recetas de carne

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Queridos Pantaleonistas, como decíamos ayer…

Para una cena un solomillo al horno nunca falla, sobre todo si tiene una buena salsa. Ya no voy a volver a escribiros menús de tres platos porque se hacen interminables, pero en la medida de lo posible y procedente procuraré poneros también alguna receta de salsa cuando escriba. Me parece fundamental tener recetas salseras, siempre suben un poco el nivel de sofisticación y realmente no son tan difíciles como las pintan. Además, la de hoy os vale para cualquier carne y es fácil de tunear cambiando alcoholes y especias/aromáticos.

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Antes de que acabe enero la mayoría ya hemos abandonado nuestros bonitos propósitos de hacer más ejercicio y comer mejor. Yo por lo menos ya no estoy saliendo a correr… Eso sí, gracias a Pantaleón esta semana voy a comer limpito -o “detox”, que es como se llama ahora- un día más de lo que suelo. El menú que os traigo me parece bastante rico para ser un menú de los de cuidarse y, quitando que he puesto un postre, está hecho teniendo en cuenta que la combinación de alimentos (de por sí bastante acalóricos) sea buena. Espero que no os dé mucha pereza el tipo de menú y que, cuando lo probéis, os guste lo suficiente como para repetir de vez en cuando, que lo ideal sería hacer al menos un día en semana formalitos para no dejarnos ir demasiado.

Hoy tenemos:

De primero, caldo de pollo y jengibre

De segundo, pechuga de pollo escalfada con quínoa y calabacín

De postre, compota de invierno

CALDO DE POLLO Y JENGIBRE

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Lo dejo turbio aposta, es sabor.

Para hacer el caldo usaremos un pollo entero y la carcasa de otro. Tened en cuenta que del primero sacaremos las pechugas, que las escalfaremos para el segundo plato así que NO se usan para hacer el caldo. La segunda carcasa puede ser perfectamente de un pollo asado que tengamos guardado de algún domingo (confieso que siempre las guardo para hacer caldo). El caldo se puede hacer uno o dos días antes que las pechugas guardándolo en la nevera y así, aunque no tiene apenas grasa, se podrá retirar fácilmente la poca que tenga.

Ingredientes para el caldo

  • 1 pollo, preferiblemente de corral, preparado como se explicará a continuación
  • 1 carcasa de pollo, troceada
  • 2 puerros enteros, bien limpios y partidos en dos o tres trozos
  • 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas muy gruesas
  • 1 rama de apio grande limpia
  • 1 tomate, pelado
  • 5 granos de pimienta negra, o al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 15-20g raíz de jengibre fresca pelada
  • Sal al gusto

Procedimiento

1.- Preparamos o pedimos al pollero que nos prepare el pollo como sigue: se quita toda la piel y los trozos de grasa que suele haber en la cavidad cerca de los cuartos traseros, se desechan. Se sacan las alitas, se separan las patas y se deshuesan las pechugas, que se reservan.

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Después se puede partir la carcasa en más trozos (por ahora sólo están separadas la parte de arriba y la de abajo)

2.- En una olla grande se ponen todos los ingredientes menos las pechugas de pollo y la sal y se cubren con agua fría, al menos 4 litros. Se pone la olla a fuego fuerte, cuando arranca el hervor se baja el fuego y se retira la espuma que salga con un cucharrón. Se tapa la olla dejando una rendijita abierta y se deja cocer más suavito entre una hora y tres cuartos y dos horas. Se cuela y se añade sal al gusto (este caldo creo que no compensa colarlo más ni clarificarlo pero quien quiera hacerlo, adelante). Se pueden guardar las verduras y la carne del pollo para otro uso, por supuesto.

Notas:

1.- Este caldo es fantástico para los resfriados, de verdad, en invierno lo consumo por litros. Para los que no sean fans del jengibre se puede hacer con cúrcuma fresca (queda amarillo) y también le irá bien. Si no, también se puede usar hierbabuena o nada de nada.

2.- Si queréis un caldo con un poco más de cuerpo se le puede añadir un puñadito de arroz crudo al principio del todo o triturarlo con alguna de las verduras de cocción, preferiblemente el puerro o el apio. Para caldo con más substancia aún (y aún de dieta) se pueden añadir unas láminas finísimas de champiñón o de alguna seta (con jengibre queda muy bien el shitake), que bastará con hacer hervir un par de minutos en el caldo.

3.- Creo que ya os lo he contado alguna vez, pero al caldo no le pongo sal hasta el final por dos motivos: primero, porque como reduce bastante es fácil pasarse; segundo, porque el agua tiene un nivel tope de absorción de sabores y así saca toda la sustancia a las verduras y al pollo, queda más sabroso y probablemente verás que con menos sal de la que te imaginabas ya tiene bastante sabor.

4.- Por supuesto, se puede hacer en olla a presión. En ese caso harán falta mucho menos tiempo y mucha menos agua pero ya depende de la olla que uséis, nadie como vosotros para juzgar cuánto menos de cada cosa.

PECHUGA ESCALFADA 

Si hay algo en este mundo que grite “régimen de adelgazar” a los cuatro vientos es la pechuga de pollo y eso hace que dé pereza de forma automática. Si sois de régimen de pechuguita y no conocéis este método para cocinarlas creo que me lo vais a agradecer porque quedan bastante ricas y muy jugosas, además de que se hacen con un gasto mínimo de energía.

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Con semejante plato no creo que nadie se quede con hambre.

Ingredientes para la pechuga, para 4 personas

  • 2 litros de caldo de pollo y jengibre
  • 4 medias pechugas limpias de grasa, sin filetear

Procedimiento

1.- Se sacan las pechugas de la nevera con media hora, para que no estén heladas.

2.- En una olla con tapa y donde quepan las cuatro pechugas se pone el caldo a hervir. En cuanto hierve a borbotones se meten las cuatro pechugas en el caldo, cuidando de que queden totalmente sumergidas, se apaga el fuego y se tapa la olla. Dejamos dentro de la olla tapada y sin tocar durante 20 minutos, pasados los cuales se retiran, se escurren y se sirven.

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Espero que se note lo jugosa que está. Y está totalmente cocida por la parte más gruesa. Se me olvidó quitar el jengibre de atrás…

Notas:

1.- No se debe usar menos caldo salvo que se usen menos pechugas porque se enfriaría demasiado y corremos el riesgo de que no queden cocinadas por completo, lo cual es peligroso con el pollo.

2.- Las pechugas que sean de un tamaño normal, entre 200 y 220g, y que estén a temperatura ambiente antes de entrar en el caldo hirviendo.

3.- Si queréis servirlas trinchadas como en la foto de arriba del todo, esperad unos cinco minutos que repose, por favor.

 GUARNICIÓN DE QUÍNOA Y CALABACÍN

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La quínoa es una maravilla de alimento, no extraña que se haya puesto de moda. Tiene ácido fólico, hiero, calcio, montones de vitaminas y está sobrada de proteínas que, aunque de origen vegetal, son más completas que las que suelen tener los productos de origen no animal. Además es un (pseudo)cereal sin gluten y por si fuera poco tiene muchísima fibra y un índice glucémico bajo. Creo que con esto puedo dejar el proselitismo… El tipo más común de encontrar en España es el amarillo, que es el que se cocina más rápido así que os daré indicaciones para cocinar éste. Si encontráis algún otro tipo os animo a que la probéis, porque son todos muy ricos (bastante parecidos, tampoco esperéis una variedad de matices bárbara) pero desrecomiendo que compréis los paquetes que venden la amarilla mezclada con la roja o la negra porque es como con el arroz, que cada uno tiene un tiempo de cocción distinto y no interesa nada cocerlos juntos. Soltado este rollo, pasamos a la receta:

Ingredientes para 4 personas

  • 250g quínoa amarilla 
  • Doble volumen (de la quínoa) en caldo o agua con sal, para hervirla (rondará los 550-600ml)
  • 30ml aceite de oliva virgen extra (un chorro bien generoso), para usar en dos golpes
  • 3 dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas
  • 300g de calabacín, en dados (dos piezas)
  • 1 cayena seca triturada, o al gusto
  • Hojas y tallos finitos de aproximadamente 10 ramitas de hierbabuena cortados muy finitos, o al gusto
  • Sal y pimienta

Procedimiento

1.- Empezamos haciendo la quínoa, que podemos tenerla cocida incluso de víspera y guardada en la nevera. Lo primero es enjuagarla bien, aunque no siempre lo ponga el fabricante en el paquete, porque suele estar cubierta de saponinas que amargan y no son nada ricas. Si no la enjuagáis, notaréis que se forma una espumita en el agua de cocción. Saltarse este paso no es especialmente grave cuando se cuece la quínoa con el método que doy aquí pero es bastante malo cuando se usa otro método en el que se tiene en remojo una media hora (porque las saponinas entran en el grano y dan un sabor pésimo). Se pone la quínoa en un colador y se frota bajo el chorro de agua fría. Una vez enjuagada, se pone en un cazo con el caldo o agua con sal a fuego medio-alto. En el momento en que rompa a hervir, baja el fuego y tapa el cazo para que hierva suavemente unos 13-15 minutos. La quínoa habrá multiplicado su tamaño por algo más de dos, se le notará un arito alrededor del grano y en el centro un puntito blanco. El grano debe estar tierno, sin crujir cuando lo muerdas pero sí hacer un poco de resistencia al diente, un poco elástico. Aunque el líquido está medido para que se absorba todo, no está de más escurrir en un colador fino porque puede quedar a veces agua alojada entre el arito y el grano, sobre todo cuando no se ha escurrido bien después del enjuague.

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Quínoa. Antes y después.

2.- Mientras se cuece la quínoa, hacemos el calabacín al menos en dos golpes, para que no se recueza. Se ponen en frío la mitad del aceite y la mitad del ajo en una sartén a fuego vivo. En cuanto empieza a bailar el ajo (no llega a un minuto) se añade la mitad del calabacín y se saltea haciendo bailar la sartén de vez en cuando durante unos 3-4 minutos, hasta que el calabacín esté tierno pero con algo de mordida aún y con un poco de color dorado. Se reserva en una fuente y se repite hasta acabar con todo el calabacín y el ajo. Aún caliente, se mezcla con la cayena y la hierbabuena (reserva un poco de hierbabuena para decorar) y se sazona con sal y pimienta al gusto.

3.- Se mezcla la quínoa con el calabacín o se hace una corona de quínoa y se sirve con el calabacín en el centro, espolvoreando con más hierbabuena.

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También queda muy bien con cuscús

Notas:

1.- Entiendo que cuando uno se enfrenta a una hortaliza alargada lo que pide el cuerpo es empezar a cortar rodajas, de verdad que lo entiendo. Pero la manera de no complicarse la vida y conseguir cuadritos homogéneos sin perder mucho tiempo es hacer láminas a lo largo, rotar el calabacín 90º, eliminar la lámina de abajo para tener mejor apoyo sobre la tabla y hacer otra vez cortes a lo largo para convertir las láminas en tiras y, por último, cortar estas tiras perpendicularmente para hacer cuadritos, como en la foto.

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2.- El ajo y la cayena con la hierbabuena son una mezcla sorprendente y muy rica, no seáis tímidos. Si no os convence, se puede sustituír la herbabuena por albahaca aunque la sensación de frescor y picor a la vez en la boca no es tan pronunciada. Es un salteado de verduritas muy rápido que queda fenomenal también con pasta y con cuscús (la foto de la fuente amarilla es con cuscús en lugar de quínoa).

COMPOTA DE INVIERNO

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Este “postre” también está muy bien para el desayuno

Creo que ya os he dicho alguna vez que no suelo tomar postre cuando estoy a régimen porque me lo reservo para comerlo a media tarde, por aquello de no mezclar tipos de comida. Pero un menú es un menú así que os pongo un postre de limpieza, y lo de limpieza va sobre todo porque lo he usado para acabar de limpiar la despensa de productos de Navidad… La compota no tiene gran misterio y es muy buena también para desayunar. El azúcar se puede suprimir para mi gusto, pero os pongo la receta como es. Por último, si no estáis en modo dieta, os recomiendo añadir un chorrito de ron, que le va de miedo.

Ingredientes para 4 personas

  • 500g de frutas secas variadas (aquí hay orejones, hijos secos, dátiles y ciruelas pasas, todo sin hueso)
  • mismo peso de agua
  • 30g azúcar integral de caña, sustituíble por miel
  • 1 clavo de especia
  • 1 rama de canela

Procedimiento

1.- Se ponen todos los ingredientes en una olla a fuego lento y se deja hervir 20 minutos muy suave, la fruta pasará de estar arrugada a estar gordita y con la piel estirada, de estar nadando en líquido acuoso (y cubierto por un dedo, según el diámetro de la olla que se use) a estar sólo rodeado de un almíbar más bien espeso. Se deja enfriar en la misma olla y se guarda en un recipiente con tapa en la nevera. Está mejor de víspera.

2.- Se sirve frío o a temperatura ambiente, solo o con yogur, requesón o queso batido sin grasa, como en la foto.

Nota: La compota de la foto lleva también cáscara de limón y zumo de medio limón porque tenía unos limones maravillosos que me habían traído del campo. Os animo a probar las variaciones que os gusten, como cáscara de naranja, aromatizar con cardamomo, anís estrellado…

 

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Con este tiempo apetecen platos contundentes, bien calentitos y con salsa para poder mojar pan, ¿a que sí? Tengo el menú perfecto de chimenea, como para un día de campo, por ejemplo. Además son todo platos clásicos. Espero que le saquéis jugo:

Plato único, Coq au vin

De postre, Tarte tatin con crema inglesa

COQ AU VIN

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Ya sabéis que, con excepción de las ensaladas, soy bastante puntillosa con las cantidades y siempre lo hago todo medido, sea en gramos o por volumen. Pues bien, el coq au vin lo hago completamente a ojo, debe de ser la costumbre… Lo que sí he hecho en esta ocasión, para poder daros indicaciones precisas, es ir pesando todo lo que iba utilizando y así os manejáis a partir de ahí. La receta es para hacer con gallina (y mejor tirando a vieja, pero gordita, eso sí) porque con pollo no tendría nada que ver el resultado. Si no encontráis gallina o no os apetece ir a buscarla, mirad en las notas donde os daré las variaciones para usar pollo. Cuando queráis hacerlo, tened en cuenta que hay que empezar la víspera. En función del tamaño de la gallina y de la cantidad de arroz, pasta o patatas con que acompañéis el plato, dará para 4 o para 6 personas, yo lo pongo de plato único. La salsa es muy abundante, la que sobra me encanta tomarla con tallarines.

Ingredientes para 4-6 personas

  • 1 gallina grande, troceada pequeña: alas por separado, contramuslo y muslo den 2 ó 3 trozos, pechuga en 3 ó 4. Se pueden usar sólo cuartos traseros, por supuesto (si es pollo, de hecho, es recomendable. Ver notas)
  • 200g cebolla (una muy grande) troceada menuda
  • 150g zanahoria (2 normales) pelada y en rodajas o en brunoise
  • 750ml vino tinto tirando a seco (he usado un valdepeñas, vale casi cualquier cosa que se pueda beber razonablemente)
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 250g lardons. Se puede usar panceta curada o incluso bacon, pero que no sea ahumado
  • 20g de pasta de tomate concentrado (una cucharada sopera)
  • 25g de harina (una cucharada sopera)
  • 600g champiñones, limpios, sin pie y partidos en dos o en cuatro trozos, según el tamaño
  • 300g cebollitas perla o, en su defecto, de cebolla dulce en brunoise
  • 30g mantequilla sin sal, aproximadamente, para usar al menos en 3 golpes
  • Perejil picado

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Procedimiento

1.- La víspera se pone a marinar la gallina con el vino, la cebolla, la zanahoria, sal y pimienta y la hoja de laurel. Tiene que estar todo tapado por el vino, la manera de conseguirlo usando sólo una botella de vino en lugar de dos o tres es meterlo en una bolsa de congelar de las enormes y sacar el aire. Guardar en la nevera.

2.- En una olla de fondo pesado ponemos los lardons a tostar a fuego medio, queremos que suelten grasita y que se tuesten. Mientras tanto, ponemos a escurrir el gallo con la marinada en un colador grande sobre un bol, que hay que recoger todo el vino.

3.- Cuando ya está tostado el tocino se quita algo de grasa con ayuda de un cucharón o pasando un papel de cocina y se añade el pollo con la cebolla y la zanahoria. Se remueve un poco y se añaden la pasta de tomate y la harina, esta última espolvoreando para que no haga grumos. Se rehoga todo un par de minutos, más que nada para que quede bien mezclado, y se añade el vino de la marinada y se sube el fuego. En cuanto rompa a hervir, se baja el fuego y se tapa la olla. Dejaremos cocer aproximadamente una hora y media, la salsa se habrá reducido bastante y se habrá puesto bien oscura.

4.- Mientras se hace el pollo, se limpian y se trocean los champiñones y se preparan las cebollitas. Para pelar las cebollas se pone agua con sal a hervir y se blanquean unos 5 minutos, se sacan y ya se pueden pelar con un cuchillo afilado fácilmente. A continuación se cuecen en agua limpia con sal, añadiéndolas cuando ésta hierva y manteniéndolas al fuego unos 10-12 minutos desde que recupere el hervor. Se reservan en un colador para que pierdan toda el agua, las saltearemos después de los champiñones usando la misma sartén.

6.- Se cortan los pies de los champiñones al ras y se limpian con cuidado con un paño húmedo (ya lo siento, para esta receta sí es importante que no absorban agua). En función del tamaño, se parten en dos o en cuatro, elegid siempre los más pequeñitos en la frutería o en el súper. Para que se tuesten los haremos en dos o tres tandas. Elegimos una sartén grande y la ponemos a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente se añade un pegote de mantequilla y en cuanto ésta se derrita y antes de que haga espuma se echa la mitad de los champiñones, o tantos como quepan en la sartén ocupando el fondo pero sin apilarse y NI LOS TOCAMOS durante al menos 20-30 segundos, hasta que huela un poquito a champi y que empiecen a ponerse un poco más brillantes (están a punto de empezar a soltar jugos) entonces ya se puede mover la sartén para hacerlos bailar. Si no os véis capaces de darles vuelo, no es problema, se les da un meneíto con una cuchara de palo o similar y se procura que cambien de lado y que sigan ocupando la superficie de la sartén sin apilarse mucho. Los volvemos a dejar tranquilitos y se les repite el movimiento a los 30 segundos, así hasta que tengan la pinta de la foto. En total, cada tanda tarda unos 3 minutos máximo, alternando períodos de movimiento en la sartén con rachas de no tocarlos (estos últimos cada vez un poco más largos, porque van soltando jugo y no se queman). Los vamos reservando en un bol aparte.

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Aspecto de los champiñones y las cebollitas antes de añadirlos al guiso (aunque éstos nunca se añadieron).

7.- Cuando están hechos los champiñones, se saltean en la misma sartén las cebollas con el resto de la mantequilla, también a fuego vivo y moviendo de vez en cuando la sartén. En total, unos 3 minutos, se trata sólo de que se tuesten por zonas porque ya están cocinadas. Se reservan con los champiñones.

8.- Ya tenemos el guiso hecho y la guarnición cocinada, sólo queda añadir los champiñones y las cebollas a la olla y dar un hervor conjunto de unos cinco minutos, esta vez destapado para acabar de reducir. Se sirve bien caliente y espolvoreado de perejil picado. Es el guiso perfecto para tener hecho con antelación, recalienta muy bien. Fundamental acompañarlo con algo que sirva para aprovechar la salsa: patatas cocidas, pasta, arroz…

Notas

1.- Para usar pollo, no conviene ponerlo a marinar porque no lo aguanta, ni siquiera los de caserío. En ese caso, conviene hacer algunos cambios para que sea una receta redonda: mejor usar sólo cuartos traseros o retirar los trozos de pechuga a los 25min de cocción, aproximadamente. Además, es preferible saltear el pollo, retirar y reservar mientras se saltea el lardon y luego encima las verduras unos diez minutos. El último cambio, antes de añadir el vino y el tomate, consiste en flambear el pollo con unos 100ml de cognac (o brandy) para que la carne se ponga bien firme.

2.- Sobre las fotos: en este caso no he añadido los champiñones y las cebollas por alergia de uno de los comensales. Los champiñones oscurecen algo el color de la salsa así que reconozco que a la mía le eché un chorrito (como una cucharada sopera larga) de salsa de soja. Además, está cocinado de víspera.

3.- No os preocupéis en absoluto por rehogar la harina, que no hace ninguna falta, va a estar cociendo en vino más de una hora que es tiempo más que suficiente para que se cocine en un medio líquido. Por supuesto, se puede sustituír por maizena o fécula de patata.

4.- Recomiendo de corazón usar las cebollitas perla que venden en bolsas congeladas porque son más finas que las que se encuentran normalmente en los mercados y además dan mucho menos trabajo, que ya vienen peladas. Si las compráis congeladas, cocedlas como diga el paquete y no como digo yo, claro. Si en lugar de cebollita francesa usáis cebolla dulce troceada, sólo hay que saltearla sin cocerla antes. Debería estar lista en unos 8-10 minutos a un fuego medio alto.

TARTE TATIN CON CREMA INGLESA

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No me creo que haya tardado tanto en hacer aquí esta receta, que no cabe más clásica y la hago muchísimo. La tarta tatin me gusta tango que me la suelo hacer por mi cumpleaños. Un apunte, eso sí: me he criado oyendo que la tatin auténtica se hace con masa quebrada (bueno, una variante) pero reconozco que me gusta más con hojaldre. Aparte, como da igual que suba o no, el hojaldre comprado no desmerece la receta y hace que sea mucho más fácil lanzarse al ruedo.

LA TARTAtatin

No hace falta un molde especial para hacerla, yo uso una sartén de 25cms a la que se le quita el mango. También se puede usar una sartén a la que no se le quite el mango pero que no lo tenga de baquelita y teniendo cuidado de no quemaros al sacarla del horno. Uso manzanas variadas, normalmente combino Granny Smith con alguna variedad dulce que aguante bien la cocción sin deshacerse, como la golden o pink lady (en la foto). Con reineta queda maravilloso de sabor pero no tan bonito porque tiende a hacerse puré y conviene darle un poquito más de fuerza al fuego, con lo que es para público con un poco más de experiencia. Si vuestro molde es de un tamaño distinto, un truco para medir la cantidad de manzanas necesarias consiste simplemente en llenar el molde/sartén con las manzanas enteras. Siempre parece que van a sobrar pero hay que meterlas todas.

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Están muy holgaditas pero no cabe ni una más, suele ser una forma fácil de medir la cantidad de manzanas que hacen falta para la tarta.

 

Ingredientes para un molde de 25cms (6-8 personas)

  • 1’5kg manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos.
  • 75g mantequilla sin sal
  • 80g azúcar común
  • Plancha de hojaldre del mismo diámetro que el molde (córtala antes de empezar usando el propio molde como guía y reserva en la nevera hasta que lo vayas a usar)

Procedimiento

1.- Se reparte la mantequilla en trocitos por todo el fondo de la sartén y se espolvorea uniformemente el azúcar. Se pone a fuego lento y a continuación se preparan las manzanas, que se irán añadiendo a la sartén según las vayamos teniendo listas, independientemente de que se haya derretido la mantequilla o no.

2.- Se parten las manzanas en cuartos, se pelan y se les retira el corazón (lo suelo hacer en ese mismo orden). Conforme van estando listas se van colocando sobre el azúcar de la sartén, con la parte convexa hacia abajo. Es muy probable que la última manzana -puede que la última y media- haya que partirla en trozos más pequeños para que quepa pero hay que usarla toda. Para que todo el mundo tenga en su plato algo de manzana ácida y algo de manzana dulce pongo todos los trozos de granny smith en los bordes y en el centro la manzana dulce.

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Algunos trozos están levantados y los últimos están cortados más pequeños. No pasa nada.

3.- Precalentamos el horno a 200ºC y dejamos las manzanas que se vayan haciendo en la sartén, sin tocar nada. Pasados unos veinte minutos empezará a oler más rico y podrá verse cómo los jugos de manzana ya van cubriendo los trozos. Estos jugos son los que hacen que se cocine la parte de la fruta que no está en contacto con la sartén. Pasados otros 15-20 minutos, el borboteo empieza a ser más espeso y el líquido se habrá vuelto de un color amarillo ámbar, las manzanas habrán encogido mucho (aquí ya se pueden recolocar los trozos, que hará falta) y al pincharlas con un cuchillo se notarán blandas, es el momento de retirarlas del fuego y de colocar encima la plancha de hojaldre. Procura que el hojaldre “abrace” las manzanas de los bordes.

4.- Se pone la sartén en el centro del horno y se hornea unos 20-25 minutos hasta que el hojaldre esté dorado. Antes de darle la vuelta (se coloca un plato encima del molde y se invierte si fuera una tortilla de patata) no es una tontería agitar suavemente la sartén hacia delante y hacia detrás para soltar un poco el caramelo del fondo del todo. Una vez en el plato, si es necesario, se ajustan los trozos de manzana. Ocasionalmente pueden incluso quedarse pegados al fondo de la sartén, no es problema, se despegan y se ponen en lo alto de la tarta y aquí no ha pasado nada. De hecho, esos trozos son riquísimos. Se espera al menos 10 minutos para servir, puede tomarse caliente o a temperatura ambiente.

LA CREMA INGLESA

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Tenía una amiga que decía que no se podía andar por la vida sin saber cómo se hace la crema inglesa. Sin llegar a esos extremos, creo que es una receta que hay que tener y ser capaz de hacerla sin tener que mirar una receta porque es como tener un vestidito negro en el armario que vale para todo. Además de ser una cosa riquísima, hace que cualquier postre tonto se convierta en algo más serio. Por si eso no fuera suficiente, es la base clásica para hacer helados así que lo único que puedo hacer es pedir disculpas por no haber pensado antes en daros la receta. Aparte de con yemas, se puede hacer con huevos enteros (un huevo entero equivaldría a dos yemas) tiene más cuerpo pero hay que tener más cuidado de que no vaya a cuajar. También se puede usar indistintamente leche entera o nata, o una mezcla de ambas. Creo recordar que la de las fotos está hecha con nata de guisar (15%MG) pero no lo recuerdo porque son viejas. Se puede usar maizena para espesar a gusto del consumidor siempre y cuando no se vaya a usar como base para helados.

Ingredientes para medio litro

  • Una vaina de vainilla, o una cucharada de pasta de vainilla o su equivalente en extracto de vainilla o azúcar vainillado (en este último caso, sustituye por parte del azúcar de la receta, que ya es bastante dulce)
  • 400ml de leche entera
  • 4 yemas de huevo M, mejor a temperatura ambiente
  • 75g azúcar

Procedimiento

1.- Vertemos la leche en un cazo y lo ponemos al fuego medio. A continuación, abre la vaina en dos y rasca con la punta de un cuchillo las semillitas de la vainilla, usa la propia vaina para ayudarte a echarlas a la leche (se quedan pegadas al cuchillo) y luego métela también en el cazo, ya que estamos. En cuanto empiece a hervir retíralo del fuego y reserva mientras batimos las yemas con el azúcar, así va infusionando la vainilla y templa algo con lo que quitamos riesgo de quemar las yemas nada más empezar.

2.- En un bol batimos las yemas con el azúcar, mejor si es con varillas eléctricas, hasta que se pongan muy pálidas, cremosas y esponjosas. Poco a poco y sin dejar de remover con una cuchara de palo o una espátula añade a chorro la leche vainillada hasta que esté todo bien integrado. Retira la vaina de vainilla, sécala y guárdala para otra ocasión.

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Aspecto de las yemas y el azúcar antes de recibir la leche.

3.- Se vierte toda la mezcla en el mismo cazo en el que calentamos la leche y se vuelve a poner en el fuego, esta vez muy lento. Removemos continuamente como si diburájamos ochos en el cazo hasta que la mezcla alcance los 80ºC, teniendo especial cuidado de que la cuchara siempre esté tocando el fondo del cazo, para que no se agarre. Como no espero que todo el mundo tenga un termómetro ad hoc, aquí va alguna pista: primero empezarán a disminuír las burbujitas de aire, luego olerá a natillas buenísimas y enseguida se notará que está más espeso, como una béchamel clarita. La prueba definitiva consiste en pasar el dedo (limpio) por el centro de la cuchara, si se mantiene la línea separada unos 5 segundos es que ya está hecho. En total no debe de llegar a los 5 minutos.

 

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Esta es la prueba del nueve para la crema inglesa.

 

Notas

1.- Si no tenéis tiempo de esperar a que la leche temple, guardad un par de cucharadas soperas sin calentar y mezcladlas con las yemas y el azúcar justo antes de añadir la que habéis calentado, para evitar que les dé un arrechucho de calor y se cuajen.

2.- La crema se puede aromatizar con mil cosas aparte de la vainilla, desde otras especies hasta licores o chocolate. La vaina se puede secar y guardar para darle otro uso, yo las suelo reciclar para hacer azúcar vainillado.

3.- Cuando se hace usando los huevos enteros, es posible que queden más burbujitas de aire en las natillas aún cuando estén alcanzando la temperatura tope, es normal por las claras y hay que tenerlo en cuenta para no pasarlas.

4.- Si resulta que te pasas, tampoco es algo gravísimo, le metes la batidora a la crema y luego la pasas por un colador y 9 de cada diez personas no lo notarán.

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Aunque no lo parece, ya tenemos el otoño instalado y para hoy os he preparado un menú calentito pero que aún trae algún recuerdo del verde y el buen tiempo, que se va “otoñando” gradualmente… Es un menú para cuatro, para almorzar en petit comité pero algo rico y cuidado, con muchos elementos que se pueden ir haciendo con antelación, que sé que es algo que os gusta.

De primero, Crema de guisantes con jamón

De segundo, Coquelet finas hierbas

De postre, Peras pochadas en vino

CREMA DE GUISANTES CON JAMÓN

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La hago sobre todo en otoño-invierno porque uso guisantes congelados y con el frío entra divinamente. Tiene un color verde brillante precioso (a estas alturas ya os habréis dado cuenta de que todos los que andamos por aquí tenemos una pequeña obsesión cromática) y un sabor intenso y fresco a guisantes porque éstos están al fuego el tiempo justo para cocinarse, ni un minuto más. El toque especial lo tiene el caldo, que lo hago a propósito para la sopa, pero por supuesto se puede usar otro que tengáis por casa.

Ingredientes para cuatro personas

Para el caldo

– 1 hueso de jamón serrano, preferentemente de codillo para que tenga carne

– 2 zanahorias, unos 120-150g, peladas y cortadas en 3 ó 4 trozos

– Parte verde de dos puerros, bien limpio

– 1 patata grande, pelada (150g mínimo)

– 5 granos de pimienta negra

– 2 litros de agua fría

– sal al gusto

Para la crema

– La patata del caldo

– 3/4 litro de caldo de jamón

– 500g guisantes congelados

Procedimiento

1.- Primero hay que hacer el caldo, para lo cual se ponen todos los ingredientes menos la sal en una olla a fuego medio y se deja hervir suavemente y con la olla tapada salvo una rendijita durante aproximadamente una hora, quedará poco más de un litro. Cuando se ha terminado de hacer, se añade sal al gusto. Se puede hacer en olla exprés, bastará con veinte minutos o media hora (según la olla) y no habrá que utilizar tanta agua. Puede estar hecho con bastante antelación si se guarda en la nevera o se congela y así, además, se puede desengrasar fácilmente.

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2.- Colamos el caldo y se desecha todo menos la patata. Se ponen tres cuartos de litro de caldo a hervir con la patata y en cuanto hierva se añaden los guisantes. Una vez recuperado el hervor, se mantiene un par de minutos o tres, según lo finos que sean, y se retira del fuego. Se tritura muy bien todo, se pasa por el chino y se rectifica la sazón. Se puede aclarar con más caldo, si se quiere, aunque yo suelo reservar la taza que queda para tomarla calentita por la noche.

Notas

1.- Lo de encima es un merengue de jamón porque me hacía ilusión tener una isla flotante psicodélica. No es complicado de hacer: se bate una clara de huevo a punto de nieve con unos 15 gramos de azúcar común, una puntita de sal y otra de cremor tártaro y unas gotas de limón. Se mezcla de forma envolvente con polvo de jamón serrano (se seca en el horno un jamón serrano decente y se pulveriza con un molinillo, un robot o un mortero). Se hornea hasta que esté crujiente y listo.

2.- En vez de con jamón, queda muy rica esta sopa con queso. Para esto, se usa corteza de parmesano en lugar del hueso de jamón al hacer el caldo y se puede servir con unas tejas de parmesano o simplemente con queso rallado.

3.- No me preocupo mucho por lo claro que me quede este caldo porque es para hacer una crema, lo único que sí le quito es el exceso de grasa cuando está frío, que lo suelo hacer con tiempo. Con guisantes frescos habría que añadir un par de minutos de hervor, aunque a mí me da pena usarlos para esto… pero en cambio sí conservo las vainas para hacer el caldo y que tenga más sabor a guisante.

COQUELET FINAS HIERBAS

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Reconozco que esta receta tiene un poquito de dificultad técnica en la preparación, aunque no hay que tenerle miedo porque no deja de ser un pollo al horno. Puede que la primera vez tardéis algo más, pero es una técnica que vale para más aves y que es muy cómoda porque reduce bastante el tiempo de horneado. De hecho, la principal ventaja que le veo a esta receta es su rapidez, se puede tener todo listo desde el día antes a falta sólo de hornear y esto último no llega a la media hora.

Ingredientes para 4 personas

– 2 coquelets

– 15-20 ramitas de “finas hierbas” variadas al gusto. Hoy he puesto solamente perejil y cebollino a partes iguales porque no encontré nada más.

– 25g mantequilla sin sal, sustituíble en todo o en parte por aceite de oliva.

– Sal y pimienta al gusto.

– 1 cebolla (la medida no importa, tanta como queráis para la salsa)

– 50-60ml brandy para desglasar, sustituíble por vino de madeira, oloroso, fino, oporto…

Procedimiento

1.- Preparamos los coquelets: se quita el espolón como ya os enseñé en este post y luego los ponemos boca abajo y con unas buenas tijeras cortamos a ambos lados de la columna vertebral y se retira, ponemos los coquelets boca arriba y se aplasta de modo que queden tan planos como sea posible. Se echan las alitas hacia atrás, para que queden sujetas a los lados detrás de las pechugas y se hace una incisión en la piel a cada lado entre el extremo fino de la pechuga y el contramuslo, de modo que podamos enganchar ahí dentro el final de la patita. Así, nos deben quedar los pollitos abiertos y aplanados pero bien compactos con lo que no cogerán hechuras raras al hornearse y se cocinarán uniformemente.

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2.- Si se va a hacer en ese momento, se precalienta el horno a 200º, arriba y abajo. En un robot o picadora metemos las hierbas limpias (valen los tallos finos) con la mantequilla, sal y pimienta y se pica todo bien hasta que quede una masa verde. Con cuidadito de no romperla, separamos la piel de las pechugas, metiendo los dedos y empujando hasta el final y untamos la carne de las pechugas con la mezcla de mantequilla y hierbas. También se puede poner un poco por las patas aunque esto es más delicado así que si no os veis con seguridad, dejadlo. Debería ser justo para rellenar los dos pollitos pero si sobra algo, se puede untar también por fuera. Se reserva fuera de la nevera.

3.- Picamos la cebolla finita y la salteamos con algo de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, hasta que se tueste ligeramente, unos 7-8 minutos. Se reparte sobre una bandeja de horno, se salpimenta, se colocan encima los pollitos y se mete la bandeja en el centro del horno durante unos 23-25 minutos, gratinándolo luego durante otros 2 ó 3 (ya sabéis que los hornos los carga el diablo, la manera de no equivocarse es medir la temperatura interna del muslo, que debe rondar los 65ºC).

4.- Después del gratinado ponemos el ave a reposar en una tabla unos 10 minutos, que es el tiempo perfecto para hacer una salsita desglasando la bandeja de horno con el brandy y removiendo bien para rascar bien todo lo que se haya pegado al fondo y recoger los jugos que haya soltado el coquelet que, entre la mantequilla y que están abiertos, no son pocos. Servir inmediatamente.

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Notas

1.- La cebolla hay que hacerla antes porque no le da tiempo de cocinarse en el horno y quedaría con mal sabor si no se hace.

2.- La salsa tiene mucha mantequilla y es bastante aromática, pero algo grasienta. Si no os gustan las salsas cortadas y no tenéis tiempo suficiente (o ganas) de retirar la mantequilla mi truco favorito consiste en añadirle un chorrito de zumo de limón o de pomelo y batir bien con la batidora de brazo de forma que se emulsione, que con una textura de emulsión no molesta tanto la grasa (pensad en la salsa holandesa).

3.- El coquelet puede estar abierto y con la mantequilla hasta con 1 día de antelación guardado en la nevera pero habrá que sacarlo del frío alrededor de una hora antes de hornearlo. Y ya que estás con un día de antelación, puedes usar los espinazos para hacer un fondo bueno para que haya más salsita ;).

4.- Los acompañamientos de la foto son: las eternas judías verdes, cebollitas perla glaseadas por las buenas y puré de patata con mucha trufa negra.

PERAS POCHADAS EN VINO BLANCO

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Sé que la versión más famosa es la que usa el vino tinto y realmente son preciosas, pero como la técnica es la misma os las pongo con vino blanco porque es como más las hago, más que nada porque me parece que queda mejor con la vainilla, que es lo que me gusta ponerle en lugar de canela. Pero, además, es más versátil. Os animo a que probéis a hacer esta receta con otras especias, por ejemplo, anís estrellado, cardamomo, azafrán (quedan preciosísimas), pimienta rosa… Por último y antes de ponerme con la receta, aunque es para cuatro y así viene en la lista de ingredientes, he hecho seis peras porque se usa la misma cantidad de líquido y así nos quedan dos peras en la nevera para otro día.

Ingredientes para 4 personas

– 4 peras conferencia, maduras pero firmes

– 500ml de vino blanco (la receta de hoy tiene 350 de chardonnay y 150 de oloroso, que era lo que tenía abierto)

– 160g azúcar común

– Media vaina de vainilla fresca

Procedimiento

1.- Pelar con cuidado las peras dejando el rabito. Con una puntilla bien afilada quitamos la parte de abajo insertándola de forma oblicua al lado de los restos del cáliz y haciendo poco a poco un círculo a su alrededor, de modo que nos salga como un conito de pera, que desechamos. Reservamos las peras peladas en un bol.

2.- Mientras tanto, en un cazo de unos dos litros de capacidad -cuanto más recogido mejor- ponemos el vino con el azúcar y la vainilla a fuego medio-fuerte. En cuanto se haya disuelto el azúcar y parezca que le falta poco para hervir se añaden las peras. Deberían estar todas cubiertas pero si no es así, se añade agua hasta completar. Como tienden a flotar, se tapan con un círculo de papel de horno y se pone la tapa de la cacerola dejando un poco abierta mientras las cocemos a fuego moderado (que tenga un hervor flojito pero mantenido) unos 25 minutos, hasta que estén tiernas, 30 como máximo. Se dejan enfriar en el almíbar.

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Enfriando. Los puntitos negros son las semillas de la vainilla. Como se puede ver, he elegido un cazo de tamaño muy justito, que es importante para no tener que gastar dos litros de vino y medio kilo de azúcar.

3.- Se sacan las peras del almíbar y se vuelve a poner éste al fuego, ahora fuerte, para que reduzca hasta la mitad, aproximadamente (unos diez minutos más o menos). Se deja templar, se retira la vaina y se sirven las peras rociándolas con su almíbar. En la foto están con una galleta de masa sablé normal y corriente y con un poco de mascarpone batido con algo de azúcar glace y más vainilla.

Notas

1.- No le quito las pipas porque no me molestan (ya que dejo el rabo no me importa tener más cosas que no se comen en el plato) y porque ayudan luego a tener una mejor presentación de la fruta entera. Si te estorban mucho, en ese caso recomiendo partir las peras en dos a lo largo y retirarlas con un sacabolas pequeñito, que queda más ordenado. Además, habrá que acortar en unos 8-10 minutos la cocción.

2.- Las peras no siempre se quedan de pie. Un truco para conseguirlo es hacer unos cortes en vertical a lo largo de toda la parte ancha de la fruta, separados unos 3-5mm entre sí. Luego las posaremos sobre el plato agarrándolas del pedúnculo y girando ligeramente la mano como si las quisiéramos enroscar, mientras apretamos un poco hacia abajo. La fruta se abrirá un poco como en abanico y, además de quedar bastante mona, no se caerá (que es lo importante).

3.- El almíbar no es despreciable para ponches calentitos, para pintar alguna tarta de peras, para endulzar yogur… ya os hacéis una idea.

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Mis dos peras de más, guardadas en el almíbar para otro día.

 

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