menú para seis

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Con este tiempo apetecen platos contundentes, bien calentitos y con salsa para poder mojar pan, ¿a que sí? Tengo el menú perfecto de chimenea, como para un día de campo, por ejemplo. Además son todo platos clásicos. Espero que le saquéis jugo:

Plato único, Coq au vin

De postre, Tarte tatin con crema inglesa

COQ AU VIN

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Ya sabéis que, con excepción de las ensaladas, soy bastante puntillosa con las cantidades y siempre lo hago todo medido, sea en gramos o por volumen. Pues bien, el coq au vin lo hago completamente a ojo, debe de ser la costumbre… Lo que sí he hecho en esta ocasión, para poder daros indicaciones precisas, es ir pesando todo lo que iba utilizando y así os manejáis a partir de ahí. La receta es para hacer con gallina (y mejor tirando a vieja, pero gordita, eso sí) porque con pollo no tendría nada que ver el resultado. Si no encontráis gallina o no os apetece ir a buscarla, mirad en las notas donde os daré las variaciones para usar pollo. Cuando queráis hacerlo, tened en cuenta que hay que empezar la víspera. En función del tamaño de la gallina y de la cantidad de arroz, pasta o patatas con que acompañéis el plato, dará para 4 o para 6 personas, yo lo pongo de plato único. La salsa es muy abundante, la que sobra me encanta tomarla con tallarines.

Ingredientes para 4-6 personas

  • 1 gallina grande, troceada pequeña: alas por separado, contramuslo y muslo den 2 ó 3 trozos, pechuga en 3 ó 4. Se pueden usar sólo cuartos traseros, por supuesto (si es pollo, de hecho, es recomendable. Ver notas)
  • 200g cebolla (una muy grande) troceada menuda
  • 150g zanahoria (2 normales) pelada y en rodajas o en brunoise
  • 750ml vino tinto tirando a seco (he usado un valdepeñas, vale casi cualquier cosa que se pueda beber razonablemente)
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 250g lardons. Se puede usar panceta curada o incluso bacon, pero que no sea ahumado
  • 20g de pasta de tomate concentrado (una cucharada sopera)
  • 25g de harina (una cucharada sopera)
  • 600g champiñones, limpios, sin pie y partidos en dos o en cuatro trozos, según el tamaño
  • 300g cebollitas perla o, en su defecto, de cebolla dulce en brunoise
  • 30g mantequilla sin sal, aproximadamente, para usar al menos en 3 golpes
  • Perejil picado

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Procedimiento

1.- La víspera se pone a marinar la gallina con el vino, la cebolla, la zanahoria, sal y pimienta y la hoja de laurel. Tiene que estar todo tapado por el vino, la manera de conseguirlo usando sólo una botella de vino en lugar de dos o tres es meterlo en una bolsa de congelar de las enormes y sacar el aire. Guardar en la nevera.

2.- En una olla de fondo pesado ponemos los lardons a tostar a fuego medio, queremos que suelten grasita y que se tuesten. Mientras tanto, ponemos a escurrir el gallo con la marinada en un colador grande sobre un bol, que hay que recoger todo el vino.

3.- Cuando ya está tostado el tocino se quita algo de grasa con ayuda de un cucharón o pasando un papel de cocina y se añade el pollo con la cebolla y la zanahoria. Se remueve un poco y se añaden la pasta de tomate y la harina, esta última espolvoreando para que no haga grumos. Se rehoga todo un par de minutos, más que nada para que quede bien mezclado, y se añade el vino de la marinada y se sube el fuego. En cuanto rompa a hervir, se baja el fuego y se tapa la olla. Dejaremos cocer aproximadamente una hora y media, la salsa se habrá reducido bastante y se habrá puesto bien oscura.

4.- Mientras se hace el pollo, se limpian y se trocean los champiñones y se preparan las cebollitas. Para pelar las cebollas se pone agua con sal a hervir y se blanquean unos 5 minutos, se sacan y ya se pueden pelar con un cuchillo afilado fácilmente. A continuación se cuecen en agua limpia con sal, añadiéndolas cuando ésta hierva y manteniéndolas al fuego unos 10-12 minutos desde que recupere el hervor. Se reservan en un colador para que pierdan toda el agua, las saltearemos después de los champiñones usando la misma sartén.

6.- Se cortan los pies de los champiñones al ras y se limpian con cuidado con un paño húmedo (ya lo siento, para esta receta sí es importante que no absorban agua). En función del tamaño, se parten en dos o en cuatro, elegid siempre los más pequeñitos en la frutería o en el súper. Para que se tuesten los haremos en dos o tres tandas. Elegimos una sartén grande y la ponemos a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente se añade un pegote de mantequilla y en cuanto ésta se derrita y antes de que haga espuma se echa la mitad de los champiñones, o tantos como quepan en la sartén ocupando el fondo pero sin apilarse y NI LOS TOCAMOS durante al menos 20-30 segundos, hasta que huela un poquito a champi y que empiecen a ponerse un poco más brillantes (están a punto de empezar a soltar jugos) entonces ya se puede mover la sartén para hacerlos bailar. Si no os véis capaces de darles vuelo, no es problema, se les da un meneíto con una cuchara de palo o similar y se procura que cambien de lado y que sigan ocupando la superficie de la sartén sin apilarse mucho. Los volvemos a dejar tranquilitos y se les repite el movimiento a los 30 segundos, así hasta que tengan la pinta de la foto. En total, cada tanda tarda unos 3 minutos máximo, alternando períodos de movimiento en la sartén con rachas de no tocarlos (estos últimos cada vez un poco más largos, porque van soltando jugo y no se queman). Los vamos reservando en un bol aparte.

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Aspecto de los champiñones y las cebollitas antes de añadirlos al guiso (aunque éstos nunca se añadieron).

7.- Cuando están hechos los champiñones, se saltean en la misma sartén las cebollas con el resto de la mantequilla, también a fuego vivo y moviendo de vez en cuando la sartén. En total, unos 3 minutos, se trata sólo de que se tuesten por zonas porque ya están cocinadas. Se reservan con los champiñones.

8.- Ya tenemos el guiso hecho y la guarnición cocinada, sólo queda añadir los champiñones y las cebollas a la olla y dar un hervor conjunto de unos cinco minutos, esta vez destapado para acabar de reducir. Se sirve bien caliente y espolvoreado de perejil picado. Es el guiso perfecto para tener hecho con antelación, recalienta muy bien. Fundamental acompañarlo con algo que sirva para aprovechar la salsa: patatas cocidas, pasta, arroz…

Notas

1.- Para usar pollo, no conviene ponerlo a marinar porque no lo aguanta, ni siquiera los de caserío. En ese caso, conviene hacer algunos cambios para que sea una receta redonda: mejor usar sólo cuartos traseros o retirar los trozos de pechuga a los 25min de cocción, aproximadamente. Además, es preferible saltear el pollo, retirar y reservar mientras se saltea el lardon y luego encima las verduras unos diez minutos. El último cambio, antes de añadir el vino y el tomate, consiste en flambear el pollo con unos 100ml de cognac (o brandy) para que la carne se ponga bien firme.

2.- Sobre las fotos: en este caso no he añadido los champiñones y las cebollas por alergia de uno de los comensales. Los champiñones oscurecen algo el color de la salsa así que reconozco que a la mía le eché un chorrito (como una cucharada sopera larga) de salsa de soja. Además, está cocinado de víspera.

3.- No os preocupéis en absoluto por rehogar la harina, que no hace ninguna falta, va a estar cociendo en vino más de una hora que es tiempo más que suficiente para que se cocine en un medio líquido. Por supuesto, se puede sustituír por maizena o fécula de patata.

4.- Recomiendo de corazón usar las cebollitas perla que venden en bolsas congeladas porque son más finas que las que se encuentran normalmente en los mercados y además dan mucho menos trabajo, que ya vienen peladas. Si las compráis congeladas, cocedlas como diga el paquete y no como digo yo, claro. Si en lugar de cebollita francesa usáis cebolla dulce troceada, sólo hay que saltearla sin cocerla antes. Debería estar lista en unos 8-10 minutos a un fuego medio alto.

TARTE TATIN CON CREMA INGLESA

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No me creo que haya tardado tanto en hacer aquí esta receta, que no cabe más clásica y la hago muchísimo. La tarta tatin me gusta tango que me la suelo hacer por mi cumpleaños. Un apunte, eso sí: me he criado oyendo que la tatin auténtica se hace con masa quebrada (bueno, una variante) pero reconozco que me gusta más con hojaldre. Aparte, como da igual que suba o no, el hojaldre comprado no desmerece la receta y hace que sea mucho más fácil lanzarse al ruedo.

LA TARTAtatin

No hace falta un molde especial para hacerla, yo uso una sartén de 25cms a la que se le quita el mango. También se puede usar una sartén a la que no se le quite el mango pero que no lo tenga de baquelita y teniendo cuidado de no quemaros al sacarla del horno. Uso manzanas variadas, normalmente combino Granny Smith con alguna variedad dulce que aguante bien la cocción sin deshacerse, como la golden o pink lady (en la foto). Con reineta queda maravilloso de sabor pero no tan bonito porque tiende a hacerse puré y conviene darle un poquito más de fuerza al fuego, con lo que es para público con un poco más de experiencia. Si vuestro molde es de un tamaño distinto, un truco para medir la cantidad de manzanas necesarias consiste simplemente en llenar el molde/sartén con las manzanas enteras. Siempre parece que van a sobrar pero hay que meterlas todas.

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Están muy holgaditas pero no cabe ni una más, suele ser una forma fácil de medir la cantidad de manzanas que hacen falta para la tarta.

 

Ingredientes para un molde de 25cms (6-8 personas)

  • 1’5kg manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos.
  • 75g mantequilla sin sal
  • 80g azúcar común
  • Plancha de hojaldre del mismo diámetro que el molde (córtala antes de empezar usando el propio molde como guía y reserva en la nevera hasta que lo vayas a usar)

Procedimiento

1.- Se reparte la mantequilla en trocitos por todo el fondo de la sartén y se espolvorea uniformemente el azúcar. Se pone a fuego lento y a continuación se preparan las manzanas, que se irán añadiendo a la sartén según las vayamos teniendo listas, independientemente de que se haya derretido la mantequilla o no.

2.- Se parten las manzanas en cuartos, se pelan y se les retira el corazón (lo suelo hacer en ese mismo orden). Conforme van estando listas se van colocando sobre el azúcar de la sartén, con la parte convexa hacia abajo. Es muy probable que la última manzana -puede que la última y media- haya que partirla en trozos más pequeños para que quepa pero hay que usarla toda. Para que todo el mundo tenga en su plato algo de manzana ácida y algo de manzana dulce pongo todos los trozos de granny smith en los bordes y en el centro la manzana dulce.

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Algunos trozos están levantados y los últimos están cortados más pequeños. No pasa nada.

3.- Precalentamos el horno a 200ºC y dejamos las manzanas que se vayan haciendo en la sartén, sin tocar nada. Pasados unos veinte minutos empezará a oler más rico y podrá verse cómo los jugos de manzana ya van cubriendo los trozos. Estos jugos son los que hacen que se cocine la parte de la fruta que no está en contacto con la sartén. Pasados otros 15-20 minutos, el borboteo empieza a ser más espeso y el líquido se habrá vuelto de un color amarillo ámbar, las manzanas habrán encogido mucho (aquí ya se pueden recolocar los trozos, que hará falta) y al pincharlas con un cuchillo se notarán blandas, es el momento de retirarlas del fuego y de colocar encima la plancha de hojaldre. Procura que el hojaldre “abrace” las manzanas de los bordes.

4.- Se pone la sartén en el centro del horno y se hornea unos 20-25 minutos hasta que el hojaldre esté dorado. Antes de darle la vuelta (se coloca un plato encima del molde y se invierte si fuera una tortilla de patata) no es una tontería agitar suavemente la sartén hacia delante y hacia detrás para soltar un poco el caramelo del fondo del todo. Una vez en el plato, si es necesario, se ajustan los trozos de manzana. Ocasionalmente pueden incluso quedarse pegados al fondo de la sartén, no es problema, se despegan y se ponen en lo alto de la tarta y aquí no ha pasado nada. De hecho, esos trozos son riquísimos. Se espera al menos 10 minutos para servir, puede tomarse caliente o a temperatura ambiente.

LA CREMA INGLESA

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Tenía una amiga que decía que no se podía andar por la vida sin saber cómo se hace la crema inglesa. Sin llegar a esos extremos, creo que es una receta que hay que tener y ser capaz de hacerla sin tener que mirar una receta porque es como tener un vestidito negro en el armario que vale para todo. Además de ser una cosa riquísima, hace que cualquier postre tonto se convierta en algo más serio. Por si eso no fuera suficiente, es la base clásica para hacer helados así que lo único que puedo hacer es pedir disculpas por no haber pensado antes en daros la receta. Aparte de con yemas, se puede hacer con huevos enteros (un huevo entero equivaldría a dos yemas) tiene más cuerpo pero hay que tener más cuidado de que no vaya a cuajar. También se puede usar indistintamente leche entera o nata, o una mezcla de ambas. Creo recordar que la de las fotos está hecha con nata de guisar (15%MG) pero no lo recuerdo porque son viejas. Se puede usar maizena para espesar a gusto del consumidor siempre y cuando no se vaya a usar como base para helados.

Ingredientes para medio litro

  • Una vaina de vainilla, o una cucharada de pasta de vainilla o su equivalente en extracto de vainilla o azúcar vainillado (en este último caso, sustituye por parte del azúcar de la receta, que ya es bastante dulce)
  • 400ml de leche entera
  • 4 yemas de huevo M, mejor a temperatura ambiente
  • 75g azúcar

Procedimiento

1.- Vertemos la leche en un cazo y lo ponemos al fuego medio. A continuación, abre la vaina en dos y rasca con la punta de un cuchillo las semillitas de la vainilla, usa la propia vaina para ayudarte a echarlas a la leche (se quedan pegadas al cuchillo) y luego métela también en el cazo, ya que estamos. En cuanto empiece a hervir retíralo del fuego y reserva mientras batimos las yemas con el azúcar, así va infusionando la vainilla y templa algo con lo que quitamos riesgo de quemar las yemas nada más empezar.

2.- En un bol batimos las yemas con el azúcar, mejor si es con varillas eléctricas, hasta que se pongan muy pálidas, cremosas y esponjosas. Poco a poco y sin dejar de remover con una cuchara de palo o una espátula añade a chorro la leche vainillada hasta que esté todo bien integrado. Retira la vaina de vainilla, sécala y guárdala para otra ocasión.

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Aspecto de las yemas y el azúcar antes de recibir la leche.

3.- Se vierte toda la mezcla en el mismo cazo en el que calentamos la leche y se vuelve a poner en el fuego, esta vez muy lento. Removemos continuamente como si diburájamos ochos en el cazo hasta que la mezcla alcance los 80ºC, teniendo especial cuidado de que la cuchara siempre esté tocando el fondo del cazo, para que no se agarre. Como no espero que todo el mundo tenga un termómetro ad hoc, aquí va alguna pista: primero empezarán a disminuír las burbujitas de aire, luego olerá a natillas buenísimas y enseguida se notará que está más espeso, como una béchamel clarita. La prueba definitiva consiste en pasar el dedo (limpio) por el centro de la cuchara, si se mantiene la línea separada unos 5 segundos es que ya está hecho. En total no debe de llegar a los 5 minutos.

 

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Esta es la prueba del nueve para la crema inglesa.

 

Notas

1.- Si no tenéis tiempo de esperar a que la leche temple, guardad un par de cucharadas soperas sin calentar y mezcladlas con las yemas y el azúcar justo antes de añadir la que habéis calentado, para evitar que les dé un arrechucho de calor y se cuajen.

2.- La crema se puede aromatizar con mil cosas aparte de la vainilla, desde otras especies hasta licores o chocolate. La vaina se puede secar y guardar para darle otro uso, yo las suelo reciclar para hacer azúcar vainillado.

3.- Cuando se hace usando los huevos enteros, es posible que queden más burbujitas de aire en las natillas aún cuando estén alcanzando la temperatura tope, es normal por las claras y hay que tenerlo en cuenta para no pasarlas.

4.- Si resulta que te pasas, tampoco es algo gravísimo, le metes la batidora a la crema y luego la pasas por un colador y 9 de cada diez personas no lo notarán.

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conmielMuy queridos pantaleonistas, después de todo un verano sin escribiros os traigo otro brunch. Tengo que ir retomando la rutina poco a poco y es mejor empezar por el principio, es decir, por el desayuno. El brunch de hoy viene con recetas que se pueden hacer todas con bastante antelación y, quitando la granola, tienen vida más allá de la una de la tarde. Los huevos son un entrante perfecto para una comida o cena fría y el requesón es un auténtico fondo de armario, creo que os vais a alegrar mucho de tenerla porque es sencillísima y es un comodín, aparte de que está muy rico. Las estrellas del brunch de hoy son:

Salado, Huevos en aspic

Dulce, Granola con requesón (caseros)

HUEVOS EN ASPIC 

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No puede haber brunch sin un plato de huevo, eso es un axioma. Puede que el otoño no os parezca la época ideal para presentar un aspic, pero a mí sí me lo parece porque aún no apetece comer cosas muy pesadas ni calientes y, además, no le deseo a nadie tener que trabajar con gelatina en un verano riguroso. Aparte, el chute de proteína del huevo con la gelatina me pareció óptimo para la panda que recibo y que han decidido otra vez ponerse a hacer ejercicio “en plan serio, de verdad”. También podéis llamarlos oeufs en gelée, que queda muy elegante, yo pongo el nombre en español para que no me acuséis de franchuta recalcitrante.

Ingredientes para 6 personas

– 6 huevos

– 7 gramos de gelatina neutra (ver nota 5)

– 500ml de consommé de verduras o un caldo clarificado, preferentemente de verduras o pollo

– 50-60ml de vino oloroso, madeira o vino que os guste pero que no comprometa el color del caldo

– 6 lonchas finas de salmón

– Hojas de perejil o de apio, para decorar (opcional)

Menaje

Os harán falta 6 flaneras o cualquier recipiente individual para desmoldar después (os pueden valer tazas o vasos) o 6 ramequines si no queréis desmoldar. También se puede preparar en un solo molde con capacidad de 1 litro.

Procedimiento

1.- Cuece los huevos. Me gusta que queden con la clara hecha pero la yema aún algo cremosa, para lo cual sigo este sencillo procedimiento: pongo un cazo con mucha agua a hervir, con el fuego alto. Cuando hierve, añado una cucharadita de sal y un chorreón de vinagre (para evitar hemorragias si se agrietan, que no es inusual) y, por último, los huevos con cuidado de no cascarlos. Tras exactamente 6 minutos los paso enseguida a un recipiente de agua con mucho hielo para cortar la cocción.

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Si se corta con un cuchillo bueno se ve mucho más bonito y se ensucia menos, de verdad.

2.- Pon la gelatina a remojo en agua fría. Si es en hojas ponlas en agua abundante, si es en polvo bastará con unos 70ml.

3.- Lleva el consommé a ebullición con el vino, déjalo hervir (flojito) un par de minutos para que evapore el alcohol y apaga el fuego. Añade la gelatina hidratada y remueve hasta que se haya disuelto.

4.- Pon un poquito de gelatina al fondo de cada flanera (si usas ramequines y no lo vas a desmoldar, lee la nota 2) y enfría en la nevera. No deberían ser más de dos milímetros así que con 10 minutos debería estar listo. Cuando esté cuajado, pon las hojitas de adorno si las usas y cubre con un poco más de gelatina para volver a meter en la nevera otros 5-10 minutos. Envuelve los huevos en el salmón y mételos en el molde, cubre con el resto de la gelatina y ten en la nevera al menos dos horas. Se puede tener hecho con dos días, guardado siempre en frío.

Notas

1.- Los huevos pueden ser escalfados, por supuesto, los hago cocidos porque no soy aficionada al huevo escalfado frío y encuentro que cocidos con su cáscara quedan más ordenaditos.

2.- Si hacéis los huevos en ramequín se pueden presentar sin desmoldar y, en ese caso, el orden de montaje es inverso: huevo envuelto, cubrir justo con gelatina, enfriar, hojitas de adorno, más gelatina y enfriar de nuevo. Tened en cuenta que una vez desmoldada la gelatina se pegará al plato en el que lo coloquéis así que hay que hacerlo con cariño. Para facilitar el desmoldado está el viejo truco de poner un trapo empapado en agua caliente unos segundos alrededor del molde. Si aún así no sale, despegad con cuidado un ladito (con la yema del dedo es como mejor se hace para no dejar mucha marca) para que entre aire, que a veces no salen porque hacen vacío y si te pasas con el trapo lo acabas derritiendo todo.

3.- Servido con ensalada de lechuga y perejil y aguacate, pelado como os conté aquí. En vez de en salmón, queda rico envolviendo el huevo en un jamón ahumado bueno, siempre cortado muy fino. Queda también bien acompañado de ensalada de espinacas baby que, además, sirve para jugar al huevo benedictine en frío.

4.- A falta de consommé o caldo clarificado bueno tenéis un producto muy bueno que es ideal para tomarse el atajo: Gelatina al madeira, de Maggi. No suelo recomendar productos artificiales pero esta gelatina es un elemento de mi “fondo de despensa” y que para esta receta hace muy buena labor. La tienen en el supermercado del Corte Inglés, en algunos en la zona normal y en otros en el Club del Gourmet.

5.- Para gelatina en hojas. Normalmente los fabricantes recomiendan usar 10g por cada medio litro de líquido. A mí eso me resulta demasiado gomoso y uso como medida 1 hoja (alrededor de dos gramos) por cada 150ml de preparación principal que encuentro mucho más agradable en la boca, pero es algo más delicado de usar. Si no os fiáis de vuestra habilidad o no habéis usado nunca gelatina os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante en lugar de las mías porque, además, puede que no os disguste la textura un poco más firme. Si usáis agar-agar bastarán alrededor de4-5 gramos, que habrá que echar al líquido en frío y dejarlos hervir juntos y removiendo un par de minutos.

GRANOLA CON REQUESÓN (CASEROS)

Son dos recetas tiradas de sencillas y que os van a dar para que parezca que sois unos profesionales.

LA GRANOLA

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La granola es parecida al muesli pero algo más elaborada y se diferencia sobre todo por ser crujiente. A mí me parece algo delicioso y desde luego es sanísimo, si tenéis niños es infinitamente mejor darles esto que los cereales de caja por descontado. Os doy la receta como yo la hago pero admite todas las variaciones que se os puedan ocurrir.

Ingredientes para 10-12

– 250g copos de avena integrales

– 100g coco rallado deshidratado

– 80-100g frutos secos pelados al natural variados (el peso variará según qué utilicéis, una taza generosa)

– 30g semillas de sésamo blanco

– 1 cucharadita de canela en polvo, o al gusto

– 25g azúcar integral, o al gusto, sustituíble por otro azúcar que os guste o tengáis a mano

– 2g sal marina fina, o al gusto

– 1 clara de huevo L

– 120ml sirope de agave, sustituíble por miel de caña o miel normal

– 60ml de aceite (uso oliva virgen extra, pero valen otros, le va muy bien el de coco)

Procedimiento

1.- Precalentar el horno a 125ºC con ventilador, o a 150º sin ventilador.

2.- En un bol muy grande mezclamos todos los ingredientes secos, es decir, desde la avena hasta la sal. En un bol aparte se baten la clara de huevo, el sirope de agave y el aceite hasta que esté más o menos homogéneo -puede recordar a un aliño de ensalada- y se vierte sobre los ingredientes secos. Mezclar bien con una cuchara de palo o una espátula de silicona para que todo quede humedecido.

3.- Se forra una fuente de horno o una bandeja de horno que tenga bordes con papel vegetal y se reparte la mezcla aplanando para que tenga el mismo grosor por todas partes. Se hornea entre 50 minutos y una hora, removiendo cada 15-20 minutos para mezclar y distribuir bien el calor. No os preocupe que queden zonas apelotonadas ¡es lo más rico!

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Repartida sobre la fuente forrada, para entrar en el horno

4.- Se deja enfriar en la bandeja pero fuera del horno, una media hora aproximadamente, para que acabe de secarse. Cuando se haya enfriado por completo se guarda en una caja de lata o en una fiambrera hermética, para que se mantenga crujiente. Nunca me ha durado más de diez días, así que no tengo claro cómo aguantaría más tiempo.

Nota: Los frutos secos de hoy son almendras, cacahuetes, nueces y pipas de calabaza. Admite variaciones de todo tipo, pero hay que tener en cuenta estos dos detalles: 1º) si queréis añadir fruta deshidratada (como pasas, orejones, arándanos, etc) hay que hacerlo una vez que haya salido del horno, y 2º) sí hay que procurar mantener la proporción de ingredientes secos / húmedos para entrar al horno, para que no se queme nada y salga con una textura buena.

EL REQUESÓN

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Esta receta es LA receta. No es mía, por supuesto, es un clásico que llevan haciendo las abuelas del mundo entero toda la vida y que tiene algunas variantes y que cada cual hará con un truquillo u otro. Lo mejor, aparte de ser sencillísima y rápida, es que vale para absolutamente todo, os cuento más en las notas. En fin, que es un chollo y además te da para presumir porque la gente alucina cuando les dices que has hecho tú el quesito (a menos que sepan cómo se hace, claro, ahí sólo les sale una sonrisilla cómplice).

Para el brunch de hoy no lo vamos a tener mucho tiempo escurriendo porque queremos una textura más bien suelta. También lo vamos a hacer “natural” pero se puede hacer salado, que queda muy rico. Un plus: el suerito de leche que suelta se puede usar para hacer panes y bizcochos, entre otras cosas.

Ingredientes para 325-350 gramos

– 1 litro de leche entera

– 200ml nata

– 60ml zumo de limón (uno entero o uno y medio, según lo jugosos que sean), sustituíble por vinagre

Material especial

Te hará falta un colador grande y una gasa de cocina para escurrir el requesón. Si no encuentras gasa de cocina puedes usar triple capa de gasa de farmacia o un buen papel de cocina que sea muy resistente.

Procedimiento

1.- Verter la leche y la nata en un cazo y ponerlo al fuego medio. Removiendo todo el tiempo, llevarlo justo a ebullición.

2.- Apartar del fuego para echarle el zumo de limón y volver a ponerlo a fuego medio, removiendo todo el tiempo, durante un par de minutos o tres hasta que veamos que se han formado cuajos en la leche.

3.- Poner el colador cubierto con la gasa encima de un bol grande y verter el contenido del cazo. Dejar escurrir unos 15-20 minutos (es muy probable que tengas que achicar el bol de suero) hasta que tenga una consistencia semi-sólida, que se pueda quenelar pero resulte muy blanda, untable. Guarda en un recipiente cerrado en la nevera al menos dos horas. Bien tapado y en la nevera, aguanta aproximadamente una semana.

Requesón

Capa doble de gasa de farmacia

Notas: Yo lo he usado para hacer: rellenos de mil tipos (de flores de calabacín, de lasaña, de raviolis, incluso para rellenar un coquelet) dips, tarta de queso, tartas saladas, flan, mousse de queso… Y también está rica para tomarla tal cual con fruta, al natural o en compota, o con mermelada sobre tostadas. Si sabéis seguro que lo vais a usar para salado, queda mejor si saláis la leche antes de hacerlo.

– Se puede tener escurriendo tanto tiempo como se quiera, aunque con media hora a mí me parece que está más que de sobra. Hoy ha estado menos porque quería una consistencia un poco más suelta.

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Repito “batallón de domingo”, espero que no os importe pero me resulta mucho más fácil aprovechar las recetas que efectivamente se hacen en casa para fotografiar, cronometrar y apuntar los detallitos que no tengo en mi libreta de recetas. No os preocupéis porque a pesar de no tener primero y de saltarme el pollo os daré cuatro recetas: tres guarniciones y un postre. Nuevamente el horno va a ser muy usado -aunque esta vez tiraremos más de sartén- y procuraré daros consejos para coordinar bien los tiempos. Además, una de las guarniciones puede hacerse con mucha antelación, otra se hace en tiempo récord y el postre -de horno y sartén- nos lo podemos tomar con calma y empezar a hacerlo “por partes” un día o dos antes. Aunque es un postre sencillísimo y no hace falta, no está mal saber que puedes dividir y vencer… No me enrollo más y os cuento el menú:

Pollo asado (la receta más sencilla que conozco la compartí en el batallón de domingo original)

con:

Gratin Dauphinois

Chalotas braseadas

Guisantes a la francesa

Crumble de manzana

GRATIN DAUPHINOIS

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A continuación, transcribo una conversación real, bueno, escenificación de la misma porque es vieja y no recuerdo detalles.

– Champs: “Cómo apetece un buen gratin dauphinois con este tiempo, ¿a que sí?”

– Anónimo: “Sí… con su quesit-“

– Champs: “NOOOOOO” (sospecho que va con cara de endemoniada)

Igual que la quiche lorraine no lleva cebolla, el gratin dauphinois no lleva queso. Punto. Las cosas son lo que son y no lo que tú las llames, os lo puede confirmar Beatriz que para eso es abogado. Además, no le hace falta porque el gratinado se produce por la fécula de la patata. La proporción leche-nata se puede alterar al gusto de cada cual, cuanta más nata, más sal pedirá el guiso y menos sano será… Hace falta una fuente de horno de unos 2L de capacidad para las cantidades que doy aquí. Se puede hacer sólo al horno pero el método que comparto, a pesar de usar un cacharro más, me parece más eficiente y más rápido.

Ingredientes para 6 personas

  • 1kg patatas (suelo usar variedad monalisa, que es muy versátil)
  • 600ml leche entera
  • 1 diente de ajo
  • 100ml nata, o al gusto
  • Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

1.- Se lavan y se pelan las patatas. Si después de peladas les quedara suciedad se vuelven a enjuagar y ésta será la última vez que toquen el agua o nos cargamos el gratin. Una vez preparadas deberían quedar entre 750 y 850 gramos, más o menos.

2.- Se corta el ajo en dos y se usa el corte para frotar bien la fuente de horno. A continuación se echa en una olla junto con la leche. Se añaden a esta olla las patatas cortadas en láminas de unos 3mm de grosor (uso mandolina, ahora o nunca) y se pone todo a cocer a fuego lento, esto último fundamental para que no rebose la leche pero también para que no se rompa la patata -en este momento es cuando suelo poner el horno a precalentar, 200ºC, arriba y abajo sin ventilador-. Que la leche no hierva fuerte, que haga sólo temblor durante unos 13-15 minutos desde que empieza el hervor (insisto, levísimo), si quieres acelerar, tapa al principio hasta que comience a temblar y luego sigue con la olla destapada hasta que la leche parezca una béchamel clarita y las patatas estén algo tiernas, pero claramente crudas. Al principio puede parecer que falta líquido pero en cuanto se calienta la patata se ablanda y alcanza para todas.

3.- Con una espumadera y un poquito de cuidado para no romper la patata vamos haciendo capas: se ponen las patatas, se salpimienta y se rocían con algo de nata, así hasta acabar con todas las patatas y la nata. La leche de cocción habrá ido cayendo un poco con las patatas pero debería quedar bastante, que se echará toda por encima porque queda más jugoso y da un gratinado más bonito, ya que es donde la patata ha ido soltando la fécula. Sólo se desecha el ajo, aunque si os encanta se puede dejar (hay veces que ni se ve).

4.- Meter en el centro del horno ya caliente y hornear 40-45 minutos, las patatas deben estar muy tiernas y la parte de arriba gratinada. Se sirve caliente pero sin agobios, que es un plato que aguanta muchísimo el calor. De hecho, algo de reposo le viene fenomenal porque la patata absorbe el líquido y queda más jugosa, aparte de que se puede hacer un corte más limpio para servir.

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Notas: que la variedad de patata no os dé dolor de cabeza, pedid a vuestro frutero patatas “de todo uso”. Para no perder ni gota de la fécula de la patata, una que es un poco friki pone la mandolina encima de la olla con la leche y ahí mismo voy cortando las patatas. Los tiempos pueden variar ligeramente en función del tipo de patata que se use.

Lo de poner el ajo a cocer con las patatas es perfectamente opcional. También hay quien le pone nuez moscada, si sois moscaderos, adelante. Si queréis usar más proporción de nata, no quitéis leche en la cocción porque hace falta toda, simplemente no la añadáis toda a la fuente del horno.

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Para coordinar el horno con el pollo hago lo siguiente: uso el horneado del gratin como precalentamiento del horno para el pollo, reposa el gratin una hora larga mientras subo el horno y hago el pollo. Con el pollo ya reposando y mientras trincho, vuelvo a meter la fuente de las patatas tapada con aluminio y con el horno apagado para que llegue todo bien caliente a la mesa. Normalmente no me gustan las patatas de un día para otro pero este gratin y la tortilla de patatas son mis dos excepciones a la regla (encuentro que admite hasta recalentado muy decentemente).

CHALOTAS BRASEADAS

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No están todas, me quedé sin cacharros de servir de buen tamaño.

Estas chalotas me encantan porque se pueden hacer con mucha antelación, lo que las hace ideales para recibir (ya son un estándar de la comida de Navidad, por ejemplo). Odette las hacía con más vinagre y añadiendo bastante azúcar, quedaba una auténtica conserva que embotaba. Yo prefiero el sabor más fresco y menos dulce de mi versión que, aunque no da para una conserva de verdad, aguanta bastante en la nevera entre el vinagre, el azúcar el clavo y el laurel. De hecho, las arriba están hechas con tres días y vueltas a hervir… por eso se ven con mucho menos líquido que en la foto de abajo del todo, siempre se puede añadir líquido para recalentar.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g de mantequilla, se puede cambiar todo o parte por aceite de oliva
  • 1kg Chalotas peladas y partidas a lo largo en 2 ó 4, como en esta receta de solomillo de cerdo
  • 2 dientes de ajo, o al gusto, triturados
  • 200-250ml vino tinto razonable
  • 1 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel fresco, o un trocito de hoja de laurel seco
  • 60ml vinagre de jerez
  • 20-30g azúcar moreno (una cucharada sopera bien colmada), o al gusto, sustituible por azúcar blanco también al gusto.
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- En una sartén bien grande se pone la mantequilla a fuego medio-bajo a calentar. Mejor ponerla en varios trocitos, que se derrita uniformemente y tarde menos. En cuanto esté derretida y antes de que empiece a hacer espumita se añaden las chalotas y el ajo con algo de sal para rehogarlo muuuuuy lentamente porque queremos que queden bien blanditos y no se doren, si ves que “bailan” baja el fuego. Puede llegar a 3/4 de hora si no lo tapáis, alrededor de 20-25 minutos si se tapan. Espero que esto no desanime a nadie, con el fuego bien bajo tampoco hay que estar excesivamente pendiente y se pueden hacer otras cosas, sólo hay que dar un meneíto de vez en cuando.

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Aspecto de las chalotas listas para recibir el vino, 20 minutos tapadas.

2.- Añadir el resto de los ingredientes salvo el vinagre y el azúcar y, en cuanto alcance el hervor, tapar y cocer así a fuego lento unos 20 minutos. Destapar y añadir el vinagre y el azúcar, subir ligeramente el fuego y cocer destapado hasta que quede poco líquido con consistencia como de almíbar, otros 15-20 minutos.

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Listas. Estuvieron exactamente 17 minutos.

3.- Retirar el laurel y el clavo y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente.

Notas: Encuentro que para este braseado es perfecto un crianza de rioja que sea decentito y no demasiado afrutado, pero es preferencia mía por el puntito ése de acidez que va muy bien aquí y los taninos son menos fuertes que, por ejemplo, en un Ribera de categoría similar. Si sois de vinos más fuertes o lo que tenéis a manos es un Valdepeñas no merece la pena salir a buscar el Rioja, pero a lo mejor os interesa añadir, además del vinagre de jerez, un poquito de vinagre balsámico. Id probando y que quede a vuestro gusto, que es la forma de no equivocarse.

Se pueden hacer añadiendo algo más de vino y así pueden hacer función de guarnición/salsa, que está bien para los casos en que se nos ha quedado el pollo (o el rosbif o la pata de cordero o el lomo de cerdo) con poca salsa.

Para la mantequilla/aceite: la mantequilla tiene que estar derretida cuando entren las chalotas en la sartén pero el aceite puede estar frío.

GUISANTES A LA FRANCESA

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Clásico acompañamiento de carnes y plato de primavera, lo hago sin bacon porque encuentro que con la mantequilla ya tienen suficiente grasa y, puestos a renunciar, renuncio al lardon (siguen siendo “a la francesa” a pesar de ser vegetarianos, conste). Si se hace con guisantes congelados, que los venden buenísimos, es el típico plato que se hace en un ratito porque se ahorra mucho trabajo: si se usan guisantes frescos hay que sacarlos de sus vainas -como es natural- pero también darles un blanqueado previo, que ya traen de serie los congelados. Aparte, si usas guisantes congelados puedes tomar el plato en invierno, que acompañando un buen asado o unas carrilleras estofadas queda fenomenal. Aviso que mi versión es un poco distinta -aunque tampoco una cosa loca- porque le pongo mucha lechuga y la uso en dos momentos distintos.

Ingredientes para 6 personas

  • 75g mantequilla sin sal, preferiblemente fría y en trocitos para usar en dos golpes. La primera parte se puede sustituir por aceite de oliva pero la segunda encuentro que no.
  • 100g cebolleta en brunoise (sustituible por cebolla normal o chalotas en invierno)
  • 1kg guisantes congelados
  • 200g lechuga, para usar en dos golpes (son tres cogollitos, el peso lo pongo por si tenéis otro tipo de lechuga, que se puede usar sin problema) cortada como se explica en el paso dos
  • 200ml de caldo o agua hirviendo o muy caliente (ver notas, paso 3 y foto)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Opcional, perejil picado para decorar o cualquier hierba que os guste

Procedimiento

1.- En una sartén o en una olla baja en la que vaya a caber todo se calienta a fuego medio la mitad de la mantequilla o el aceite y se añade la cebolleta para hacerlas sudar hasta que estén translúcidas y no cojan color, unos 5-8 minutos según lo fresca y lo fina que esté picada. Sobre el corte: como es muy poca la hago a cuchillo pero la hechura no es importante así que quien prefiera que no dude en usar el robot.

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Fresquísima y de este tamaño estuvo lista para el paso 3 en 4 minutos.

2.- Mientras tanto vamos picando la lechuga. Como uso cogollos los parto en dos y, apoyando la parte plana sobre la tabla les hago uno o dos cortes a cada mitad a lo largo y luego tiritas finas transversalmente (si quedan demasiado largas las tiritas luego es más latoso de servir y de comer decorosamente).

3.- Se añade la mitad de la lechuga y se rehoga con la cebolleta hasta que se ablande, alrededor de un minuto. A continuación, se añaden los guisantes congelados y se sube el fuego a tope. Se mezcla bien todo el contenido de la sartén y se añade el caldo justo para que estén los guisantes “regados” y el hervor del líquido se retome casi inmediatamente. Dependiendo del recipiente que uséis, de vuestro gusto y de la calidad y variedad de los guisantes, éstos tardarán más o menos en hacerse, entre 4 y 10 minutos hirviendo fuerte. La cantidad de líquido de la lista de ingredientes es la que me ha hecho a mí falta para hacer estos guisantes extrafinos en una cacerola de 26cms diámetro. Pongo una foto para que os hagáis una idea de cuánto se le debe echar para que no quede demasiado líquido al final.

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4.- Con los guisantes justo hechos, se añade el resto de la lechuga y se mezcla bien, a los 30 segundos se apaga el fuego y se añade a la sartén la mantequilla fría, para que dé un brillo bonito y untuosidad, se corrige de sazón y, si se usa, se espolvorea con el perejil picado para servir.

Notas: Es importante que el caldo esté hirviendo porque los guisantes no deben estar en agua fría, de ahí también que se suba el fuego cuando se añaden a la sartén. Si os parece que aún les falta tiempo y que hay que reponer líquido, que sea siempre hirviendo o casi para que no se encallen.

Lo de la lechuga en dos golpes es por lo siguiente: la que pongo al principio se deshace y “engorda” un poco el guiso, además de soltar un puntito amargo que encuentro que va fenomenal con el dulzor del guisante. La lechuga del final, en cambio, no debe estar mucho tiempo al fuego para que siga algo crujiente y para que no suelte agua, que dejaría la guarnición empapuzada (aunque hay a quien le gusta mucho ese liquidito o también, si te has pasado, los puedes colar antes de pasarlos a la fuente de servir). Si prefieres usar menos, usa sólo la lechuga del paso 4.

Si tienes la cebolleta ya cortada, la lechuga preparada (y metida en un bol con agua fría para que no se oxide ni se mustie) y el caldo o el agua hirviendo lo haces en un segundo mientras reposa el pollo y te sobra tiempo. Recomiendo probar esta receta para acompañar una pierna de cordero asada sustituyendo el perejil por menta.

CRUMBLE DE MANZANA

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Me parece el postre de batallón por excelencia porque lo tiene todo: es facilísimo y se puede duplicar o triplicar la cantidad sin más complicación que la de encontrar una o varias fuentes de horno en las que quepa bien; puedes hacerlo casi todo con bastante antelación; se toma caliente, templado o a temperatura ambiente; admite recalentado; admite todas las variaciones y tuneos que se te puedan ocurrir, incluyendo la sustitución de la manzana por otra fruta; no es caro… vamos, que es como para preguntarle si tiene un hermano soltero. La única “complicación” que tiene es que hay que enfriar la manzana antes de ponerle el crumble, como en muchos otros postres de horno.

Usa la variedad de manzana que prefieras, a mí me gusta mezclar y ésta es mi combinación favorita: Granny Smith por la acidez y textura crujiente; Reineta por su aroma, acidez alta y porque se deshace como en puré; y Golden o Pink Lady para usar una variedad dulce que aguante el cocinado manteniendo la forma.

Es interesante tener un robot para esta receta, pero no es en absoluto imprescindible.

Ingredientes para 6 personas

Relleno

  • 25g mantequilla
  • 1’25kg manzanas (peso de la fruta sin preparar)
  • 50-60ml agua (dos o tres cucharadas soperas)
  • 20g azúcar moreno (una cucharada sopera)
  • 1/2 cucharadita de postre de canela molida, o al gusto
  • Opcional, 1 cucharadita de postre de maicena y más agua para diluírla

Crumble

  • 90g harina común
  • 40g frutos secos al gusto (hoy he usado avellanas tostadas y almendras blanqueadas)
  • 50g azúcar moreno (orientativo, no es una masa de medidas muy estrictas y se puede usar blanco)
  • 70g mantequilla fría y a cuadritos
  • Pizca de sal (a menos que la lleven los frutos secos)

Procedimiento

1.- Empezamos siempre por el relleno, porque tiene que estar frío antes de ponerle las migas encima. Podemos hacerlo hasta con dos días de antelación y guardarlo en la nevera. Elegimos una sartén con tapa en la que quepa la manzana y la ponemos al fuego medio con la mantequilla. Vamos pelando, descorazonando y troceando las manzanas como en la foto y las incorporamos al fuego y las tapamos según las vayamos teniendo listas, la primera suele estar justo a tiempo con la mantequilla recién derretida. Me gusta empezar con la reineta, que se hará puré.

manzana

2.- Cuando tengamos casi la mitad de las manzanas en la sartén se añade el agua, el azúcar y la canela. Es importante que el fuego no esté muy alto para que no se peguen al fondo, también conviene tapar la sartén para que el agua que sueltan las manzanas se condense y caiga encima. Cuando estén todas las manzanas (termino con la Golden) se remueve un poquito, se tapa y se cocinan juntas unos cinco minutos. En este punto, si se usa, se disuelve la maicena en algo de agua y se rocían con esta mezcla las manzanas, se revuelve un poco y se retira del fuego. En total, de principio a fin, mi sartén estuvo al fuego 16 minutos. En el fondo depende de cómo de rápido prepares las manzanas. Lo hago así por comodidad y por tener distintas texturas en el relleno, pero se pueden poner todas de golpe y en ese caso estaría listo con unos 8 minutos de lumbre. Se reserva; puede estar hecho con un par de días de antelación.

3.- Si tenemos un robot metemos en él la harina con los frutos secos y le damos unas vueltas a velocidad alta para que la harina se suelte y los frutos secos se piquen. A continuación, se añade el azúcar y se mezcla un poco. Por último, añadimos la mantequilla y vamos dando golpes esporádicos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

4.- Relleno sin robot: se pican a cuchillo los frutos secos y se añaden a la harina y al azúcar en un bol donde se mezclan bien. Por último, añadimos los trocitos de mantequilla y vamos pellizcando con los dedos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

5.- Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Cuando esté caliente, en la fuente de horno vertemos primero la manzana y distribuimos por encima las migas sin apretar. Horneamos en el centro durante 35 minutos o hasta que veamos que las migas están tostaditas y que la fruta burbujea un poco.

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Notas: En esta ocasión lo he servido a temperatura ambiente porque no hacía día de postre muy caliente. Los elementos estaban hechos de víspera y el postre entró en el horno tranquilamente al final de la mañana el día del almuerzo.

Se puede prescindir del cocinado previo de las manzanas, pero en este caso hay que usar unos 20 minutos más de horno a 180ºC y tengo visto que la parte de arriba sale menos crujiente. Además, la mezcla de manzanas cocinada es buenísima para tomar también sola como semi compota (con yogur griego o mascarpone, por ejemplo) o para rellenar unos hojaldritos como los del brunch de invierno y hacerte unos apple pies individuales.

Si hay alérgicos a los frutos secos, la parte de arriba se puede hacer sustituyéndolos por avena en copos. Nunca salvado de avena, sino avena-avena.

Se puede acompañar de lo que se quiera, que todo le va bien, con este tiempo suelo decantarme por el helado de vainilla, en otoño-invierno por la crema inglesa y cuando estoy en modo gorda con nata o mascarpone batidos con vainilla.

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Esto se publica y ya es otoño pero en muchos sitios seguimos con l’êté indien, con el veranillo de San Miguel o con su variante local, así que vamos a hacer un último menú frío. Aparte, reconozco haberlo hecho porque tenía un bonito muy bueno que no quería guardar más tiempo y que tenía muchas ganas de comer en crudo. Resulta que me ha salido un pretendiente que es pescador y bastante avispado que me regaló un bonito francamente bueno; digo que es avispado porque me hace la corte dándome comida (ha prometido perdices para octubre o noviembre ¡a ver si es verdad!) y a la vez aprovecha para que le dé de comer así que le hice su marmitako… pero a mí el pescado como me gusta es en crudo y me he desquitado con el tartare que os pongo hoy.

El menú creo que tiene poco trabajo y, quitando el postre, no hay ni que encender un fuego en la cocina… de hecho, confieso que he estado muy tentada de poner de postre melón (ahora está buenísimo) pero como el primero y el segundo eran taaan tontos me ha dado vergüenza.Y os preguntaréis ¿qué vamos a comer hoy?

De primero, Crema de aguacate

De segundo, Tartare de bonito

De postre, Tarta de melocotón y almendra

CREMA DE AGUACATE

sopa avocatNo hay receta más tonta que ésta, sólo hay que triturar. De verdad, no hay ni que pasar por el chino porque como el único sólido que tiene es el aguacate y éste tiene una textura tan cremosa, no hay más que triturarlo bien. Por otro lado, si tenéis la precaución de hacerla rápido (basta con tener todos los ingredientes preparados para que el aguacate esté expuesto el mínimo tiempo posible) y guardarla bien como explico abajo os aguantará con el color bonito más de un día entero sin pardear. Si no me creéis, fijaos en las dos fotos de la sopa servida porque están tomadas con algo más de 24h de diferencia.

Ingredientes para 1’3 litros

– 250g carne de aguacate (uno grande o dos pequeños, no es grave si sobra pero mejor que no falte)

– 25-30ml zumo de limón recién exprimido

– 60g yogur griego o, para una versión más light, yogur natural sin endulzar

– 750ml caldo frío de pollo o verduras, de preferencia claro

– Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Sacamos la carne del aguacate y la ponemos en trozos en el vaso de la batidora, rociamos rápidamente con el zumo de limón y con el yogur, removiendo para que lo envuelvan bien (así evitamos que ennegrezca). Se añade el caldo y se tritura hasta que esté bien fino, lo cual tardará más o menos en función de la potencia de vuestra batidora. Se rectifica la sazón y se guarda en frío en un recipiente de plástico o cristal (nunca aluminio o similar porque reacciona y ennegrece) bien tapado. Si lo vais a querer guardar más de dos horas recomiendo taparlo, además de con la tapa del recipiente en cuestión si la tuviera, con papel film pegado a la superficie de la sopa -igual que las natillas- para que no le dé ni gota de aire. Servir helada.

Notas

1.- Seguro que todo el mundo sabe abrir un aguacate, quitar el hueso clavándole un cuchillo y conoce el truco de sacar la carne con una cuchara sopera. Aunque justo para la sopa da igual, os voy a dar un truco distinto para pelar el aguacate y que quede más bonito, que para servirlo entero me gusta más que tenga aspecto natural, sin marcas de cuchara ni cuchillo. Por si alguien no lo sabe, cuando un aguacate está en su punto se pela de manera extraordinariamente fácil tirando de la piel como si fuese una mandarina (truco aprendido en México, donde saben un rato largo de aguacates). No hay más que proceder como se ve en la foto y, eso sí, hay que tener cuidado de no clavarle las uñas.

pelar2.- Para terminar esta crema hay montones de opciones que me gustan: unas gotas de aceite de cilantro (receta en el menú Thai); huevas de salmón (para días elegantes); con guarnición como si fuera gazpacho, pero poniendo ingredientes típicos de guacamole: jalapeño, cebolleta, tomate…

3.- No esperéis un verde intenso, es de un tono más bien suave por el caldo y el yogur, aunque varía en función del tipo de aguacate que se use.

Foto tomada más de 24h después de hecha la sopa.

4.- En la foto de arriba os doy otra sugerencia de presentación: es en vaso para que se noten las capas de color pero no tiene por qué ser en copa de Martini. La capa de abajo es un salmorejo de tomates asados (interpretación muy versionada del gazpacho de tomates asados de JM Arzak) pero valdría cualquier sopa fría que vaya a contrastar de color. Para hacerlo, sólo hay que tener dos precauciones en mente: primera, que la capa de abajo tenga una densidad claramente superior a la de arriba y, segunda, servir la capa de arriba despacito y empezando siempre por los bordes de la copa para que quede lo más ordenada posible. De esta manera, basta con hacer sólo una receta y tenemos sopa para muchísima gente.

TARTARE DE BONITO

   No tengo que decir que para comer el pescado en crudo debe ser de una calidad excelente; aparte, se recomienda que se congele para acabar con el anisakis, no comment. En cuanto al aliño que uso -me extenderé un poco más en las notas- encuentro que vale para cualquier pescado azul, de hecho lo tomo bastante más a menudo de salmón porque es más fácil de encontrar así que no tengáis empacho en sustituír el bonito por salmón o atún, por ejemplo. Doy cantidades para uno porque lo suelo hacer sólo para mí y es como la tengo apuntada, no hay más que multiplicar por el número de comensales aunque recomiendo que no se haga para más de cuatro a menos que queráis estar en la cocina durante la comida porque se tiene que tomar inmediatamente y picar a cuchillo un kilo de bonito…

Ingredientes para uno

– 175gr bonito (sólo carne blanca, sin piel ni espinas ni carne negra, al comprar pide 250g)

– 5ml aceite de oliva suave

– 10g chalota en brunoise (una pequeña, como me quedé sin pila en la balanza calculé por volumen, ver foto)

– 5ml salsa de soja clara

– 4 gotas de salsa Perrins

– ralladura de 1/4 limón muy fina (poco menos de 1 gramo)

– sal y pimienta negra recién molida al gusto

– para terminar plato: brotes de rábano y 1 rabanito en rodajas bien finas

Procedimiento

1.- Con un cuchillo de hoja lisa muy bien afilado pica el bonito en cubos pequeños, de unos 3mm de lado. La forma más fácil de hacer esto es cortar lonchas de 3mm, partirlas a continuación en tiras y estas tiras en cuadritos. A lo mejor parece un tamaño un poco grande para un tartare. Desde luego que nunca lo haría así con un solomillo, pero con el pescado me parece un tamaño ideal para apreciar la textura y no tener sensación de paté en la boca. Pasarlo a un bol frío (si puede estar encima de otro bol lleno de hielo sería ideal) y rociar inmediatamente con el aceite, removiendo con cuidado para que se bañe todo y así evitar la oxidación.

2.- Añadir la chalota picada, la salsa de soja (uso baja en sodio), la salsa perrins y la cáscara de limón al bol con el bonito y mezclar bien con las manos o con una cuchara de palo/espátula de plástico, procurando no aplastar el pescado. Probar y añadir sal (yo poca) y pimienta negra recién molida (yo mucha) al gusto.

Es el equivalente a una cuchara sopera bien colmada.

3.- Servir inmediatamente sobre una cama de brotes de rábano con láminas de rabanito picante alrededor y tostadas.

Notas

1.- El aliño lo tengo bastante ajustado de cantidades a mi gusto pero es fácil de rectificar la sazón al de cada cual. No soy partidaria de ponerle zumo de limón porque “cocina” el pescado y le cambian la textura y el color, sin embargo, sí que me gusta el toque cítrico y de ahí la ralladura de limón muy fina. Si queréis añadirle algo de acidez recomiendo que el vinagre o el zumo de limón (nada despreciable el yuzu, si encontráis) lo pongáis por encima y con el plato ya servido.

2.- Termino el plato con rábano en láminas y brotes de rábano porque encuentro que no sólo la textura crujiente se gradece, sino que complementan el sabor del bonito crudo (léase atún o salmón también) maravillosamente. Los brotes tienen un sabor muy parecido al wasabi fresco, que no en vano es un rábano, y pican un poquito. Se encuentran en el supermercado del Corte Inglés sin problema y ocasionalmente los he visto en Hipercor. Si tenéis un frutero de confianza seguro que os lo puede conseguir.

3.- Para que el plato sea más completo convendrá acompañarlo de una ensalada (o patatas pont neuf para los más hambrientos). Si no hubiera puesto la crema de primero, aquí habría caído una ensalada de aguacate casi seguro.

TARTA DE MELOCOTÓN Y ALMENDRA

tartalmendrapecheMe parece que os vais a aburrir de tartas conmigo, pero en cualquier caso ya sabéis que en el mercado hay unos melones buenísimos en este momento.

Esta tarta me gusta hacerla sobre base de hojaldre, que lo vamos a usar (des)congelado. Por lo general no soy partidaria del hojaldre comprado pero realmente se ahorra mucho trabajo y no tenemos temperaturas para ponernos a hacerlo. Sólo os pido que compréis uno medio bueno. Encuentro que no está mal el de Buittoni porque tiene mantequilla de verdad entre sus ingredientes. También recomendable el hojaldre Bio de Carrefour, marca propia. Me han dicho, aunque no lo he comprobado personalmente, que el hojaldre refrigerado de Lidl es bueno… cada cual que use el que le guste. La receta es para un molde de 24cms, que da para unas 8 personas, aunque también se pueden hacer tarteletas individuales. Sé que la moda ahora es poner los platos servidos y los postres individuales pero a mí me sigue gustando más y me parece más lucido la fuente con el postre grande, para servir. Dicho lo cual, lo que de verdad hay que hacer es lo que nos convenga en cada momento.

Ingredientes para un molde de 24cms

– 250g de hojaldre en una plancha (si el hojaldre es comprado, simplemente verifica que valga para tu molde, rondará ese peso)

– 100g mantequilla a temperatura ambiente, 80 por un lado y 20 por otro

– 90g azúcar blanco granulado, 75 por un lado y 15 por otro

– Pizca de sal fina al gusto

– 2 huevos M (100-110g, no más)

– 100g harina de almendras

– 500g melocotón o nectarina (peso sin hueso)

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 180ºC. Forramos nuestro molde con la lámina de hojaldre, pinchando todo el fondo con un tenedor y lo dejamos en la nevera mientras preparamos la crema de almendras y la fruta.

2.- Para la crema, ponemos en un bol 80g de mantequilla con 75g de azúcar y la sal y empezamos a batir con unas varillas (muuuucho mejor si son eléctricas) a velocidad media, subiendo gradualmente hasta que se obtenga una crema blanquecina y esponjosa. Alcanzado este punto, se añade el primer huevo y se vuelve a batir a velocidad media, en cuanto esté integrado en la masa se añade el segundo huevo. Cuando ya no se vean trazas de huevo, se añade poco a poco la harina de almendras y se mezcla a velocidad baja. Aunque no es lo más ortodoxo, se puede hacer con un robot de cocina. Se reparte la crema encima del hojaldre y se vuelve a guardar en frío hasta que esté la fruta.

Esta pinta tiene la mantequilla cuando está lista para los huevos

3.- Si se usan melocotones habrá que pelarlos, aunque no hace falta escaldarlos porque los vamos a partir en láminas, así que nos ahorraremos ese paso (es probable que Odette me esté frunciendo el ceño desde el cielo). En el caso de las nectarinas, mucho más fáciles de manipular, yo les dejo la piel porque me gusta, pero cada cual como prefiera. Partimos la fruta en dos a lo largo y retiramos el hueso. A continuación, apoyando la parte plana sobre una tabla, la cortaremos en rodajas de unos 2-3mm transversalmente, es decir, desde el pedúnculo hacia abajo. Repartimos las láminas por encima de la crema de almendras procurando que nos quede un dibujo más o menos ordenado, más que nada para que se cocine homogéneamente porque luego el diseño no se verá. Ponemos por encima el resto de la mantequilla en trocitos y espolvoreamos con el resto del azúcar antes de meter en la zona central del horno caliente media hora.

tarte

Antes de hornear. Luego no quedará un borde tan alto.

4.- Pasada media hora, la tarta se habrá hinchado un poco (por los huevos que lleva la crema) y además la crema de almendra habrá cubierto la mayoría de la fruta; al sacar la tarta del horno bajará el volumen pero la fruta se mantendrá tapada. Se puede servir dentro del molde, si es de loza o cristal. Si usas uno desmoldable recomiendo dejarla reposar 5 minutos dentro del molde sobre una rejilla antes de desmoldar. Servir templada o a temperatura ambiente y si es con helado de vainilla, mejor que mejor.

Notas

– La crema de almendras es congelable, para usar la crema congelada habrá que dejarla descongelar 24h en la nevera y batirla ligeramente antes de usar, para que esté esponjosa. Además, es la base para hacer la frangipane, que es otro relleno de tarta buenísimo y un clásico. Lo único que hay que hacer es mezclar la crema de almendras con la mitad de su peso en crema pastelera.

– Versión exprés para no trabajar apenas: sáltate la crema de almendras y no uses molde. Pincha el hojaldre dejando un borde de medio centímetro intacto y reparte la fruta dentro de este perímetro. Pon la mantequilla y el azúcar encima del melocotón y pinta el borde del hojaldre con huevo batido para que quede brillante. Quedará como una galette extrafina.

– Versión no tan exprés pero más ligera: prescinde del hojaldre y usa un molde de cerámica de un diámetro algo menor (20-22cms). Hornea sólo 25 minutos y tendrás un postre parecido al clafouti pero más rico. Dará como máximo para 6 personas.

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