postres de fruta

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Antes de que acabe enero la mayoría ya hemos abandonado nuestros bonitos propósitos de hacer más ejercicio y comer mejor. Yo por lo menos ya no estoy saliendo a correr… Eso sí, gracias a Pantaleón esta semana voy a comer limpito -o “detox”, que es como se llama ahora- un día más de lo que suelo. El menú que os traigo me parece bastante rico para ser un menú de los de cuidarse y, quitando que he puesto un postre, está hecho teniendo en cuenta que la combinación de alimentos (de por sí bastante acalóricos) sea buena. Espero que no os dé mucha pereza el tipo de menú y que, cuando lo probéis, os guste lo suficiente como para repetir de vez en cuando, que lo ideal sería hacer al menos un día en semana formalitos para no dejarnos ir demasiado.

Hoy tenemos:

De primero, caldo de pollo y jengibre

De segundo, pechuga de pollo escalfada con quínoa y calabacín

De postre, compota de invierno

CALDO DE POLLO Y JENGIBRE

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Lo dejo turbio aposta, es sabor.

Para hacer el caldo usaremos un pollo entero y la carcasa de otro. Tened en cuenta que del primero sacaremos las pechugas, que las escalfaremos para el segundo plato así que NO se usan para hacer el caldo. La segunda carcasa puede ser perfectamente de un pollo asado que tengamos guardado de algún domingo (confieso que siempre las guardo para hacer caldo). El caldo se puede hacer uno o dos días antes que las pechugas guardándolo en la nevera y así, aunque no tiene apenas grasa, se podrá retirar fácilmente la poca que tenga.

Ingredientes para el caldo

  • 1 pollo, preferiblemente de corral, preparado como se explicará a continuación
  • 1 carcasa de pollo, troceada
  • 2 puerros enteros, bien limpios y partidos en dos o tres trozos
  • 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas muy gruesas
  • 1 rama de apio grande limpia
  • 1 tomate, pelado
  • 5 granos de pimienta negra, o al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 15-20g raíz de jengibre fresca pelada
  • Sal al gusto

Procedimiento

1.- Preparamos o pedimos al pollero que nos prepare el pollo como sigue: se quita toda la piel y los trozos de grasa que suele haber en la cavidad cerca de los cuartos traseros, se desechan. Se sacan las alitas, se separan las patas y se deshuesan las pechugas, que se reservan.

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Después se puede partir la carcasa en más trozos (por ahora sólo están separadas la parte de arriba y la de abajo)

2.- En una olla grande se ponen todos los ingredientes menos las pechugas de pollo y la sal y se cubren con agua fría, al menos 4 litros. Se pone la olla a fuego fuerte, cuando arranca el hervor se baja el fuego y se retira la espuma que salga con un cucharrón. Se tapa la olla dejando una rendijita abierta y se deja cocer más suavito entre una hora y tres cuartos y dos horas. Se cuela y se añade sal al gusto (este caldo creo que no compensa colarlo más ni clarificarlo pero quien quiera hacerlo, adelante). Se pueden guardar las verduras y la carne del pollo para otro uso, por supuesto.

Notas:

1.- Este caldo es fantástico para los resfriados, de verdad, en invierno lo consumo por litros. Para los que no sean fans del jengibre se puede hacer con cúrcuma fresca (queda amarillo) y también le irá bien. Si no, también se puede usar hierbabuena o nada de nada.

2.- Si queréis un caldo con un poco más de cuerpo se le puede añadir un puñadito de arroz crudo al principio del todo o triturarlo con alguna de las verduras de cocción, preferiblemente el puerro o el apio. Para caldo con más substancia aún (y aún de dieta) se pueden añadir unas láminas finísimas de champiñón o de alguna seta (con jengibre queda muy bien el shitake), que bastará con hacer hervir un par de minutos en el caldo.

3.- Creo que ya os lo he contado alguna vez, pero al caldo no le pongo sal hasta el final por dos motivos: primero, porque como reduce bastante es fácil pasarse; segundo, porque el agua tiene un nivel tope de absorción de sabores y así saca toda la sustancia a las verduras y al pollo, queda más sabroso y probablemente verás que con menos sal de la que te imaginabas ya tiene bastante sabor.

4.- Por supuesto, se puede hacer en olla a presión. En ese caso harán falta mucho menos tiempo y mucha menos agua pero ya depende de la olla que uséis, nadie como vosotros para juzgar cuánto menos de cada cosa.

PECHUGA ESCALFADA 

Si hay algo en este mundo que grite “régimen de adelgazar” a los cuatro vientos es la pechuga de pollo y eso hace que dé pereza de forma automática. Si sois de régimen de pechuguita y no conocéis este método para cocinarlas creo que me lo vais a agradecer porque quedan bastante ricas y muy jugosas, además de que se hacen con un gasto mínimo de energía.

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Con semejante plato no creo que nadie se quede con hambre.

Ingredientes para la pechuga, para 4 personas

  • 2 litros de caldo de pollo y jengibre
  • 4 medias pechugas limpias de grasa, sin filetear

Procedimiento

1.- Se sacan las pechugas de la nevera con media hora, para que no estén heladas.

2.- En una olla con tapa y donde quepan las cuatro pechugas se pone el caldo a hervir. En cuanto hierve a borbotones se meten las cuatro pechugas en el caldo, cuidando de que queden totalmente sumergidas, se apaga el fuego y se tapa la olla. Dejamos dentro de la olla tapada y sin tocar durante 20 minutos, pasados los cuales se retiran, se escurren y se sirven.

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Espero que se note lo jugosa que está. Y está totalmente cocida por la parte más gruesa. Se me olvidó quitar el jengibre de atrás…

Notas:

1.- No se debe usar menos caldo salvo que se usen menos pechugas porque se enfriaría demasiado y corremos el riesgo de que no queden cocinadas por completo, lo cual es peligroso con el pollo.

2.- Las pechugas que sean de un tamaño normal, entre 200 y 220g, y que estén a temperatura ambiente antes de entrar en el caldo hirviendo.

3.- Si queréis servirlas trinchadas como en la foto de arriba del todo, esperad unos cinco minutos que repose, por favor.

 GUARNICIÓN DE QUÍNOA Y CALABACÍN

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La quínoa es una maravilla de alimento, no extraña que se haya puesto de moda. Tiene ácido fólico, hiero, calcio, montones de vitaminas y está sobrada de proteínas que, aunque de origen vegetal, son más completas que las que suelen tener los productos de origen no animal. Además es un (pseudo)cereal sin gluten y por si fuera poco tiene muchísima fibra y un índice glucémico bajo. Creo que con esto puedo dejar el proselitismo… El tipo más común de encontrar en España es el amarillo, que es el que se cocina más rápido así que os daré indicaciones para cocinar éste. Si encontráis algún otro tipo os animo a que la probéis, porque son todos muy ricos (bastante parecidos, tampoco esperéis una variedad de matices bárbara) pero desrecomiendo que compréis los paquetes que venden la amarilla mezclada con la roja o la negra porque es como con el arroz, que cada uno tiene un tiempo de cocción distinto y no interesa nada cocerlos juntos. Soltado este rollo, pasamos a la receta:

Ingredientes para 4 personas

  • 250g quínoa amarilla 
  • Doble volumen (de la quínoa) en caldo o agua con sal, para hervirla (rondará los 550-600ml)
  • 30ml aceite de oliva virgen extra (un chorro bien generoso), para usar en dos golpes
  • 3 dientes de ajo pelados y cortados en láminas finas
  • 300g de calabacín, en dados (dos piezas)
  • 1 cayena seca triturada, o al gusto
  • Hojas y tallos finitos de aproximadamente 10 ramitas de hierbabuena cortados muy finitos, o al gusto
  • Sal y pimienta

Procedimiento

1.- Empezamos haciendo la quínoa, que podemos tenerla cocida incluso de víspera y guardada en la nevera. Lo primero es enjuagarla bien, aunque no siempre lo ponga el fabricante en el paquete, porque suele estar cubierta de saponinas que amargan y no son nada ricas. Si no la enjuagáis, notaréis que se forma una espumita en el agua de cocción. Saltarse este paso no es especialmente grave cuando se cuece la quínoa con el método que doy aquí pero es bastante malo cuando se usa otro método en el que se tiene en remojo una media hora (porque las saponinas entran en el grano y dan un sabor pésimo). Se pone la quínoa en un colador y se frota bajo el chorro de agua fría. Una vez enjuagada, se pone en un cazo con el caldo o agua con sal a fuego medio-alto. En el momento en que rompa a hervir, baja el fuego y tapa el cazo para que hierva suavemente unos 13-15 minutos. La quínoa habrá multiplicado su tamaño por algo más de dos, se le notará un arito alrededor del grano y en el centro un puntito blanco. El grano debe estar tierno, sin crujir cuando lo muerdas pero sí hacer un poco de resistencia al diente, un poco elástico. Aunque el líquido está medido para que se absorba todo, no está de más escurrir en un colador fino porque puede quedar a veces agua alojada entre el arito y el grano, sobre todo cuando no se ha escurrido bien después del enjuague.

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Quínoa. Antes y después.

2.- Mientras se cuece la quínoa, hacemos el calabacín al menos en dos golpes, para que no se recueza. Se ponen en frío la mitad del aceite y la mitad del ajo en una sartén a fuego vivo. En cuanto empieza a bailar el ajo (no llega a un minuto) se añade la mitad del calabacín y se saltea haciendo bailar la sartén de vez en cuando durante unos 3-4 minutos, hasta que el calabacín esté tierno pero con algo de mordida aún y con un poco de color dorado. Se reserva en una fuente y se repite hasta acabar con todo el calabacín y el ajo. Aún caliente, se mezcla con la cayena y la hierbabuena (reserva un poco de hierbabuena para decorar) y se sazona con sal y pimienta al gusto.

3.- Se mezcla la quínoa con el calabacín o se hace una corona de quínoa y se sirve con el calabacín en el centro, espolvoreando con más hierbabuena.

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También queda muy bien con cuscús

Notas:

1.- Entiendo que cuando uno se enfrenta a una hortaliza alargada lo que pide el cuerpo es empezar a cortar rodajas, de verdad que lo entiendo. Pero la manera de no complicarse la vida y conseguir cuadritos homogéneos sin perder mucho tiempo es hacer láminas a lo largo, rotar el calabacín 90º, eliminar la lámina de abajo para tener mejor apoyo sobre la tabla y hacer otra vez cortes a lo largo para convertir las láminas en tiras y, por último, cortar estas tiras perpendicularmente para hacer cuadritos, como en la foto.

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2.- El ajo y la cayena con la hierbabuena son una mezcla sorprendente y muy rica, no seáis tímidos. Si no os convence, se puede sustituír la herbabuena por albahaca aunque la sensación de frescor y picor a la vez en la boca no es tan pronunciada. Es un salteado de verduritas muy rápido que queda fenomenal también con pasta y con cuscús (la foto de la fuente amarilla es con cuscús en lugar de quínoa).

COMPOTA DE INVIERNO

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Este “postre” también está muy bien para el desayuno

Creo que ya os he dicho alguna vez que no suelo tomar postre cuando estoy a régimen porque me lo reservo para comerlo a media tarde, por aquello de no mezclar tipos de comida. Pero un menú es un menú así que os pongo un postre de limpieza, y lo de limpieza va sobre todo porque lo he usado para acabar de limpiar la despensa de productos de Navidad… La compota no tiene gran misterio y es muy buena también para desayunar. El azúcar se puede suprimir para mi gusto, pero os pongo la receta como es. Por último, si no estáis en modo dieta, os recomiendo añadir un chorrito de ron, que le va de miedo.

Ingredientes para 4 personas

  • 500g de frutas secas variadas (aquí hay orejones, hijos secos, dátiles y ciruelas pasas, todo sin hueso)
  • mismo peso de agua
  • 30g azúcar integral de caña, sustituíble por miel
  • 1 clavo de especia
  • 1 rama de canela

Procedimiento

1.- Se ponen todos los ingredientes en una olla a fuego lento y se deja hervir 20 minutos muy suave, la fruta pasará de estar arrugada a estar gordita y con la piel estirada, de estar nadando en líquido acuoso (y cubierto por un dedo, según el diámetro de la olla que se use) a estar sólo rodeado de un almíbar más bien espeso. Se deja enfriar en la misma olla y se guarda en un recipiente con tapa en la nevera. Está mejor de víspera.

2.- Se sirve frío o a temperatura ambiente, solo o con yogur, requesón o queso batido sin grasa, como en la foto.

Nota: La compota de la foto lleva también cáscara de limón y zumo de medio limón porque tenía unos limones maravillosos que me habían traído del campo. Os animo a probar las variaciones que os gusten, como cáscara de naranja, aromatizar con cardamomo, anís estrellado…

 

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Aunque no lo parece, ya tenemos el otoño instalado y para hoy os he preparado un menú calentito pero que aún trae algún recuerdo del verde y el buen tiempo, que se va “otoñando” gradualmente… Es un menú para cuatro, para almorzar en petit comité pero algo rico y cuidado, con muchos elementos que se pueden ir haciendo con antelación, que sé que es algo que os gusta.

De primero, Crema de guisantes con jamón

De segundo, Coquelet finas hierbas

De postre, Peras pochadas en vino

CREMA DE GUISANTES CON JAMÓN

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La hago sobre todo en otoño-invierno porque uso guisantes congelados y con el frío entra divinamente. Tiene un color verde brillante precioso (a estas alturas ya os habréis dado cuenta de que todos los que andamos por aquí tenemos una pequeña obsesión cromática) y un sabor intenso y fresco a guisantes porque éstos están al fuego el tiempo justo para cocinarse, ni un minuto más. El toque especial lo tiene el caldo, que lo hago a propósito para la sopa, pero por supuesto se puede usar otro que tengáis por casa.

Ingredientes para cuatro personas

Para el caldo

– 1 hueso de jamón serrano, preferentemente de codillo para que tenga carne

– 2 zanahorias, unos 120-150g, peladas y cortadas en 3 ó 4 trozos

– Parte verde de dos puerros, bien limpio

– 1 patata grande, pelada (150g mínimo)

– 5 granos de pimienta negra

– 2 litros de agua fría

– sal al gusto

Para la crema

– La patata del caldo

– 3/4 litro de caldo de jamón

– 500g guisantes congelados

Procedimiento

1.- Primero hay que hacer el caldo, para lo cual se ponen todos los ingredientes menos la sal en una olla a fuego medio y se deja hervir suavemente y con la olla tapada salvo una rendijita durante aproximadamente una hora, quedará poco más de un litro. Cuando se ha terminado de hacer, se añade sal al gusto. Se puede hacer en olla exprés, bastará con veinte minutos o media hora (según la olla) y no habrá que utilizar tanta agua. Puede estar hecho con bastante antelación si se guarda en la nevera o se congela y así, además, se puede desengrasar fácilmente.

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2.- Colamos el caldo y se desecha todo menos la patata. Se ponen tres cuartos de litro de caldo a hervir con la patata y en cuanto hierva se añaden los guisantes. Una vez recuperado el hervor, se mantiene un par de minutos o tres, según lo finos que sean, y se retira del fuego. Se tritura muy bien todo, se pasa por el chino y se rectifica la sazón. Se puede aclarar con más caldo, si se quiere, aunque yo suelo reservar la taza que queda para tomarla calentita por la noche.

Notas

1.- Lo de encima es un merengue de jamón porque me hacía ilusión tener una isla flotante psicodélica. No es complicado de hacer: se bate una clara de huevo a punto de nieve con unos 15 gramos de azúcar común, una puntita de sal y otra de cremor tártaro y unas gotas de limón. Se mezcla de forma envolvente con polvo de jamón serrano (se seca en el horno un jamón serrano decente y se pulveriza con un molinillo, un robot o un mortero). Se hornea hasta que esté crujiente y listo.

2.- En vez de con jamón, queda muy rica esta sopa con queso. Para esto, se usa corteza de parmesano en lugar del hueso de jamón al hacer el caldo y se puede servir con unas tejas de parmesano o simplemente con queso rallado.

3.- No me preocupo mucho por lo claro que me quede este caldo porque es para hacer una crema, lo único que sí le quito es el exceso de grasa cuando está frío, que lo suelo hacer con tiempo. Con guisantes frescos habría que añadir un par de minutos de hervor, aunque a mí me da pena usarlos para esto… pero en cambio sí conservo las vainas para hacer el caldo y que tenga más sabor a guisante.

COQUELET FINAS HIERBAS

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Reconozco que esta receta tiene un poquito de dificultad técnica en la preparación, aunque no hay que tenerle miedo porque no deja de ser un pollo al horno. Puede que la primera vez tardéis algo más, pero es una técnica que vale para más aves y que es muy cómoda porque reduce bastante el tiempo de horneado. De hecho, la principal ventaja que le veo a esta receta es su rapidez, se puede tener todo listo desde el día antes a falta sólo de hornear y esto último no llega a la media hora.

Ingredientes para 4 personas

– 2 coquelets

– 15-20 ramitas de “finas hierbas” variadas al gusto. Hoy he puesto solamente perejil y cebollino a partes iguales porque no encontré nada más.

– 25g mantequilla sin sal, sustituíble en todo o en parte por aceite de oliva.

– Sal y pimienta al gusto.

– 1 cebolla (la medida no importa, tanta como queráis para la salsa)

– 50-60ml brandy para desglasar, sustituíble por vino de madeira, oloroso, fino, oporto…

Procedimiento

1.- Preparamos los coquelets: se quita el espolón como ya os enseñé en este post y luego los ponemos boca abajo y con unas buenas tijeras cortamos a ambos lados de la columna vertebral y se retira, ponemos los coquelets boca arriba y se aplasta de modo que queden tan planos como sea posible. Se echan las alitas hacia atrás, para que queden sujetas a los lados detrás de las pechugas y se hace una incisión en la piel a cada lado entre el extremo fino de la pechuga y el contramuslo, de modo que podamos enganchar ahí dentro el final de la patita. Así, nos deben quedar los pollitos abiertos y aplanados pero bien compactos con lo que no cogerán hechuras raras al hornearse y se cocinarán uniformemente.

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2.- Si se va a hacer en ese momento, se precalienta el horno a 200º, arriba y abajo. En un robot o picadora metemos las hierbas limpias (valen los tallos finos) con la mantequilla, sal y pimienta y se pica todo bien hasta que quede una masa verde. Con cuidadito de no romperla, separamos la piel de las pechugas, metiendo los dedos y empujando hasta el final y untamos la carne de las pechugas con la mezcla de mantequilla y hierbas. También se puede poner un poco por las patas aunque esto es más delicado así que si no os veis con seguridad, dejadlo. Debería ser justo para rellenar los dos pollitos pero si sobra algo, se puede untar también por fuera. Se reserva fuera de la nevera.

3.- Picamos la cebolla finita y la salteamos con algo de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, hasta que se tueste ligeramente, unos 7-8 minutos. Se reparte sobre una bandeja de horno, se salpimenta, se colocan encima los pollitos y se mete la bandeja en el centro del horno durante unos 23-25 minutos, gratinándolo luego durante otros 2 ó 3 (ya sabéis que los hornos los carga el diablo, la manera de no equivocarse es medir la temperatura interna del muslo, que debe rondar los 65ºC).

4.- Después del gratinado ponemos el ave a reposar en una tabla unos 10 minutos, que es el tiempo perfecto para hacer una salsita desglasando la bandeja de horno con el brandy y removiendo bien para rascar bien todo lo que se haya pegado al fondo y recoger los jugos que haya soltado el coquelet que, entre la mantequilla y que están abiertos, no son pocos. Servir inmediatamente.

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Notas

1.- La cebolla hay que hacerla antes porque no le da tiempo de cocinarse en el horno y quedaría con mal sabor si no se hace.

2.- La salsa tiene mucha mantequilla y es bastante aromática, pero algo grasienta. Si no os gustan las salsas cortadas y no tenéis tiempo suficiente (o ganas) de retirar la mantequilla mi truco favorito consiste en añadirle un chorrito de zumo de limón o de pomelo y batir bien con la batidora de brazo de forma que se emulsione, que con una textura de emulsión no molesta tanto la grasa (pensad en la salsa holandesa).

3.- El coquelet puede estar abierto y con la mantequilla hasta con 1 día de antelación guardado en la nevera pero habrá que sacarlo del frío alrededor de una hora antes de hornearlo. Y ya que estás con un día de antelación, puedes usar los espinazos para hacer un fondo bueno para que haya más salsita ;).

4.- Los acompañamientos de la foto son: las eternas judías verdes, cebollitas perla glaseadas por las buenas y puré de patata con mucha trufa negra.

PERAS POCHADAS EN VINO BLANCO

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Sé que la versión más famosa es la que usa el vino tinto y realmente son preciosas, pero como la técnica es la misma os las pongo con vino blanco porque es como más las hago, más que nada porque me parece que queda mejor con la vainilla, que es lo que me gusta ponerle en lugar de canela. Pero, además, es más versátil. Os animo a que probéis a hacer esta receta con otras especias, por ejemplo, anís estrellado, cardamomo, azafrán (quedan preciosísimas), pimienta rosa… Por último y antes de ponerme con la receta, aunque es para cuatro y así viene en la lista de ingredientes, he hecho seis peras porque se usa la misma cantidad de líquido y así nos quedan dos peras en la nevera para otro día.

Ingredientes para 4 personas

– 4 peras conferencia, maduras pero firmes

– 500ml de vino blanco (la receta de hoy tiene 350 de chardonnay y 150 de oloroso, que era lo que tenía abierto)

– 160g azúcar común

– Media vaina de vainilla fresca

Procedimiento

1.- Pelar con cuidado las peras dejando el rabito. Con una puntilla bien afilada quitamos la parte de abajo insertándola de forma oblicua al lado de los restos del cáliz y haciendo poco a poco un círculo a su alrededor, de modo que nos salga como un conito de pera, que desechamos. Reservamos las peras peladas en un bol.

2.- Mientras tanto, en un cazo de unos dos litros de capacidad -cuanto más recogido mejor- ponemos el vino con el azúcar y la vainilla a fuego medio-fuerte. En cuanto se haya disuelto el azúcar y parezca que le falta poco para hervir se añaden las peras. Deberían estar todas cubiertas pero si no es así, se añade agua hasta completar. Como tienden a flotar, se tapan con un círculo de papel de horno y se pone la tapa de la cacerola dejando un poco abierta mientras las cocemos a fuego moderado (que tenga un hervor flojito pero mantenido) unos 25 minutos, hasta que estén tiernas, 30 como máximo. Se dejan enfriar en el almíbar.

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Enfriando. Los puntitos negros son las semillas de la vainilla. Como se puede ver, he elegido un cazo de tamaño muy justito, que es importante para no tener que gastar dos litros de vino y medio kilo de azúcar.

3.- Se sacan las peras del almíbar y se vuelve a poner éste al fuego, ahora fuerte, para que reduzca hasta la mitad, aproximadamente (unos diez minutos más o menos). Se deja templar, se retira la vaina y se sirven las peras rociándolas con su almíbar. En la foto están con una galleta de masa sablé normal y corriente y con un poco de mascarpone batido con algo de azúcar glace y más vainilla.

Notas

1.- No le quito las pipas porque no me molestan (ya que dejo el rabo no me importa tener más cosas que no se comen en el plato) y porque ayudan luego a tener una mejor presentación de la fruta entera. Si te estorban mucho, en ese caso recomiendo partir las peras en dos a lo largo y retirarlas con un sacabolas pequeñito, que queda más ordenado. Además, habrá que acortar en unos 8-10 minutos la cocción.

2.- Las peras no siempre se quedan de pie. Un truco para conseguirlo es hacer unos cortes en vertical a lo largo de toda la parte ancha de la fruta, separados unos 3-5mm entre sí. Luego las posaremos sobre el plato agarrándolas del pedúnculo y girando ligeramente la mano como si las quisiéramos enroscar, mientras apretamos un poco hacia abajo. La fruta se abrirá un poco como en abanico y, además de quedar bastante mona, no se caerá (que es lo importante).

3.- El almíbar no es despreciable para ponches calentitos, para pintar alguna tarta de peras, para endulzar yogur… ya os hacéis una idea.

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Mis dos peras de más, guardadas en el almíbar para otro día.

 

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Repito “batallón de domingo”, espero que no os importe pero me resulta mucho más fácil aprovechar las recetas que efectivamente se hacen en casa para fotografiar, cronometrar y apuntar los detallitos que no tengo en mi libreta de recetas. No os preocupéis porque a pesar de no tener primero y de saltarme el pollo os daré cuatro recetas: tres guarniciones y un postre. Nuevamente el horno va a ser muy usado -aunque esta vez tiraremos más de sartén- y procuraré daros consejos para coordinar bien los tiempos. Además, una de las guarniciones puede hacerse con mucha antelación, otra se hace en tiempo récord y el postre -de horno y sartén- nos lo podemos tomar con calma y empezar a hacerlo “por partes” un día o dos antes. Aunque es un postre sencillísimo y no hace falta, no está mal saber que puedes dividir y vencer… No me enrollo más y os cuento el menú:

Pollo asado (la receta más sencilla que conozco la compartí en el batallón de domingo original)

con:

Gratin Dauphinois

Chalotas braseadas

Guisantes a la francesa

Crumble de manzana

GRATIN DAUPHINOIS

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A continuación, transcribo una conversación real, bueno, escenificación de la misma porque es vieja y no recuerdo detalles.

– Champs: “Cómo apetece un buen gratin dauphinois con este tiempo, ¿a que sí?”

– Anónimo: “Sí… con su quesit-“

– Champs: “NOOOOOO” (sospecho que va con cara de endemoniada)

Igual que la quiche lorraine no lleva cebolla, el gratin dauphinois no lleva queso. Punto. Las cosas son lo que son y no lo que tú las llames, os lo puede confirmar Beatriz que para eso es abogado. Además, no le hace falta porque el gratinado se produce por la fécula de la patata. La proporción leche-nata se puede alterar al gusto de cada cual, cuanta más nata, más sal pedirá el guiso y menos sano será… Hace falta una fuente de horno de unos 2L de capacidad para las cantidades que doy aquí. Se puede hacer sólo al horno pero el método que comparto, a pesar de usar un cacharro más, me parece más eficiente y más rápido.

Ingredientes para 6 personas

  • 1kg patatas (suelo usar variedad monalisa, que es muy versátil)
  • 600ml leche entera
  • 1 diente de ajo
  • 100ml nata, o al gusto
  • Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

1.- Se lavan y se pelan las patatas. Si después de peladas les quedara suciedad se vuelven a enjuagar y ésta será la última vez que toquen el agua o nos cargamos el gratin. Una vez preparadas deberían quedar entre 750 y 850 gramos, más o menos.

2.- Se corta el ajo en dos y se usa el corte para frotar bien la fuente de horno. A continuación se echa en una olla junto con la leche. Se añaden a esta olla las patatas cortadas en láminas de unos 3mm de grosor (uso mandolina, ahora o nunca) y se pone todo a cocer a fuego lento, esto último fundamental para que no rebose la leche pero también para que no se rompa la patata -en este momento es cuando suelo poner el horno a precalentar, 200ºC, arriba y abajo sin ventilador-. Que la leche no hierva fuerte, que haga sólo temblor durante unos 13-15 minutos desde que empieza el hervor (insisto, levísimo), si quieres acelerar, tapa al principio hasta que comience a temblar y luego sigue con la olla destapada hasta que la leche parezca una béchamel clarita y las patatas estén algo tiernas, pero claramente crudas. Al principio puede parecer que falta líquido pero en cuanto se calienta la patata se ablanda y alcanza para todas.

3.- Con una espumadera y un poquito de cuidado para no romper la patata vamos haciendo capas: se ponen las patatas, se salpimienta y se rocían con algo de nata, así hasta acabar con todas las patatas y la nata. La leche de cocción habrá ido cayendo un poco con las patatas pero debería quedar bastante, que se echará toda por encima porque queda más jugoso y da un gratinado más bonito, ya que es donde la patata ha ido soltando la fécula. Sólo se desecha el ajo, aunque si os encanta se puede dejar (hay veces que ni se ve).

4.- Meter en el centro del horno ya caliente y hornear 40-45 minutos, las patatas deben estar muy tiernas y la parte de arriba gratinada. Se sirve caliente pero sin agobios, que es un plato que aguanta muchísimo el calor. De hecho, algo de reposo le viene fenomenal porque la patata absorbe el líquido y queda más jugosa, aparte de que se puede hacer un corte más limpio para servir.

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Notas: que la variedad de patata no os dé dolor de cabeza, pedid a vuestro frutero patatas “de todo uso”. Para no perder ni gota de la fécula de la patata, una que es un poco friki pone la mandolina encima de la olla con la leche y ahí mismo voy cortando las patatas. Los tiempos pueden variar ligeramente en función del tipo de patata que se use.

Lo de poner el ajo a cocer con las patatas es perfectamente opcional. También hay quien le pone nuez moscada, si sois moscaderos, adelante. Si queréis usar más proporción de nata, no quitéis leche en la cocción porque hace falta toda, simplemente no la añadáis toda a la fuente del horno.

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Para coordinar el horno con el pollo hago lo siguiente: uso el horneado del gratin como precalentamiento del horno para el pollo, reposa el gratin una hora larga mientras subo el horno y hago el pollo. Con el pollo ya reposando y mientras trincho, vuelvo a meter la fuente de las patatas tapada con aluminio y con el horno apagado para que llegue todo bien caliente a la mesa. Normalmente no me gustan las patatas de un día para otro pero este gratin y la tortilla de patatas son mis dos excepciones a la regla (encuentro que admite hasta recalentado muy decentemente).

CHALOTAS BRASEADAS

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No están todas, me quedé sin cacharros de servir de buen tamaño.

Estas chalotas me encantan porque se pueden hacer con mucha antelación, lo que las hace ideales para recibir (ya son un estándar de la comida de Navidad, por ejemplo). Odette las hacía con más vinagre y añadiendo bastante azúcar, quedaba una auténtica conserva que embotaba. Yo prefiero el sabor más fresco y menos dulce de mi versión que, aunque no da para una conserva de verdad, aguanta bastante en la nevera entre el vinagre, el azúcar el clavo y el laurel. De hecho, las arriba están hechas con tres días y vueltas a hervir… por eso se ven con mucho menos líquido que en la foto de abajo del todo, siempre se puede añadir líquido para recalentar.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g de mantequilla, se puede cambiar todo o parte por aceite de oliva
  • 1kg Chalotas peladas y partidas a lo largo en 2 ó 4, como en esta receta de solomillo de cerdo
  • 2 dientes de ajo, o al gusto, triturados
  • 200-250ml vino tinto razonable
  • 1 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel fresco, o un trocito de hoja de laurel seco
  • 60ml vinagre de jerez
  • 20-30g azúcar moreno (una cucharada sopera bien colmada), o al gusto, sustituible por azúcar blanco también al gusto.
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- En una sartén bien grande se pone la mantequilla a fuego medio-bajo a calentar. Mejor ponerla en varios trocitos, que se derrita uniformemente y tarde menos. En cuanto esté derretida y antes de que empiece a hacer espumita se añaden las chalotas y el ajo con algo de sal para rehogarlo muuuuuy lentamente porque queremos que queden bien blanditos y no se doren, si ves que “bailan” baja el fuego. Puede llegar a 3/4 de hora si no lo tapáis, alrededor de 20-25 minutos si se tapan. Espero que esto no desanime a nadie, con el fuego bien bajo tampoco hay que estar excesivamente pendiente y se pueden hacer otras cosas, sólo hay que dar un meneíto de vez en cuando.

chalotas

Aspecto de las chalotas listas para recibir el vino, 20 minutos tapadas.

2.- Añadir el resto de los ingredientes salvo el vinagre y el azúcar y, en cuanto alcance el hervor, tapar y cocer así a fuego lento unos 20 minutos. Destapar y añadir el vinagre y el azúcar, subir ligeramente el fuego y cocer destapado hasta que quede poco líquido con consistencia como de almíbar, otros 15-20 minutos.

chalotas2

Listas. Estuvieron exactamente 17 minutos.

3.- Retirar el laurel y el clavo y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente.

Notas: Encuentro que para este braseado es perfecto un crianza de rioja que sea decentito y no demasiado afrutado, pero es preferencia mía por el puntito ése de acidez que va muy bien aquí y los taninos son menos fuertes que, por ejemplo, en un Ribera de categoría similar. Si sois de vinos más fuertes o lo que tenéis a manos es un Valdepeñas no merece la pena salir a buscar el Rioja, pero a lo mejor os interesa añadir, además del vinagre de jerez, un poquito de vinagre balsámico. Id probando y que quede a vuestro gusto, que es la forma de no equivocarse.

Se pueden hacer añadiendo algo más de vino y así pueden hacer función de guarnición/salsa, que está bien para los casos en que se nos ha quedado el pollo (o el rosbif o la pata de cordero o el lomo de cerdo) con poca salsa.

Para la mantequilla/aceite: la mantequilla tiene que estar derretida cuando entren las chalotas en la sartén pero el aceite puede estar frío.

GUISANTES A LA FRANCESA

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Clásico acompañamiento de carnes y plato de primavera, lo hago sin bacon porque encuentro que con la mantequilla ya tienen suficiente grasa y, puestos a renunciar, renuncio al lardon (siguen siendo “a la francesa” a pesar de ser vegetarianos, conste). Si se hace con guisantes congelados, que los venden buenísimos, es el típico plato que se hace en un ratito porque se ahorra mucho trabajo: si se usan guisantes frescos hay que sacarlos de sus vainas -como es natural- pero también darles un blanqueado previo, que ya traen de serie los congelados. Aparte, si usas guisantes congelados puedes tomar el plato en invierno, que acompañando un buen asado o unas carrilleras estofadas queda fenomenal. Aviso que mi versión es un poco distinta -aunque tampoco una cosa loca- porque le pongo mucha lechuga y la uso en dos momentos distintos.

Ingredientes para 6 personas

  • 75g mantequilla sin sal, preferiblemente fría y en trocitos para usar en dos golpes. La primera parte se puede sustituir por aceite de oliva pero la segunda encuentro que no.
  • 100g cebolleta en brunoise (sustituible por cebolla normal o chalotas en invierno)
  • 1kg guisantes congelados
  • 200g lechuga, para usar en dos golpes (son tres cogollitos, el peso lo pongo por si tenéis otro tipo de lechuga, que se puede usar sin problema) cortada como se explica en el paso dos
  • 200ml de caldo o agua hirviendo o muy caliente (ver notas, paso 3 y foto)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Opcional, perejil picado para decorar o cualquier hierba que os guste

Procedimiento

1.- En una sartén o en una olla baja en la que vaya a caber todo se calienta a fuego medio la mitad de la mantequilla o el aceite y se añade la cebolleta para hacerlas sudar hasta que estén translúcidas y no cojan color, unos 5-8 minutos según lo fresca y lo fina que esté picada. Sobre el corte: como es muy poca la hago a cuchillo pero la hechura no es importante así que quien prefiera que no dude en usar el robot.

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Fresquísima y de este tamaño estuvo lista para el paso 3 en 4 minutos.

2.- Mientras tanto vamos picando la lechuga. Como uso cogollos los parto en dos y, apoyando la parte plana sobre la tabla les hago uno o dos cortes a cada mitad a lo largo y luego tiritas finas transversalmente (si quedan demasiado largas las tiritas luego es más latoso de servir y de comer decorosamente).

3.- Se añade la mitad de la lechuga y se rehoga con la cebolleta hasta que se ablande, alrededor de un minuto. A continuación, se añaden los guisantes congelados y se sube el fuego a tope. Se mezcla bien todo el contenido de la sartén y se añade el caldo justo para que estén los guisantes “regados” y el hervor del líquido se retome casi inmediatamente. Dependiendo del recipiente que uséis, de vuestro gusto y de la calidad y variedad de los guisantes, éstos tardarán más o menos en hacerse, entre 4 y 10 minutos hirviendo fuerte. La cantidad de líquido de la lista de ingredientes es la que me ha hecho a mí falta para hacer estos guisantes extrafinos en una cacerola de 26cms diámetro. Pongo una foto para que os hagáis una idea de cuánto se le debe echar para que no quede demasiado líquido al final.

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4.- Con los guisantes justo hechos, se añade el resto de la lechuga y se mezcla bien, a los 30 segundos se apaga el fuego y se añade a la sartén la mantequilla fría, para que dé un brillo bonito y untuosidad, se corrige de sazón y, si se usa, se espolvorea con el perejil picado para servir.

Notas: Es importante que el caldo esté hirviendo porque los guisantes no deben estar en agua fría, de ahí también que se suba el fuego cuando se añaden a la sartén. Si os parece que aún les falta tiempo y que hay que reponer líquido, que sea siempre hirviendo o casi para que no se encallen.

Lo de la lechuga en dos golpes es por lo siguiente: la que pongo al principio se deshace y “engorda” un poco el guiso, además de soltar un puntito amargo que encuentro que va fenomenal con el dulzor del guisante. La lechuga del final, en cambio, no debe estar mucho tiempo al fuego para que siga algo crujiente y para que no suelte agua, que dejaría la guarnición empapuzada (aunque hay a quien le gusta mucho ese liquidito o también, si te has pasado, los puedes colar antes de pasarlos a la fuente de servir). Si prefieres usar menos, usa sólo la lechuga del paso 4.

Si tienes la cebolleta ya cortada, la lechuga preparada (y metida en un bol con agua fría para que no se oxide ni se mustie) y el caldo o el agua hirviendo lo haces en un segundo mientras reposa el pollo y te sobra tiempo. Recomiendo probar esta receta para acompañar una pierna de cordero asada sustituyendo el perejil por menta.

CRUMBLE DE MANZANA

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Me parece el postre de batallón por excelencia porque lo tiene todo: es facilísimo y se puede duplicar o triplicar la cantidad sin más complicación que la de encontrar una o varias fuentes de horno en las que quepa bien; puedes hacerlo casi todo con bastante antelación; se toma caliente, templado o a temperatura ambiente; admite recalentado; admite todas las variaciones y tuneos que se te puedan ocurrir, incluyendo la sustitución de la manzana por otra fruta; no es caro… vamos, que es como para preguntarle si tiene un hermano soltero. La única “complicación” que tiene es que hay que enfriar la manzana antes de ponerle el crumble, como en muchos otros postres de horno.

Usa la variedad de manzana que prefieras, a mí me gusta mezclar y ésta es mi combinación favorita: Granny Smith por la acidez y textura crujiente; Reineta por su aroma, acidez alta y porque se deshace como en puré; y Golden o Pink Lady para usar una variedad dulce que aguante el cocinado manteniendo la forma.

Es interesante tener un robot para esta receta, pero no es en absoluto imprescindible.

Ingredientes para 6 personas

Relleno

  • 25g mantequilla
  • 1’25kg manzanas (peso de la fruta sin preparar)
  • 50-60ml agua (dos o tres cucharadas soperas)
  • 20g azúcar moreno (una cucharada sopera)
  • 1/2 cucharadita de postre de canela molida, o al gusto
  • Opcional, 1 cucharadita de postre de maicena y más agua para diluírla

Crumble

  • 90g harina común
  • 40g frutos secos al gusto (hoy he usado avellanas tostadas y almendras blanqueadas)
  • 50g azúcar moreno (orientativo, no es una masa de medidas muy estrictas y se puede usar blanco)
  • 70g mantequilla fría y a cuadritos
  • Pizca de sal (a menos que la lleven los frutos secos)

Procedimiento

1.- Empezamos siempre por el relleno, porque tiene que estar frío antes de ponerle las migas encima. Podemos hacerlo hasta con dos días de antelación y guardarlo en la nevera. Elegimos una sartén con tapa en la que quepa la manzana y la ponemos al fuego medio con la mantequilla. Vamos pelando, descorazonando y troceando las manzanas como en la foto y las incorporamos al fuego y las tapamos según las vayamos teniendo listas, la primera suele estar justo a tiempo con la mantequilla recién derretida. Me gusta empezar con la reineta, que se hará puré.

manzana

2.- Cuando tengamos casi la mitad de las manzanas en la sartén se añade el agua, el azúcar y la canela. Es importante que el fuego no esté muy alto para que no se peguen al fondo, también conviene tapar la sartén para que el agua que sueltan las manzanas se condense y caiga encima. Cuando estén todas las manzanas (termino con la Golden) se remueve un poquito, se tapa y se cocinan juntas unos cinco minutos. En este punto, si se usa, se disuelve la maicena en algo de agua y se rocían con esta mezcla las manzanas, se revuelve un poco y se retira del fuego. En total, de principio a fin, mi sartén estuvo al fuego 16 minutos. En el fondo depende de cómo de rápido prepares las manzanas. Lo hago así por comodidad y por tener distintas texturas en el relleno, pero se pueden poner todas de golpe y en ese caso estaría listo con unos 8 minutos de lumbre. Se reserva; puede estar hecho con un par de días de antelación.

3.- Si tenemos un robot metemos en él la harina con los frutos secos y le damos unas vueltas a velocidad alta para que la harina se suelte y los frutos secos se piquen. A continuación, se añade el azúcar y se mezcla un poco. Por último, añadimos la mantequilla y vamos dando golpes esporádicos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

4.- Relleno sin robot: se pican a cuchillo los frutos secos y se añaden a la harina y al azúcar en un bol donde se mezclan bien. Por último, añadimos los trocitos de mantequilla y vamos pellizcando con los dedos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

5.- Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Cuando esté caliente, en la fuente de horno vertemos primero la manzana y distribuimos por encima las migas sin apretar. Horneamos en el centro durante 35 minutos o hasta que veamos que las migas están tostaditas y que la fruta burbujea un poco.

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Notas: En esta ocasión lo he servido a temperatura ambiente porque no hacía día de postre muy caliente. Los elementos estaban hechos de víspera y el postre entró en el horno tranquilamente al final de la mañana el día del almuerzo.

Se puede prescindir del cocinado previo de las manzanas, pero en este caso hay que usar unos 20 minutos más de horno a 180ºC y tengo visto que la parte de arriba sale menos crujiente. Además, la mezcla de manzanas cocinada es buenísima para tomar también sola como semi compota (con yogur griego o mascarpone, por ejemplo) o para rellenar unos hojaldritos como los del brunch de invierno y hacerte unos apple pies individuales.

Si hay alérgicos a los frutos secos, la parte de arriba se puede hacer sustituyéndolos por avena en copos. Nunca salvado de avena, sino avena-avena.

Se puede acompañar de lo que se quiera, que todo le va bien, con este tiempo suelo decantarme por el helado de vainilla, en otoño-invierno por la crema inglesa y cuando estoy en modo gorda con nata o mascarpone batidos con vainilla.

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