recetas de carne

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latas

Con esto y poco más está hecho el menú de hoy. Falta una lata (leche condensada) pero es que afeaba mucho la foto…

He estado de paseo por Sevilla muchos días y me he empachado de tapas y de olor a azahar. Venía inspiradísima con mil ideas para los menús de Pantaleón pero, aunque Madrid me recibió muy cariñosamente, la realidad me dio en toda la cara como las ráfagas de azahar: ¡zás! Como es natural, tenía la nevera semi-vacía y apenas los imprescindibles. Pero soy una chica previsora y mis “imprescindibles” de despensa dan mucho de sí, así que decidí hacer un menú para el cual sólo me hizo falta una paradita rápida en la frutería de abajo de casa, el resto es todo de lata o bote. Esto significa que hoy sólo os voy a poner recetas nuevas para el segundo y el postre porque el primero es una sopa de pimientos que ya os di. Podría haber puesto una sopa de espárragos blancos, pero resulta que no tenía y… se hace lo que se puede. Así pues, el menú de hoy es:

De primero, Sopa de Piquillos (para la receta, entrad en este enlace).

De segundo, Confit de pato con una guarnición diferente

De postre, Mango en crema

CONFIT DE PATO Y GUARNICIÓN

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Servilleta a la derecha, para generar polémica más que nada.

El confit está en mi lista de productazos. Es una conserva, no requiere mucho trabajo (si lo compras hecho, claro) y a la gente le encanta. Todos los años le pido a los Reyes Magos una lata grande pero, además, ahora se encuentran en todas partes envasados al vacío y de uno en uno. Para el plato completo sólo tuve que comprar los tomates cherry, todo lo demás estaba ya en casa. Por supuesto que no estaría de más servir una ensalada de escarola o de berros, por ejemplo, y si sois aficionados al clásico “pato a la naranja” se le pueden añadir unos gajos al verde o algo de zumo y ralladura bien finita al aliño.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 muslos de pato en confit
  • 1 tarro grande de alubias blancas cocidas (400g peso escurrido)
  • 25-30ml aceite de oliva (un chorro generoso)
  • 250g de tomates cherry
  • 1 diente de ajo triturado, o cantidad al gusto
  • 1 cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Nota previa: El pato se puede hacer al horno, en la sartén o usando los dos. Para usar sólo sartén debe ser antiadherente, con tapa y en la que quepan bien. Si usáis de los que venden al vacío y que se conservan en frío, conviene tenerlos fuera de la nevera con tiempo para trabajarlos a temperatura ambiente.

1.- Usando sólo sartén: Hace falta que ésta se pueda tapar y que quepan los muslos sin tener que forzarlos. Se quita toda la grasa de las patas (se guarda, por supuestísimo) y se ponen con la piel hacia abajo a fuego medio-bajo y se tapan. En unos 15-20 minutos deben estar hechos, con la piel crujientita y la carne caliente pero sin que se haya secado. Se retiran y si no os disgustan las salsas un poco pringosas se puede desglasar directamente la sartén con cualquier cosa para hacer una salsita rápida. Opciones: madeira, oporto, brandy, caldo de pato o de pollo, vinagre balsámico o de jerez para hacer una gastrique en plan tramposo…. Los muslos no deberían necesitar sal, pero sí que admiten más pimienta cuando ya están hechos.

2.- Usando también el horno: Precalienta el horno a 200ºC, sin ventilador, calor arriba y abajo. Pon una sartén a fuego fuerte y por tantas tandas como haga falta ve poniendo los muslos limpios de grasa y con la piel hacia abajo durante un minuto. Pásalas a una fuente de horno, esta vez con la piel hacia arriba, y hornea unos 15 minutos en el tercio superior del horno. También se puede hacer directamente al horno y gratinando al final, ensucias menos cacharros pero controlas menos la cocción… sopesa y elige.

3.- Mientras tanto, hacemos la guarnición. Saca las alubias del bote y enjuaga bien el líquido de conserva. Ponlas en un cazo cubiertas con agua fría y una pizca de sal a fuego medio. Hiérvelas un minutito, escurre y reserva en un bol, guardando también un poquito del agua de cocción.

4.- Pon una sartén grande (donde vayan a caber todos los tomates y las alubias) a fuego medio-alto y vierte el aceite justo para que al calentarse y expandir cubra todo el fondo pero no haya un charco de aceite, que el pato ya es grasientito y no nos queremos pasar. En cuanto esté bien caliente (pero sin humear) añade los tomates enteros y algo de sal. Déjalos quietos unos diez segundos para que coja alguna zona tostadita y luego ya saltea moviendo de vez en cuando la sartén -o con una cuchara de palo si te impone lo de hacer saltar la comida en el fuego- durante un par de minutos. Añade el ajo triturado o picado muy finísimo o machacado en el mortero y baja un poco el fuego. En cuestión de segundos no olerá a crudo y ya se pueden incorporar las alubias, el tomillo, un par de vueltas al molinillo de pimienta y tres o cuatro cucharadas soperas del agua de cocción. Si tienes caldo a mano será más rico que sólo con el agua pero no es imprescindible. Tenlo todo al fuego durante unos 5 minutos, lo justo para que se caliente bien y se mezclen los sabores. Ajusta sal y pimienta y está listo para servir.

Notas: Los confits que vienen en lata suelen tener abajo del todo un jugo, a menudo está hecho gelatina, que es como esencia de pato. Eso es oro para vuestra salsa.

También podéis hacer el confit en casa que, aunque pesadito, es de lo más gratificante. Tenéis una receta que encuentro bastante buena en este post de Food & Chic.

El de la foto está pasado porque me tuve que poner con otra cosa y se me fue el santo al cielo… no me quedó ni un muslo decente para foto pero de verdad que sale bien así y en cualquier caso estaba riquísimo. La salsa está hecha desglasando la sartén con brandy y el jugo de pato del fondo de la conserva.

MANGO EN CREMA

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Las copas de Martini siempre dan mucho juego para presentar tonterías, parece que has trabajado el doble.

Lo de este postre es un poco cara dura… ya lo vais a ver. De hecho, es tan tramposo que las indicaciones son casi todas para la presentación, que hay que echarle un poco de cuento para que no se note demasiado. Para esta receta sólo he tenido que comprar unas fresas (que son de adorno) porque aparte de las latas tenía 3 limones aún vivos en casa. Las fresas están preparadas como os conté en la entrada de los almuerzos de domingo, sólo que cortadas más pequeñitas. Es de mango porque es el tarro que tenía, pero ni que decir tiene que se puede hacer con melocotones o la fruta que tengáis a mano.

Ingredientes para 6 personas

  • 1 tarro de mango en almíbar (400g peso escurrido)
  • 500g leche condensada
  • 60-75ml zumo de limón recién exprimido (un limón bien grande o uno y medio)
  • Para decorar: fresas maceradas (para ver mi versión pincha en este enlace)

Procedimiento

1.- Tritura el mango escurrido, la leche condensada y el zumo de limón en una batidora de vaso o con la que tengas y déjalo tan fino como puedas.

2.- Como tendremos que cuidar la presentación, lo mejor es pasarlo todo a una manga pastelera o a una bolsa de congelar, se cierra bien y se deja reposar en la nevera un par de horas como mínimo para que cuaje, quedará con una textura como de mousse densa.

3.- Con ayuda de la manga o bolsa zip (corta una esquinita y úsala como si fuera una manga pastelera) vierte la crema en copitas o en boles monos y pon encima una cucharadita de fresas maceradas para decorar. Por supuesto, también puedes rellenar tarteletas o tulipas de barquillo compradas… yo no tenía.

cheesecake

Encontré unas galletas digestive y decidí marcarme estos vasitos de “cheesecake invertido de fresa y mango” (el nombre también ayuda a que parezca que has trabajado un montón)

Y esto es todo, se hace lo que se puede… pero con una despensa bien surtida y algo de caradura se puede hacer bastante. Por supuesto, si no fuera por Pantaleón esta humilde servidora habría comido pasta, que es lo que de verdad me gusta y también hay siempre en mi despensa. Tened un buen fin de semana y haceos con una buena selección de latas para la despensa, que siempre vienen bien.

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PavlovaMis muy queridos pantaleonistas, tengo que empezar explicando que el menú de hoy no es un menú que haya servido tal cual ni que tenga intención de hacerlo jamás. En realidad, serví el segundo en plan “batallón de domingo” y el postre por puro antojo porque para los batallones suelo hacer cosas mucho más sencillas. El primer plato que os pongo no pega ni con cola pero tiene su explicación: os habréis dado cuenta de que os suelo poner una sopa o crema de primero porque eso es lo que me gusta hacer a diario o para reuniones no muy formales. Sin embargo, para ocasiones más vestidas prefiero empezar con algo que no sea sopa (dejo a salvo el consommé, sea en gelée o no) como ostras, algún flan salado, alguna terrina historiada, foie… os hacéis una idea. Como no voy a llegar a tiempo para publicaros un menú navideño, quería daros una receta que os valga de primero para esas fechas y de ahí que os encontréis hoy con este menú tan raro:

De primero, Crème brûlée de foie

De segundo, Solomillo de cerdo con peras

De postre, Pavlova (en honor a Pantaleón es de frutos rojos aunque no estén en temporada)

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

CremeBruleeFoieSé que a Odette le daría un síncope con el mero nombre, era muy purista para algunas cosas y la crème brûlée era, además, una de sus especialidades. Que no se le ocurriera a nadie decir que se hacía de algo que no fuera vainilla, no quiero ni pensar si encima hubiera visto que la hago salada. Esta receta es, como os podréis imaginar, un dulce/salado pero no más de lo que suelen ser hoy día los platos de foie. El ideal es que se note el frío/caliente pero eso ya depende un poco más de la planificación o de la cantidad que haya que hacer y tampoco es imprescindible. La receta da para 6 primeros platos o 12-14 cazuelitas de aperitivo, algo más si son cucharillas, lo cual no es mala opción tampoco. Puede que parezca un poco escasita para los que tengan buen diente pero os aseguro que no lo es, más cantidad puede resultar algo pesado. Creo que tiene muchos puntos a su favor: cunde muchísimo el foie, ya que con 200g tenemos para 6 personas; implica muy, muy poco trabajo y muy poca técnica; por último, se puede hacer con varios días de antelación y ésa es de mis características favoritas en los platos para recibir. Para hacer esta receta es importante tener una batidora o robot de cocina.

Ingredientes para 6 personas

  • 4 yemas de huevo M
  • 200g foie gras fresco, limpio
  • Sal fina y pimienta, al gusto (para orientar sobre la sal, uso alrededor de 3g)
  • 250ml nata
  • Azúcar moreno para espolvorear (en total, unas 4 cucharadas soperas, según el recipiente en que se haga)

Procedimiento

1.- Ponemos el horno a precalentar a 140º y aparte un cazo con agua para hervir, porque vamos a hacer la crema al baño maría. También hará falta una bandeja apta para el horno que tenga borde (por aquello del baño maría) en la que quepan los ramequines/cazuelitas/cucharillas que vayamos a usar para servir.

2.- Ponemos en el vaso de la batidora las yemas con el foie, la sal y la pimienta y batimos muy bien. Cuando no vemos trocitos de foie añadimos la nata y volvemos a batir hasta que esté todo bien integrado. Os puede parecer una tontería pero no lo es, para que quede bien fino y no tengamos que pasarlo por un tamiz (se pierde sobre todo foie) hay que batir muchísimo y no queremos arriesgarnos a batir la nata de más, porque se corta.

3.- Ponemos nuestras cazuelas en la bandeja y repartimos la mezcla de foie entre ellas. Con mucho cuidado se vierte agua hirviendo a su alrededor, de modo que llegue hasta la mitad más o menos. Metemos al horno durante 30-35 minutos. Al sacarlo deben estar cuajadas pero ligeramente temblorosas por el centro aún. Dejamos que se enfríen dentro de su baño maría, donde terminarán de cuajar por completo.

4.- Tapamos muy bien y enfriamos en la nevera. Antes de servir espolvoreamos con el azúcar moreno y gratinamos, ya sea en el horno (bien arriba con el grill fuerte, unos 4-5 minutos), con una salamandra o con un soplete.

Para caramelizar, por precaución, pongo el ramequín (bueno, aquí hay de todo un poco…) encima de una tabla vieja de cortar. También valdría una bandeja de horno.

Notas: Si tu batidora es muy potente es probable que la mezcla tenga muchas burbujitas de aire cuando la hayas hecho. Deja reposar tapado en la nevera unas horas, irán desapareciendo poco a poco. También puedes deshacerte de ellas metiendo la crema en una bolsita zip y cerrándola expulsando todo el aire posible (si tienes máquina de vacío, las quita en un segundo). Si no tienes tiempo o no te ves capaz de hacer lo de la bolsa, tampoco desesperes porque al verterla en los ramequines se quedarán todas arriba y la capa superior luego irá con el azúcar caramelizado así que no se nota tanto.

Se pueden hacer con varios días de antelación y guardando en la nevera pero teniendo cuidado de taparlas muy bien, que las cosas con alto contenido de grasa son las que más sabores raros cogen.

Para paladares más aventureros recomiendo darle una vuelta de tuerca más al dulce-salado y poner en el fondo del ramequín alguna sorpresita, a mí me encanta el chutney de mango.

No tengo que decir que las claras no se tiran. Por lo pronto, en el “menú” de hoy se usan todas para el merengue del postre, pero también valdrían para cualquier mousse, macarons, tortillita de claras para compensar por la crème brûlée al día siguiente… Congelan sin problema y aguantan 2-3 meses congeladas.

En cuanto a la sal, para esta receta calculo 1’5g por cada 100g de foie, que me parece buena cantidad para que salga el sabor entre la nata, que se toma frío y el caramelo de arriba. No deja de ser un porcentaje tirando a alto así que, para aseguraros, lo mejor es hacer una pequeña prueba horneando una cucharita antes (con menos sal) y probándola. Como es prueba de sal, se puede cuajar también en el micro (mejor a una temperatura media, porque a tope saldrán burbujitas y en este caso la textura cambia la apreciación del sabor).

cuchara brulee

La capa de caramelo debe ser bien crujiente para hacer buen contraste con la textura cremosa de abajo, pero no muy gruesa, que no haya que masticar apenas.

El tiempo de horneado que doy es para ramequines de tamaño estándar. Las cazuelitas pequeñas tardan algo menos en estar listas, cuanto más planas menos tiempo. Las cucharitas 10 minutos escasos (las de las fotos estuvieron 10 y no estaban malas, pero creo que entre 8-9 habrían estado perfectas).

SOLOMILLO DE CERDO CON PERAS

Más otoñal, no cabe. Lo cierto es que la receta original era con manzanas y el aliño de la carne era distinto, pero con el tiempo la he ido adaptando a mi gusto, os invito a que hagáis lo mismo. A pesar de que lleva fruta y miel, os aseguro que no resulta muy dulce. Algo que me encanta de esta receta es que todos los componentes pasan en algún momento por la misma sartén de modo que la salsa-acompañamiento resultante va desarrollando sabor capa a capa, y eso se nota. Además, así se limpian menos cacharros ¡está claro! Como un solomillo da para 3-4 personas doy la receta sencilla, para más gente no hay más que multiplicar.

Ingredientes para 4

  • 1 solomillo de cerdo grande, de unos 800g
  • 30ml aceite de oliva, aproximadamente, en tres golpes (o tres chorritos a ojo, cada uno para una cosa)
  • 20g miel (más o menos una cucharada sopera)
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon, o al gusto
  • 15ml de salsa de soja, o al gusto
  • 1/2kg chalotas peladas y cortadas a lo largo en 2 o en 4, según tamaño
  • 5 peras bosc más bien pequeñas, algo menos de un kilo, peladas y cortadas en 4 a lo largo, sin rabo ni pepitas
  • 200ml de caldo de carne o de pollo
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 225ºC y pon una sartén grande a calentar a fuego vivo. Unta el solomillo con 10ml de aceite y sálalo ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente, dóralo por todas partes como ya vimos en esta otra receta para el solomillo de cerdo. Reserva.

Atención, truco: en la foto no están todas las chalotas porque no quedaba tan mona, pero el que se ve sí es todo el aceite, que no es mucho como se puede apreciar (para quienes lo calculen a ojo)

2.- Sin lavar la sartén (ueeeey!!) baja el fuego a medio, añade otro chorrito de aceite a la sartén y saltea las chalotas con una pizca de sal. Mientras tanto, mezcla la miel, la mostaza y la salsa de soja y unta el solomillo por todas partes, puede que sobre aliño, lo usarás enseguida. Saltea las chalotas unos 10 minutos, se ablandarán bastante y algunas se tostarán por los bordes pero no estarán ni mucho menos cocinadas. Pásalas a una bandeja de horno (yo la forro de papel de aluminio para limpiar menos) y distribúyelas por el centro a modo de cama para el solomillo. Pon la carne encima de las chalotas y vierte por encima la mezcla de soja-mostaza-miel que haya sobrado. Mete en el horno caliente y hornea 12-15 minutos, según sea más bien largo o más bien grueso.

No brido nunca el solomillo de cerdo, pero por supuesto se puede hacer

3.- Mientras la carne está en el horno, pon el último chorrito de aceite en la sartén (que seguimos sin limpiar, ¡yupi!),  sube un poco el fuego para que esté medio-alto y añade los cuartos de pera. Salpimenta y saltea dejando que se caramelicen los bordes. Pasados 5 minutos, añade un poco de caldo (como un cuarto del total) y desglasa el fondo. Con las peras ya bien brillantes añade el resto del caldo y deja que cueza todo junto y destapado mientras se sigue haciendo el solomillo en el horno.

Listas para recibir el caldo tras desglasar

4.- Saca la bandeja del horno y pasa la carne a una tabla para reposar al menos 6 minutos antes de cortarla (a estas alturas ya sabemos que es fundamental que “descanse” la carne, ¿verdad?). Vuelca las chalotas y la salsa que haya en la bandeja de horno dentro de la sartén con las peras y baja el fuego, que se cocine todo junto durante el reposo. Usa el papel de aluminio que protegía la bandeja para tapar la carne y que se enfríe menos mientras reposa.

5.- Corta la carne en medallones más bien gordos. Para servir me gusta todo en la misma fuente, con las peras y chalotas debajo y a los lados de la carne.

Notas: Normalmente las chalotas y las peras me parecen suficiente acompañamiento pero no es despreciable tener algo que empape la salsa, como un puré (mis preferidos son de patatas, chirivía o apionabo), arroz o quínoa y así de verdad da bien para 4 personas sin agobios. Además, una buena ensalada o una verdura verde le dan color al plato y redondean la comida, con lo que te puedes ahorrar el primer plato.

Para las peras calculo una por barba y otra para la comunidad pero si te encantan puedes poner más, aunque en este caso aumentaría en proporción las chalotas para mantener el equilibrio y probablemente también el caldo, para que no se peguen. Es mejor que sean pequeñas y en un punto de madurez bueno, para que queden justo tiernas. Si sólo encuentras peras grandes córtalas en 5-6 gajos en lugar de cuatro y puedes usar una pera menos, si quieres. Si no encuentras bosc, la siguiente mejor opción para cocinar me parece la conferencia.

Por si alguien lo prefiere así, sabed que Odette salteaba las chalotas y las manzanas (nuestras peras) con mantequilla y no con aceite de oliva.

Sobre el solomillo de cerdo, algo que seguro ya os he dicho: fundamental no pasarlo porque se queda demasiado seco. Si tienes un termómetro, la temperatura interna debe rondar los 62-63ºC, que se acabarán de alcanzar durante el reposo y no en el horno.

PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS

pavlovDe mis postres favoritos, se lo disputan neozelandeses y australianos como propio, yo lo aprendí de una australiana que compartía Foyer conmigo (se pronuncia fuayé y significa residencia, para los malpensados). Estudiaba nutrición y me reñía muchísimo por las cantidades de mantequilla que le echaba a todo, aunque ella se ponía tibia de merengue con la excusa de que la clara de huevo es la proteína más pura y perfecta que hay. En fin, le echaba un poco de morro pero yo uso su excusa de vez en cuando y además gracias a ella sustituí bastante la mantequilla por el aceite de oliva… y encima me llevé esta receta de regalo (y la de los marshmallows) así que: ¡gracias Molly!

Sé que a Pantaleón le chifla la pavlova con frambuesa, así que a pesar de que va contra mi religión cocinar con productos tan desfasados de temporada he hecho una excepción. Como no tengo el presupuesto para comprar toda la frambuesa fresca que hace falta para una pavlova para 6-8 personas, he usado frambuesas congeladas y una barqueta de frambuesas frescas; además he añadido alguna fresa y alguna grosella también frescas, las primeras porque tenían la mejor pinta de la frutería y las grosellas porque este año han sido tardías y también tenían buena pinta, aparte de que me parecen monísimas. Os lo explico todo en la receta, pero se trata de poner la imaginación al poder.

Un último apunte sobre la pavlova: las grietas no son necesariamente un defecto, de hecho, cuando no salen hay quien las provoca a golpe de chuchara. De todos modos no hay necesidad de liarse a golpes porque un merengue bien quebradizo normalmente cederá bajo el peso de un “relleno” generoso. Lo que no debe hacer nunca una pavlova es “llorar”. Las lágrimas de la pavlova pueden ser líquidas, lo que indica que se tenía que haber hecho más, o como perlitas de almíbar, señal de que se ha hecho con un horno demasiado fuerte. Prefiero no poner fotos de ejemplos de pavlovas malas que hay por la red porque me parece una maldad y porque seguro que están buenísimas en cualquier caso. Los fallos que tengáis servirán para que le vayáis cogiendo el tranquillo, la clave está sobre todo en llevarse bien con el horno.

Ingredientes para 6-8

Para el merengue

  • 4 claras de huevo, preferiblemente a temperatura ambiente
  • 1 cucharita de moka de cremor tártaro (opcional, facilita la labor)
  • 20ml vinagre de manzana (sustituible por zumo de limón colado)
  • 150g azúcar glace*
  • 15g maicena (como una cucharada sopera)

* El azúcar tiene un rango en el que nos podemos mover, que va desde el peso de las claras x1’25 hasta el peso de las claras x1’5. Lo normal es que 4 claras de huevo M ronden los 120g de peso. Es decir, en este caso podríamos usar entre 150 y 180 gramos de azúcar, yo tiendo a quedarme en el tramo inferior.

Para el relleno

  • 250g frambuesas congeladas
  • 90g azúcar
  • 1/2 Vaina de vainilla sin semillas (opcional, es que la tenía)
  • 250ml nata de montar
  • Semillas de media vaina de vainilla, extracto de vainilla o azúcar vainillado
  • 40g azúcar glace, o al gusto
  • 400g frutos rojos al gusto (en este caso hay 150 de frambuesas, 150 de fresas y 100 de grosellas), limpios y secos

Procedimiento

Nota previa. Seguramente ya lo sabréis pero no está de más repetirlo: el bol y las varillas que se utilicen para hacer el merengue deben estar saltando de limpios y bien secos. Por precaución, les suelo pasar un paño limpio empapado en vinagre y compruebo que chirríe antes de lanzarme al merengue. Vuestros brazos agradecerán que las varillas sean eléctricas.

1.- Empezamos con el merengue, que es lo que más tarda. Precalentamos el horno a 150º, preferiblemente con ventilador. En un bol grande y muy limpio se ponen las claras con el cremor tártaro y se baten a velocidad media-alta. Pasados más o menos 3 minutos ya deberían estar muy espumadas y no verse totalmente transparentes, pero aún no se tienen estables. En este momento añadimos a chorrito el vinagre sin dejar de batir en ningún momento.

2.- Pasados otros dos minutos más o menos las claras deben estar ya firmes, haciendo picos. Es el momento de empezar a añadir el azúcar glace poco a poco pero antes de hacerlo separaremos un par de cucharadas para mezclar con la maicena, que serán lo último en incorporarse. Añadimos poco a poco todo el azúcar mientras continuamos batiendo y terminamos con la mezcla de azúcar-maicena. El merengue resultante tiene que ser muy brillante y firme, el aspecto puede ser como el de la espuma de afeitar. De principio a fin el proceso con mis varillas tomó algo menos de 12 minutos, pero depende del equipo que tengáis, la frescura de los huevos y también de la temperatura.

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Espero que se aprecie la consistencia/textura. En este punto empezamos a añadir el azúcar.

3.- Hacemos una montaña con el merengue sobre una bandeja forrada con papel de horno y la vamos aplastando hasta formar un círculo. Por último, al círculo le damos forma como de nido, dejando una cuenca en el centro y los bordes más altos. Se puede dibujar el círculo usando un plato o un aro de repostería para orientar la forma que queramos, pero hay que tener la precaución de darle la vuelta al papel antes de ponerle el merengue encima.

Para el círculo usé un molde de tarta. Así de firme y suave tiene que quedar el merengue. Ojo, que el del vídeo que os he enlazado sobre las grietas está un pelín flojo, probablemente porque no tiene vinagre.

4.- Se mete la bandeja al horno y en ese preciso instante se baja la temperatura a 100ºC y se tiene cociendo 1 hora y 40 minutos. Se apaga el horno y se deja la pavlova dentro con la puerta cerrada hasta que se enfríe completamente, de 3 horas a toda la noche.

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Listo para entrar en el horno. Los bordes están alisados con la parte convexa de una cuchara sopera, igual que el hueco del centro

5.- Para la segunda fase del relleno hice una especie de confitura rápida como la que usamos con el cremoso tramposo, con algunas diferencias lógicas por las características de las frambuesas, a saber, que son mucho más ácidas y que estaban congeladas. Pon las frambuesas congeladas en un cazo pequeño y espolvorea por encima el azúcar y la vaina de vainilla vacía, si usas. Deja que se descongelen a fuego muy lento y cuando hayan soltado el jugo sube el fuego a medio y tenlas unos 15 minutos burbujeando despacito. Retira del fuego y deja enfriar tranquilamente en el cazo.

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6.- Monta la nata -muy fría- con las semillas de vainilla en un bol, cuando empiece a coger cuerpo añade el azúcar glace en lluvia mientras sigues batiendo hasta que esté semi-montada. Guarda en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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Nata semi-montada. La consistencia es parecida a la de unas natillas espesitas.

7.- Separa y reserva un tercio de cada una de las frutas rojas. Mezcla el resto con la confitura de frambuesas ya templada, las fresas mejor cortadas en trozos del mismo tamaño que las frambuesas. Reserva en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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A la derecha se ve una grieta que sale del peso, no os preocupe, son buenas, empapan el relleno

8.- Monta la pavlova justo antes de servir: pon el merengue en la fuente de servir, a continuación vierte en la cuenca la nata semi-montada, encima de ésta la confitura mezclada con las frutas y por último las frutas frescas. Las fresas de encima del todo están cortadas en cuatro a lo largo.

Notas: Todos los componentes del postre se pueden hacer con antelación, guardando por separado. El merengue aguanta bien hasta dos días guardado en una lata de galletas. La nata y la confitura en la nevera, bien tapadas. También podéis pasar totalmente de la confitura y aligerar un poco de mermelada con agua o zumo de limón (o ambos) y extracto de vainilla.

El ventilador del horno es ideal para que el merengue quede crujiente. El merengue de la pavlova es quebradizo por fuera y esponjoso por dentro por la acción de la maicena (y un  poco también del vinagre), pero no debe resultar chicloso. También se le puede añadir (al final) cualquier sabor que guste: canela, vainilla, clavo… yo prefiero natural porque queda más blanca.

Se puede hacer de mil cosas, lo tradicional es con frutas tropicales (Australia) o kiwi (Nueva Zelanda), pero hay muchísimas más opciones. Algunas ideas: sólo con frambuesas frescas de temporada, con fresas maceradas en la forma que os conté en esta entrada, con compota especiada de higos secos y orejones (queda muy navideño), sustituyendo la nata por lemoncurd y poniendo encima gajos de cítricos varios y algunas tiras de ralladura confitada, mezclando la nata con ganache de chocolate (que quede marmoleado) y coronando con frutos secos…

Y yo no vuelvo hasta finales de diciembre por lo menos, así que os deseo feliz Navidad a todos. Espero que probéis las recetas y que os gusten y tened presente que aunque no publique, estoy disponible para ruegos y consultas.

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En un bote mono es buen regalo

Tengo que decir que el pretendiente por ahora cumple su palabra, lo cual gusta mucho. El primer lunes después de abierta la veda se presentó en mi casa con dos perdices, eso sí, a la voz de “qué rico, perdices en escabeche”. Pena mora, a mí como me gustan de verdad es con coles… No estuve nada rápida, por lo menos le tenía que haber dicho que si quiere escabeche que me dé los bichos pelados. Como la dosis normal es media perdiz por persona nos comimos una y la otra se la di embotada con algunas verduritas y su salsa y bien cubierta de aceite de oliva, que para eso el escabeche es una conserva. Seguramente ya lo sabéis, pero por si acaso os cuento que así una perdiz escabechada dura bastante tiempo en la despensa alejada de la luz (también en la nevera, por supuesto, pero no es necesario). Teniendo en mente la receta de las pochas con codorniz, decidí servirlas con una ensalada de pochas y creo que fue un gran acierto porque las legumbres van fenomenal con las aves de caza y además la pude servir templada, que comer frío-frío ya no apetece.

Por lo demás, el menú de hoy os lo paso con trampa. Bueno, quiero decir que no os pongo las mismas recetas que le puse al pretendiente. De primero tomamos sopa de cebolla porque es muy calentita y mi comodín de estas fechas, pero como esa receta ya os la di en su día, os pongo otra que es rica y también la uso para apuros porque se hace con pimientos de bote, que siempre tengo en la despensa. Había pensado poneros soufflé pero como de postre os iba a dar clafoutis… Bueno, el caso es que el menú ha quedado así:

De primero, Sopa de Piquillos

De segundo, Perdiz en Escabeche (con ensalada de pochas)

De postre, Clafoutis de Moras

SOPA DE PIQUILLOS

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Esta sopa me encanta porque tiene un color precioso, y seguro que a estas alturas ya sospecháis que me gusta comer “de colores”. Pero también me gusta que es un saca-apuros porque se hace con pimientos de tarro y, encima, también está rica fría con lo que vale para hacerla en verano. Me gusta servirla con un poco de crème fraîche y gremolata de avellanas, pero las guarniciones valen todas y no son nada despreciables unos picatostes de los de toda la vida o un pistou, que además queda bastante bonito el verde intenso con el rojo de la sopa.

Ingredientes para 4 personas:

– 35ml aceite de oliva, que es un chorrito largo

– 75g de cebolla pelada y a cuadritos (una pequeña)

– 1 tarro de pimientos (que ronde los 300g más o menos, asados o al natural al gusto), usarás también el líquido así que no lo tires

– 2 dientes de ajo picados (si no traen ajo los pimientos)

– 100g tomate rallado (uno mediano, sustituible por tomate triturado de lata)

– 100ml de jerez

– 1 hoja de laurel seco

– 40g avellanas peladas y tostadas (un puñado lleno)

– 1/2L caldo de verduras o de pollo

– Sal y pimienta al gusto

– 5g de azúcar, o al gusto (opcional, yo pongo cuando uso pimientos al natural pero no para los asados)

– 35ml vinagre de jerez (mejor de yema) o al gusto

Procedimiento:

1.- Pon el aceite y la cebolla con una pizca de sal en una olla al fuego medio y pasados 2 ó 3 minutos, cuando la cebolla haya empezado a sudar, añade el tarro de pimientos con el ajo, el tomate rallado, el jerez y el laurel. En cuanto hierva, baja el fuego y pasados 12-15 minutos hirviendo la cebolla ya no debería oler a crudo, en este momento añade el resto de ingredientes salvo el vinagre, espera que recupere el hervor y deja hervir a fuego lento otros 10 minutos.

2.- Retira la hoja de laurel, tritúralo todo muy bien, rectifica de sazón y pasa por el chino, aunque esta sopa admite algo de textura así que, si te gusta así, puedes no pasarla por el chino. Justo antes de servir añade el vinagre para que no pierda aroma.

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La de arriba estaba sólo con crème fraîche, ésta también lleva gremolata de avellanas

Notas: Las avellanas van fenomenal de sabor con los pimientos (piensa en la salsa romesco) y además aportan cuerpo a la sopa pero una avellana rancia te puede estropear el plato. Si ves que alguna está más oscura de la cuenta, pruébala porque aunque a veces puede ser que esté más tostada otras es signo de que está rancia. También se puede sustituír por almendras, pero uso avellanas siempre que puedo, me gusta más.

El vinagre alegra mucho la sopa, de verdad. Si no te convence lo del vinagre en caliente haz la prueba: toma un poco de sopa sin él y a continuación una pequeña cantidad aliñada después, verás como el sabor gira y gana bastante en matices.

Para hacer la gremolata: pica fino un puñadito de avellanas tostadas y mezcla bien con la ralladura fina de medio limón, una pizca de sal, medio diente de ajo triturado, un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Aguanta unos días en la nevera y congela bien, queda bien con sopas pero también para darle cuerpo a aliños de ensalada o con pescados a la plancha.

Esta sopa sale más rica con pimientos de tarro de cristal que con pimientos de lata, imagino que es porque el líquido coge sabor y como se usa en la sopa se nota.

PERDICES EN ESCABECHE

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Hasta que no llegué a España no probé las perdices en escabeche ni el escabeche en general, ahora que lo pienso, no es algo que se hiciera en casa. Debe de ser una cosa española porque cuando las probé me enamoré y estuve buscando y buscando una receta en mis libros y le pregunté a Odette y nada. Tras mucho buscar, di con la receta de la Marquesa de Parabere y la adopté un tiempo hasta que poco después encontré el libro “Yo me lo guiso, yo me lo como” que es una joya y el mejor libro de recetas de caza que conozco y me quedé con su receta. En realidad lo que he robado es el procedimiento y la composición del escabeche en sí. Los “aromáticos” son más afrancesados porque yo sin mi mirepoix no enciendo el fuego. Esto lo digo para que tengáis cintura a la hora de sustituír el clavo por cominos, el apio por pimientos y cosas así.

Ingredientes para 4 personas

– 2 perdices

– 100g cebolla, pelada y en cuadros

– 100g zanahoria, pelada y en rodajas de un cm más o menos

– 100g apio, limpio y cortado en trozos de uno o dos cms, más o menos (se pueden dejar las hebras en este caso)

– 2 dientes de ajo con su camisa, un poco aplastados

– 1 hoja de laurel seco

– 2 clavos de olor

– 10 granos de pimienta negra, enteros

– Sal (uso un gramo por perdiz. Si quieres usar la receta como conserva, a más sal mejor aguanta la carne, que el vinagre si no la va ablandando y puede ser demasiado)

– 250ml* (una taza larga) de aceite de oliva

– 125ml* de vino blanco seco decente, perfectamente admisible un vino fino o manzanilla

– 125ml* de vinagre de jerez (o vinagre de vino que no sea de Jerez pero que sea bueno, por favor)

* Las medidas de aceite, vino y vinagre son las que hicieron falta en la olla que utilicé para cubrir las perdices completamente. Como esto depende en gran medida del recipiente que se use para cocinarlas, tened presente que lo importante en este caso es la proporción: 50% del líquido total de aceite, 25% de vino y 25% de vinagre. Además, habrá que reponer, pero sobre eso más adelante.

Procedimiento:

1.- Preparamos las perdices: Si tenéis la buena suerte de que os las traen de caza pero la mala suerte de que os las dan “tal cual” no habrá más remedio que pelarlas procurando no romper la piel, además de quitarles las tripas y el buche y cortarles la cabeza, los alones y las patas. Una vez limpias, yo las lavo con agua fría por dentro y las seco muy muy bien (Odette criticaba mucho que los españoles “lavan sus carnes”, yo no veo sacrilegio en darle un agüita a la perdiz por dentro porque no pretendo hacer un civet). Si han quedado plumas, se queman con un soplete o con el fuego de la cocina. A continuación, las bridamos igual que si fueran un pollo para hacer al horno, como vimos aquí.

2.- Hay que elegir una olla en la que quepan las perdices más bien justitas, si puede ser en vertical mejor que mejor. Esto es muy difícil así que nada de angustias, yo en este caso las he hecho tumbadas pero eso sí: boca arriba, para que dé el menor calor directo posible a las pechugas.

3.- En el fondo de la olla se pone suficiente mirepoix para que esté cubierto el fondo y encima las perdices boca arriba (o en vertical, si es que se puede, y en este caso con las pechugas mirando hacia dentro, no hacia los bordes). Se rellenan los huecos entre las perdices con el resto del mirepoix, el ajo y las especias, se añade la sal y se cubre con el líquido. Si no estuvieran completamente cubiertos los pájaros, se seguirá vertiendo líquido siempre en la proporción ya explicada: 50% aceite, 25% vino blanco y 25% vinagre.

4.- Se ponen al fuego muy lento y se tienen ahí hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Aclaración: las he tenido a alrededor de 95ºC durante tres horas completas, sin llegar a hervir del todo en ningún momento. Si tienes una vitrocerámica o inducción esto no es difícil de conseguir. Para cocinas de gas, recomiendo un difusor y estar más pendiente. Para controlar algo la evaporación sin poner tapa he hecho una cartouche (un circulito de papel con pequeño agujero en el centro, que se pone encima del guiso) pero esto no es imprescindible. Seguramente habrá que ir reponiendo líquido, se añadirán vino y vinagre a partes iguales y hasta que estén cubiertas las perdices. El aceite no hay que reponerlo, que no se evapora.

cartouche.

La cartouche, me quedó algo grande pero mejor así que corta

5.- Muy importante: hay que dejar que se enfríen en el propio escabeche. Como mínimo conviene esperar un día antes de comerlas porque mejoran de sabor y textura.

Notas: Si no hay mucha perdiz o hay mucha gente, se puede reconvertir en un plato de “ensalada de perdiz escabechada” y así con desmigar un poquito en vez de poner media perdiz estamos del otro lado. Claro que, en ese caso, no sería un plato principal. Como es algo que tengo asociado al invierno, me gusta hacer esta ensalada con una mezcla de hojas en la que predomine la escarola y añadiendo algunos granos de granada, que no resultan en exceso dulce y son preciosos, de lo más festivo.

Si quieres, puedes colar el líquido del escabeche para que quede más bonito. Yo sólo lo hago para embotarlas para regalo, para mí las dejo con todas sus cosas porque es menos trabajo y probablemente más sabor (aunque esto último tendría que mirarlo bien).

El acompañamiento de las fotos es una ensalada de pochas templada muy sencilla. He aliñado las pochas aún en caliente con el propio escabeche de las perdices en el que he disuelto una cucharadita de mostaza de Dijon. Además, la ensalada lleva tomates cherry en rodajas, chalotte en brunoise, macédoine (cuadritos algo más grandes que la brunoise) de las zanahorias del propio escabeche y perejil picado. El plato lo he terminado con flor de sal, como casi siempre.

CLAFOUTIS DE MORA

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El clafoutis es un clásico francés y como buen clásico tiene tantas versiones como casas: hay quien lo desmolda y quien lo hace en fuente; quien hace una versión muy parecida al flan y quien la hace más bizcochona; hay quien usa kirsch y quien no… en fin, os hacéis una idea. Como es natural, yo doy la receta de casa que me parece la mejor. Lo tradicional es hacerlo de cerezas y dejando el hueso. Hoy lo hacemos de moras porque cogí unas moras silvestres buenísimas y las usé para esto. Por supuesto, se puede usar cualquier fruta que nos guste. Lo más común (quitando la cereza, claro) es usar frutas de verano como fresas, melocotón, albaricoque o ciruela pero funcionan bien las peras y las manzanas en gajos finitos y añadiendo canela, que además resulta muy otoñal.

Por otra parte, es el postre más tonto y rápido que hay de preparar, cinco minutitos de trabajo y luego al horno tres cuartos de hora.

Ingredientes para 6-8 personas

– 85g mantequilla sin sal deretida (usaremos un poco para preparar el molde)

– 125g de azúcar blanco (reserva unos 15/20 gramos para espolvorear al final, también usaremos un poco para preparar el molde)

– 600g moras

– 4 huevos grandes

– Semillas de media vaina de vainilla o extracto de vainilla o azúcar vainillado

– 250ml leche entera

– 90g harina

– Pizca de sal al gusto

Procedimiento

1.- Precalentamos el horno a 190º, fuego arriba y abajo. Se pincelan con mantequilla el fondo y los bordes de un molde de un litro de capacidad (mínimo) y a continuación se espolvorea con azúcar, así no se pega y carameliza por fuera, que queda más rico. El azúcar que sobre se devuelve con el resto para usarlo en la masa. Cubrimos todo el fondo del molde con la fruta, que esté generoso y más bien apilado.

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De arriba a abajo: molde engrasado y espolvoreado de azúcar, con la fruta y con la mezcla de clafoutis.

2.- En un bol grande ponemos el azúcar menos dos cucharadas soperas que reservamos para espolvorear al final, la vainilla y los huevos para batirlos juntos. Cuando están bien batidos añadimos la leche y batimos, luego la harina y la sal y mezclamos más. Cuando está amalgamado terminamos con el resto de la mantequilla derretida. Se vierte todo sobre la fruta y se mete en el centro del horno caliente alrededor de 40 minutos, que se vea bien doradito por arriba.

3.- Se saca del horno para espolvorear con el azúcar reservado y se mete otros cinco minutos  en el tercio superior del horno para que se gratine.

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Cuando tenga este color, sácalo del horno para espolvorear el azúcar por encima

4.- Versión con batidora: bátelo todo junto hasta que no queden grumos, vierte sobre la fruta y hornea como en el procedimiento tradicional.

Nota: Se toma templado o a temperatura ambiente. Una vez hecho hay que tomarlo en el día porque luego pierde bastante, la verdad. No obstante, se puede tener hecho y congelar antes de hornearlo. No sé si se nota en las fotos, pero el molde que uso es bastante más pequeño, como para 3-4 personas. Repartí la mezcla entre dos iguales y uno de ellos fue al horno mientras el otro, bien tapado con film, lo metí en el congelador. Directamente del frío se puede hornear, aunque habrá que darle al menos 10 minutos más de horno.

Para celíacos, podéis hacer algo parecido con la crema de almendras que os enseñé el mes pasado.

Espero que probéis y os gusten, que me preguntéis todas las dudas que tengáis y me contéis las variaciones que se os ocurren.

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Después del menú tailandés del mes pasado pensé que vendría bien daros un respiro en la forma de menú tradicional, de modo que descansen vuestras papilas gustativas y que no tengáis que emular a Marco Polo para encontrar ingredientes. Es un menú fresquito aunque como tira a francés es fresquito “a la francesa”, es decir, lo hacemos en caliente y lo enfriamos; no como a la española que se hacen las cosas en frío (que me parece fantástico, conste). De todos modos, esto tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y sé que eso os gusta. Creo que podría ser un buen menú para una cena pero como ahora estoy con las noches ocupadas ha vuelto a ser almuerzo:

De primero, vichyssoise

De segundo, solomillo de cerdo a la mostaza con ensalada de vainas

De postre, sorbete de fresa perfecto

VICHYSSOISE

Vichyssoise

Un clásico clasicazo. Es mi sopa de verano favorita, con permiso del gazpacho. Aunque tiene la pega de que engorda mucho más, a cambio también está rica para tomarla caliente en invierno. Sana-sana no se puede decir que sea, con la mantequilla y la nata… pero con no tomarla a diario tenemos bastante.

Ingredientes para dos litros

  • 80 gramos de mantequilla sin sal (puede sustituirse parte por aceite pero no más de la mitad, por favor, sobre todo porque se resiente el color)
  • 400g de puerro, sólo la parte blanca y la verde pálida
  • 200g de patata, pelada y cortada en trozos
  • 1’2 litros de caldo de pollo blanco
  • 250ml de nata (se puede usar leche ideal para reducir un poco la cantidad de grasa)
  • Nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto
  • cebollino picado al gusto, para servir

Procedimiento

1.- Preparamos los puerros. Como no es necesario que queden rodajas perfectas, el ideal es lavarlos en agua fría partiéndolos longitudinalmente y así nos aseguramos de que queden bien limpios. Se parten en trozos de unos 4 cms de largo (no más pequeños porque se nos tostarían más fácilmente) y los ponemos en la olla con la mantequilla y una pizca de sal (para que suden pronto). Buscamos que se pongan tiernos sin coger color, así que los tendremos a un fuego suave alrededor de 20 minutos y dando vueltas de vez en cuando para distribuir bien el calor. En este punto no es necesario que estén totalmente cocinados, sólo muy blandos y sin el olor a puerro crudo característico, de hecho es mejor que se acaben de hacer con el caldo para que puedan soltar el sabor en la sopa.

Puerros limpios

Puerros limpios y cortados. Arriba a la izquierda, el máximo de verde permitido

2.- Con el puerro listo, se añaden el caldo y la patata y ya se puede subir el fuego a medio. En cuanto arranque el hervor, se sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo normal es que de sal haya que rectificar al final porque entre la nata que se “come” los sabores y que se sirve fría, luego siempre pierde bastante. Yo suelo emplear unos 5g en este punto, pero cada cual que se ajuste a su gusto y tened en cuenta que siempre se está a tiempo de añadir más sal, pero quitarla es complicado (aunque justo para las sopas hay truquillos…). En cuanto a la pimienta y la nuez moscada os doy mi palabra de que las intenté pesar para poder dar indicaciones precisas, pero mi balanza no registró el peso y eso que es “de precisión” y cuenta cantidades ínfimas. En cualquier caso, le di literalmente 4 vueltas al molino de pimienta y tres pasadas a la nuez sobre el microplane. La pimienta se pone blanca para respetar el color de la sopa, si no tenéis o no os gusta se puede omitir o bien añadir unos granos enteros y sacarlos antes de triturar.

3.- Se hierve la sopa hasta que la patata está tierna, lo cual no debe llevar mucho más de 15 minutos porque para eso la hemos partido en trozos. Cuando esté tierna se incorpora la nata, se baja el fuego y se tiene otros 5 minutos para que la nata pierda el sabor a crudo pero sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y cuando no nos vayamos a escaldar con los salpicones se tritura todo bien. A continuación, se pasa por el chino y se pone a enfriar porque esta sopa hay que servirla helada. Por favor, por más potente que sea vuestra batidora no escatiméis en chino porque las señas de calidad de una buena vichyssoise son su blancura y su finura. Cuanto más fina sea la sopa mejor, incluso se puede hacer más espesa añadiendo más patata o quitando caldo pero debe estar bien pasada. En cuanto al color, resaltará más si vuestras tazas no son blancas como las mías…

4.- Se rectifica la sazón si es necesario y sirve bien fría, espolvoreada de cebollino picado.

Nota: Gracias a Odette sé que esta sopa también era de las favoritas de mi madre y, además, que le gustaba tomarla con un chorrito de limón frío. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es lo tradicional y os había prometido un menú clásico pero os aseguro que le va muy bien y, además, es recomendable para quienes quieran levantar el sabor sin añadir más sal. Aguanta 3-4 días en la nevera, si no tenéis visitantes que hacen incursiones nocturnas (mi cruz, casi me quedo sin foto!).

SOLOMILLO DE CERDO CON ENSALADA DE VAINAS

solomillo mostaza

La ensalada de vainas me encanta y la tomo de muchas maneras. La de hoy tiene como chiste la vinagreta, que es la receta que creo que tenéis que guardar porque queda muy rica con otras ensaladas como rúcola o escarola, por ejemplo. En cuanto al solomillo… sé que supone encender el horno, pero es tan poco tiempo que no os vais ni a enterar y así podéis aprovecharlo por si queréis poner un aperitivo caliente.

Ingredientes para 6 personas

Solomillo

  • 2 solomillos de cerdo, deberán pesar alrededor de 700g cada uno
  • 10ml aceite de oliva, debe ser suficiente para untar los solomillos
  • 40g aprox de mostaza a la antigua (la de bolitas), debe ser suficiente para untar los solomillos pero si os gusta con una buena costra se puede aumentar sin problemas
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada

  • 750g de vainas, sin hebras y cortadas en juliana
  • 60g rabanitos cortados en láminas finas (como 6 pequeños)
  • 30g de chalotas cortadas en brunoise (1 mediana, puede usarse cebolleta en su defecto)
  • 40g de avellanas peladas y tostadas
  • 10ml de vinagre de jerez
  • 15ml de zumo de limón recién exprimido
  • 50ml de aceite de oliva (yo empleo mitad aceite de avellana y mitad aceite de oliva, pero sólo con oliva queda bien)
  • Sal y pimienta negra al gusto (uso poco más de 2 gramos de sal)

Procedimiento

1.- Lo primero es preparar las vainas porque la ensalada se sirve fría o, como mucho, templada. Ya os conté en esta entrada cómo se hacen bien las judías verdes así que remito ahí para la receta pero resumo aquí: se hierven destapadas en abundante agua salada con una pizca de bicarbonato y en cuanto están listas se escurren y se meten en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Se pueden tener hervidas y guardadas en la nevera hasta dos días antes. También se pueden tener preparadas pero sin cocer hasta 12 horas antes, siempre y cuando las guardes sumergidas en agua en la nevera (de lo contrario se oxidan y se mustian). Cuando estén secas mezcla con los rábanos y las chalotas pero no la aliñes hasta la hora de servir.

2.- Precalienta el horno a 200º y pon a calentar una sartén en la que quepa holgadamente el solomillo. Mientras coge calor, untamos los solomillos con el aceite y se salpimentan ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente dóralo por todas partes. En total no se tarda ni 5 minutos en dorar un solomillo, hay que ir rotándolo poco a poco cada minuto dando giros de un cuarto de vuelta, más o menos. No es difícil saber cuándo dar la vuelta: si la carne se pega a la sartén hay que dejarla quieta, en cuanto está lista para girar se despega solita y sin tener que tirar. Dora los dos y ponlos a reposar un poquito.

Sellado solomillo

Que coja este tono. No es necesario bridar

3.- Cuando veas que no te vas a achicharrar las manos, unta los solomillos con la mostaza y ponlos en una bandeja de horno para hornearlos 12 minutos si son más bien largos y estrechos o 15 si son más bien gorditos. Pasado este tiempo, deben reposar al menos otros 5 minutos fuera del horno antes de trincharlos. Es muy importante no hornear de más la carne porque el solomillo es muy magro y cuando se pasa queda demasiado seco. Lo mejor es controlar la temperatura interna que deberá rondar los 63ºC después del reposo (entre 60 y 61 al salir del horno). En este punto la carne se puede comer sin peligro pero está aún ligeramente rosada y jugosa (de hecho, la foto del plato está elegida porque era en la que mejor se aprecia el punto de la carne, aunque la ensalada sale fea).

4.- Mientras reposa la carne, prepara el aliño, aunque también lo puedes tener preparado con algo de antelación: reserva la mitad de las avellanas y tritura todos los ingredientes restantes juntos hasta que quede un líquido emulsionado. Con un cuchillo pica toscamente las avellanas reservadas, que usaremos para decorar la ensalada y darle un toque crujiente.

Ensalada vainas

5.- Trincha la carne en medallones de unos 2cms de ancho. Aliña la mezcla de vainas-rabanitos-chalota justo antes de llevar a la mesa, remueve bien y espolvorea con las avellanas picadas.

SORBETE DE FRESA PERFECTO

Sorbete de fresaSeguramente todo el mundo sabe que para hacer sorbete no hay más que mezclar un almíbar con fruta y limón y congelar. De todos modos, estos sorbetes suelen tener un inconveniente en mi opinión y es que, a menos que se utilice una máquina de helados (o una Thermomix o una Pacojet) o ingredientes especiales como glucosa o azúcar invertido suelen salir muy cristalizados. Como pretendo que mis recetas las pueda hacer cualquiera aunque no tenga ingredientes para frikis ni instrumentos caros que sólo tenemos unos cuantos, os voy a dar un par de trucos que harán que vuestros sorbetes tengan una textura mucho más “profesional” sin necesidad de nada más sofisticado que un congelador y una batidora de brazo de las de toda la vida. Os doy mi palabra de que he hecho la receta exactamente como la comparto, sin recurrir a la heladera ni a la Thermomix en ningún momento (no tengo Pacojet y sufro como una madre por ello…) y que los ingredientes no son más raros que lo que os cuento abajo:

Ingredientes para 6-8 personas

  • 3/4kg de fresas maduras
  • 250g de azúcar blanco granulado
  • 75ml vodka
  • 150ml agua
  • 40ml zumo de limón
  • 1 clara de huevo L (alrededor de 40g, puede usarse más pero no menos)
  • Pizca de sal

Procedimiento

1.- Se lavan las fresas y a continuación se retira el pedúnculo. Las dejaremos en un escurridor o sobre un paño o papel de cocina para que se sequen mientras se prepara y enfría el almíbar.

2.- Para hacer el almíbar mezclamos en un cazo el azúcar con el agua y el vodka. Lo ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a salir las primeras burbujitas previas al hervor y lo retiramos para que se enfríe antes de mezclar con las fresas, para que éstas no se cocinen y mantengan el sabor a fruta fresca en todo momento.

3.- Cuando el almíbar se ha templado lo mezclamos con las fresas y el zumo de limón y lo trituramos bien. Una vez que no quedan trozos de fresa se añaden la sal y la clara de huevo y se vuelve a batir bien. La clara espumará un poco y el color de la mezcla pasará del fresa intenso a un rosa más clarito. Lo pasamos a un recipiente de unos dos litros de capacidad y lo metemos en el congelador.

Preparación sorbete

Este aspecto tiene después de triturarlo con las claras, listo para el congelador

4.- Pasadas unas 3-4 horas (dependerá de la forma del recipiente y de la potencia del congelador) la mezcla debe estar casi congelada. La sacaremos del congelador para volver a triturar con el brazo de la minipimer hasta que se aclare otra vez un poco el color. Se vuelve a meter en el congelador por lo menos otras 3-4 horas.

5.- Aunque no estará cristalizado, lo normal es que con las temperaturas de los congeladores domésticos el sorbete esté demasiado duro, por lo que conviene pasar el recipiente a la nevera aproximadamente media hora antes de servir.

Sorbete

Esta foto va de propina, para que veáis en la bola que no hay cristales de hielo.

Notas: El alcohol evita que se formen los cristales y se puede aumentar un poco la proporción si queremos. También se puede usar sólo alcohol aunque en este caso conviene que la graduación no sea tan alta como la de un vodka. Esta misma receta la he hecho con éxito usando para el almíbar únicamente un champán malillo (en realidad era buenillo pero como era semi seco y no me gusta lo usé para esto).

La clara de huevo consigue que la mezcla esté tan aireada que, nuevamente, entorpece la formación de cristales. Si os da reparo usarla cruda sabed que en muchas tiendas de repostería y en Mercadona venden la clara de huevo pasteurizada en botella. De todos modos, si se lava el huevo con agua caliente y un poquito de fairy no debería haber problema.

En el procedimiento pone que el recipiente sea de dos litros, más que nada para que no se desborde cuando se vuelva a triturar. Lo que sí he hecho para este sorbete es ponerlo primero en un recipiente para congelar y después de triturarlo lo he pasado al recipiente de servir (el de las fotos), donde ya se ha hecho el segundo tramo de congelación.

Os deseo un buen verano y nos vemos otra vez a finales de agosto. Que disfrutéis.

 

 

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