cocina francesa

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En un bote mono es buen regalo

Tengo que decir que el pretendiente por ahora cumple su palabra, lo cual gusta mucho. El primer lunes después de abierta la veda se presentó en mi casa con dos perdices, eso sí, a la voz de “qué rico, perdices en escabeche”. Pena mora, a mí como me gustan de verdad es con coles… No estuve nada rápida, por lo menos le tenía que haber dicho que si quiere escabeche que me dé los bichos pelados. Como la dosis normal es media perdiz por persona nos comimos una y la otra se la di embotada con algunas verduritas y su salsa y bien cubierta de aceite de oliva, que para eso el escabeche es una conserva. Seguramente ya lo sabéis, pero por si acaso os cuento que así una perdiz escabechada dura bastante tiempo en la despensa alejada de la luz (también en la nevera, por supuesto, pero no es necesario). Teniendo en mente la receta de las pochas con codorniz, decidí servirlas con una ensalada de pochas y creo que fue un gran acierto porque las legumbres van fenomenal con las aves de caza y además la pude servir templada, que comer frío-frío ya no apetece.

Por lo demás, el menú de hoy os lo paso con trampa. Bueno, quiero decir que no os pongo las mismas recetas que le puse al pretendiente. De primero tomamos sopa de cebolla porque es muy calentita y mi comodín de estas fechas, pero como esa receta ya os la di en su día, os pongo otra que es rica y también la uso para apuros porque se hace con pimientos de bote, que siempre tengo en la despensa. Había pensado poneros soufflé pero como de postre os iba a dar clafoutis… Bueno, el caso es que el menú ha quedado así:

De primero, Sopa de Piquillos

De segundo, Perdiz en Escabeche (con ensalada de pochas)

De postre, Clafoutis de Moras

SOPA DE PIQUILLOS

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Esta sopa me encanta porque tiene un color precioso, y seguro que a estas alturas ya sospecháis que me gusta comer “de colores”. Pero también me gusta que es un saca-apuros porque se hace con pimientos de tarro y, encima, también está rica fría con lo que vale para hacerla en verano. Me gusta servirla con un poco de crème fraîche y gremolata de avellanas, pero las guarniciones valen todas y no son nada despreciables unos picatostes de los de toda la vida o un pistou, que además queda bastante bonito el verde intenso con el rojo de la sopa.

Ingredientes para 4 personas:

– 35ml aceite de oliva, que es un chorrito largo

– 75g de cebolla pelada y a cuadritos (una pequeña)

– 1 tarro de pimientos (que ronde los 300g más o menos, asados o al natural al gusto), usarás también el líquido así que no lo tires

– 2 dientes de ajo picados (si no traen ajo los pimientos)

– 100g tomate rallado (uno mediano, sustituible por tomate triturado de lata)

– 100ml de jerez

– 1 hoja de laurel seco

– 40g avellanas peladas y tostadas (un puñado lleno)

– 1/2L caldo de verduras o de pollo

– Sal y pimienta al gusto

– 5g de azúcar, o al gusto (opcional, yo pongo cuando uso pimientos al natural pero no para los asados)

– 35ml vinagre de jerez (mejor de yema) o al gusto

Procedimiento:

1.- Pon el aceite y la cebolla con una pizca de sal en una olla al fuego medio y pasados 2 ó 3 minutos, cuando la cebolla haya empezado a sudar, añade el tarro de pimientos con el ajo, el tomate rallado, el jerez y el laurel. En cuanto hierva, baja el fuego y pasados 12-15 minutos hirviendo la cebolla ya no debería oler a crudo, en este momento añade el resto de ingredientes salvo el vinagre, espera que recupere el hervor y deja hervir a fuego lento otros 10 minutos.

2.- Retira la hoja de laurel, tritúralo todo muy bien, rectifica de sazón y pasa por el chino, aunque esta sopa admite algo de textura así que, si te gusta así, puedes no pasarla por el chino. Justo antes de servir añade el vinagre para que no pierda aroma.

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La de arriba estaba sólo con crème fraîche, ésta también lleva gremolata de avellanas

Notas: Las avellanas van fenomenal de sabor con los pimientos (piensa en la salsa romesco) y además aportan cuerpo a la sopa pero una avellana rancia te puede estropear el plato. Si ves que alguna está más oscura de la cuenta, pruébala porque aunque a veces puede ser que esté más tostada otras es signo de que está rancia. También se puede sustituír por almendras, pero uso avellanas siempre que puedo, me gusta más.

El vinagre alegra mucho la sopa, de verdad. Si no te convence lo del vinagre en caliente haz la prueba: toma un poco de sopa sin él y a continuación una pequeña cantidad aliñada después, verás como el sabor gira y gana bastante en matices.

Para hacer la gremolata: pica fino un puñadito de avellanas tostadas y mezcla bien con la ralladura fina de medio limón, una pizca de sal, medio diente de ajo triturado, un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Aguanta unos días en la nevera y congela bien, queda bien con sopas pero también para darle cuerpo a aliños de ensalada o con pescados a la plancha.

Esta sopa sale más rica con pimientos de tarro de cristal que con pimientos de lata, imagino que es porque el líquido coge sabor y como se usa en la sopa se nota.

PERDICES EN ESCABECHE

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Hasta que no llegué a España no probé las perdices en escabeche ni el escabeche en general, ahora que lo pienso, no es algo que se hiciera en casa. Debe de ser una cosa española porque cuando las probé me enamoré y estuve buscando y buscando una receta en mis libros y le pregunté a Odette y nada. Tras mucho buscar, di con la receta de la Marquesa de Parabere y la adopté un tiempo hasta que poco después encontré el libro “Yo me lo guiso, yo me lo como” que es una joya y el mejor libro de recetas de caza que conozco y me quedé con su receta. En realidad lo que he robado es el procedimiento y la composición del escabeche en sí. Los “aromáticos” son más afrancesados porque yo sin mi mirepoix no enciendo el fuego. Esto lo digo para que tengáis cintura a la hora de sustituír el clavo por cominos, el apio por pimientos y cosas así.

Ingredientes para 4 personas

– 2 perdices

– 100g cebolla, pelada y en cuadros

– 100g zanahoria, pelada y en rodajas de un cm más o menos

– 100g apio, limpio y cortado en trozos de uno o dos cms, más o menos (se pueden dejar las hebras en este caso)

– 2 dientes de ajo con su camisa, un poco aplastados

– 1 hoja de laurel seco

– 2 clavos de olor

– 10 granos de pimienta negra, enteros

– Sal (uso un gramo por perdiz. Si quieres usar la receta como conserva, a más sal mejor aguanta la carne, que el vinagre si no la va ablandando y puede ser demasiado)

– 250ml* (una taza larga) de aceite de oliva

– 125ml* de vino blanco seco decente, perfectamente admisible un vino fino o manzanilla

– 125ml* de vinagre de jerez (o vinagre de vino que no sea de Jerez pero que sea bueno, por favor)

* Las medidas de aceite, vino y vinagre son las que hicieron falta en la olla que utilicé para cubrir las perdices completamente. Como esto depende en gran medida del recipiente que se use para cocinarlas, tened presente que lo importante en este caso es la proporción: 50% del líquido total de aceite, 25% de vino y 25% de vinagre. Además, habrá que reponer, pero sobre eso más adelante.

Procedimiento:

1.- Preparamos las perdices: Si tenéis la buena suerte de que os las traen de caza pero la mala suerte de que os las dan “tal cual” no habrá más remedio que pelarlas procurando no romper la piel, además de quitarles las tripas y el buche y cortarles la cabeza, los alones y las patas. Una vez limpias, yo las lavo con agua fría por dentro y las seco muy muy bien (Odette criticaba mucho que los españoles “lavan sus carnes”, yo no veo sacrilegio en darle un agüita a la perdiz por dentro porque no pretendo hacer un civet). Si han quedado plumas, se queman con un soplete o con el fuego de la cocina. A continuación, las bridamos igual que si fueran un pollo para hacer al horno, como vimos aquí.

2.- Hay que elegir una olla en la que quepan las perdices más bien justitas, si puede ser en vertical mejor que mejor. Esto es muy difícil así que nada de angustias, yo en este caso las he hecho tumbadas pero eso sí: boca arriba, para que dé el menor calor directo posible a las pechugas.

3.- En el fondo de la olla se pone suficiente mirepoix para que esté cubierto el fondo y encima las perdices boca arriba (o en vertical, si es que se puede, y en este caso con las pechugas mirando hacia dentro, no hacia los bordes). Se rellenan los huecos entre las perdices con el resto del mirepoix, el ajo y las especias, se añade la sal y se cubre con el líquido. Si no estuvieran completamente cubiertos los pájaros, se seguirá vertiendo líquido siempre en la proporción ya explicada: 50% aceite, 25% vino blanco y 25% vinagre.

4.- Se ponen al fuego muy lento y se tienen ahí hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Aclaración: las he tenido a alrededor de 95ºC durante tres horas completas, sin llegar a hervir del todo en ningún momento. Si tienes una vitrocerámica o inducción esto no es difícil de conseguir. Para cocinas de gas, recomiendo un difusor y estar más pendiente. Para controlar algo la evaporación sin poner tapa he hecho una cartouche (un circulito de papel con pequeño agujero en el centro, que se pone encima del guiso) pero esto no es imprescindible. Seguramente habrá que ir reponiendo líquido, se añadirán vino y vinagre a partes iguales y hasta que estén cubiertas las perdices. El aceite no hay que reponerlo, que no se evapora.

cartouche.

La cartouche, me quedó algo grande pero mejor así que corta

5.- Muy importante: hay que dejar que se enfríen en el propio escabeche. Como mínimo conviene esperar un día antes de comerlas porque mejoran de sabor y textura.

Notas: Si no hay mucha perdiz o hay mucha gente, se puede reconvertir en un plato de “ensalada de perdiz escabechada” y así con desmigar un poquito en vez de poner media perdiz estamos del otro lado. Claro que, en ese caso, no sería un plato principal. Como es algo que tengo asociado al invierno, me gusta hacer esta ensalada con una mezcla de hojas en la que predomine la escarola y añadiendo algunos granos de granada, que no resultan en exceso dulce y son preciosos, de lo más festivo.

Si quieres, puedes colar el líquido del escabeche para que quede más bonito. Yo sólo lo hago para embotarlas para regalo, para mí las dejo con todas sus cosas porque es menos trabajo y probablemente más sabor (aunque esto último tendría que mirarlo bien).

El acompañamiento de las fotos es una ensalada de pochas templada muy sencilla. He aliñado las pochas aún en caliente con el propio escabeche de las perdices en el que he disuelto una cucharadita de mostaza de Dijon. Además, la ensalada lleva tomates cherry en rodajas, chalotte en brunoise, macédoine (cuadritos algo más grandes que la brunoise) de las zanahorias del propio escabeche y perejil picado. El plato lo he terminado con flor de sal, como casi siempre.

CLAFOUTIS DE MORA

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El clafoutis es un clásico francés y como buen clásico tiene tantas versiones como casas: hay quien lo desmolda y quien lo hace en fuente; quien hace una versión muy parecida al flan y quien la hace más bizcochona; hay quien usa kirsch y quien no… en fin, os hacéis una idea. Como es natural, yo doy la receta de casa que me parece la mejor. Lo tradicional es hacerlo de cerezas y dejando el hueso. Hoy lo hacemos de moras porque cogí unas moras silvestres buenísimas y las usé para esto. Por supuesto, se puede usar cualquier fruta que nos guste. Lo más común (quitando la cereza, claro) es usar frutas de verano como fresas, melocotón, albaricoque o ciruela pero funcionan bien las peras y las manzanas en gajos finitos y añadiendo canela, que además resulta muy otoñal.

Por otra parte, es el postre más tonto y rápido que hay de preparar, cinco minutitos de trabajo y luego al horno tres cuartos de hora.

Ingredientes para 6-8 personas

– 85g mantequilla sin sal deretida (usaremos un poco para preparar el molde)

– 125g de azúcar blanco (reserva unos 15/20 gramos para espolvorear al final, también usaremos un poco para preparar el molde)

– 600g moras

– 4 huevos grandes

– Semillas de media vaina de vainilla o extracto de vainilla o azúcar vainillado

– 250ml leche entera

– 90g harina

– Pizca de sal al gusto

Procedimiento

1.- Precalentamos el horno a 190º, fuego arriba y abajo. Se pincelan con mantequilla el fondo y los bordes de un molde de un litro de capacidad (mínimo) y a continuación se espolvorea con azúcar, así no se pega y carameliza por fuera, que queda más rico. El azúcar que sobre se devuelve con el resto para usarlo en la masa. Cubrimos todo el fondo del molde con la fruta, que esté generoso y más bien apilado.

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De arriba a abajo: molde engrasado y espolvoreado de azúcar, con la fruta y con la mezcla de clafoutis.

2.- En un bol grande ponemos el azúcar menos dos cucharadas soperas que reservamos para espolvorear al final, la vainilla y los huevos para batirlos juntos. Cuando están bien batidos añadimos la leche y batimos, luego la harina y la sal y mezclamos más. Cuando está amalgamado terminamos con el resto de la mantequilla derretida. Se vierte todo sobre la fruta y se mete en el centro del horno caliente alrededor de 40 minutos, que se vea bien doradito por arriba.

3.- Se saca del horno para espolvorear con el azúcar reservado y se mete otros cinco minutos  en el tercio superior del horno para que se gratine.

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Cuando tenga este color, sácalo del horno para espolvorear el azúcar por encima

4.- Versión con batidora: bátelo todo junto hasta que no queden grumos, vierte sobre la fruta y hornea como en el procedimiento tradicional.

Nota: Se toma templado o a temperatura ambiente. Una vez hecho hay que tomarlo en el día porque luego pierde bastante, la verdad. No obstante, se puede tener hecho y congelar antes de hornearlo. No sé si se nota en las fotos, pero el molde que uso es bastante más pequeño, como para 3-4 personas. Repartí la mezcla entre dos iguales y uno de ellos fue al horno mientras el otro, bien tapado con film, lo metí en el congelador. Directamente del frío se puede hornear, aunque habrá que darle al menos 10 minutos más de horno.

Para celíacos, podéis hacer algo parecido con la crema de almendras que os enseñé el mes pasado.

Espero que probéis y os gusten, que me preguntéis todas las dudas que tengáis y me contéis las variaciones que se os ocurren.

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Después del menú tailandés del mes pasado pensé que vendría bien daros un respiro en la forma de menú tradicional, de modo que descansen vuestras papilas gustativas y que no tengáis que emular a Marco Polo para encontrar ingredientes. Es un menú fresquito aunque como tira a francés es fresquito “a la francesa”, es decir, lo hacemos en caliente y lo enfriamos; no como a la española que se hacen las cosas en frío (que me parece fantástico, conste). De todos modos, esto tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y sé que eso os gusta. Creo que podría ser un buen menú para una cena pero como ahora estoy con las noches ocupadas ha vuelto a ser almuerzo:

De primero, vichyssoise

De segundo, solomillo de cerdo a la mostaza con ensalada de vainas

De postre, sorbete de fresa perfecto

VICHYSSOISE

Vichyssoise

Un clásico clasicazo. Es mi sopa de verano favorita, con permiso del gazpacho. Aunque tiene la pega de que engorda mucho más, a cambio también está rica para tomarla caliente en invierno. Sana-sana no se puede decir que sea, con la mantequilla y la nata… pero con no tomarla a diario tenemos bastante.

Ingredientes para dos litros

  • 80 gramos de mantequilla sin sal (puede sustituirse parte por aceite pero no más de la mitad, por favor, sobre todo porque se resiente el color)
  • 400g de puerro, sólo la parte blanca y la verde pálida
  • 200g de patata, pelada y cortada en trozos
  • 1’2 litros de caldo de pollo blanco
  • 250ml de nata (se puede usar leche ideal para reducir un poco la cantidad de grasa)
  • Nuez moscada, sal y pimienta blanca al gusto
  • cebollino picado al gusto, para servir

Procedimiento

1.- Preparamos los puerros. Como no es necesario que queden rodajas perfectas, el ideal es lavarlos en agua fría partiéndolos longitudinalmente y así nos aseguramos de que queden bien limpios. Se parten en trozos de unos 4 cms de largo (no más pequeños porque se nos tostarían más fácilmente) y los ponemos en la olla con la mantequilla y una pizca de sal (para que suden pronto). Buscamos que se pongan tiernos sin coger color, así que los tendremos a un fuego suave alrededor de 20 minutos y dando vueltas de vez en cuando para distribuir bien el calor. En este punto no es necesario que estén totalmente cocinados, sólo muy blandos y sin el olor a puerro crudo característico, de hecho es mejor que se acaben de hacer con el caldo para que puedan soltar el sabor en la sopa.

Puerros limpios

Puerros limpios y cortados. Arriba a la izquierda, el máximo de verde permitido

2.- Con el puerro listo, se añaden el caldo y la patata y ya se puede subir el fuego a medio. En cuanto arranque el hervor, se sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Lo normal es que de sal haya que rectificar al final porque entre la nata que se “come” los sabores y que se sirve fría, luego siempre pierde bastante. Yo suelo emplear unos 5g en este punto, pero cada cual que se ajuste a su gusto y tened en cuenta que siempre se está a tiempo de añadir más sal, pero quitarla es complicado (aunque justo para las sopas hay truquillos…). En cuanto a la pimienta y la nuez moscada os doy mi palabra de que las intenté pesar para poder dar indicaciones precisas, pero mi balanza no registró el peso y eso que es “de precisión” y cuenta cantidades ínfimas. En cualquier caso, le di literalmente 4 vueltas al molino de pimienta y tres pasadas a la nuez sobre el microplane. La pimienta se pone blanca para respetar el color de la sopa, si no tenéis o no os gusta se puede omitir o bien añadir unos granos enteros y sacarlos antes de triturar.

3.- Se hierve la sopa hasta que la patata está tierna, lo cual no debe llevar mucho más de 15 minutos porque para eso la hemos partido en trozos. Cuando esté tierna se incorpora la nata, se baja el fuego y se tiene otros 5 minutos para que la nata pierda el sabor a crudo pero sin que llegue a hervir. Se retira del fuego y cuando no nos vayamos a escaldar con los salpicones se tritura todo bien. A continuación, se pasa por el chino y se pone a enfriar porque esta sopa hay que servirla helada. Por favor, por más potente que sea vuestra batidora no escatiméis en chino porque las señas de calidad de una buena vichyssoise son su blancura y su finura. Cuanto más fina sea la sopa mejor, incluso se puede hacer más espesa añadiendo más patata o quitando caldo pero debe estar bien pasada. En cuanto al color, resaltará más si vuestras tazas no son blancas como las mías…

4.- Se rectifica la sazón si es necesario y sirve bien fría, espolvoreada de cebollino picado.

Nota: Gracias a Odette sé que esta sopa también era de las favoritas de mi madre y, además, que le gustaba tomarla con un chorrito de limón frío. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es lo tradicional y os había prometido un menú clásico pero os aseguro que le va muy bien y, además, es recomendable para quienes quieran levantar el sabor sin añadir más sal. Aguanta 3-4 días en la nevera, si no tenéis visitantes que hacen incursiones nocturnas (mi cruz, casi me quedo sin foto!).

SOLOMILLO DE CERDO CON ENSALADA DE VAINAS

solomillo mostaza

La ensalada de vainas me encanta y la tomo de muchas maneras. La de hoy tiene como chiste la vinagreta, que es la receta que creo que tenéis que guardar porque queda muy rica con otras ensaladas como rúcola o escarola, por ejemplo. En cuanto al solomillo… sé que supone encender el horno, pero es tan poco tiempo que no os vais ni a enterar y así podéis aprovecharlo por si queréis poner un aperitivo caliente.

Ingredientes para 6 personas

Solomillo

  • 2 solomillos de cerdo, deberán pesar alrededor de 700g cada uno
  • 10ml aceite de oliva, debe ser suficiente para untar los solomillos
  • 40g aprox de mostaza a la antigua (la de bolitas), debe ser suficiente para untar los solomillos pero si os gusta con una buena costra se puede aumentar sin problemas
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada

  • 750g de vainas, sin hebras y cortadas en juliana
  • 60g rabanitos cortados en láminas finas (como 6 pequeños)
  • 30g de chalotas cortadas en brunoise (1 mediana, puede usarse cebolleta en su defecto)
  • 40g de avellanas peladas y tostadas
  • 10ml de vinagre de jerez
  • 15ml de zumo de limón recién exprimido
  • 50ml de aceite de oliva (yo empleo mitad aceite de avellana y mitad aceite de oliva, pero sólo con oliva queda bien)
  • Sal y pimienta negra al gusto (uso poco más de 2 gramos de sal)

Procedimiento

1.- Lo primero es preparar las vainas porque la ensalada se sirve fría o, como mucho, templada. Ya os conté en esta entrada cómo se hacen bien las judías verdes así que remito ahí para la receta pero resumo aquí: se hierven destapadas en abundante agua salada con una pizca de bicarbonato y en cuanto están listas se escurren y se meten en agua con hielo para enfriarlas rápidamente. Se pueden tener hervidas y guardadas en la nevera hasta dos días antes. También se pueden tener preparadas pero sin cocer hasta 12 horas antes, siempre y cuando las guardes sumergidas en agua en la nevera (de lo contrario se oxidan y se mustian). Cuando estén secas mezcla con los rábanos y las chalotas pero no la aliñes hasta la hora de servir.

2.- Precalienta el horno a 200º y pon a calentar una sartén en la que quepa holgadamente el solomillo. Mientras coge calor, untamos los solomillos con el aceite y se salpimentan ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente dóralo por todas partes. En total no se tarda ni 5 minutos en dorar un solomillo, hay que ir rotándolo poco a poco cada minuto dando giros de un cuarto de vuelta, más o menos. No es difícil saber cuándo dar la vuelta: si la carne se pega a la sartén hay que dejarla quieta, en cuanto está lista para girar se despega solita y sin tener que tirar. Dora los dos y ponlos a reposar un poquito.

Sellado solomillo

Que coja este tono. No es necesario bridar

3.- Cuando veas que no te vas a achicharrar las manos, unta los solomillos con la mostaza y ponlos en una bandeja de horno para hornearlos 12 minutos si son más bien largos y estrechos o 15 si son más bien gorditos. Pasado este tiempo, deben reposar al menos otros 5 minutos fuera del horno antes de trincharlos. Es muy importante no hornear de más la carne porque el solomillo es muy magro y cuando se pasa queda demasiado seco. Lo mejor es controlar la temperatura interna que deberá rondar los 63ºC después del reposo (entre 60 y 61 al salir del horno). En este punto la carne se puede comer sin peligro pero está aún ligeramente rosada y jugosa (de hecho, la foto del plato está elegida porque era en la que mejor se aprecia el punto de la carne, aunque la ensalada sale fea).

4.- Mientras reposa la carne, prepara el aliño, aunque también lo puedes tener preparado con algo de antelación: reserva la mitad de las avellanas y tritura todos los ingredientes restantes juntos hasta que quede un líquido emulsionado. Con un cuchillo pica toscamente las avellanas reservadas, que usaremos para decorar la ensalada y darle un toque crujiente.

Ensalada vainas

5.- Trincha la carne en medallones de unos 2cms de ancho. Aliña la mezcla de vainas-rabanitos-chalota justo antes de llevar a la mesa, remueve bien y espolvorea con las avellanas picadas.

SORBETE DE FRESA PERFECTO

Sorbete de fresaSeguramente todo el mundo sabe que para hacer sorbete no hay más que mezclar un almíbar con fruta y limón y congelar. De todos modos, estos sorbetes suelen tener un inconveniente en mi opinión y es que, a menos que se utilice una máquina de helados (o una Thermomix o una Pacojet) o ingredientes especiales como glucosa o azúcar invertido suelen salir muy cristalizados. Como pretendo que mis recetas las pueda hacer cualquiera aunque no tenga ingredientes para frikis ni instrumentos caros que sólo tenemos unos cuantos, os voy a dar un par de trucos que harán que vuestros sorbetes tengan una textura mucho más “profesional” sin necesidad de nada más sofisticado que un congelador y una batidora de brazo de las de toda la vida. Os doy mi palabra de que he hecho la receta exactamente como la comparto, sin recurrir a la heladera ni a la Thermomix en ningún momento (no tengo Pacojet y sufro como una madre por ello…) y que los ingredientes no son más raros que lo que os cuento abajo:

Ingredientes para 6-8 personas

  • 3/4kg de fresas maduras
  • 250g de azúcar blanco granulado
  • 75ml vodka
  • 150ml agua
  • 40ml zumo de limón
  • 1 clara de huevo L (alrededor de 40g, puede usarse más pero no menos)
  • Pizca de sal

Procedimiento

1.- Se lavan las fresas y a continuación se retira el pedúnculo. Las dejaremos en un escurridor o sobre un paño o papel de cocina para que se sequen mientras se prepara y enfría el almíbar.

2.- Para hacer el almíbar mezclamos en un cazo el azúcar con el agua y el vodka. Lo ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a salir las primeras burbujitas previas al hervor y lo retiramos para que se enfríe antes de mezclar con las fresas, para que éstas no se cocinen y mantengan el sabor a fruta fresca en todo momento.

3.- Cuando el almíbar se ha templado lo mezclamos con las fresas y el zumo de limón y lo trituramos bien. Una vez que no quedan trozos de fresa se añaden la sal y la clara de huevo y se vuelve a batir bien. La clara espumará un poco y el color de la mezcla pasará del fresa intenso a un rosa más clarito. Lo pasamos a un recipiente de unos dos litros de capacidad y lo metemos en el congelador.

Preparación sorbete

Este aspecto tiene después de triturarlo con las claras, listo para el congelador

4.- Pasadas unas 3-4 horas (dependerá de la forma del recipiente y de la potencia del congelador) la mezcla debe estar casi congelada. La sacaremos del congelador para volver a triturar con el brazo de la minipimer hasta que se aclare otra vez un poco el color. Se vuelve a meter en el congelador por lo menos otras 3-4 horas.

5.- Aunque no estará cristalizado, lo normal es que con las temperaturas de los congeladores domésticos el sorbete esté demasiado duro, por lo que conviene pasar el recipiente a la nevera aproximadamente media hora antes de servir.

Sorbete

Esta foto va de propina, para que veáis en la bola que no hay cristales de hielo.

Notas: El alcohol evita que se formen los cristales y se puede aumentar un poco la proporción si queremos. También se puede usar sólo alcohol aunque en este caso conviene que la graduación no sea tan alta como la de un vodka. Esta misma receta la he hecho con éxito usando para el almíbar únicamente un champán malillo (en realidad era buenillo pero como era semi seco y no me gusta lo usé para esto).

La clara de huevo consigue que la mezcla esté tan aireada que, nuevamente, entorpece la formación de cristales. Si os da reparo usarla cruda sabed que en muchas tiendas de repostería y en Mercadona venden la clara de huevo pasteurizada en botella. De todos modos, si se lava el huevo con agua caliente y un poquito de fairy no debería haber problema.

En el procedimiento pone que el recipiente sea de dos litros, más que nada para que no se desborde cuando se vuelva a triturar. Lo que sí he hecho para este sorbete es ponerlo primero en un recipiente para congelar y después de triturarlo lo he pasado al recipiente de servir (el de las fotos), donde ya se ha hecho el segundo tramo de congelación.

Os deseo un buen verano y nos vemos otra vez a finales de agosto. Que disfrutéis.

 

 

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QuicheDe vez en cuando quedamos a comer cuatro amigas; compartimos piso en su día y seguimos viviendo todas en Madrid, a pesar de lo cual tenemos que hacer verdaderos esfuerzos para vernos porque no hay manera de coincidir. Como es casi verano, sólo haré un plato y postre. Si acaso de primero habrá gazpacho pero comprenderéis que no voy a dar una receta de gazpacho a lectores españoles porque se me caería la cara de vergüenza, le coloco la receta a mis “guiris”. Así que el menú de hoy es cortito, pero no por ello menos rico (y se salta la operación bikini a la torera, aviso). Aunque somos 4 hago para 6 y así le doy las sobras a mi querida “L” que vive sola y sigue sin saber cocinar, o eso dice.

Plato principal: Quiche alsacienne con ensalada verde

De postre: Cremoso tramposo con confitura rápida de albaricoques

QUICHE ALSACIENNE CON ENSALADA

quiche alsacienne con ensalada

A continuación, una conversación real que tuve en su día con una de estas cuatro amigas, cuyo nombre permanecerá en el anonimato:

Champ.- Voy a hacer quiche para cenar, ¿quieres lorraine o alsacienne? (de verdad que lo pronuncié más bien a la española)

Anonyme.- ¡Lorraine! ¡Con mucha cebolla!

En efecto, quería quiche alsacienne. Como sé que le gusta se la hago de vez en cuando, cuento la historia, ella se pone roja y las demás ponen cara de ¡otra vez nos vas a contar la batallita! También la hago porque suelo tener masa quebrada estirada en el congelador y los ingredientes del relleno están en mi fondo de nevera básico, con lo que puedo incluso prepararla si decidimos quedar el mismo día por la mañana. Y si no es alsacienne, es de espinacas o de cualquier cosa que tenga a mano, la quiche es un salvavidas auténtico.

Ingredientes para la masa quebrada para un molde de 24cms:

– 200 gramos de harina común

– 100 gramos de mantequilla bien fría a cuadritos

– 1 huevo M batido

– pizca de sal

– algo más de harina para espolvorear la mesa cuando estiremos la masa

Ingredientes para el relleno:

– 400 gramos de cebolla pelada y cortada a cuadritos

– 150 gramos de bacon a cuadritos

– 15-20 ml de aceite de oliva

– 2 huevos enteros y 4 yemas

– 450 ml nata (de cocinar o de montar, como más guste)

– 150 gramos de emmental, rallado

– sal y pimienta recién molida, al gusto (para orientar, en esta receta uso 1’5 gramos de sal)

Procedimiento:

1.- Lo primero que hay que hacer es la masa, porque necesita reposo. En su día os expliqué el proceso cuando os di la receta para la galette de ciruela, así que os remito a la receta para ver la elaboración a mano y os repito cómo se hace a máquina: ponemos en el robot todos los ingredientes menos el huevo y vamos dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina del tamaño de guisantes, más o menos. Cuando tiene esta textura, se añade el huevo batido y se mezcla todo hasta que se amalgame. Se saca y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa quebrada preparamos la cebolla. En el post del bistro en casa también os expliqué cómo pelar y cortar la cebolla para la receta de sopa de cebolla. En este caso se hace igual pero con dos pasos intermedios. Antes de cortar la cebolla transversalmente tendremos que hacerle múltiples cortes para que nos salgan los cuadritos. Primero, horizontales y paralelos a la superficie de trabajo, tal y como se ve en la primera foto, parando justo antes de llegar al extremo de la raíz (para que se mantenga unida la cebolla mientras cortamos). Podemos usar de guía las líneas de la propia cebolla. En segundo lugar, cortes longitudinales perpendiculares a la superficie de trabajo, nuevamente usando de guía las líneas de la cebolla y teniendo cuidado de no llegar al final. Por último, los cortes transversales nos darán cuadraditos iguales.

Almuerzo chicas

Como se puede ver, el corte es más grueso que una brunoise. Si te da pereza, siempre puedes recurrir al robot para picarla.

3.- En una sartén sin grasa y a fuego vivo doramos el bacon unos 5 minutos, no hace falta que quede crujiente ni mucho menos, sólo que suelte la grasa y que se tueste ligeramente para darle algo de sabor. Retiramos el bacon y reservamos. Bajamos el fuego a medio y añadimos a la misma sartén el aceite de oliva para dorar la cebolla, que tardará alrededor de 15 minutos y la reservamos también (deben haber templado algo antes de añadirlo al relleno, para que quede jugoso y se haga uniformemente).

4.- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos sobre una superficie enharinada de forma que nos quede un círculo con diámetro al menos 5cms superior al de nuestro molde. Para pasarla al molde, encuentro que lo más sencillo es enrollarla en el rodillo y luego irla desenrollando poco a poco sobre el mismo. Luego, levantamos los bordes de la masa para que vaya cayendo hasta el fondo del molde. Recortamos los bordes sobrantes y con los recortes de masa hacemos una bolita que pasaremos por las paredes del molde para que se pegue bien por todas partes. Por último, pinchamos todo el fondo con un tenedor y la llevamos al congelador mientras precalentamos el horno a 180º. Es importante que la masa esté fría cuando entre en el horno porque con tanta mantequilla, si no lo está, se bajaría entera. Cuando el horno esté caliente taparemos la masa con papel de horno (o de aluminio, aunque deja más marca y tiende a pegarse así que hay que ser más cuidadosos) y la cubriremos con algo que haga peso: arroz, alubias, pesos específicos… Horneamos 12 minutos tapado con este papel y otros 5 sin tapar, hasta que esté cocinada pero no muy tostada.

Almuerzo chicas-0015.- Mientras prehorneamos la masa, hacemos el relleno: Se baten bien los huevos con las yemas en un bol grande y cuando están bien batidos añadimos la nata y se mezcla. A continuación, se pone en el bol toda la cebolla, casi todo el bacon y casi todo el queso (dejamos un poquito para repartir por encima del todo, para que luego quede bien distribuido en la masa). Sazonamos con sal y pimienta.

6.- Rellenamos la masa horneada con la mezcla de huevo y esparcimos por encima el resto del queso y el bacon. Metemos al horno y lo tendremos ahí alrededor de 25 minutos. Pasado este tiempo se habrá dorado por encima y comenzará a hincharse un poquito, pero el centro debería seguir aún algo tembloroso. Sacamos del horno y lo dejamos reposar 10 minutos antes de servir, en este tiempo se acabará de cuajar la quiche pero seguirá aún cremosa.

Para la ensalada: Os doy un aliño que me gusta mucho para verano porque me parece bastante refrescante. Tradiconalmente, la proporción de aceite para el ácido es de 3 a 1 pero con el zumo de limón a mí me gusta más hacerlo de 2 a 1. En cualquier caso, es fácil de adaptar al gusto.

– Mezcla de hojas verdes (distintas lechugas, brotes, berros, rúcola…, puede ser perfectamente una bolsa)

– 30 ml zumo de limón

– ralladura de medio limón, bien fina

– 1 cucharadita de mostaza de dijon

– 1 cucharadita de miel (opcional)

– 60 ml de aceite de oliva

– Sal y pimienta al gusto

Mezclamos todos los ingredientes del aliño menos el aceite, que se añadirá al final a chorrito fino mientras batimos, para que emulsione bien. Sólo se aliña la ensalada en el mismo momento en que se vaya a llevar a la mesa, para que no se mustien las hojas.

Notas: Con un clarete bien fresquito está muy rico este plato, que al final no lo tomamos caliente (que si la cháchara, las fotos…). La quiche me gusta más caliente que fría pero prefiero tomarla fría que recalentada, aunque si le das un buen punto de cuajado al huevo y lo sacas con el centro aún tembloroso como pone en el paso 6 aguantará un recalentado dignamente.

CREMOSO TRAMPOSO CON CONFITURA RÁPIDA DE ALBARICOQUES

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Es tramposo porque no tiene apenas trabajo y se hace usando un ingrediente “mágico” que no descubrí hasta que llevaba un tiempo viviendo en Madrid y que me parece un auténtico productazo: los sobres de cuajada. No sólo me encanta la cuajada, sino que uso los sobres para hacer trampas en otros postres a menudo. El de hoy es con mascarpone y lo vamos a tomar con una confitura de albaricoques porque era la fruta que me llamó en el mercado, pero se puede hacer con fresones, nectarinas, melón… lo que apetezca. Lo de la “rapidez” de la confitura tiene sus pros y sus contras. A favor, que usa menos azúcar y el sabor a fruta es más fresco. En contra, que como mucho durará un par de semanas en la nevera, no es una confitura de verdad que se pueda embotar para tomar en invierno.

Ingredientes para el cremoso

– 200 ml leche entera

– Un sobre de cuajada (12 gramos)

– 400 gramos mascarpone

– 400 ml leche evaporada

– 110 gramos de azúcar (la regla tradicional manda usar entre un 10% y un 20% del peso de los ingredientes principales en azúcar, como yo no soy muy dulcera os lo cuento para que os orientéis y podáis adaptarlo a vuestro gusto)

Ingredientes para la confitura

– 250 gramos de albaricoques, sin hueso y partidos en dos (el peso es de la fruta ya preparada)

– 15-20 ml zumo de limón

– 75 gramos de azúcar blanco

Procedimiento

1.- Calentar la leche (puede ser al micro) y diluir en ella el sobre de cuajada.

2.- En un cazo al fuego lento mezclar -mejor con unas varillas- el mascarpone con el azúcar y la leche ideal. En cuanto se haya disuelto el azúcar y esté todo bien integrado (no debería llegar a los 10 minutos) añade la leche con la cuajada y déjalo al fuego removiendo de vez en cuando justo hasta que esté a punto de hervir (otros 6 minutos, más o menos). Vierte en el molde en el que lo quieras servir y déjalo templar antes de meterlo a enfriar a la nevera un mínimo de 2 horas.

3.- Pon los albaricoques bien lavados y partidos en dos (o en cuatro, si son muy grandes) en un cazo pequeño, rocíalos con el zumo de limón y espolvorea por encima el azúcar. Pon el cazo al fuego medio-bajo y no lo remuevas mucho. Pasados unos 5 minutos el azúcar se habrá disuelto y el albaricoque empezará a soltar mucho almíbar, deja que llegue a hervir y baja el fuego, tenlo cociendo otros 15 minutos haciendo “chup-chup” despacito y retíralo. El almíbar debería haberse teñido del color de los albaricoques y éstos estarán muy blandos pero no llegarán a deshacerse. Parecerá que está muy líquido pero no te preocupes porque en cuanto enfríe tomará cuerpo.

4.- Sirve el cremoso con la confitura por encima.

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El mismo postre, desmoldado

Notas: El cremoso se puede aromatizar con mil cosas: vainilla, piel de cítricos, canela, anís estrellado, cardamomo… encuentro que cualquiera de los anteriores le va bien. Para hacerlo lleva la leche a hervir con el aromatizante elegido y deja reposar 15 minutos antes de mezclar con la cuajada. Añádelo también al mascarpone y los demás ingredientes pero cuela la mezcla antes de pasarla al recipiente en el que se vaya a enfriar.

En esta ocasión he puesto el postre en vasitos porque así sería más fácil para mi amiga llevarse las sobras, pero desmolda muy fácilmente así que si tienes un molde de corona o una flanera o similar de un litro de capacidad, queda muy lucido.

Manías mías: para hacer la confitura no meto ni cuchara ni espátula, remuevo agitando el cazo por el mango para conseguir movimientos circulares. Así, entre otras cosas, los trozos de fruta quedan más bonitos.

A las dos preparaciones del postre les pongo una pizquita de sal, aunque es tan poca que no la enumero con los ingredientes (pero que no se diga que me quedo secretos de las recetas para mí).

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Y esto sin contar con las patatas fritas y la ensalada, que nunca faltan.

Siempre me ha gustado recibir y uno de los días que me más gusta para hacerlo es el domingo. Me gusta porque con la excusa de que es el día de descanso te lo puedes tomar relajadamente y como me descuide pongo a todo el mundo a comer de restos, que me viene fenomenal que me limpien la nevera… bueno, eso sólo lo he hecho una vez. Pero lo que sí hago es simplificar y poner un plato único y postre, más que nada porque así dejo los platos sucios en la mitad, porque el número de domingueros va en aumento y hay veces que somos un auténtico batallón.

Como mis domingueros hace tiempo que vienen a casa con niños los menús también los he simplificado para que sean aptos para todos los públicos y ya está estandarizado: en invierno les pongo cocido y, en cuanto empieza el buen tiempo, pollo. Sí varío los acompañamientos del pollo y si somos muchísimos lo que hago es cosas varias para que elijan y que no dé pena lo del plato único. Nunca hago de todo para todos -salvo pollo, claro- porque entonces necesitaría que volvieran otro día a comerse los restos… basta con hacer muchas cosas para 6 personas porque cuando hay mucha variedad o bien se toma menos de cada cosa o bien hay alguien que no come de algo. Con el menú de hoy, aparte de ser estándar y plato único, he buscado que resulte eficiente en cuanto al tiempo y la energía gastados en la cocina. Hay alguna cosa que se puede hacer con antelación y para el resto he sincronizado de modo que no se esté demasiado tiempo en la cocina y que se pueda aprovechar el horno encendido al máximo. Y éste es el menú que pondremos este domingo chez Mme Champignon:

Plato único, Pollo asado con gratin de coliflor, judías verdes y calabaza asada.

De Postre, Fresas (con o sin nata)

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