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sección lisa

Tarta de chocolate y naranja amarga

La primera vez que tuve que hacer un menú vegetariano estuve dos días con “bloqueo del artista” y con auténtica angustia: ¡no se me ocurría qué servir! Y eso que ni siquiera se trataba de un menú vegetariano estricto, tenía libertad para usar lácteos y huevos. Al final me di cuenta de que la mayoría de las sopas que hago se pueden hacer sin tocar la carne, de que las quiches no tienen que tener lardons obligatoriamente y de que un buen risotto sólo de verduras puede ser un plato principal aceptable. Pero la idea de quedarme sin una “proteína principal” me tuvo en un brete por un segundo. Eso fue hace un montón de tiempo y ya sería capaz incluso de servir un cocktail crudivegano sin que me tiemble el pulso… y aunque no veo la necesidad de llegar a ese extremo, la verdad es que cada día hay más vegetarianos y no está mal tener alguna receta en el fondo de armario para estas ocasiones. El menú de hoy sí tiene lácteos y huevo, pero procuraré daros alternativa estricta en las notas al final de las recetas, que son:

De primero, Crema de coliflor

De segundo, Crujiente de ragú vegetal

De postre, Tarta de chocolate y naranja amarga

CREMA DE COLIFLOR

Puede parecer una vichyssoise pero no lo es. Como me gusta que sepa a coliflor-coliflor con un sabor fresco no la rehogo sino que procuro que la cocción sea sólo en el caldo y lo más rápida posible, para lo cual hay que hacer unos trocitos mínimos de la coliflor para que la crema también quede sedosa. Mi truco es pasar la coliflor por el rallador de queso (por el agujero grande) y pelar bien los tallos para que no haya ninguna parte ni siquiera ligeramente leñosa.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g mantequilla
  • 100g puerro troceado (la parte blanca y verde clara de uno grande, más o menos)
  • 500g coliflor rallada (media grande)
  • 600ml caldo vegetal claro o agua
  • 150ml leche entera
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Pon la mantequilla a calentar en la olla a fuego medio y en cuanto se derrita añade el puerro con un poquito de sal. Deja que se haga despacito y con la olla tapada pero removiendo de vez en cuando para que no se pegue ni se tueste, unos 13-14 minutos hasta que esté bien blandito y se haya puesto traslúcido.

2.- Añade la coliflor y el caldo o el agua y sube el fuego. En cuanto hierva tapa la olla y tenlo cociendo unos 10 minutos, pasados los cuales la coliflor ya debería estar blanda. Añade la leche y tenlo otros 3-5 minutos. Rectifica de sazón, tritura y pasa por el chino si quieres que sea finita.

Notas: Para hacerlo vegano basta con sustituir la mantequilla por aceite y la leche por caldo o leche de almendras o alguna otra leche vegetal (mis favoritas son la de almendras y la de avena, siempre sin endulzar).

En el caso de hoy los “picatostes” son de coliflor porque tenía un especímen maravilloso de bonito (como del Examen de Cortázar, casi) y me daba pena pensar que se iba a perder en una sopa… Está cortado en láminas finísimas que he tenido unos minutos en agua con hielo, las he pasado por un poco de harina y están fritas rápidamente en aceite de oliva a 180º. No son tan crujientes como el pan pero engordan menos y quedan monas.

CRUJIENTE DE RAGÚ VEGETAL

Lo que interesa de aquí es la receta del relleno del “crujiente”, que es como una boloñesa sólo que en lugar de carne tiene setas. No sé si estaréis de acuerdo, pero en mi opinión las dos verduras con las que mejor se puede satisfacer el gusto de un carnívoro son las setas y las berenjenas por su textura carnosa y porque son muy umami o con sabor pronunciado de aminoácidos. Hoy lo he puesto envuelto en brick pero en otras ocasiones lo he usado para rellenar lasañas y canelones y lo he tomado con polenta y con macarrones. Además no dudaría en usarlo para rellenar verduras o para hacer un shepherd’s pie o una musaka vegetarianos. Aparte de su versatilidad, el otro chiste de este “ragú” es que resulta muy carnoso, tanto que con él se la he colado por toda la escuadra a algún carnívoro convencido, por lo que está bien para usarlo en una comida con vegetarianos y no vegetarianos manteniendo a todo el mundo contento.

Ingredientes para 6 personas “Ragú” vegetal

  • 50g setas deshidratadas
  • 1 taza de agua hirviendo (para rehidratar las setas)
  • 50ml aceite de oliva (un chorro largo o tres cucharadas soperas, más o menos)
  • 150g cebolla picada muy fina (1 grande)
  • 10g ajo machacado, o al gusto
  • 200g zanahoria pelada y picada muy fina (2 ó 3, según tamaño)
  • 150g apio sin hebras y picado muy fino (2 ramas, aprox)
  • 150g pimiento rojo de asar picado muy fino
  • 1 rama de tomillo fresco o media cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 500g champiñón o setas de cultivo, limpios
  • 50g de concentrado de tomate (un par de cucharadas, aprox)
  • 150ml vino tinto
  • Sal y pimienta al gusto

Montaje del crujiente

  • 1 huevo L batido
  • 6 Hojas de masa brick
  • 20-30g mantequilla derretida (aprox, para pintar los crujientes por fuera)

¿Verdad que el interior parece carne?

Procedimiento

1.- Vierte el agua hirviendo sobre las setas deshidratadas para que se vayan rehidratando, al menos 20 minutos, mientras se va haciendo lo demás.

2.- En una sartén pesada ponemos el aceite que debería cubrir bien todo el fondo, la ponemos al fuego muy fuerte y en cuanto esté caliente añadimos las verduras picadas (desde las zanahorias hasta el pimiento), un poco de sal y pimienta, el tomillo y el laurel. En cuanto empiecen a bailar las verduras -un minutito o poco más- ya puedes empezar a removerlas y saltear unos 12-15 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a tomar color (en este caso nos interesa que se pongan tostaditas). Para las verduras no compensa hacer un corte bonito, yo uso la picadora 1,2,3 en unas cuantas tandas y me va suficientemente bien.

Segunda tanda de verduras picadas. Me gusta empezar por la cebolla, manías mías.

3.- Pica los champiñones o setas frescas que estés usando (he usado una mezcla de champiñón de parís y boletus cultivado), añádelas a la sartén con el resto de verduras y mezcla durante un par de minutos, estarán ya soltando jugo.

4.- Saca las setas secas del agua y cuela el líquido, porque vamos a usar parte a continuación. Sécalas con un trapo o papel de cocina comprobando que no tengan tierra y pícalas como las demás verduras antes de incorporarlas a la sartén junto con el concentrado de tomate. Baja el fuego a medio y tapa durante un par de minutos para que se cocinen un poco.

5.- Añade el vino y déjalo cocer destapado hasta que el alcohol se evapore y el líquido se haya reducido casi por completo, unos 5 minutos aproximadamente. Añade unos 100ml del líquido de las setas y deja hervir otros cinco minutos o hasta que no quede líquido en la sartén. Rectifica de sazón, saca la rama de tomillo y el laurel, retira del fuego y reserva (tiene que templar para continuar con la receta).

6.- Bate el huevo y mézclalo con el ragú cuando ya haya templado, para evitar que cuaje antes de entrar en el horno.

7.- Precalienta el horno a 200º. Rellena las hojas de brick de una en una usando 200g de ragú aproximadamente en cada una. Deposita el relleno bien centrado sobre el hemisferio inferior de la hoja y envuélvela haciendo un sobre: cúbrelo primero con el borde inferior, a continuación pliega los lados hacia el centro y termina con la parte superior, que debería dar casi una vuelta completa al paquetito.

8.- Coloca los envoltorios de ragú sobre una fuente de horno cubierta con un papel de hornear, silicona o simplemente engrasada, poniéndolos con el cierre hacia abajo. Úntalos con la mantequilla derretida y mételos en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos hasta que estén bien doraditos.

Notas: 1.- La boloñesa se puede hacer con un par de días de antelación y guardar en la nevera. También congela bien. Los paquetitos se pueden preparar con un par de horas, sin untar de mantequilla, y guardarlos bien tapados con film en la nevera.

2.- Para hacerlo vegano, no pongas huevo pero en el paso 5 diluye una cucharada rasa de fécula de patata o maicena en el líquido de hidratar las setas o, alternativamente, añade una cucharadita de salvado de avena. Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la pasta brick por filo.

3.- Para acompañar he puesto una ensalada muy normalita de rúcola con nueces y grana padano, nuevamente para apaciguar al carnívoro (yo). Para hacerla vegana, sustituye el queso por copos/escamas de levadura de cerveza.

4.- Con las hojas de brick es importante trabajar de una en una sin entretenernos mucho para que no se sequen. Sácalas del envoltorio a medida que las vas necesitando y ten el resto dentro del paquete o, si no puedes porque eres de las mías y lo has roto entero (¿¿¿abre-fácil???), tápalas con papel film mientras no las estés usando y pon encima del film un paño de cocina ligeramente humedecido.

TARTA DE CHOCOLATE Y NARANJA AMARGA

Otra tarta más para el repertorio y en este caso no voy a dar sustitutos para hacerla vegana porque habría que cambiar el postre entero y, además, creo que nos hemos ganado un poquito de decadencia. De todos modos, si tenéis mucho interés en la repostería vegana, no tenéis más que pedir porque tengo un par de recetas que encuentro buenas (eso sí, preparaos para ir a la tienda naturista a buscar ingredientes). Una recomendación antes de lanzaros a hacer esta tarta: nunca, nunca, nunca metáis a Pantaleón en vuestra cocina, que espere en el salón como un señor.

Ingredientes para un molde de 22cms

Base

  • 160g harina común
  • 30g azúcar glace
  • 20g cacao puro en polvo sin endulzar
  • 100g mantequilla muy fría en cuadritos
  • 60ml agua helada (aprox)

Relleno

  • 90g mermelada de naranja amarga, la usarás en dos fases (4 cucharadas soperas, más o menos)
  • 250g chocolate negro, que sea razonablemente bueno (uso Lindt para postres, 70% cacao)
  • 250ml nata de montar (35% materia grasa)
  • 40-80g mantequilla fría y en trocitos (al gusto, cuanta más se le ponga más brillará la ganache… y más engordará)
  • 40ml Grand Marnier, Cointreau o cualquier licor de naranja
  • Opcional para decorar: cacao puro en polvo y ralladura de naranja confitada

Procedimiento

1.- Comenzamos con la base, siguiendo el procedimiento que os expliqué aquí en la galette y que resumo brevemente, para hacer a máquina. Tened en cuenta que no es una masa quebrada, es menos grasienta y resulta más elástica y fácil de manejar pero se hace de forma similar: Se meten en el robot todos los ingredientes en polvo y se dan un par de golpes para mezclar. Incorporamos la mantequilla y se va dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina. Ojo: como esta masa tiene una proporción de mantequilla bastante menor que una masa quebrada no se verán tantas bolitas. Por último se añade el agua y se mezcla todo hasta que se amalgame (debería ser el agua justa, en cualquier caso más vale que sobre y no que falte, si ves que no se junta añade más). Se saca la masa del robot y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa hacemos la ganache. Troceamos el chocolate tan fino como podamos -se puede usar el robot sin problema- y lo reservamos en un bol. Calentamos la mermelada en el micro o al baño maría y colamos la mitad, que pondremos con el chocolate en el bol (se descartan los trocitos que hayan quedado). En un cazo calentamos la nata y en cuanto hierva se vierte toda de golpe sobre el chocolate y la mermelada. No se toca en un minuto o dos, que vaya haciendo su trabajo el calor y con una espátula de silicona se remueve para mezclar bien. Cuando ya se ve una mezcla homogénea se añaden el licor y la mantequilla, removiendo suavemente hasta que se haya derretido e incorporado toda. Se reserva a temperatura ambiente para que temple y mientras tanto terminaremos la base.

3.- Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo. Estiramos la masa y la ponemos en el molde tal y como os expliqué con la quiche, se pincha el fondo y se tapa con un papel de horno, se pone peso encima y se mete al horno unos 15 minutos, pasados los cuales se quita el papel y se tiene otros 10 hasta que la masa esté hecha. Encojerá algo, es normal. Se pone sobre una rejilla para enfriar, pero mientras esté aún caliente se untan el fondo y los bordes con el resto de la mermelada de naranja, que en este caso no hay que colar. En realidad no es imprescindible que la masa esté caliente, es sólo más fácil y así se aprovecha el tiempo, pero se puede tener la masa hecha del día antes y el resultado sería similar.

base para tarta de chocolate y naranja

Paso a paso de la base

4.- Se vierte la ganache sobre la base y se pone al frío al menos dos horas para que endurezca. Decorar justo antes de servir con tiras de naranja confitada y/o cacao puro en polvo. Esta masa es suficientemente resistente como para tener hecha la tarta con un día y guardada en la nevera, siempre bien tapada con film o aluminio.

Notas: La tarta me gusta más con poca cosa para terminarla, sólo con un poco de ralladura confitada como en la foto de arriba del todo, que es la única que me dio tiempo de hacer (prueba de luz) antes de que le pusiera encima los dedazos Pantaleón. Después de espolvorear con cacao se vino arriba y puso todavía más dedos así que acabé cubriendo toda la superficie de naranja, que aquello no había quién lo disimulara. En cualquier caso, los toques decorativos tienen que ser de último momento porque el cacao absorbe la humedad de la ganache y las tiras de naranja pueden dejar gotas de almíbar en el chocolate.

La tarta aguanta bien en la nevera pero hay que taparla bien, como siempre que hablamos de cosas con nata. Que esté ya fría cuando la tapemos porque si no la condensación formará charquitos en la ganache y ésos no se podrán siquiera disimular con cacao -como he hecho yo en este caso de los dedos- porque lo humedecen y saltan a la vista.

Cuelo la mermelada que le añado al chocolate porque me gusta que la crema sea suave y de textura lisa, pero si os gustan los trocitos se puede saltar ese paso perfectamente.

También podéis hacer una versión más sencilla pasando de la base casera y haciendo la clásica de galletas trituradas con mantequilla.

Recordad que para hacer la ralladura de naranja confitada conviene usar naranjas ecológicas, que todos los pesticidas y demás se quedan siempre en la piel. Y  nuevamente: fuera monos de vuestra cocina, que os tirarán “las cáscaras” a la basura y os dejarán con “el té tan rico de naranja”…

tartaEspero que os haya gustado y que os lancéis con las recetas. Y con esto y un bizcocho, nos vemos el próximo día 28.

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Después del menú tailandés del mes pasado pensé que vendría bien daros un respiro en la forma de menú tradicional, de modo que descansen vuestras papilas gustativas y que no tengáis que emular a Marco Polo para encontrar ingredientes. Es un menú fresquito aunque como tira a francés es fresquito “a la francesa”, es decir, lo hacemos en caliente y lo enfriamos; no como a la española que se hacen las cosas en frío (que me parece fantástico, conste). De todos modos, esto tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y sé que eso os gusta. Creo que podría ser un buen menú para una cena pero como ahora estoy con las noches ocupadas ha vuelto a ser almuerzo:

De primero, vichyssoise

De segundo, solomillo de cerdo a la mostaza con ensalada de vainas

De postre, sorbete de fresa perfecto

VICHYSSOISE

Vichyssoise

Un clásico clasicazo. Es mi sopa de verano favorita, con permiso del gazpacho. Aunque tiene la pega de que engorda mucho más, a cambio también está rica para tomarla caliente en invierno. Sana-sana no se puede decir que sea, con la mantequilla y la nata… pero con no tomarla a diario tenemos bastante.

Ingredientes para dos litros

  • 80 gramos de mantequilla sin sal (puede sustituirse parte por aceite pero no más de la mitad, por favor, sobre todo porque se resiente el color)
  • 400g de puerro, sólo la parte blanca y la verde pálida
  • 200g de patata, pelada y cortada en trozos
  • 1’2 litros de caldo de pollo blanco
  • 250ml de nata (se puede usar leche ideal para reducir un poco la cantidad de grasa)
  • Nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto
  • cebollino picado al gusto, para servir

Procedimiento

1.- Preparamos los puerros. Como no es necesario que queden rodajas perfectas, el ideal es lavarlos en agua fría partiéndolos longitudinalmente y así nos aseguramos de que queden bien limpios. Se parten en trozos de unos 4 cms de largo (no más pequeños porque se nos tostarían más fácilmente) y los ponemos en la olla con la mantequilla y una pizca de sal (para que suden pronto). Buscamos que se pongan tiernos sin coger color, así que los tendremos a un fuego suave alrededor de 20 minutos y dando vueltas de vez en cuando para distribuir bien el calor. En este punto no es necesario que estén totalmente cocinados, sólo muy blandos y sin el olor a puerro crudo característico, de hecho es mejor que se acaben de hacer con el caldo para que puedan soltar el sabor en la sopa.

Puerros limpios

Puerros limpios y cortados. Arriba a la izquierda, el máximo de verde permitido

2.- Con el puerro listo, se añaden el caldo y la patata y ya se puede subir el fuego a medio. En cuanto arranque el hervor, se sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo normal es que de sal haya que rectificar al final porque entre la nata que se “come” los sabores y que se sirve fría, luego siempre pierde bastante. Yo suelo emplear unos 5g en este punto, pero cada cual que se ajuste a su gusto y tened en cuenta que siempre se está a tiempo de añadir más sal, pero quitarla es complicado (aunque justo para las sopas hay truquillos…). En cuanto a la pimienta y la nuez moscada os doy mi palabra de que las intenté pesar para poder dar indicaciones precisas, pero mi balanza no registró el peso y eso que es “de precisión” y cuenta cantidades ínfimas. En cualquier caso, le di literalmente 4 vueltas al molino de pimienta y tres pasadas a la nuez sobre el microplane. La pimienta se pone blanca para respetar el color de la sopa, si no tenéis o no os gusta se puede omitir o bien añadir unos granos enteros y sacarlos antes de triturar.

3.- Se hierve la sopa hasta que la patata está tierna, lo cual no debe llevar mucho más de 15 minutos porque para eso la hemos partido en trozos. Cuando esté tierna se incorpora la nata, se baja el fuego y se tiene otros 5 minutos para que la nata pierda el sabor a crudo pero sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y cuando no nos vayamos a escaldar con los salpicones se tritura todo bien. A continuación, se pasa por el chino y se pone a enfriar porque esta sopa hay que servirla helada. Por favor, por más potente que sea vuestra batidora no escatiméis en chino porque las señas de calidad de una buena vichyssoise son su blancura y su finura. Cuanto más fina sea la sopa mejor, incluso se puede hacer más espesa añadiendo más patata o quitando caldo pero debe estar bien pasada. En cuanto al color, resaltará más si vuestras tazas no son blancas como las mías…

4.- Se rectifica la sazón si es necesario y sirve bien fría, espolvoreada de cebollino picado.

Nota: Gracias a Odette sé que esta sopa también era de las favoritas de mi madre y, además, que le gustaba tomarla con un chorrito de limón frío. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es lo tradicional y os había prometido un menú clásico pero os aseguro que le va muy bien y, además, es recomendable para quienes quieran levantar el sabor sin añadir más sal. Aguanta 3-4 días en la nevera, si no tenéis visitantes que hacen incursiones nocturnas (mi cruz, casi me quedo sin foto!).

SOLOMILLO DE CERDO CON ENSALADA DE VAINAS

solomillo mostaza

La ensalada de vainas me encanta y la tomo de muchas maneras. La de hoy tiene como chiste la vinagreta, que es la receta que creo que tenéis que guardar porque queda muy rica con otras ensaladas como rúcola o escarola, por ejemplo. En cuanto al solomillo… sé que supone encender el horno, pero es tan poco tiempo que no os vais ni a enterar y así podéis aprovecharlo por si queréis poner un aperitivo caliente.

Ingredientes para 6 personas

Solomillo

  • 2 solomillos de cerdo, deberán pesar alrededor de 700g cada uno
  • 10ml aceite de oliva, debe ser suficiente para untar los solomillos
  • 40g aprox de mostaza a la antigua (la de bolitas), debe ser suficiente para untar los solomillos pero si os gusta con una buena costra se puede aumentar sin problemas
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada

  • 750g de vainas, sin hebras y cortadas en juliana
  • 60g rabanitos cortados en láminas finas (como 6 pequeños)
  • 30g de chalotas cortadas en brunoise (1 mediana, puede usarse cebolleta en su defecto)
  • 40g de avellanas peladas y tostadas
  • 10ml de vinagre de jerez
  • 15ml de zumo de limón recién exprimido
  • 50ml de aceite de oliva (yo empleo mitad aceite de avellana y mitad aceite de oliva, pero sólo con oliva queda bien)
  • Sal y pimienta negra al gusto (uso poco más de 2 gramos de sal)

Procedimiento

1.- Lo primero es preparar las vainas porque la ensalada se sirve fría o, como mucho, templada. Ya os conté en esta entrada cómo se hacen bien las judías verdes así que remito ahí para la receta pero resumo aquí: se hierven destapadas en abundante agua salada con una pizca de bicarbonato y en cuanto están listas se escurren y se meten en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Se pueden tener hervidas y guardadas en la nevera hasta dos días antes. También se pueden tener preparadas pero sin cocer hasta 12 horas antes, siempre y cuando las guardes sumergidas en agua en la nevera (de lo contrario se oxidan y se mustian). Cuando estén secas mezcla con los rábanos y las chalotas pero no la aliñes hasta la hora de servir.

2.- Precalienta el horno a 200º y pon a calentar una sartén en la que quepa holgadamente el solomillo. Mientras coge calor, untamos los solomillos con el aceite y se salpimentan ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente dóralo por todas partes. En total no se tarda ni 5 minutos en dorar un solomillo, hay que ir rotándolo poco a poco cada minuto dando giros de un cuarto de vuelta, más o menos. No es difícil saber cuándo dar la vuelta: si la carne se pega a la sartén hay que dejarla quieta, en cuanto está lista para girar se despega solita y sin tener que tirar. Dora los dos y ponlos a reposar un poquito.

Sellado solomillo

Que coja este tono. No es necesario bridar

3.- Cuando veas que no te vas a achicharrar las manos, unta los solomillos con la mostaza y ponlos en una bandeja de horno para hornearlos 12 minutos si son más bien largos y estrechos o 15 si son más bien gorditos. Pasado este tiempo, deben reposar al menos otros 5 minutos fuera del horno antes de trincharlos. Es muy importante no hornear de más la carne porque el solomillo es muy magro y cuando se pasa queda demasiado seco. Lo mejor es controlar la temperatura interna que deberá rondar los 63ºC después del reposo (entre 60 y 61 al salir del horno). En este punto la carne se puede comer sin peligro pero está aún ligeramente rosada y jugosa (de hecho, la foto del plato está elegida porque era en la que mejor se aprecia el punto de la carne, aunque la ensalada sale fea).

4.- Mientras reposa la carne, prepara el aliño, aunque también lo puedes tener preparado con algo de antelación: reserva la mitad de las avellanas y tritura todos los ingredientes restantes juntos hasta que quede un líquido emulsionado. Con un cuchillo pica toscamente las avellanas reservadas, que usaremos para decorar la ensalada y darle un toque crujiente.

Ensalada vainas

5.- Trincha la carne en medallones de unos 2cms de ancho. Aliña la mezcla de vainas-rabanitos-chalota justo antes de llevar a la mesa, remueve bien y espolvorea con las avellanas picadas.

SORBETE DE FRESA PERFECTO

Sorbete de fresaSeguramente todo el mundo sabe que para hacer sorbete no hay más que mezclar un almíbar con fruta y limón y congelar. De todos modos, estos sorbetes suelen tener un inconveniente en mi opinión y es que, a menos que se utilice una máquina de helados (o una Thermomix o una Pacojet) o ingredientes especiales como glucosa o azúcar invertido suelen salir muy cristalizados. Como pretendo que mis recetas las pueda hacer cualquiera aunque no tenga ingredientes para frikis ni instrumentos caros que sólo tenemos unos cuantos, os voy a dar un par de trucos que harán que vuestros sorbetes tengan una textura mucho más “profesional” sin necesidad de nada más sofisticado que un congelador y una batidora de brazo de las de toda la vida. Os doy mi palabra de que he hecho la receta exactamente como la comparto, sin recurrir a la heladera ni a la Thermomix en ningún momento (no tengo Pacojet y sufro como una madre por ello…) y que los ingredientes no son más raros que lo que os cuento abajo:

Ingredientes para 6-8 personas

  • 3/4kg de fresas maduras
  • 250g de azúcar blanco granulado
  • 75ml vodka
  • 150ml agua
  • 40ml zumo de limón
  • 1 clara de huevo L (alrededor de 40g, puede usarse más pero no menos)
  • Pizca de sal

Procedimiento

1.- Se lavan las fresas y a continuación se retira el pedúnculo. Las dejaremos en un escurridor o sobre un paño o papel de cocina para que se sequen mientras se prepara y enfría el almíbar.

2.- Para hacer el almíbar mezclamos en un cazo el azúcar con el agua y el vodka. Lo ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a salir las primeras burbujitas previas al hervor y lo retiramos para que se enfríe antes de mezclar con las fresas, para que éstas no se cocinen y mantengan el sabor a fruta fresca en todo momento.

3.- Cuando el almíbar se ha templado lo mezclamos con las fresas y el zumo de limón y lo trituramos bien. Una vez que no quedan trozos de fresa se añaden la sal y la clara de huevo y se vuelve a batir bien. La clara espumará un poco y el color de la mezcla pasará del fresa intenso a un rosa más clarito. Lo pasamos a un recipiente de unos dos litros de capacidad y lo metemos en el congelador.

Preparación sorbete

Este aspecto tiene después de triturarlo con las claras, listo para el congelador

4.- Pasadas unas 3-4 horas (dependerá de la forma del recipiente y de la potencia del congelador) la mezcla debe estar casi congelada. La sacaremos del congelador para volver a triturar con el brazo de la minipimer hasta que se aclare otra vez un poco el color. Se vuelve a meter en el congelador por lo menos otras 3-4 horas.

5.- Aunque no estará cristalizado, lo normal es que con las temperaturas de los congeladores domésticos el sorbete esté demasiado duro, por lo que conviene pasar el recipiente a la nevera aproximadamente media hora antes de servir.

Sorbete

Esta foto va de propina, para que veáis en la bola que no hay cristales de hielo.

Notas: El alcohol evita que se formen los cristales y se puede aumentar un poco la proporción si queremos. También se puede usar sólo alcohol aunque en este caso conviene que la graduación no sea tan alta como la de un vodka. Esta misma receta la he hecho con éxito usando para el almíbar únicamente un champán malillo (en realidad era buenillo pero como era semi seco y no me gusta lo usé para esto).

La clara de huevo consigue que la mezcla esté tan aireada que, nuevamente, entorpece la formación de cristales. Si os da reparo usarla cruda sabed que en muchas tiendas de repostería y en Mercadona venden la clara de huevo pasteurizada en botella. De todos modos, si se lava el huevo con agua caliente y un poquito de fairy no debería haber problema.

En el procedimiento pone que el recipiente sea de dos litros, más que nada para que no se desborde cuando se vuelva a triturar. Lo que sí he hecho para este sorbete es ponerlo primero en un recipiente para congelar y después de triturarlo lo he pasado al recipiente de servir (el de las fotos), donde ya se ha hecho el segundo tramo de congelación.

Os deseo un buen verano y nos vemos otra vez a finales de agosto. Que disfrutéis.

 

 

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QuicheDe vez en cuando quedamos a comer cuatro amigas; compartimos piso en su día y seguimos viviendo todas en Madrid, a pesar de lo cual tenemos que hacer verdaderos esfuerzos para vernos porque no hay manera de coincidir. Como es casi verano, sólo haré un plato y postre. Si acaso de primero habrá gazpacho pero comprenderéis que no voy a dar una receta de gazpacho a lectores españoles porque se me caería la cara de vergüenza, le coloco la receta a mis “guiris”. Así que el menú de hoy es cortito, pero no por ello menos rico (y se salta la operación bikini a la torera, aviso). Aunque somos 4 hago para 6 y así le doy las sobras a mi querida “L” que vive sola y sigue sin saber cocinar, o eso dice.

Plato principal: Quiche alsacienne con ensalada verde

De postre: Cremoso tramposo con confitura rápida de albaricoques

QUICHE ALSACIENNE CON ENSALADA

quiche alsacienne con ensalada

A continuación, una conversación real que tuve en su día con una de estas cuatro amigas, cuyo nombre permanecerá en el anonimato:

Champ.- Voy a hacer quiche para cenar, ¿quieres lorraine o alsacienne? (de verdad que lo pronuncié más bien a la española)

Anonyme.- ¡Lorraine! ¡Con mucha cebolla!

En efecto, quería quiche alsacienne. Como sé que le gusta se la hago de vez en cuando, cuento la historia, ella se pone roja y las demás ponen cara de ¡otra vez nos vas a contar la batallita! También la hago porque suelo tener masa quebrada estirada en el congelador y los ingredientes del relleno están en mi fondo de nevera básico, con lo que puedo incluso prepararla si decidimos quedar el mismo día por la mañana. Y si no es alsacienne, es de espinacas o de cualquier cosa que tenga a mano, la quiche es un salvavidas auténtico.

Ingredientes para la masa quebrada para un molde de 24cms:

– 200 gramos de harina común

– 100 gramos de mantequilla bien fría a cuadritos

– 1 huevo M batido

– pizca de sal

– algo más de harina para espolvorear la mesa cuando estiremos la masa

Ingredientes para el relleno:

– 400 gramos de cebolla pelada y cortada a cuadritos

– 150 gramos de bacon a cuadritos

– 15-20 ml de aceite de oliva

– 2 huevos enteros y 4 yemas

– 450 ml nata (de cocinar o de montar, como más guste)

– 150 gramos de emmental, rallado

– sal y pimienta recién molida, al gusto (para orientar, en esta receta uso 1’5 gramos de sal)

Procedimiento:

1.- Lo primero que hay que hacer es la masa, porque necesita reposo. En su día os expliqué el proceso cuando os di la receta para la galette de ciruela, así que os remito a la receta para ver la elaboración a mano y os repito cómo se hace a máquina: ponemos en el robot todos los ingredientes menos el huevo y vamos dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina del tamaño de guisantes, más o menos. Cuando tiene esta textura, se añade el huevo batido y se mezcla todo hasta que se amalgame. Se saca y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa quebrada preparamos la cebolla. En el post del bistro en casa también os expliqué cómo pelar y cortar la cebolla para la receta de sopa de cebolla. En este caso se hace igual pero con dos pasos intermedios. Antes de cortar la cebolla transversalmente tendremos que hacerle múltiples cortes para que nos salgan los cuadritos. Primero, horizontales y paralelos a la superficie de trabajo, tal y como se ve en la primera foto, parando justo antes de llegar al extremo de la raíz (para que se mantenga unida la cebolla mientras cortamos). Podemos usar de guía las líneas de la propia cebolla. En segundo lugar, cortes longitudinales perpendiculares a la superficie de trabajo, nuevamente usando de guía las líneas de la cebolla y teniendo cuidado de no llegar al final. Por último, los cortes transversales nos darán cuadraditos iguales.

Almuerzo chicas

Como se puede ver, el corte es más grueso que una brunoise. Si te da pereza, siempre puedes recurrir al robot para picarla.

3.- En una sartén sin grasa y a fuego vivo doramos el bacon unos 5 minutos, no hace falta que quede crujiente ni mucho menos, sólo que suelte la grasa y que se tueste ligeramente para darle algo de sabor. Retiramos el bacon y reservamos. Bajamos el fuego a medio y añadimos a la misma sartén el aceite de oliva para dorar la cebolla, que tardará alrededor de 15 minutos y la reservamos también (deben haber templado algo antes de añadirlo al relleno, para que quede jugoso y se haga uniformemente).

4.- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos sobre una superficie enharinada de forma que nos quede un círculo con diámetro al menos 5cms superior al de nuestro molde. Para pasarla al molde, encuentro que lo más sencillo es enrollarla en el rodillo y luego irla desenrollando poco a poco sobre el mismo. Luego, levantamos los bordes de la masa para que vaya cayendo hasta el fondo del molde. Recortamos los bordes sobrantes y con los recortes de masa hacemos una bolita que pasaremos por las paredes del molde para que se pegue bien por todas partes. Por último, pinchamos todo el fondo con un tenedor y la llevamos al congelador mientras precalentamos el horno a 180º. Es importante que la masa esté fría cuando entre en el horno porque con tanta mantequilla, si no lo está, se bajaría entera. Cuando el horno esté caliente taparemos la masa con papel de horno (o de aluminio, aunque deja más marca y tiende a pegarse así que hay que ser más cuidadosos) y la cubriremos con algo que haga peso: arroz, alubias, pesos específicos… Horneamos 12 minutos tapado con este papel y otros 5 sin tapar, hasta que esté cocinada pero no muy tostada.

Almuerzo chicas-0015.- Mientras prehorneamos la masa, hacemos el relleno: Se baten bien los huevos con las yemas en un bol grande y cuando están bien batidos añadimos la nata y se mezcla. A continuación, se pone en el bol toda la cebolla, casi todo el bacon y casi todo el queso (dejamos un poquito para repartir por encima del todo, para que luego quede bien distribuido en la masa). Sazonamos con sal y pimienta.

6.- Rellenamos la masa horneada con la mezcla de huevo y esparcimos por encima el resto del queso y el bacon. Metemos al horno y lo tendremos ahí alrededor de 25 minutos. Pasado este tiempo se habrá dorado por encima y comenzará a hincharse un poquito, pero el centro debería seguir aún algo tembloroso. Sacamos del horno y lo dejamos reposar 10 minutos antes de servir, en este tiempo se acabará de cuajar la quiche pero seguirá aún cremosa.

Para la ensalada: Os doy un aliño que me gusta mucho para verano porque me parece bastante refrescante. Tradiconalmente, la proporción de aceite para el ácido es de 3 a 1 pero con el zumo de limón a mí me gusta más hacerlo de 2 a 1. En cualquier caso, es fácil de adaptar al gusto.

– Mezcla de hojas verdes (distintas lechugas, brotes, berros, rúcola…, puede ser perfectamente una bolsa)

– 30 ml zumo de limón

– ralladura de medio limón, bien fina

– 1 cucharadita de mostaza de dijon

– 1 cucharadita de miel (opcional)

– 60 ml de aceite de oliva

– Sal y pimienta al gusto

Mezclamos todos los ingredientes del aliño menos el aceite, que se añadirá al final a chorrito fino mientras batimos, para que emulsione bien. Sólo se aliña la ensalada en el mismo momento en que se vaya a llevar a la mesa, para que no se mustien las hojas.

Notas: Con un clarete bien fresquito está muy rico este plato, que al final no lo tomamos caliente (que si la cháchara, las fotos…). La quiche me gusta más caliente que fría pero prefiero tomarla fría que recalentada, aunque si le das un buen punto de cuajado al huevo y lo sacas con el centro aún tembloroso como pone en el paso 6 aguantará un recalentado dignamente.

CREMOSO TRAMPOSO CON CONFITURA RÁPIDA DE ALBARICOQUES

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Es tramposo porque no tiene apenas trabajo y se hace usando un ingrediente “mágico” que no descubrí hasta que llevaba un tiempo viviendo en Madrid y que me parece un auténtico productazo: los sobres de cuajada. No sólo me encanta la cuajada, sino que uso los sobres para hacer trampas en otros postres a menudo. El de hoy es con mascarpone y lo vamos a tomar con una confitura de albaricoques porque era la fruta que me llamó en el mercado, pero se puede hacer con fresones, nectarinas, melón… lo que apetezca. Lo de la “rapidez” de la confitura tiene sus pros y sus contras. A favor, que usa menos azúcar y el sabor a fruta es más fresco. En contra, que como mucho durará un par de semanas en la nevera, no es una confitura de verdad que se pueda embotar para tomar en invierno.

Ingredientes para el cremoso

– 200 ml leche entera

– Un sobre de cuajada (12 gramos)

– 400 gramos mascarpone

– 400 ml leche evaporada

– 110 gramos de azúcar (la regla tradicional manda usar entre un 10% y un 20% del peso de los ingredientes principales en azúcar, como yo no soy muy dulcera os lo cuento para que os orientéis y podáis adaptarlo a vuestro gusto)

Ingredientes para la confitura

– 250 gramos de albaricoques, sin hueso y partidos en dos (el peso es de la fruta ya preparada)

– 15-20 ml zumo de limón

– 75 gramos de azúcar blanco

Procedimiento

1.- Calentar la leche (puede ser al micro) y diluir en ella el sobre de cuajada.

2.- En un cazo al fuego lento mezclar -mejor con unas varillas- el mascarpone con el azúcar y la leche ideal. En cuanto se haya disuelto el azúcar y esté todo bien integrado (no debería llegar a los 10 minutos) añade la leche con la cuajada y déjalo al fuego removiendo de vez en cuando justo hasta que esté a punto de hervir (otros 6 minutos, más o menos). Vierte en el molde en el que lo quieras servir y déjalo templar antes de meterlo a enfriar a la nevera un mínimo de 2 horas.

3.- Pon los albaricoques bien lavados y partidos en dos (o en cuatro, si son muy grandes) en un cazo pequeño, rocíalos con el zumo de limón y espolvorea por encima el azúcar. Pon el cazo al fuego medio-bajo y no lo remuevas mucho. Pasados unos 5 minutos el azúcar se habrá disuelto y el albaricoque empezará a soltar mucho almíbar, deja que llegue a hervir y baja el fuego, tenlo cociendo otros 15 minutos haciendo “chup-chup” despacito y retíralo. El almíbar debería haberse teñido del color de los albaricoques y éstos estarán muy blandos pero no llegarán a deshacerse. Parecerá que está muy líquido pero no te preocupes porque en cuanto enfríe tomará cuerpo.

4.- Sirve el cremoso con la confitura por encima.

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El mismo postre, desmoldado

Notas: El cremoso se puede aromatizar con mil cosas: vainilla, piel de cítricos, canela, anís estrellado, cardamomo… encuentro que cualquiera de los anteriores le va bien. Para hacerlo lleva la leche a hervir con el aromatizante elegido y deja reposar 15 minutos antes de mezclar con la cuajada. Añádelo también al mascarpone y los demás ingredientes pero cuela la mezcla antes de pasarla al recipiente en el que se vaya a enfriar.

En esta ocasión he puesto el postre en vasitos porque así sería más fácil para mi amiga llevarse las sobras, pero desmolda muy fácilmente así que si tienes un molde de corona o una flanera o similar de un litro de capacidad, queda muy lucido.

Manías mías: para hacer la confitura no meto ni cuchara ni espátula, remuevo agitando el cazo por el mango para conseguir movimientos circulares. Así, entre otras cosas, los trozos de fruta quedan más bonitos.

A las dos preparaciones del postre les pongo una pizquita de sal, aunque es tan poca que no la enumero con los ingredientes (pero que no se diga que me quedo secretos de las recetas para mí).

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bistrodparisMe encanta la comida de bistro porque tiene un punto casero que me resulta muy acogedor… me recuerda a los menús que preparaba Odette para la cocina y que eran los que yo habría preferido comer nueve de cada diez veces. Hoy en día hay muchísimos bistros que están en lo más alto de la restauración y desde luego el movimiento de la bistronomie ha tenido un empujoncito con la situación económica actual. Así que he decidido organizaros un menú “de bistro” en casa. Se trata de recetas que se pueden hacer con bastante antelación -lo cual siempre es muy cómodo cuando vamos a recibir ¡nada de cocinar à la minute!- y tiene ingredientes francamente asequibles, que también se agradece vayamos a recibir o no.

Vuelvo a dar cantidades y tiempos para 6 personas pero son fácilmente adaptables para más (ajustando ingredientes, los tiempos se mantienen en su mayoría). Si vais a ser menos, para el primer y segundo plato recomiendo hacer las cantidades completas porque son platos que mejoran con reposo y que congelan muy bien. El menú del día en nuestro Bistró Pantaleón es:

De primero, Sopa de cebolla

De segundo, Carrilleras de cebón con puré

De postre, Galette de ciruelas Read the rest of this entry »

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