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En un bote mono es buen regalo

Tengo que decir que el pretendiente por ahora cumple su palabra, lo cual gusta mucho. El primer lunes después de abierta la veda se presentó en mi casa con dos perdices, eso sí, a la voz de “qué rico, perdices en escabeche”. Pena mora, a mí como me gustan de verdad es con coles… No estuve nada rápida, por lo menos le tenía que haber dicho que si quiere escabeche que me dé los bichos pelados. Como la dosis normal es media perdiz por persona nos comimos una y la otra se la di embotada con algunas verduritas y su salsa y bien cubierta de aceite de oliva, que para eso el escabeche es una conserva. Seguramente ya lo sabéis, pero por si acaso os cuento que así una perdiz escabechada dura bastante tiempo en la despensa alejada de la luz (también en la nevera, por supuesto, pero no es necesario). Teniendo en mente la receta de las pochas con codorniz, decidí servirlas con una ensalada de pochas y creo que fue un gran acierto porque las legumbres van fenomenal con las aves de caza y además la pude servir templada, que comer frío-frío ya no apetece.

Por lo demás, el menú de hoy os lo paso con trampa. Bueno, quiero decir que no os pongo las mismas recetas que le puse al pretendiente. De primero tomamos sopa de cebolla porque es muy calentita y mi comodín de estas fechas, pero como esa receta ya os la di en su día, os pongo otra que es rica y también la uso para apuros porque se hace con pimientos de bote, que siempre tengo en la despensa. Había pensado poneros soufflé pero como de postre os iba a dar clafoutis… Bueno, el caso es que el menú ha quedado así:

De primero, Sopa de Piquillos

De segundo, Perdiz en Escabeche (con ensalada de pochas)

De postre, Clafoutis de Moras

SOPA DE PIQUILLOS

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Esta sopa me encanta porque tiene un color precioso, y seguro que a estas alturas ya sospecháis que me gusta comer “de colores”. Pero también me gusta que es un saca-apuros porque se hace con pimientos de tarro y, encima, también está rica fría con lo que vale para hacerla en verano. Me gusta servirla con un poco de crème fraîche y gremolata de avellanas, pero las guarniciones valen todas y no son nada despreciables unos picatostes de los de toda la vida o un pistou, que además queda bastante bonito el verde intenso con el rojo de la sopa.

Ingredientes para 4 personas:

– 35ml aceite de oliva, que es un chorrito largo

– 75g de cebolla pelada y a cuadritos (una pequeña)

– 1 tarro de pimientos (que ronde los 300g más o menos, asados o al natural al gusto), usarás también el líquido así que no lo tires

– 2 dientes de ajo picados (si no traen ajo los pimientos)

– 100g tomate rallado (uno mediano, sustituible por tomate triturado de lata)

– 100ml de jerez

– 1 hoja de laurel seco

– 40g avellanas peladas y tostadas (un puñado lleno)

– 1/2L caldo de verduras o de pollo

– Sal y pimienta al gusto

– 5g de azúcar, o al gusto (opcional, yo pongo cuando uso pimientos al natural pero no para los asados)

– 35ml vinagre de jerez (mejor de yema) o al gusto

Procedimiento:

1.- Pon el aceite y la cebolla con una pizca de sal en una olla al fuego medio y pasados 2 ó 3 minutos, cuando la cebolla haya empezado a sudar, añade el tarro de pimientos con el ajo, el tomate rallado, el jerez y el laurel. En cuanto hierva, baja el fuego y pasados 12-15 minutos hirviendo la cebolla ya no debería oler a crudo, en este momento añade el resto de ingredientes salvo el vinagre, espera que recupere el hervor y deja hervir a fuego lento otros 10 minutos.

2.- Retira la hoja de laurel, tritúralo todo muy bien, rectifica de sazón y pasa por el chino, aunque esta sopa admite algo de textura así que, si te gusta así, puedes no pasarla por el chino. Justo antes de servir añade el vinagre para que no pierda aroma.

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La de arriba estaba sólo con crème fraîche, ésta también lleva gremolata de avellanas

Notas: Las avellanas van fenomenal de sabor con los pimientos (piensa en la salsa romesco) y además aportan cuerpo a la sopa pero una avellana rancia te puede estropear el plato. Si ves que alguna está más oscura de la cuenta, pruébala porque aunque a veces puede ser que esté más tostada otras es signo de que está rancia. También se puede sustituír por almendras, pero uso avellanas siempre que puedo, me gusta más.

El vinagre alegra mucho la sopa, de verdad. Si no te convence lo del vinagre en caliente haz la prueba: toma un poco de sopa sin él y a continuación una pequeña cantidad aliñada después, verás como el sabor gira y gana bastante en matices.

Para hacer la gremolata: pica fino un puñadito de avellanas tostadas y mezcla bien con la ralladura fina de medio limón, una pizca de sal, medio diente de ajo triturado, un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Aguanta unos días en la nevera y congela bien, queda bien con sopas pero también para darle cuerpo a aliños de ensalada o con pescados a la plancha.

Esta sopa sale más rica con pimientos de tarro de cristal que con pimientos de lata, imagino que es porque el líquido coge sabor y como se usa en la sopa se nota.

PERDICES EN ESCABECHE

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Hasta que no llegué a España no probé las perdices en escabeche ni el escabeche en general, ahora que lo pienso, no es algo que se hiciera en casa. Debe de ser una cosa española porque cuando las probé me enamoré y estuve buscando y buscando una receta en mis libros y le pregunté a Odette y nada. Tras mucho buscar, di con la receta de la Marquesa de Parabere y la adopté un tiempo hasta que poco después encontré el libro “Yo me lo guiso, yo me lo como” que es una joya y el mejor libro de recetas de caza que conozco y me quedé con su receta. En realidad lo que he robado es el procedimiento y la composición del escabeche en sí. Los “aromáticos” son más afrancesados porque yo sin mi mirepoix no enciendo el fuego. Esto lo digo para que tengáis cintura a la hora de sustituír el clavo por cominos, el apio por pimientos y cosas así.

Ingredientes para 4 personas

– 2 perdices

– 100g cebolla, pelada y en cuadros

– 100g zanahoria, pelada y en rodajas de un cm más o menos

– 100g apio, limpio y cortado en trozos de uno o dos cms, más o menos (se pueden dejar las hebras en este caso)

– 2 dientes de ajo con su camisa, un poco aplastados

– 1 hoja de laurel seco

– 2 clavos de olor

– 10 granos de pimienta negra, enteros

– Sal (uso un gramo por perdiz. Si quieres usar la receta como conserva, a más sal mejor aguanta la carne, que el vinagre si no la va ablandando y puede ser demasiado)

– 250ml* (una taza larga) de aceite de oliva

– 125ml* de vino blanco seco decente, perfectamente admisible un vino fino o manzanilla

– 125ml* de vinagre de jerez (o vinagre de vino que no sea de Jerez pero que sea bueno, por favor)

* Las medidas de aceite, vino y vinagre son las que hicieron falta en la olla que utilicé para cubrir las perdices completamente. Como esto depende en gran medida del recipiente que se use para cocinarlas, tened presente que lo importante en este caso es la proporción: 50% del líquido total de aceite, 25% de vino y 25% de vinagre. Además, habrá que reponer, pero sobre eso más adelante.

Procedimiento:

1.- Preparamos las perdices: Si tenéis la buena suerte de que os las traen de caza pero la mala suerte de que os las dan “tal cual” no habrá más remedio que pelarlas procurando no romper la piel, además de quitarles las tripas y el buche y cortarles la cabeza, los alones y las patas. Una vez limpias, yo las lavo con agua fría por dentro y las seco muy muy bien (Odette criticaba mucho que los españoles “lavan sus carnes”, yo no veo sacrilegio en darle un agüita a la perdiz por dentro porque no pretendo hacer un civet). Si han quedado plumas, se queman con un soplete o con el fuego de la cocina. A continuación, las bridamos igual que si fueran un pollo para hacer al horno, como vimos aquí.

2.- Hay que elegir una olla en la que quepan las perdices más bien justitas, si puede ser en vertical mejor que mejor. Esto es muy difícil así que nada de angustias, yo en este caso las he hecho tumbadas pero eso sí: boca arriba, para que dé el menor calor directo posible a las pechugas.

3.- En el fondo de la olla se pone suficiente mirepoix para que esté cubierto el fondo y encima las perdices boca arriba (o en vertical, si es que se puede, y en este caso con las pechugas mirando hacia dentro, no hacia los bordes). Se rellenan los huecos entre las perdices con el resto del mirepoix, el ajo y las especias, se añade la sal y se cubre con el líquido. Si no estuvieran completamente cubiertos los pájaros, se seguirá vertiendo líquido siempre en la proporción ya explicada: 50% aceite, 25% vino blanco y 25% vinagre.

4.- Se ponen al fuego muy lento y se tienen ahí hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Aclaración: las he tenido a alrededor de 95ºC durante tres horas completas, sin llegar a hervir del todo en ningún momento. Si tienes una vitrocerámica o inducción esto no es difícil de conseguir. Para cocinas de gas, recomiendo un difusor y estar más pendiente. Para controlar algo la evaporación sin poner tapa he hecho una cartouche (un circulito de papel con pequeño agujero en el centro, que se pone encima del guiso) pero esto no es imprescindible. Seguramente habrá que ir reponiendo líquido, se añadirán vino y vinagre a partes iguales y hasta que estén cubiertas las perdices. El aceite no hay que reponerlo, que no se evapora.

cartouche.

La cartouche, me quedó algo grande pero mejor así que corta

5.- Muy importante: hay que dejar que se enfríen en el propio escabeche. Como mínimo conviene esperar un día antes de comerlas porque mejoran de sabor y textura.

Notas: Si no hay mucha perdiz o hay mucha gente, se puede reconvertir en un plato de “ensalada de perdiz escabechada” y así con desmigar un poquito en vez de poner media perdiz estamos del otro lado. Claro que, en ese caso, no sería un plato principal. Como es algo que tengo asociado al invierno, me gusta hacer esta ensalada con una mezcla de hojas en la que predomine la escarola y añadiendo algunos granos de granada, que no resultan en exceso dulce y son preciosos, de lo más festivo.

Si quieres, puedes colar el líquido del escabeche para que quede más bonito. Yo sólo lo hago para embotarlas para regalo, para mí las dejo con todas sus cosas porque es menos trabajo y probablemente más sabor (aunque esto último tendría que mirarlo bien).

El acompañamiento de las fotos es una ensalada de pochas templada muy sencilla. He aliñado las pochas aún en caliente con el propio escabeche de las perdices en el que he disuelto una cucharadita de mostaza de Dijon. Además, la ensalada lleva tomates cherry en rodajas, chalotte en brunoise, macédoine (cuadritos algo más grandes que la brunoise) de las zanahorias del propio escabeche y perejil picado. El plato lo he terminado con flor de sal, como casi siempre.

CLAFOUTIS DE MORA

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El clafoutis es un clásico francés y como buen clásico tiene tantas versiones como casas: hay quien lo desmolda y quien lo hace en fuente; quien hace una versión muy parecida al flan y quien la hace más bizcochona; hay quien usa kirsch y quien no… en fin, os hacéis una idea. Como es natural, yo doy la receta de casa que me parece la mejor. Lo tradicional es hacerlo de cerezas y dejando el hueso. Hoy lo hacemos de moras porque cogí unas moras silvestres buenísimas y las usé para esto. Por supuesto, se puede usar cualquier fruta que nos guste. Lo más común (quitando la cereza, claro) es usar frutas de verano como fresas, melocotón, albaricoque o ciruela pero funcionan bien las peras y las manzanas en gajos finitos y añadiendo canela, que además resulta muy otoñal.

Por otra parte, es el postre más tonto y rápido que hay de preparar, cinco minutitos de trabajo y luego al horno tres cuartos de hora.

Ingredientes para 6-8 personas

– 85g mantequilla sin sal deretida (usaremos un poco para preparar el molde)

– 125g de azúcar blanco (reserva unos 15/20 gramos para espolvorear al final, también usaremos un poco para preparar el molde)

– 600g moras

– 4 huevos grandes

– Semillas de media vaina de vainilla o extracto de vainilla o azúcar vainillado

– 250ml leche entera

– 90g harina

– Pizca de sal al gusto

Procedimiento

1.- Precalentamos el horno a 190º, fuego arriba y abajo. Se pincelan con mantequilla el fondo y los bordes de un molde de un litro de capacidad (mínimo) y a continuación se espolvorea con azúcar, así no se pega y carameliza por fuera, que queda más rico. El azúcar que sobre se devuelve con el resto para usarlo en la masa. Cubrimos todo el fondo del molde con la fruta, que esté generoso y más bien apilado.

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De arriba a abajo: molde engrasado y espolvoreado de azúcar, con la fruta y con la mezcla de clafoutis.

2.- En un bol grande ponemos el azúcar menos dos cucharadas soperas que reservamos para espolvorear al final, la vainilla y los huevos para batirlos juntos. Cuando están bien batidos añadimos la leche y batimos, luego la harina y la sal y mezclamos más. Cuando está amalgamado terminamos con el resto de la mantequilla derretida. Se vierte todo sobre la fruta y se mete en el centro del horno caliente alrededor de 40 minutos, que se vea bien doradito por arriba.

3.- Se saca del horno para espolvorear con el azúcar reservado y se mete otros cinco minutos  en el tercio superior del horno para que se gratine.

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Cuando tenga este color, sácalo del horno para espolvorear el azúcar por encima

4.- Versión con batidora: bátelo todo junto hasta que no queden grumos, vierte sobre la fruta y hornea como en el procedimiento tradicional.

Nota: Se toma templado o a temperatura ambiente. Una vez hecho hay que tomarlo en el día porque luego pierde bastante, la verdad. No obstante, se puede tener hecho y congelar antes de hornearlo. No sé si se nota en las fotos, pero el molde que uso es bastante más pequeño, como para 3-4 personas. Repartí la mezcla entre dos iguales y uno de ellos fue al horno mientras el otro, bien tapado con film, lo metí en el congelador. Directamente del frío se puede hornear, aunque habrá que darle al menos 10 minutos más de horno.

Para celíacos, podéis hacer algo parecido con la crema de almendras que os enseñé el mes pasado.

Espero que probéis y os gusten, que me preguntéis todas las dudas que tengáis y me contéis las variaciones que se os ocurren.

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Después del menú tailandés del mes pasado pensé que vendría bien daros un respiro en la forma de menú tradicional, de modo que descansen vuestras papilas gustativas y que no tengáis que emular a Marco Polo para encontrar ingredientes. Es un menú fresquito aunque como tira a francés es fresquito “a la francesa”, es decir, lo hacemos en caliente y lo enfriamos; no como a la española que se hacen las cosas en frío (que me parece fantástico, conste). De todos modos, esto tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y sé que eso os gusta. Creo que podría ser un buen menú para una cena pero como ahora estoy con las noches ocupadas ha vuelto a ser almuerzo:

De primero, vichyssoise

De segundo, solomillo de cerdo a la mostaza con ensalada de vainas

De postre, sorbete de fresa perfecto

VICHYSSOISE

Vichyssoise

Un clásico clasicazo. Es mi sopa de verano favorita, con permiso del gazpacho. Aunque tiene la pega de que engorda mucho más, a cambio también está rica para tomarla caliente en invierno. Sana-sana no se puede decir que sea, con la mantequilla y la nata… pero con no tomarla a diario tenemos bastante.

Ingredientes para dos litros

  • 80 gramos de mantequilla sin sal (puede sustituirse parte por aceite pero no más de la mitad, por favor, sobre todo porque se resiente el color)
  • 400g de puerro, sólo la parte blanca y la verde pálida
  • 200g de patata, pelada y cortada en trozos
  • 1’2 litros de caldo de pollo blanco
  • 250ml de nata (se puede usar leche ideal para reducir un poco la cantidad de grasa)
  • Nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto
  • cebollino picado al gusto, para servir

Procedimiento

1.- Preparamos los puerros. Como no es necesario que queden rodajas perfectas, el ideal es lavarlos en agua fría partiéndolos longitudinalmente y así nos aseguramos de que queden bien limpios. Se parten en trozos de unos 4 cms de largo (no más pequeños porque se nos tostarían más fácilmente) y los ponemos en la olla con la mantequilla y una pizca de sal (para que suden pronto). Buscamos que se pongan tiernos sin coger color, así que los tendremos a un fuego suave alrededor de 20 minutos y dando vueltas de vez en cuando para distribuir bien el calor. En este punto no es necesario que estén totalmente cocinados, sólo muy blandos y sin el olor a puerro crudo característico, de hecho es mejor que se acaben de hacer con el caldo para que puedan soltar el sabor en la sopa.

Puerros limpios

Puerros limpios y cortados. Arriba a la izquierda, el máximo de verde permitido

2.- Con el puerro listo, se añaden el caldo y la patata y ya se puede subir el fuego a medio. En cuanto arranque el hervor, se sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo normal es que de sal haya que rectificar al final porque entre la nata que se “come” los sabores y que se sirve fría, luego siempre pierde bastante. Yo suelo emplear unos 5g en este punto, pero cada cual que se ajuste a su gusto y tened en cuenta que siempre se está a tiempo de añadir más sal, pero quitarla es complicado (aunque justo para las sopas hay truquillos…). En cuanto a la pimienta y la nuez moscada os doy mi palabra de que las intenté pesar para poder dar indicaciones precisas, pero mi balanza no registró el peso y eso que es “de precisión” y cuenta cantidades ínfimas. En cualquier caso, le di literalmente 4 vueltas al molino de pimienta y tres pasadas a la nuez sobre el microplane. La pimienta se pone blanca para respetar el color de la sopa, si no tenéis o no os gusta se puede omitir o bien añadir unos granos enteros y sacarlos antes de triturar.

3.- Se hierve la sopa hasta que la patata está tierna, lo cual no debe llevar mucho más de 15 minutos porque para eso la hemos partido en trozos. Cuando esté tierna se incorpora la nata, se baja el fuego y se tiene otros 5 minutos para que la nata pierda el sabor a crudo pero sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y cuando no nos vayamos a escaldar con los salpicones se tritura todo bien. A continuación, se pasa por el chino y se pone a enfriar porque esta sopa hay que servirla helada. Por favor, por más potente que sea vuestra batidora no escatiméis en chino porque las señas de calidad de una buena vichyssoise son su blancura y su finura. Cuanto más fina sea la sopa mejor, incluso se puede hacer más espesa añadiendo más patata o quitando caldo pero debe estar bien pasada. En cuanto al color, resaltará más si vuestras tazas no son blancas como las mías…

4.- Se rectifica la sazón si es necesario y sirve bien fría, espolvoreada de cebollino picado.

Nota: Gracias a Odette sé que esta sopa también era de las favoritas de mi madre y, además, que le gustaba tomarla con un chorrito de limón frío. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es lo tradicional y os había prometido un menú clásico pero os aseguro que le va muy bien y, además, es recomendable para quienes quieran levantar el sabor sin añadir más sal. Aguanta 3-4 días en la nevera, si no tenéis visitantes que hacen incursiones nocturnas (mi cruz, casi me quedo sin foto!).

SOLOMILLO DE CERDO CON ENSALADA DE VAINAS

solomillo mostaza

La ensalada de vainas me encanta y la tomo de muchas maneras. La de hoy tiene como chiste la vinagreta, que es la receta que creo que tenéis que guardar porque queda muy rica con otras ensaladas como rúcola o escarola, por ejemplo. En cuanto al solomillo… sé que supone encender el horno, pero es tan poco tiempo que no os vais ni a enterar y así podéis aprovecharlo por si queréis poner un aperitivo caliente.

Ingredientes para 6 personas

Solomillo

  • 2 solomillos de cerdo, deberán pesar alrededor de 700g cada uno
  • 10ml aceite de oliva, debe ser suficiente para untar los solomillos
  • 40g aprox de mostaza a la antigua (la de bolitas), debe ser suficiente para untar los solomillos pero si os gusta con una buena costra se puede aumentar sin problemas
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada

  • 750g de vainas, sin hebras y cortadas en juliana
  • 60g rabanitos cortados en láminas finas (como 6 pequeños)
  • 30g de chalotas cortadas en brunoise (1 mediana, puede usarse cebolleta en su defecto)
  • 40g de avellanas peladas y tostadas
  • 10ml de vinagre de jerez
  • 15ml de zumo de limón recién exprimido
  • 50ml de aceite de oliva (yo empleo mitad aceite de avellana y mitad aceite de oliva, pero sólo con oliva queda bien)
  • Sal y pimienta negra al gusto (uso poco más de 2 gramos de sal)

Procedimiento

1.- Lo primero es preparar las vainas porque la ensalada se sirve fría o, como mucho, templada. Ya os conté en esta entrada cómo se hacen bien las judías verdes así que remito ahí para la receta pero resumo aquí: se hierven destapadas en abundante agua salada con una pizca de bicarbonato y en cuanto están listas se escurren y se meten en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Se pueden tener hervidas y guardadas en la nevera hasta dos días antes. También se pueden tener preparadas pero sin cocer hasta 12 horas antes, siempre y cuando las guardes sumergidas en agua en la nevera (de lo contrario se oxidan y se mustian). Cuando estén secas mezcla con los rábanos y las chalotas pero no la aliñes hasta la hora de servir.

2.- Precalienta el horno a 200º y pon a calentar una sartén en la que quepa holgadamente el solomillo. Mientras coge calor, untamos los solomillos con el aceite y se salpimentan ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente dóralo por todas partes. En total no se tarda ni 5 minutos en dorar un solomillo, hay que ir rotándolo poco a poco cada minuto dando giros de un cuarto de vuelta, más o menos. No es difícil saber cuándo dar la vuelta: si la carne se pega a la sartén hay que dejarla quieta, en cuanto está lista para girar se despega solita y sin tener que tirar. Dora los dos y ponlos a reposar un poquito.

Sellado solomillo

Que coja este tono. No es necesario bridar

3.- Cuando veas que no te vas a achicharrar las manos, unta los solomillos con la mostaza y ponlos en una bandeja de horno para hornearlos 12 minutos si son más bien largos y estrechos o 15 si son más bien gorditos. Pasado este tiempo, deben reposar al menos otros 5 minutos fuera del horno antes de trincharlos. Es muy importante no hornear de más la carne porque el solomillo es muy magro y cuando se pasa queda demasiado seco. Lo mejor es controlar la temperatura interna que deberá rondar los 63ºC después del reposo (entre 60 y 61 al salir del horno). En este punto la carne se puede comer sin peligro pero está aún ligeramente rosada y jugosa (de hecho, la foto del plato está elegida porque era en la que mejor se aprecia el punto de la carne, aunque la ensalada sale fea).

4.- Mientras reposa la carne, prepara el aliño, aunque también lo puedes tener preparado con algo de antelación: reserva la mitad de las avellanas y tritura todos los ingredientes restantes juntos hasta que quede un líquido emulsionado. Con un cuchillo pica toscamente las avellanas reservadas, que usaremos para decorar la ensalada y darle un toque crujiente.

Ensalada vainas

5.- Trincha la carne en medallones de unos 2cms de ancho. Aliña la mezcla de vainas-rabanitos-chalota justo antes de llevar a la mesa, remueve bien y espolvorea con las avellanas picadas.

SORBETE DE FRESA PERFECTO

Sorbete de fresaSeguramente todo el mundo sabe que para hacer sorbete no hay más que mezclar un almíbar con fruta y limón y congelar. De todos modos, estos sorbetes suelen tener un inconveniente en mi opinión y es que, a menos que se utilice una máquina de helados (o una Thermomix o una Pacojet) o ingredientes especiales como glucosa o azúcar invertido suelen salir muy cristalizados. Como pretendo que mis recetas las pueda hacer cualquiera aunque no tenga ingredientes para frikis ni instrumentos caros que sólo tenemos unos cuantos, os voy a dar un par de trucos que harán que vuestros sorbetes tengan una textura mucho más “profesional” sin necesidad de nada más sofisticado que un congelador y una batidora de brazo de las de toda la vida. Os doy mi palabra de que he hecho la receta exactamente como la comparto, sin recurrir a la heladera ni a la Thermomix en ningún momento (no tengo Pacojet y sufro como una madre por ello…) y que los ingredientes no son más raros que lo que os cuento abajo:

Ingredientes para 6-8 personas

  • 3/4kg de fresas maduras
  • 250g de azúcar blanco granulado
  • 75ml vodka
  • 150ml agua
  • 40ml zumo de limón
  • 1 clara de huevo L (alrededor de 40g, puede usarse más pero no menos)
  • Pizca de sal

Procedimiento

1.- Se lavan las fresas y a continuación se retira el pedúnculo. Las dejaremos en un escurridor o sobre un paño o papel de cocina para que se sequen mientras se prepara y enfría el almíbar.

2.- Para hacer el almíbar mezclamos en un cazo el azúcar con el agua y el vodka. Lo ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a salir las primeras burbujitas previas al hervor y lo retiramos para que se enfríe antes de mezclar con las fresas, para que éstas no se cocinen y mantengan el sabor a fruta fresca en todo momento.

3.- Cuando el almíbar se ha templado lo mezclamos con las fresas y el zumo de limón y lo trituramos bien. Una vez que no quedan trozos de fresa se añaden la sal y la clara de huevo y se vuelve a batir bien. La clara espumará un poco y el color de la mezcla pasará del fresa intenso a un rosa más clarito. Lo pasamos a un recipiente de unos dos litros de capacidad y lo metemos en el congelador.

Preparación sorbete

Este aspecto tiene después de triturarlo con las claras, listo para el congelador

4.- Pasadas unas 3-4 horas (dependerá de la forma del recipiente y de la potencia del congelador) la mezcla debe estar casi congelada. La sacaremos del congelador para volver a triturar con el brazo de la minipimer hasta que se aclare otra vez un poco el color. Se vuelve a meter en el congelador por lo menos otras 3-4 horas.

5.- Aunque no estará cristalizado, lo normal es que con las temperaturas de los congeladores domésticos el sorbete esté demasiado duro, por lo que conviene pasar el recipiente a la nevera aproximadamente media hora antes de servir.

Sorbete

Esta foto va de propina, para que veáis en la bola que no hay cristales de hielo.

Notas: El alcohol evita que se formen los cristales y se puede aumentar un poco la proporción si queremos. También se puede usar sólo alcohol aunque en este caso conviene que la graduación no sea tan alta como la de un vodka. Esta misma receta la he hecho con éxito usando para el almíbar únicamente un champán malillo (en realidad era buenillo pero como era semi seco y no me gusta lo usé para esto).

La clara de huevo consigue que la mezcla esté tan aireada que, nuevamente, entorpece la formación de cristales. Si os da reparo usarla cruda sabed que en muchas tiendas de repostería y en Mercadona venden la clara de huevo pasteurizada en botella. De todos modos, si se lava el huevo con agua caliente y un poquito de fairy no debería haber problema.

En el procedimiento pone que el recipiente sea de dos litros, más que nada para que no se desborde cuando se vuelva a triturar. Lo que sí he hecho para este sorbete es ponerlo primero en un recipiente para congelar y después de triturarlo lo he pasado al recipiente de servir (el de las fotos), donde ya se ha hecho el segundo tramo de congelación.

Os deseo un buen verano y nos vemos otra vez a finales de agosto. Que disfrutéis.

 

 

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Phuket, sacada de picasa (publicada en muyhd.blogspot.com)

A lo mejor puede sonar raro que, siendo mitad francesa y mitad española, mi fondo de despensa rebose de ingredientes asiáticos (hay mayoría apabullante, de hecho)… tiene su razón de ser pero es larguísima de contar, y bastante me enrollo ya cuando os doy las recetas. El caso es que éste es el motivo por el que un menú tailandés para mí sea en realidad una cena que hice “de restos”, tirando de cosas que había por casa y sólo para dos. Pero no os preocupéis que daré recetas para 6 y los ingredientes tampoco son taaaan raros, hoy en día se pueden comprar en montones de sitios y en cualquier caso en El Corte Inglés.

Dentro de la comida asiática en verano acabo decantándome sobre todo por la tailandesa y la vietnamita, por frescas y ligeras. Espero que el menú de hoy os guste:

De primero, Sopa fría de calabaza

De segundo, Ensalada de fideos transparentes con pollo

De postre, Macedonia exótica

SOPA FRÍA DE CALABAZA

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Ya he dicho que fue cena de restos, por eso en las fotos la sopa está en vasos de chupito porque son de un picoteo que di unos días antes de la cena en cuestión. Ya os hacéis a la idea de que se sirve en plato sopero o taza de consomé (¡con su soucoupe!) y aparte sabed que os da como para 20 chupitos, por si queréis poner algo distinto en unas copas.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 20ml aceite de oliva
  • 15g de ajo, pelados y cortados en láminas (como 2 dientes medianos)
  • 20g de jengibre fresco pelado y cortado en láminas finas. Si no encuentras, puedes usar un par de cucharaditas de jengibre en polvo, atención al procedimiento porque no se usan igual.
  • 1’5kg de calabaza, pelada y cortada en cubos de unos 4cms de lado
  • 800ml de caldo de pollo o de verduras, mejor si es claro
  • 400ml de leche de coco (¡¡¡no dulce!!!)
  • Sal y pimienta, al gusto
  • Zumo de dos limas para terminar, o al gusto
  • Aceite de cilantro para terminar (opcional)

Procedimiento

1.- En una olla pon el aceite a fuego medio con el ajo y el jengibre fresco (si usas en polvo, espera unos renglones), que se añaden en frío. Saltea unos 3-4 minutos hasta que empiecen a “bailar” y a desprender mucho aroma, pero evitando que se tuesten. En este momento añadimos la calabaza con algo de sal y pimienta (y el jengibre en polvo, si lo usas) y salteamos otros 5 minutos a fuego medio. Si ves que se tuesta, baja el fuego.

2.- Añade el caldo y deja que hierva unos 20-22 minutos a fuego medio-alto hasta que la calabaza esté muy blanda y se deshaga si la tocas con una cuchara de palo. Llegado este punto incorpora la leche de coco y en cuanto recupere el hervor mantenlo hirviendo otros 3 minutos, destapado. Tritúralo todo muy bien y pásalo por el chino o por un colador finito. Rectifica la sazón teniendo en cuenta que, al servirse fría, debe estar un poco cargada de sazón porque con el frío perderá sabor. Déjala templar y guarda en la nevera para servirla bien fría.

3.- Antes de servir, añade un buen chorreón de zumo de lima, que el ácido levanta bastante el sabor. Para esta cantidad debería bastar con el zumo de dos limas, que ronda los 50ml si éstas son buenas, pero todo sale más rico si vas probando y lo dejas a tu gusto. Para darle un toque aromático muy tailandés pon unas gotas de aceite de cilantro en la superficie de la sopera. Para hacer el aceite sólo tienes que triturar bien un manojo pequeño de cilantro (tallos incluídos) con 150ml de aceite de sabor neutro, por ejemplo girasol, y colarlo muy despacito. Aguanta muchísimo en la nevera y luego lo puedes aprovechar para ensaladas, guacamole, tártaros de pescado… O también puedes freír las hojas de cilantro o ponerlas frescas.

Notas: Esta sopa no es muy espesa, se trata de empezar con algo ligero. Si la quieres con más consistencia puedes probar a disolver un poco de maicena en el caldo frío, a triturar con la sopa un par de cucharadas de arroz blanco cocido (puedes echarlo en crudo junto con el caldo) o incluso una cucharada sopera de puré de patata de sobre.

Mira bien que la leche de coco no sea dulce, porque entre eso y la calabaza te quedaría una sopa de postre… Tampoco vale la coconut cream que venden, que es demasiado espesa y además suele ser dulce. Si no la encuentras, siempre puedes fabricar tu propia leche de coco: pon a hervir 125gr de coco deshidratado en polvo sin endulzar (lo tiene hasta Mercadona) con 600ml de agua. En cuanto hierva retíralo del fuego y déjalo infusionar unos 15 minutos; tritúralo con la minipimer o lo que tengas y cuélalo cubriendo el colador con una gasa o trapo húmedos, estrujando bien para sacar todo el juguito. Con esto sale una cantidad suficiente para la sopa.

Como hay calabaza rica en verano y en otoño-invierno, esta misma receta la uso para tomar en caliente, con alguna diferencia aparte de la obvia de la temperatura: 1ª) Cuando salteo la calabaza añado una cucharadita colmada de curry en polvo. 2ª) Para servir también añado zumo de lima (o de pomelo) pero en vez de aceite de cilantro decoro con unas pipas de calabaza fritas y luego ligeramente rebozadas en sal y curry.

ENSALADA DE FIDEOS TRANSPARENTES CON POLLO

EnsaladaThaiEsta ensalada me vuelve loca por muchas razones, primero porque está muy rica porque la comida tailandesa se centra en el equilibrio y cada plato tiene siempre un contrapunto dulce/salado y ácido/picante que para mí es un enganche absoluto. Pero además resulta que es un plato completo aunque ligero sin más trabajo que trocear unas verduras y unas hierbas que puedes variar a tu conveniencia y es perfecta para casi  cualquier proteína. Mi versión favorita es con restos de rosbif o de un buen filete a la parrilla, pero como lo que tenía a mano eran restos de pollo asado, con pollo asado la hice.

No sé si os habréis dado cuenta de que normalmente soy bastante pejiguera con las cantidades, no me gusta decir “una cebolla” o “un tomate” porque la diferencia entre dos piezas puede ser de 100g y, como es natural, el resultado varía enormemente. Hoy, salvando el aliño que es el alma de la ensalada y que sí está medido como siempre, voy a ser más relajada con las medidas. Os voy a dar cantidades aproximadas y basadas más bien en volumen y, en todo caso, os las podéis saltar a la torera y cambiar ingredientes a vuestro gusto.

Ingredientes para 6 personas

Aliño:

  • 60ml zumo de lima recién exprimida (según la suerte que tengas, de 2 a 4 limas. Soltarán más jugo si no están frías)
  • 50ml de salsa de pescado tailandesa* (nam pla)
  • 30g de azúcar de palma* o, en su defecto, azúcar moreno o miel
  • 10g de jengibre fresco, pelado y rallado o picado muy finamente
  • 5g de ajo, pelado y rallado o picado muy finamente
  • 1 chile “ojo de pájaro” rojo (chile tailandés pequeño), a rodajitas. Pica mucho, se puede sustituir por otra guindilla al gusto, quitar las pepitas o ponerle menos.
  • Opcional: 10ml (vamos, poquísimo) de aceite de cacahuete o, en su defecto, de oliva

Ensalada:

  • 300g de vermicelli, fideos finos transparentes*
  • 2 pechugas enteras (4 mitades) de pollo asado, como 700-800g de carne (o un pollo por las buenas), cortado en trozos “de bocado”, es decir, que no necesitemos el cuchillo para comerlos.
  • 1 pepino grande, mejor si es del tipo libanés (también llamado holandés, lo venden envuelto en plástico) o 2 pepinos normales.
  • 1 pimiento rojo, en juliana
  • 2 cebolletas frescas pequeñas, el bulbo partido en dos a lo largo y picado en juliana, los tallos verdes en rodajitas finas
  • 2 zanahorias peladas y ralladas o en juliana
  • 10g de hojas de albahaca, picadas groseramente
  • 10g de hojas de menta o hierbabuena (mejor menta), picadas groseramente
  • 20g de hojas de cilantro, picadas groseramente
  • Lechuga para servir bajo la ensalada, pueden ser hojas de cogollo separadas y enteras o lechuga romana o iceberg picada.

Procedimiento

1.- Prepara el aliño: mezcla el zumo y la salsa de pescado con el azúcar hasta que éste se haya disuelto bien. Cuando esté disuelto añade el resto de ingredientes y mezcla bien. Se puede hacer hasta con un par de horas de antelación. Si lo quieres tener hecho desde antes, lo mejor es que reserves la lima para el final (hasta 2 horas antes de servir), porque se tuerce, sin el zumo de lima aguanta en perfectas condiciones hasta 3 días en la nevera. Si lo haces con antelación, también deberías tener en cuenta que el ojo de pájaro va “soltando” picante poco a poco, así que si no tienes mucha afición a la guindilla será mejor reducir la cantidad, o bien añadirla al mismo tiempo que el zumo de lima. Si te parece que está demasiado fuerte, puedes aclararlo con algo de agua.

2.- Prepara los fideos, que se encuentran fácilmente tanto de arroz como de judía mung o soja. Según el tipo, la elaboración será una u otra y va desde hervirlos alrededor de 3 minutos hasta dejarlos hidratar en agua fría media hora. Yo hice los míos (de soja) remojándolos en agua muy caliente 10 minutos. Lo mejor es siempre seguir las instrucciones del paquete. Una vez listos, pásalos por agua fría para que no se pasen, porque no cogerían sabor igual de bien, escúrrelos bien y córtalos un poco para que sean más fáciles de comer. Cuando estén bien escurridos mézclalos con la mitad del aliño y reserva (yo prefiero hacerlo en la nevera, pero no es imprescindible).

3.- En la lista de ingredientes ya indico el corte de cada uno, salvo el pepino, porque depende del tipo que uses. Si has encontrado libanés (lo tienen en Hipercor, Alcampo, Corte Inglés, Mercadona y Carrefour, que yo haya visto) sólo tienes que lavarlo bien, pero no pelarlo. Quita los extremos y luego córtalo en dos a lo largo y haz semicírculos de cada sección de aproximadamente 2mm de ancho, o al gusto. Si usas el pepino común y corriente sí tendrás que pelarlo y si las pepitas son muy bastas, eliminarlas. El corte será el mismo.

4.- Mezcla los fideos aliñados con todas las verduras, la mitad de las hierbas y el resto del aliño. Dispón en la ensaladera en la que vayas a servir las hojas de cogollo o la lechuga picada a modo de cama, coloca encima los fideos con las verduras y corónalo todo con el pollo y el resto de las hierbas.

Notas: todos los ingredientes que tienen asterisco se encuentran sin problema en las tiendas de productos asiáticos. Si no conoces ninguno, los supermercados grandes (Carrefour, Hipercor, Makro, etc.) también los suelen tener en la sección de comida asiática o exótica. De todos, el único que puede dar más complicaciones es la salsa de pescado, aunque sé que la tienen en El Corte Inglés, según cuál sea puede estar en el supermercado o en el Club del Gourmet, pero la tienen. Si no consigues encontrarla o resulta que te horroriza puedes sustituirla (aunque la cantidad podría variar) por salsa de soja. Recomiendo usar la Kikkoman baja en sodio, la de la etiqueta y el tapón verdes.

Otras cosas que le puedes poner a esta ensalada: tomates cherry, brócoli, rabanitos, apionabo rallado, brotes de soja, col china o normal picada muy fina. Me encanta también terminarla espolvoreando con sésamo blanco o cacahuetes salados algo picados.

 

MACEDONIA EXÓTICA

MacedoniaExoticaLo único de verdad tailandés de esta macedonia es la forma en que preparo la piña, lo demás ha sido inspiración del momento y, nuevamente, aprovechamiento de algo que ya tenía en casa: sólo he mezclado piña y mango y le he puesto un “aliño” que en realidad es un sirope de coctelería (ahora se llama “mixology”), que también andaba por casa de unas copas…  Igual que con la ensalada, aquí sólo es importante medir bien el sirope, lo demás es perfectamente variable según gustos y necesidades. Esta receta mejora con algo de asentamiento, así que si es para cenar se puede hacer perfectamente por la mañana.

Ingredientes para 6 personas

  • 60ml de agua (2 onzas líquidas, por si tenéis medidores de coctelera)
  • 55g de azúcar blanco (es el mismo volumen que de agua)
  • 7g de jengibre fresco rallado. Si no tenéis un buen rallador, picadlo finamente o añadid un trozo más grande y menos picado
  • Ralladura de una lima, mejor si es sacada con un buen rallador tipo microplane, pero si no tienes sácala con un pelador y la cortas un poco, evitando la parte blanca o albedo.
  • 2 mangos medianos, como medio kilo de fruta una vez preparada
  • Misma cantidad de piña que de mango
  • Algunas hojitas pequeñas de menta (opcional)

Procedimiento:

1.- Primero hay que preparar el sirope de jengibre para que dé tiempo a enfriarlo. En un cazo pon el azúcar con el agua y el jengibre al fuego hasta que arranque el hervor. Retira inmediatamente del fuego, añade la ralladura de lima y deja infusionar 10 minutos. Cuela y enfría. Si tienes prisa, no tengas empacho en meterlo al congelador, no te preocupes que no va a congelarse.

2.- Mientras se enfría el sirope, prepara la fruta. El mango: Secciónalo a lo largo, metiendo el cuchillo cerca del pedúnculo y siguiendo el corte hasta el final tan cerca del hueso central como puedas, lo más probable es que te salga un corte algo curvo por la propia forma del hueso. Haz cortes en cuadrícula sobre la mitad que se ha desprendido del tamaño que quieras, empuja la piel hacia arriba de modo que los cubos de fruta suban y se separen y recórtalos encima del frutero. Repite la operación con la otra mitad. Por último, corta la piel alrededor del hueso y saca los cubos que puedas de la carne que lo recubre.

MangoCollage

3.- Para preparar la piña sigo el método tailandés, más que nada porque no tengo un aparato prepara-piñas pero también porque queda taaan bonita que siempre me quedo mirándola un ratito, ya pelada, antes de cortarla. Para pelarla encuentro que es mejor usar un cuchillo de sierra: corta los dos extremos y luego pon la piña en vertical, apoyada sobre el más ancho de los dos. Saca la piel cortando de arriba a abajo, no te preocupes de que queden “ojos” marrones, lo único que tiene que salir en este punto es la piel. Si te fijas cuando esté pelada, los ojos de la piña siguen un patrón de arriba a abajo ligeramente curvo. Con un cuchillo (para esto ya cojo uno japonés que uso para prácticamente todo) ve sacando las líneas de “ojos” haciendo cortes en “v” a lo largo de las líneas, siguiendo el mismo patrón, para sacar secciones enteras. Admira tu piña un rato antes de cortarla en trozos del mismo tamaño que el mango dejando el tronco central, que es demasiado leñoso (yo lo uso para hacer una infusión diurética, por aquello de la operación bikini… una guerra que tengo más que perdida).

collagepineapple4.- Mezcla la fruta en un bol y báñala con el sirope de jengibre frío. Ten en la nevera hasta la hora de servir y, justo antes de llevar la macedonia a la mesa, puedes añadir unas hojitas de menta o hierbabuena que le darán color y además la harán todavía más refrescante.

Notas: No es obligatorio usar todo el sirope, de hecho, para mí sobra como un tercio. Pero como es un desperdicio hacer menos cantidad, emplea lo que te sobre para cócteles, en bases de sorbetes de fruta o para endulzar y aromatizar un té frío, que ahora apetece mucho y así se puede variar del clásico té con menta.

Y esto es todo, hasta la próxima vez… espero que no os haya resultado demasiado raro y que os guste.

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