lo envuelvan bien (así evitamos que ennegrezca). Se añade el caldo y se tritura hasta que esté bien fino, lo cual tardará más o menos en función de la potencia de vuestra batidora. Se rectifica la sazón y se guarda en frío en un recipiente de plástico o cristal (nunca aluminio o similar porque reacciona y ennegrece) bien tapado. Si lo vais a querer guardar más de dos horas recomiendo taparlo, además de con la tapa del recipiente en cuestión si la tuviera, con papel film pegado a la superficie de la sopa -igual que las natillas- para que no le dé ni gota de aire. Servir helada.

Notas

1.- Seguro que todo el mundo sabe abrir un aguacate, quitar el hueso clavándole un cuchillo y conoce el truco de sacar la carne con una cuchara sopera. Aunque justo para la sopa da igual, os voy a dar un truco distinto para pelar el aguacate y que quede más bonito, que para servirlo entero me gusta más que tenga aspecto natural, sin marcas de cuchara ni cuchillo. Por si alguien no lo sabe, cuando un aguacate está en su punto se pela de manera extraordinariamente fácil tirando de la piel como si fuese una mandarina (truco aprendido en México, donde saben un rato largo de aguacates). No hay más que proceder como se ve en la foto y, eso sí, hay que tener cuidado de no clavarle las uñas.

pelar2.- Para terminar esta crema hay montones de opciones que me gustan: unas gotas de aceite de cilantro (receta en el menú Thai); huevas de salmón (para días elegantes); con guarnición como si fuera gazpacho, pero poniendo ingredientes típicos de guacamole: jalapeño, cebolleta, tomate…

3.- No esperéis un verde intenso, es de un tono más bien suave por el caldo y el yogur, aunque varía en función del tipo de aguacate que se use.

Foto tomada más de 24h después de hecha la sopa.

4.- En la foto de arriba os doy otra sugerencia de presentación: es en vaso para que se noten las capas de color pero no tiene por qué ser en copa de Martini. La capa de abajo es un salmorejo de tomates asados (interpretación muy versionada del gazpacho de tomates asados de JM Arzak) pero valdría cualquier sopa fría que vaya a contrastar de color. Para hacerlo, sólo hay que tener dos precauciones en mente: primera, que la capa de abajo tenga una densidad claramente superior a la de arriba y, segunda, servir la capa de arriba despacito y empezando siempre por los bordes de la copa para que quede lo más ordenada posible. De esta manera, basta con hacer sólo una receta y tenemos sopa para muchísima gente.

TARTARE DE BONITO

   No tengo que decir que para comer el pescado en crudo debe ser de una calidad excelente; aparte, se recomienda que se congele para acabar con el anisakis, no comment. En cuanto al aliño que uso -me extenderé un poco más en las notas- encuentro que vale para cualquier pescado azul, de hecho lo tomo bastante más a menudo de salmón porque es más fácil de encontrar así que no tengáis empacho en sustituír el bonito por salmón o atún, por ejemplo. Doy cantidades para uno porque lo suelo hacer sólo para mí y es como la tengo apuntada, no hay más que multiplicar por el número de comensales aunque recomiendo que no se haga para más de cuatro a menos que queráis estar en la cocina durante la comida porque se tiene que tomar inmediatamente y picar a cuchillo un kilo de bonito…

Ingredientes para uno

– 175gr bonito (sólo carne blanca, sin piel ni espinas ni carne negra, al comprar pide 250g)

– 5ml aceite de oliva suave

– 10g chalota en brunoise (una pequeña, como me quedé sin pila en la balanza calculé por volumen, ver foto)

– 5ml salsa de soja clara

– 4 gotas de salsa Perrins

– ralladura de 1/4 limón muy fina (poco menos de 1 gramo)

– sal y pimienta negra recién molida al gusto

– para terminar plato: brotes de rábano y 1 rabanito en rodajas bien finas

Procedimiento

1.- Con un cuchillo de hoja lisa muy bien afilado pica el bonito en cubos pequeños, de unos 3mm de lado. La forma más fácil de hacer esto es cortar lonchas de 3mm, partirlas a continuación en tiras y estas tiras en cuadritos. A lo mejor parece un tamaño un poco grande para un tartare. Desde luego que nunca lo haría así con un solomillo, pero con el pescado me parece un tamaño ideal para apreciar la textura y no tener sensación de paté en la boca. Pasarlo a un bol frío (si puede estar encima de otro bol lleno de hielo sería ideal) y rociar inmediatamente con el aceite, removiendo con cuidado para que se bañe todo y así evitar la oxidación.

2.- Añadir la chalota picada, la salsa de soja (uso baja en sodio), la salsa perrins y la cáscara de limón al bol con el bonito y mezclar bien con las manos o con una cuchara de palo/espátula de plástico, procurando no aplastar el pescado. Probar y añadir sal (yo poca) y pimienta negra recién molida (yo mucha) al gusto.

Es el equivalente a una cuchara sopera bien colmada.

3.- Servir inmediatamente sobre una cama de brotes de rábano con láminas de rabanito picante alrededor y tostadas.

Notas

1.- El aliño lo tengo bastante ajustado de cantidades a mi gusto pero es fácil de rectificar la sazón al de cada cual. No soy partidaria de ponerle zumo de limón porque “cocina” el pescado y le cambian la textura y el color, sin embargo, sí que me gusta el toque cítrico y de ahí la ralladura de limón muy fina. Si queréis añadirle algo de acidez recomiendo que el vinagre o el zumo de limón (nada despreciable el yuzu, si encontráis) lo pongáis por encima y con el plato ya servido.

2.- Termino el plato con rábano en láminas y brotes de rábano porque encuentro que no sólo la textura crujiente se gradece, sino que complementan el sabor del bonito crudo (léase atún o salmón también) maravillosamente. Los brotes tienen un sabor muy parecido al wasabi fresco, que no en vano es un rábano, y pican un poquito. Se encuentran en el supermercado del Corte Inglés sin problema y ocasionalmente los he visto en Hipercor. Si tenéis un frutero de confianza seguro que os lo puede conseguir.

3.- Para que el plato sea más completo convendrá acompañarlo de una ensalada (o patatas pont neuf para los más hambrientos). Si no hubiera puesto la crema de primero, aquí habría caído una ensalada de aguacate casi seguro.

TARTA DE MELOCOTÓN Y ALMENDRA

tartalmendrapecheMe parece que os vais a aburrir de tartas conmigo, pero en cualquier caso ya sabéis que en el mercado hay unos melones buenísimos en este momento.

Esta tarta me gusta hacerla sobre base de hojaldre, que lo vamos a usar (des)congelado. Por lo general no soy partidaria del hojaldre comprado pero realmente se ahorra mucho trabajo y no tenemos temperaturas para ponernos a hacerlo. Sólo os pido que compréis uno medio bueno. Encuentro que no está mal el de Buittoni porque tiene mantequilla de verdad entre sus ingredientes. También recomendable el hojaldre Bio de Carrefour, marca propia. Me han dicho, aunque no lo he comprobado personalmente, que el hojaldre refrigerado de Lidl es bueno… cada cual que use el que le guste. La receta es para un molde de 24cms, que da para unas 8 personas, aunque también se pueden hacer tarteletas individuales. Sé que la moda ahora es poner los platos servidos y los postres individuales pero a mí me sigue gustando más y me parece más lucido la fuente con el postre grande, para servir. Dicho lo cual, lo que de verdad hay que hacer es lo que nos convenga en cada momento.

Ingredientes para un molde de 24cms

– 250g de hojaldre en una plancha (si el hojaldre es comprado, simplemente verifica que valga para tu molde, rondará ese peso)

– 100g mantequilla a temperatura ambiente, 80 por un lado y 20 por otro

– 90g azúcar blanco granulado, 75 por un lado y 15 por otro

– Pizca de sal fina al gusto

– 2 huevos M (100-110g, no más)

– 100g harina de almendras

– 500g melocotón o nectarina (peso sin hueso)

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 180ºC. Forramos nuestro molde con la lámina de hojaldre, pinchando todo el fondo con un tenedor y lo dejamos en la nevera mientras preparamos la crema de almendras y la fruta.

2.- Para la crema, ponemos en un bol 80g de mantequilla con 75g de azúcar y la sal y empezamos a batir con unas varillas (muuuucho mejor si son eléctricas) a velocidad media, subiendo gradualmente hasta que se obtenga una crema blanquecina y esponjosa. Alcanzado este punto, se añade el primer huevo y se vuelve a batir a velocidad media, en cuanto esté integrado en la masa se añade el segundo huevo. Cuando ya no se vean trazas de huevo, se añade poco a poco la harina de almendras y se mezcla a velocidad baja. Aunque no es lo más ortodoxo, se puede hacer con un robot de cocina. Se reparte la crema encima del hojaldre y se vuelve a guardar en frío hasta que esté la fruta.

Esta pinta tiene la mantequilla cuando está lista para los huevos

3.- Si se usan melocotones habrá que pelarlos, aunque no hace falta escaldarlos porque los vamos a partir en láminas, así que nos ahorraremos ese paso (es probable que Odette me esté frunciendo el ceño desde el cielo). En el caso de las nectarinas, mucho más fáciles de manipular, yo les dejo la piel porque me gusta, pero cada cual como prefiera. Partimos la fruta en dos a lo largo y retiramos el hueso. A continuación, apoyando la parte plana sobre una tabla, la cortaremos en rodajas de unos 2-3mm transversalmente, es decir, desde el pedúnculo hacia abajo. Repartimos las láminas por encima de la crema de almendras procurando que nos quede un dibujo más o menos ordenado, más que nada para que se cocine homogéneamente porque luego el diseño no se verá. Ponemos por encima el resto de la mantequilla en trocitos y espolvoreamos con el resto del azúcar antes de meter en la zona central del horno caliente media hora.

tarte

Antes de hornear. Luego no quedará un borde tan alto.

4.- Pasada media hora, la tarta se habrá hinchado un poco (por los huevos que lleva la crema) y además la crema de almendra habrá cubierto la mayoría de la fruta; al sacar la tarta del horno bajará el volumen pero la fruta se mantendrá tapada. Se puede servir dentro del molde, si es de loza o cristal. Si usas uno desmoldable recomiendo dejarla reposar 5 minutos dentro del molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Servir templada o a temperatura ambiente y si es con helado de vainilla, mejor que mejor.

Notas

– La crema de almendras es congelable, para usar la crema congelada habrá que dejarla descongelar 24h en la nevera y batirla ligeramente antes de usar, para que esté esponjosa. Además, es la base para hacer la frangipane, que es otro relleno de tarta buenísimo y un clásico. Lo único que hay que hacer es mezclar la crema de almendras con la mitad de su peso en crema pastelera.

– Versión exprés para no trabajar apenas: sáltate la crema de almendras y no uses molde. Pincha el hojaldre dejando un borde de medio centímetro intacto y reparte la fruta dentro de este perímetro. Pon la mantequilla y el azúcar encima del melocotón y pinta el borde del hojaldre con huevo batido para que quede brillante. Quedará como una galette extrafina.

– Versión no tan exprés pero más ligera: prescinde del hojaldre y usa un molde de cerámica de un diámetro algo menor (20-22cms). Hornea sólo 25 minutos y tendrás un postre parecido al clafouti pero más rico. Dará como máximo para 6 personas.

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