cocina francesa

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Repito “batallón de domingo”, espero que no os importe pero me resulta mucho más fácil aprovechar las recetas que efectivamente se hacen en casa para fotografiar, cronometrar y apuntar los detallitos que no tengo en mi libreta de recetas. No os preocupéis porque a pesar de no tener primero y de saltarme el pollo os daré cuatro recetas: tres guarniciones y un postre. Nuevamente el horno va a ser muy usado -aunque esta vez tiraremos más de sartén- y procuraré daros consejos para coordinar bien los tiempos. Además, una de las guarniciones puede hacerse con mucha antelación, otra se hace en tiempo récord y el postre -de horno y sartén- nos lo podemos tomar con calma y empezar a hacerlo “por partes” un día o dos antes. Aunque es un postre sencillísimo y no hace falta, no está mal saber que puedes dividir y vencer… No me enrollo más y os cuento el menú:

Pollo asado (la receta más sencilla que conozco la compartí en el batallón de domingo original)

con:

Gratin Dauphinois

Chalotas braseadas

Guisantes a la francesa

Crumble de manzana

GRATIN DAUPHINOIS

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A continuación, transcribo una conversación real, bueno, escenificación de la misma porque es vieja y no recuerdo detalles.

– Champs: “Cómo apetece un buen gratin dauphinois con este tiempo, ¿a que sí?”

– Anónimo: “Sí… con su quesit-“

– Champs: “NOOOOOO” (sospecho que va con cara de endemoniada)

Igual que la quiche lorraine no lleva cebolla, el gratin dauphinois no lleva queso. Punto. Las cosas son lo que son y no lo que tú las llames, os lo puede confirmar Beatriz que para eso es abogado. Además, no le hace falta porque el gratinado se produce por la fécula de la patata. La proporción leche-nata se puede alterar al gusto de cada cual, cuanta más nata, más sal pedirá el guiso y menos sano será… Hace falta una fuente de horno de unos 2L de capacidad para las cantidades que doy aquí. Se puede hacer sólo al horno pero el método que comparto, a pesar de usar un cacharro más, me parece más eficiente y más rápido.

Ingredientes para 6 personas

  • 1kg patatas (suelo usar variedad monalisa, que es muy versátil)
  • 600ml leche entera
  • 1 diente de ajo
  • 100ml nata, o al gusto
  • Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

1.- Se lavan y se pelan las patatas. Si después de peladas les quedara suciedad se vuelven a enjuagar y ésta será la última vez que toquen el agua o nos cargamos el gratin. Una vez preparadas deberían quedar entre 750 y 850 gramos, más o menos.

2.- Se corta el ajo en dos y se usa el corte para frotar bien la fuente de horno. A continuación se echa en una olla junto con la leche. Se añaden a esta olla las patatas cortadas en láminas de unos 3mm de grosor (uso mandolina, ahora o nunca) y se pone todo a cocer a fuego lento, esto último fundamental para que no rebose la leche pero también para que no se rompa la patata -en este momento es cuando suelo poner el horno a precalentar, 200ºC, arriba y abajo sin ventilador-. Que la leche no hierva fuerte, que haga sólo temblor durante unos 13-15 minutos desde que empieza el hervor (insisto, levísimo), si quieres acelerar, tapa al principio hasta que comience a temblar y luego sigue con la olla destapada hasta que la leche parezca una béchamel clarita y las patatas estén algo tiernas, pero claramente crudas. Al principio puede parecer que falta líquido pero en cuanto se calienta la patata se ablanda y alcanza para todas.

3.- Con una espumadera y un poquito de cuidado para no romper la patata vamos haciendo capas: se ponen las patatas, se salpimienta y se rocían con algo de nata, así hasta acabar con todas las patatas y la nata. La leche de cocción habrá ido cayendo un poco con las patatas pero debería quedar bastante, que se echará toda por encima porque queda más jugoso y da un gratinado más bonito, ya que es donde la patata ha ido soltando la fécula. Sólo se desecha el ajo, aunque si os encanta se puede dejar (hay veces que ni se ve).

4.- Meter en el centro del horno ya caliente y hornear 40-45 minutos, las patatas deben estar muy tiernas y la parte de arriba gratinada. Se sirve caliente pero sin agobios, que es un plato que aguanta muchísimo el calor. De hecho, algo de reposo le viene fenomenal porque la patata absorbe el líquido y queda más jugosa, aparte de que se puede hacer un corte más limpio para servir.

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Notas: que la variedad de patata no os dé dolor de cabeza, pedid a vuestro frutero patatas “de todo uso”. Para no perder ni gota de la fécula de la patata, una que es un poco friki pone la mandolina encima de la olla con la leche y ahí mismo voy cortando las patatas. Los tiempos pueden variar ligeramente en función del tipo de patata que se use.

Lo de poner el ajo a cocer con las patatas es perfectamente opcional. También hay quien le pone nuez moscada, si sois moscaderos, adelante. Si queréis usar más proporción de nata, no quitéis leche en la cocción porque hace falta toda, simplemente no la añadáis toda a la fuente del horno.

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Para coordinar el horno con el pollo hago lo siguiente: uso el horneado del gratin como precalentamiento del horno para el pollo, reposa el gratin una hora larga mientras subo el horno y hago el pollo. Con el pollo ya reposando y mientras trincho, vuelvo a meter la fuente de las patatas tapada con aluminio y con el horno apagado para que llegue todo bien caliente a la mesa. Normalmente no me gustan las patatas de un día para otro pero este gratin y la tortilla de patatas son mis dos excepciones a la regla (encuentro que admite hasta recalentado muy decentemente).

CHALOTAS BRASEADAS

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No están todas, me quedé sin cacharros de servir de buen tamaño.

Estas chalotas me encantan porque se pueden hacer con mucha antelación, lo que las hace ideales para recibir (ya son un estándar de la comida de Navidad, por ejemplo). Odette las hacía con más vinagre y añadiendo bastante azúcar, quedaba una auténtica conserva que embotaba. Yo prefiero el sabor más fresco y menos dulce de mi versión que, aunque no da para una conserva de verdad, aguanta bastante en la nevera entre el vinagre, el azúcar el clavo y el laurel. De hecho, las arriba están hechas con tres días y vueltas a hervir… por eso se ven con mucho menos líquido que en la foto de abajo del todo, siempre se puede añadir líquido para recalentar.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g de mantequilla, se puede cambiar todo o parte por aceite de oliva
  • 1kg Chalotas peladas y partidas a lo largo en 2 ó 4, como en esta receta de solomillo de cerdo
  • 2 dientes de ajo, o al gusto, triturados
  • 200-250ml vino tinto razonable
  • 1 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel fresco, o un trocito de hoja de laurel seco
  • 60ml vinagre de jerez
  • 20-30g azúcar moreno (una cucharada sopera bien colmada), o al gusto, sustituible por azúcar blanco también al gusto.
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- En una sartén bien grande se pone la mantequilla a fuego medio-bajo a calentar. Mejor ponerla en varios trocitos, que se derrita uniformemente y tarde menos. En cuanto esté derretida y antes de que empiece a hacer espumita se añaden las chalotas y el ajo con algo de sal para rehogarlo muuuuuy lentamente porque queremos que queden bien blanditos y no se doren, si ves que “bailan” baja el fuego. Puede llegar a 3/4 de hora si no lo tapáis, alrededor de 20-25 minutos si se tapan. Espero que esto no desanime a nadie, con el fuego bien bajo tampoco hay que estar excesivamente pendiente y se pueden hacer otras cosas, sólo hay que dar un meneíto de vez en cuando.

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Aspecto de las chalotas listas para recibir el vino, 20 minutos tapadas.

2.- Añadir el resto de los ingredientes salvo el vinagre y el azúcar y, en cuanto alcance el hervor, tapar y cocer así a fuego lento unos 20 minutos. Destapar y añadir el vinagre y el azúcar, subir ligeramente el fuego y cocer destapado hasta que quede poco líquido con consistencia como de almíbar, otros 15-20 minutos.

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Listas. Estuvieron exactamente 17 minutos.

3.- Retirar el laurel y el clavo y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente.

Notas: Encuentro que para este braseado es perfecto un crianza de rioja que sea decentito y no demasiado afrutado, pero es preferencia mía por el puntito ése de acidez que va muy bien aquí y los taninos son menos fuertes que, por ejemplo, en un Ribera de categoría similar. Si sois de vinos más fuertes o lo que tenéis a manos es un Valdepeñas no merece la pena salir a buscar el Rioja, pero a lo mejor os interesa añadir, además del vinagre de jerez, un poquito de vinagre balsámico. Id probando y que quede a vuestro gusto, que es la forma de no equivocarse.

Se pueden hacer añadiendo algo más de vino y así pueden hacer función de guarnición/salsa, que está bien para los casos en que se nos ha quedado el pollo (o el rosbif o la pata de cordero o el lomo de cerdo) con poca salsa.

Para la mantequilla/aceite: la mantequilla tiene que estar derretida cuando entren las chalotas en la sartén pero el aceite puede estar frío.

GUISANTES A LA FRANCESA

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Clásico acompañamiento de carnes y plato de primavera, lo hago sin bacon porque encuentro que con la mantequilla ya tienen suficiente grasa y, puestos a renunciar, renuncio al lardon (siguen siendo “a la francesa” a pesar de ser vegetarianos, conste). Si se hace con guisantes congelados, que los venden buenísimos, es el típico plato que se hace en un ratito porque se ahorra mucho trabajo: si se usan guisantes frescos hay que sacarlos de sus vainas -como es natural- pero también darles un blanqueado previo, que ya traen de serie los congelados. Aparte, si usas guisantes congelados puedes tomar el plato en invierno, que acompañando un buen asado o unas carrilleras estofadas queda fenomenal. Aviso que mi versión es un poco distinta -aunque tampoco una cosa loca- porque le pongo mucha lechuga y la uso en dos momentos distintos.

Ingredientes para 6 personas

  • 75g mantequilla sin sal, preferiblemente fría y en trocitos para usar en dos golpes. La primera parte se puede sustituir por aceite de oliva pero la segunda encuentro que no.
  • 100g cebolleta en brunoise (sustituible por cebolla normal o chalotas en invierno)
  • 1kg guisantes congelados
  • 200g lechuga, para usar en dos golpes (son tres cogollitos, el peso lo pongo por si tenéis otro tipo de lechuga, que se puede usar sin problema) cortada como se explica en el paso dos
  • 200ml de caldo o agua hirviendo o muy caliente (ver notas, paso 3 y foto)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Opcional, perejil picado para decorar o cualquier hierba que os guste

Procedimiento

1.- En una sartén o en una olla baja en la que vaya a caber todo se calienta a fuego medio la mitad de la mantequilla o el aceite y se añade la cebolleta para hacerlas sudar hasta que estén translúcidas y no cojan color, unos 5-8 minutos según lo fresca y lo fina que esté picada. Sobre el corte: como es muy poca la hago a cuchillo pero la hechura no es importante así que quien prefiera que no dude en usar el robot.

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Fresquísima y de este tamaño estuvo lista para el paso 3 en 4 minutos.

2.- Mientras tanto vamos picando la lechuga. Como uso cogollos los parto en dos y, apoyando la parte plana sobre la tabla les hago uno o dos cortes a cada mitad a lo largo y luego tiritas finas transversalmente (si quedan demasiado largas las tiritas luego es más latoso de servir y de comer decorosamente).

3.- Se añade la mitad de la lechuga y se rehoga con la cebolleta hasta que se ablande, alrededor de un minuto. A continuación, se añaden los guisantes congelados y se sube el fuego a tope. Se mezcla bien todo el contenido de la sartén y se añade el caldo justo para que estén los guisantes “regados” y el hervor del líquido se retome casi inmediatamente. Dependiendo del recipiente que uséis, de vuestro gusto y de la calidad y variedad de los guisantes, éstos tardarán más o menos en hacerse, entre 4 y 10 minutos hirviendo fuerte. La cantidad de líquido de la lista de ingredientes es la que me ha hecho a mí falta para hacer estos guisantes extrafinos en una cacerola de 26cms diámetro. Pongo una foto para que os hagáis una idea de cuánto se le debe echar para que no quede demasiado líquido al final.

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4.- Con los guisantes justo hechos, se añade el resto de la lechuga y se mezcla bien, a los 30 segundos se apaga el fuego y se añade a la sartén la mantequilla fría, para que dé un brillo bonito y untuosidad, se corrige de sazón y, si se usa, se espolvorea con el perejil picado para servir.

Notas: Es importante que el caldo esté hirviendo porque los guisantes no deben estar en agua fría, de ahí también que se suba el fuego cuando se añaden a la sartén. Si os parece que aún les falta tiempo y que hay que reponer líquido, que sea siempre hirviendo o casi para que no se encallen.

Lo de la lechuga en dos golpes es por lo siguiente: la que pongo al principio se deshace y “engorda” un poco el guiso, además de soltar un puntito amargo que encuentro que va fenomenal con el dulzor del guisante. La lechuga del final, en cambio, no debe estar mucho tiempo al fuego para que siga algo crujiente y para que no suelte agua, que dejaría la guarnición empapuzada (aunque hay a quien le gusta mucho ese liquidito o también, si te has pasado, los puedes colar antes de pasarlos a la fuente de servir). Si prefieres usar menos, usa sólo la lechuga del paso 4.

Si tienes la cebolleta ya cortada, la lechuga preparada (y metida en un bol con agua fría para que no se oxide ni se mustie) y el caldo o el agua hirviendo lo haces en un segundo mientras reposa el pollo y te sobra tiempo. Recomiendo probar esta receta para acompañar una pierna de cordero asada sustituyendo el perejil por menta.

CRUMBLE DE MANZANA

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Me parece el postre de batallón por excelencia porque lo tiene todo: es facilísimo y se puede duplicar o triplicar la cantidad sin más complicación que la de encontrar una o varias fuentes de horno en las que quepa bien; puedes hacerlo casi todo con bastante antelación; se toma caliente, templado o a temperatura ambiente; admite recalentado; admite todas las variaciones y tuneos que se te puedan ocurrir, incluyendo la sustitución de la manzana por otra fruta; no es caro… vamos, que es como para preguntarle si tiene un hermano soltero. La única “complicación” que tiene es que hay que enfriar la manzana antes de ponerle el crumble, como en muchos otros postres de horno.

Usa la variedad de manzana que prefieras, a mí me gusta mezclar y ésta es mi combinación favorita: Granny Smith por la acidez y textura crujiente; Reineta por su aroma, acidez alta y porque se deshace como en puré; y Golden o Pink Lady para usar una variedad dulce que aguante el cocinado manteniendo la forma.

Es interesante tener un robot para esta receta, pero no es en absoluto imprescindible.

Ingredientes para 6 personas

Relleno

  • 25g mantequilla
  • 1’25kg manzanas (peso de la fruta sin preparar)
  • 50-60ml agua (dos o tres cucharadas soperas)
  • 20g azúcar moreno (una cucharada sopera)
  • 1/2 cucharadita de postre de canela molida, o al gusto
  • Opcional, 1 cucharadita de postre de maicena y más agua para diluírla

Crumble

  • 90g harina común
  • 40g frutos secos al gusto (hoy he usado avellanas tostadas y almendras blanqueadas)
  • 50g azúcar moreno (orientativo, no es una masa de medidas muy estrictas y se puede usar blanco)
  • 70g mantequilla fría y a cuadritos
  • Pizca de sal (a menos que la lleven los frutos secos)

Procedimiento

1.- Empezamos siempre por el relleno, porque tiene que estar frío antes de ponerle las migas encima. Podemos hacerlo hasta con dos días de antelación y guardarlo en la nevera. Elegimos una sartén con tapa en la que quepa la manzana y la ponemos al fuego medio con la mantequilla. Vamos pelando, descorazonando y troceando las manzanas como en la foto y las incorporamos al fuego y las tapamos según las vayamos teniendo listas, la primera suele estar justo a tiempo con la mantequilla recién derretida. Me gusta empezar con la reineta, que se hará puré.

manzana

2.- Cuando tengamos casi la mitad de las manzanas en la sartén se añade el agua, el azúcar y la canela. Es importante que el fuego no esté muy alto para que no se peguen al fondo, también conviene tapar la sartén para que el agua que sueltan las manzanas se condense y caiga encima. Cuando estén todas las manzanas (termino con la Golden) se remueve un poquito, se tapa y se cocinan juntas unos cinco minutos. En este punto, si se usa, se disuelve la maicena en algo de agua y se rocían con esta mezcla las manzanas, se revuelve un poco y se retira del fuego. En total, de principio a fin, mi sartén estuvo al fuego 16 minutos. En el fondo depende de cómo de rápido prepares las manzanas. Lo hago así por comodidad y por tener distintas texturas en el relleno, pero se pueden poner todas de golpe y en ese caso estaría listo con unos 8 minutos de lumbre. Se reserva; puede estar hecho con un par de días de antelación.

3.- Si tenemos un robot metemos en él la harina con los frutos secos y le damos unas vueltas a velocidad alta para que la harina se suelte y los frutos secos se piquen. A continuación, se añade el azúcar y se mezcla un poco. Por último, añadimos la mantequilla y vamos dando golpes esporádicos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

4.- Relleno sin robot: se pican a cuchillo los frutos secos y se añaden a la harina y al azúcar en un bol donde se mezclan bien. Por último, añadimos los trocitos de mantequilla y vamos pellizcando con los dedos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

5.- Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Cuando esté caliente, en la fuente de horno vertemos primero la manzana y distribuimos por encima las migas sin apretar. Horneamos en el centro durante 35 minutos o hasta que veamos que las migas están tostaditas y que la fruta burbujea un poco.

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Notas: En esta ocasión lo he servido a temperatura ambiente porque no hacía día de postre muy caliente. Los elementos estaban hechos de víspera y el postre entró en el horno tranquilamente al final de la mañana el día del almuerzo.

Se puede prescindir del cocinado previo de las manzanas, pero en este caso hay que usar unos 20 minutos más de horno a 180ºC y tengo visto que la parte de arriba sale menos crujiente. Además, la mezcla de manzanas cocinada es buenísima para tomar también sola como semi compota (con yogur griego o mascarpone, por ejemplo) o para rellenar unos hojaldritos como los del brunch de invierno y hacerte unos apple pies individuales.

Si hay alérgicos a los frutos secos, la parte de arriba se puede hacer sustituyéndolos por avena en copos. Nunca salvado de avena, sino avena-avena.

Se puede acompañar de lo que se quiera, que todo le va bien, con este tiempo suelo decantarme por el helado de vainilla, en otoño-invierno por la crema inglesa y cuando estoy en modo gorda con nata o mascarpone batidos con vainilla.

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latas

Con esto y poco más está hecho el menú de hoy. Falta una lata (leche condensada) pero es que afeaba mucho la foto…

He estado de paseo por Sevilla muchos días y me he empachado de tapas y de olor a azahar. Venía inspiradísima con mil ideas para los menús de Pantaleón pero, aunque Madrid me recibió muy cariñosamente, la realidad me dio en toda la cara como las ráfagas de azahar: ¡zás! Como es natural, tenía la nevera semi-vacía y apenas los imprescindibles. Pero soy una chica previsora y mis “imprescindibles” de despensa dan mucho de sí, así que decidí hacer un menú para el cual sólo me hizo falta una paradita rápida en la frutería de abajo de casa, el resto es todo de lata o bote. Esto significa que hoy sólo os voy a poner recetas nuevas para el segundo y el postre porque el primero es una sopa de pimientos que ya os di. Podría haber puesto una sopa de espárragos blancos, pero resulta que no tenía y… se hace lo que se puede. Así pues, el menú de hoy es:

De primero, Sopa de Piquillos (para la receta, entrad en este enlace).

De segundo, Confit de pato con una guarnición diferente

De postre, Mango en crema

CONFIT DE PATO Y GUARNICIÓN

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Servilleta a la derecha, para generar polémica más que nada.

El confit está en mi lista de productazos. Es una conserva, no requiere mucho trabajo (si lo compras hecho, claro) y a la gente le encanta. Todos los años le pido a los Reyes Magos una lata grande pero, además, ahora se encuentran en todas partes envasados al vacío y de uno en uno. Para el plato completo sólo tuve que comprar los tomates cherry, todo lo demás estaba ya en casa. Por supuesto que no estaría de más servir una ensalada de escarola o de berros, por ejemplo, y si sois aficionados al clásico “pato a la naranja” se le pueden añadir unos gajos al verde o algo de zumo y ralladura bien finita al aliño.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 muslos de pato en confit
  • 1 tarro grande de alubias blancas cocidas (400g peso escurrido)
  • 25-30ml aceite de oliva (un chorro generoso)
  • 250g de tomates cherry
  • 1 diente de ajo triturado, o cantidad al gusto
  • 1 cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Nota previa: El pato se puede hacer al horno, en la sartén o usando los dos. Para usar sólo sartén debe ser antiadherente, con tapa y en la que quepan bien. Si usáis de los que venden al vacío y que se conservan en frío, conviene tenerlos fuera de la nevera con tiempo para trabajarlos a temperatura ambiente.

1.- Usando sólo sartén: Hace falta que ésta se pueda tapar y que quepan los muslos sin tener que forzarlos. Se quita toda la grasa de las patas (se guarda, por supuestísimo) y se ponen con la piel hacia abajo a fuego medio-bajo y se tapan. En unos 15-20 minutos deben estar hechos, con la piel crujientita y la carne caliente pero sin que se haya secado. Se retiran y si no os disgustan las salsas un poco pringosas se puede desglasar directamente la sartén con cualquier cosa para hacer una salsita rápida. Opciones: madeira, oporto, brandy, caldo de pato o de pollo, vinagre balsámico o de jerez para hacer una gastrique en plan tramposo…. Los muslos no deberían necesitar sal, pero sí que admiten más pimienta cuando ya están hechos.

2.- Usando también el horno: Precalienta el horno a 200ºC, sin ventilador, calor arriba y abajo. Pon una sartén a fuego fuerte y por tantas tandas como haga falta ve poniendo los muslos limpios de grasa y con la piel hacia abajo durante un minuto. Pásalas a una fuente de horno, esta vez con la piel hacia arriba, y hornea unos 15 minutos en el tercio superior del horno. También se puede hacer directamente al horno y gratinando al final, ensucias menos cacharros pero controlas menos la cocción… sopesa y elige.

3.- Mientras tanto, hacemos la guarnición. Saca las alubias del bote y enjuaga bien el líquido de conserva. Ponlas en un cazo cubiertas con agua fría y una pizca de sal a fuego medio. Hiérvelas un minutito, escurre y reserva en un bol, guardando también un poquito del agua de cocción.

4.- Pon una sartén grande (donde vayan a caber todos los tomates y las alubias) a fuego medio-alto y vierte el aceite justo para que al calentarse y expandir cubra todo el fondo pero no haya un charco de aceite, que el pato ya es grasientito y no nos queremos pasar. En cuanto esté bien caliente (pero sin humear) añade los tomates enteros y algo de sal. Déjalos quietos unos diez segundos para que coja alguna zona tostadita y luego ya saltea moviendo de vez en cuando la sartén -o con una cuchara de palo si te impone lo de hacer saltar la comida en el fuego- durante un par de minutos. Añade el ajo triturado o picado muy finísimo o machacado en el mortero y baja un poco el fuego. En cuestión de segundos no olerá a crudo y ya se pueden incorporar las alubias, el tomillo, un par de vueltas al molinillo de pimienta y tres o cuatro cucharadas soperas del agua de cocción. Si tienes caldo a mano será más rico que sólo con el agua pero no es imprescindible. Tenlo todo al fuego durante unos 5 minutos, lo justo para que se caliente bien y se mezclen los sabores. Ajusta sal y pimienta y está listo para servir.

Notas: Los confits que vienen en lata suelen tener abajo del todo un jugo, a menudo está hecho gelatina, que es como esencia de pato. Eso es oro para vuestra salsa.

También podéis hacer el confit en casa que, aunque pesadito, es de lo más gratificante. Tenéis una receta que encuentro bastante buena en este post de Food & Chic.

El de la foto está pasado porque me tuve que poner con otra cosa y se me fue el santo al cielo… no me quedó ni un muslo decente para foto pero de verdad que sale bien así y en cualquier caso estaba riquísimo. La salsa está hecha desglasando la sartén con brandy y el jugo de pato del fondo de la conserva.

MANGO EN CREMA

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Las copas de Martini siempre dan mucho juego para presentar tonterías, parece que has trabajado el doble.

Lo de este postre es un poco cara dura… ya lo vais a ver. De hecho, es tan tramposo que las indicaciones son casi todas para la presentación, que hay que echarle un poco de cuento para que no se note demasiado. Para esta receta sólo he tenido que comprar unas fresas (que son de adorno) porque aparte de las latas tenía 3 limones aún vivos en casa. Las fresas están preparadas como os conté en la entrada de los almuerzos de domingo, sólo que cortadas más pequeñitas. Es de mango porque es el tarro que tenía, pero ni que decir tiene que se puede hacer con melocotones o la fruta que tengáis a mano.

Ingredientes para 6 personas

  • 1 tarro de mango en almíbar (400g peso escurrido)
  • 500g leche condensada
  • 60-75ml zumo de limón recién exprimido (un limón bien grande o uno y medio)
  • Para decorar: fresas maceradas (para ver mi versión pincha en este enlace)

Procedimiento

1.- Tritura el mango escurrido, la leche condensada y el zumo de limón en una batidora de vaso o con la que tengas y déjalo tan fino como puedas.

2.- Como tendremos que cuidar la presentación, lo mejor es pasarlo todo a una manga pastelera o a una bolsa de congelar, se cierra bien y se deja reposar en la nevera un par de horas como mínimo para que cuaje, quedará con una textura como de mousse densa.

3.- Con ayuda de la manga o bolsa zip (corta una esquinita y úsala como si fuera una manga pastelera) vierte la crema en copitas o en boles monos y pon encima una cucharadita de fresas maceradas para decorar. Por supuesto, también puedes rellenar tarteletas o tulipas de barquillo compradas… yo no tenía.

cheesecake

Encontré unas galletas digestive y decidí marcarme estos vasitos de “cheesecake invertido de fresa y mango” (el nombre también ayuda a que parezca que has trabajado un montón)

Y esto es todo, se hace lo que se puede… pero con una despensa bien surtida y algo de caradura se puede hacer bastante. Por supuesto, si no fuera por Pantaleón esta humilde servidora habría comido pasta, que es lo que de verdad me gusta y también hay siempre en mi despensa. Tened un buen fin de semana y haceos con una buena selección de latas para la despensa, que siempre vienen bien.

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sección lisa

Tarta de chocolate y naranja amarga

La primera vez que tuve que hacer un menú vegetariano estuve dos días con “bloqueo del artista” y con auténtica angustia: ¡no se me ocurría qué servir! Y eso que ni siquiera se trataba de un menú vegetariano estricto, tenía libertad para usar lácteos y huevos. Al final me di cuenta de que la mayoría de las sopas que hago se pueden hacer sin tocar la carne, de que las quiches no tienen que tener lardons obligatoriamente y de que un buen risotto sólo de verduras puede ser un plato principal aceptable. Pero la idea de quedarme sin una “proteína principal” me tuvo en un brete por un segundo. Eso fue hace un montón de tiempo y ya sería capaz incluso de servir un cocktail crudivegano sin que me tiemble el pulso… y aunque no veo la necesidad de llegar a ese extremo, la verdad es que cada día hay más vegetarianos y no está mal tener alguna receta en el fondo de armario para estas ocasiones. El menú de hoy sí tiene lácteos y huevo, pero procuraré daros alternativa estricta en las notas al final de las recetas, que son:

De primero, Crema de coliflor

De segundo, Crujiente de ragú vegetal

De postre, Tarta de chocolate y naranja amarga

CREMA DE COLIFLOR

Puede parecer una vichyssoise pero no lo es. Como me gusta que sepa a coliflor-coliflor con un sabor fresco no la rehogo sino que procuro que la cocción sea sólo en el caldo y lo más rápida posible, para lo cual hay que hacer unos trocitos mínimos de la coliflor para que la crema también quede sedosa. Mi truco es pasar la coliflor por el rallador de queso (por el agujero grande) y pelar bien los tallos para que no haya ninguna parte ni siquiera ligeramente leñosa.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g mantequilla
  • 100g puerro troceado (la parte blanca y verde clara de uno grande, más o menos)
  • 500g coliflor rallada (media grande)
  • 600ml caldo vegetal claro o agua
  • 150ml leche entera
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Pon la mantequilla a calentar en la olla a fuego medio y en cuanto se derrita añade el puerro con un poquito de sal. Deja que se haga despacito y con la olla tapada pero removiendo de vez en cuando para que no se pegue ni se tueste, unos 13-14 minutos hasta que esté bien blandito y se haya puesto traslúcido.

2.- Añade la coliflor y el caldo o el agua y sube el fuego. En cuanto hierva tapa la olla y tenlo cociendo unos 10 minutos, pasados los cuales la coliflor ya debería estar blanda. Añade la leche y tenlo otros 3-5 minutos. Rectifica de sazón, tritura y pasa por el chino si quieres que sea finita.

Notas: Para hacerlo vegano basta con sustituir la mantequilla por aceite y la leche por caldo o leche de almendras o alguna otra leche vegetal (mis favoritas son la de almendras y la de avena, siempre sin endulzar).

En el caso de hoy los “picatostes” son de coliflor porque tenía un especímen maravilloso de bonito (como del Examen de Cortázar, casi) y me daba pena pensar que se iba a perder en una sopa… Está cortado en láminas finísimas que he tenido unos minutos en agua con hielo, las he pasado por un poco de harina y están fritas rápidamente en aceite de oliva a 180º. No son tan crujientes como el pan pero engordan menos y quedan monas.

CRUJIENTE DE RAGÚ VEGETAL

Lo que interesa de aquí es la receta del relleno del “crujiente”, que es como una boloñesa sólo que en lugar de carne tiene setas. No sé si estaréis de acuerdo, pero en mi opinión las dos verduras con las que mejor se puede satisfacer el gusto de un carnívoro son las setas y las berenjenas por su textura carnosa y porque son muy umami o con sabor pronunciado de aminoácidos. Hoy lo he puesto envuelto en brick pero en otras ocasiones lo he usado para rellenar lasañas y canelones y lo he tomado con polenta y con macarrones. Además no dudaría en usarlo para rellenar verduras o para hacer un shepherd’s pie o una musaka vegetarianos. Aparte de su versatilidad, el otro chiste de este “ragú” es que resulta muy carnoso, tanto que con él se la he colado por toda la escuadra a algún carnívoro convencido, por lo que está bien para usarlo en una comida con vegetarianos y no vegetarianos manteniendo a todo el mundo contento.

Ingredientes para 6 personas “Ragú” vegetal

  • 50g setas deshidratadas
  • 1 taza de agua hirviendo (para rehidratar las setas)
  • 50ml aceite de oliva (un chorro largo o tres cucharadas soperas, más o menos)
  • 150g cebolla picada muy fina (1 grande)
  • 10g ajo machacado, o al gusto
  • 200g zanahoria pelada y picada muy fina (2 ó 3, según tamaño)
  • 150g apio sin hebras y picado muy fino (2 ramas, aprox)
  • 150g pimiento rojo de asar picado muy fino
  • 1 rama de tomillo fresco o media cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 500g champiñón o setas de cultivo, limpios
  • 50g de concentrado de tomate (un par de cucharadas, aprox)
  • 150ml vino tinto
  • Sal y pimienta al gusto

Montaje del crujiente

  • 1 huevo L batido
  • 6 Hojas de masa brick
  • 20-30g mantequilla derretida (aprox, para pintar los crujientes por fuera)

¿Verdad que el interior parece carne?

Procedimiento

1.- Vierte el agua hirviendo sobre las setas deshidratadas para que se vayan rehidratando, al menos 20 minutos, mientras se va haciendo lo demás.

2.- En una sartén pesada ponemos el aceite que debería cubrir bien todo el fondo, la ponemos al fuego muy fuerte y en cuanto esté caliente añadimos las verduras picadas (desde las zanahorias hasta el pimiento), un poco de sal y pimienta, el tomillo y el laurel. En cuanto empiecen a bailar las verduras -un minutito o poco más- ya puedes empezar a removerlas y saltear unos 12-15 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a tomar color (en este caso nos interesa que se pongan tostaditas). Para las verduras no compensa hacer un corte bonito, yo uso la picadora 1,2,3 en unas cuantas tandas y me va suficientemente bien.

Segunda tanda de verduras picadas. Me gusta empezar por la cebolla, manías mías.

3.- Pica los champiñones o setas frescas que estés usando (he usado una mezcla de champiñón de parís y boletus cultivado), añádelas a la sartén con el resto de verduras y mezcla durante un par de minutos, estarán ya soltando jugo.

4.- Saca las setas secas del agua y cuela el líquido, porque vamos a usar parte a continuación. Sécalas con un trapo o papel de cocina comprobando que no tengan tierra y pícalas como las demás verduras antes de incorporarlas a la sartén junto con el concentrado de tomate. Baja el fuego a medio y tapa durante un par de minutos para que se cocinen un poco.

5.- Añade el vino y déjalo cocer destapado hasta que el alcohol se evapore y el líquido se haya reducido casi por completo, unos 5 minutos aproximadamente. Añade unos 100ml del líquido de las setas y deja hervir otros cinco minutos o hasta que no quede líquido en la sartén. Rectifica de sazón, saca la rama de tomillo y el laurel, retira del fuego y reserva (tiene que templar para continuar con la receta).

6.- Bate el huevo y mézclalo con el ragú cuando ya haya templado, para evitar que cuaje antes de entrar en el horno.

7.- Precalienta el horno a 200º. Rellena las hojas de brick de una en una usando 200g de ragú aproximadamente en cada una. Deposita el relleno bien centrado sobre el hemisferio inferior de la hoja y envuélvela haciendo un sobre: cúbrelo primero con el borde inferior, a continuación pliega los lados hacia el centro y termina con la parte superior, que debería dar casi una vuelta completa al paquetito.

8.- Coloca los envoltorios de ragú sobre una fuente de horno cubierta con un papel de hornear, silicona o simplemente engrasada, poniéndolos con el cierre hacia abajo. Úntalos con la mantequilla derretida y mételos en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos hasta que estén bien doraditos.

Notas: 1.- La boloñesa se puede hacer con un par de días de antelación y guardar en la nevera. También congela bien. Los paquetitos se pueden preparar con un par de horas, sin untar de mantequilla, y guardarlos bien tapados con film en la nevera.

2.- Para hacerlo vegano, no pongas huevo pero en el paso 5 diluye una cucharada rasa de fécula de patata o maicena en el líquido de hidratar las setas o, alternativamente, añade una cucharadita de salvado de avena. Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la pasta brick por filo.

3.- Para acompañar he puesto una ensalada muy normalita de rúcola con nueces y grana padano, nuevamente para apaciguar al carnívoro (yo). Para hacerla vegana, sustituye el queso por copos/escamas de levadura de cerveza.

4.- Con las hojas de brick es importante trabajar de una en una sin entretenernos mucho para que no se sequen. Sácalas del envoltorio a medida que las vas necesitando y ten el resto dentro del paquete o, si no puedes porque eres de las mías y lo has roto entero (¿¿¿abre-fácil???), tápalas con papel film mientras no las estés usando y pon encima del film un paño de cocina ligeramente humedecido.

TARTA DE CHOCOLATE Y NARANJA AMARGA

Otra tarta más para el repertorio y en este caso no voy a dar sustitutos para hacerla vegana porque habría que cambiar el postre entero y, además, creo que nos hemos ganado un poquito de decadencia. De todos modos, si tenéis mucho interés en la repostería vegana, no tenéis más que pedir porque tengo un par de recetas que encuentro buenas (eso sí, preparaos para ir a la tienda naturista a buscar ingredientes). Una recomendación antes de lanzaros a hacer esta tarta: nunca, nunca, nunca metáis a Pantaleón en vuestra cocina, que espere en el salón como un señor.

Ingredientes para un molde de 22cms

Base

  • 160g harina común
  • 30g azúcar glace
  • 20g cacao puro en polvo sin endulzar
  • 100g mantequilla muy fría en cuadritos
  • 60ml agua helada (aprox)

Relleno

  • 90g mermelada de naranja amarga, la usarás en dos fases (4 cucharadas soperas, más o menos)
  • 250g chocolate negro, que sea razonablemente bueno (uso Lindt para postres, 70% cacao)
  • 250ml nata de montar (35% materia grasa)
  • 40-80g mantequilla fría y en trocitos (al gusto, cuanta más se le ponga más brillará la ganache… y más engordará)
  • 40ml Grand Marnier, Cointreau o cualquier licor de naranja
  • Opcional para decorar: cacao puro en polvo y ralladura de naranja confitada

Procedimiento

1.- Comenzamos con la base, siguiendo el procedimiento que os expliqué aquí en la galette y que resumo brevemente, para hacer a máquina. Tened en cuenta que no es una masa quebrada, es menos grasienta y resulta más elástica y fácil de manejar pero se hace de forma similar: Se meten en el robot todos los ingredientes en polvo y se dan un par de golpes para mezclar. Incorporamos la mantequilla y se va dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina. Ojo: como esta masa tiene una proporción de mantequilla bastante menor que una masa quebrada no se verán tantas bolitas. Por último se añade el agua y se mezcla todo hasta que se amalgame (debería ser el agua justa, en cualquier caso más vale que sobre y no que falte, si ves que no se junta añade más). Se saca la masa del robot y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa hacemos la ganache. Troceamos el chocolate tan fino como podamos -se puede usar el robot sin problema- y lo reservamos en un bol. Calentamos la mermelada en el micro o al baño maría y colamos la mitad, que pondremos con el chocolate en el bol (se descartan los trocitos que hayan quedado). En un cazo calentamos la nata y en cuanto hierva se vierte toda de golpe sobre el chocolate y la mermelada. No se toca en un minuto o dos, que vaya haciendo su trabajo el calor y con una espátula de silicona se remueve para mezclar bien. Cuando ya se ve una mezcla homogénea se añaden el licor y la mantequilla, removiendo suavemente hasta que se haya derretido e incorporado toda. Se reserva a temperatura ambiente para que temple y mientras tanto terminaremos la base.

3.- Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo. Estiramos la masa y la ponemos en el molde tal y como os expliqué con la quiche, se pincha el fondo y se tapa con un papel de horno, se pone peso encima y se mete al horno unos 15 minutos, pasados los cuales se quita el papel y se tiene otros 10 hasta que la masa esté hecha. Encojerá algo, es normal. Se pone sobre una rejilla para enfriar, pero mientras esté aún caliente se untan el fondo y los bordes con el resto de la mermelada de naranja, que en este caso no hay que colar. En realidad no es imprescindible que la masa esté caliente, es sólo más fácil y así se aprovecha el tiempo, pero se puede tener la masa hecha del día antes y el resultado sería similar.

base para tarta de chocolate y naranja

Paso a paso de la base

4.- Se vierte la ganache sobre la base y se pone al frío al menos dos horas para que endurezca. Decorar justo antes de servir con tiras de naranja confitada y/o cacao puro en polvo. Esta masa es suficientemente resistente como para tener hecha la tarta con un día y guardada en la nevera, siempre bien tapada con film o aluminio.

Notas: La tarta me gusta más con poca cosa para terminarla, sólo con un poco de ralladura confitada como en la foto de arriba del todo, que es la única que me dio tiempo de hacer (prueba de luz) antes de que le pusiera encima los dedazos Pantaleón. Después de espolvorear con cacao se vino arriba y puso todavía más dedos así que acabé cubriendo toda la superficie de naranja, que aquello no había quién lo disimulara. En cualquier caso, los toques decorativos tienen que ser de último momento porque el cacao absorbe la humedad de la ganache y las tiras de naranja pueden dejar gotas de almíbar en el chocolate.

La tarta aguanta bien en la nevera pero hay que taparla bien, como siempre que hablamos de cosas con nata. Que esté ya fría cuando la tapemos porque si no la condensación formará charquitos en la ganache y ésos no se podrán siquiera disimular con cacao -como he hecho yo en este caso de los dedos- porque lo humedecen y saltan a la vista.

Cuelo la mermelada que le añado al chocolate porque me gusta que la crema sea suave y de textura lisa, pero si os gustan los trocitos se puede saltar ese paso perfectamente.

También podéis hacer una versión más sencilla pasando de la base casera y haciendo la clásica de galletas trituradas con mantequilla.

Recordad que para hacer la ralladura de naranja confitada conviene usar naranjas ecológicas, que todos los pesticidas y demás se quedan siempre en la piel. Y  nuevamente: fuera monos de vuestra cocina, que os tirarán “las cáscaras” a la basura y os dejarán con “el té tan rico de naranja”…

tartaEspero que os haya gustado y que os lancéis con las recetas. Y con esto y un bizcocho, nos vemos el próximo día 28.

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PavlovaMis muy queridos pantaleonistas, tengo que empezar explicando que el menú de hoy no es un menú que haya servido tal cual ni que tenga intención de hacerlo jamás. En realidad, serví el segundo en plan “batallón de domingo” y el postre por puro antojo porque para los batallones suelo hacer cosas mucho más sencillas. El primer plato que os pongo no pega ni con cola pero tiene su explicación: os habréis dado cuenta de que os suelo poner una sopa o crema de primero porque eso es lo que me gusta hacer a diario o para reuniones no muy formales. Sin embargo, para ocasiones más vestidas prefiero empezar con algo que no sea sopa (dejo a salvo el consommé, sea en gelée o no) como ostras, algún flan salado, alguna terrina historiada, foie… os hacéis una idea. Como no voy a llegar a tiempo para publicaros un menú navideño, quería daros una receta que os valga de primero para esas fechas y de ahí que os encontréis hoy con este menú tan raro:

De primero, Crème brûlée de foie

De segundo, Solomillo de cerdo con peras

De postre, Pavlova (en honor a Pantaleón es de frutos rojos aunque no estén en temporada)

CRÈME BRÛLÉE DE FOIE

CremeBruleeFoieSé que a Odette le daría un síncope con el mero nombre, era muy purista para algunas cosas y la crème brûlée era, además, una de sus especialidades. Que no se le ocurriera a nadie decir que se hacía de algo que no fuera vainilla, no quiero ni pensar si encima hubiera visto que la hago salada. Esta receta es, como os podréis imaginar, un dulce/salado pero no más de lo que suelen ser hoy día los platos de foie. El ideal es que se note el frío/caliente pero eso ya depende un poco más de la planificación o de la cantidad que haya que hacer y tampoco es imprescindible. La receta da para 6 primeros platos o 12-14 cazuelitas de aperitivo, algo más si son cucharillas, lo cual no es mala opción tampoco. Puede que parezca un poco escasita para los que tengan buen diente pero os aseguro que no lo es, más cantidad puede resultar algo pesado. Creo que tiene muchos puntos a su favor: cunde muchísimo el foie, ya que con 200g tenemos para 6 personas; implica muy, muy poco trabajo y muy poca técnica; por último, se puede hacer con varios días de antelación y ésa es de mis características favoritas en los platos para recibir. Para hacer esta receta es importante tener una batidora o robot de cocina.

Ingredientes para 6 personas

  • 4 yemas de huevo M
  • 200g foie gras fresco, limpio
  • Sal fina y pimienta, al gusto (para orientar sobre la sal, uso alrededor de 3g)
  • 250ml nata
  • Azúcar moreno para espolvorear (en total, unas 4 cucharadas soperas, según el recipiente en que se haga)

Procedimiento

1.- Ponemos el horno a precalentar a 140º y aparte un cazo con agua para hervir, porque vamos a hacer la crema al baño maría. También hará falta una bandeja apta para el horno que tenga borde (por aquello del baño maría) en la que quepan los ramequines/cazuelitas/cucharillas que vayamos a usar para servir.

2.- Ponemos en el vaso de la batidora las yemas con el foie, la sal y la pimienta y batimos muy bien. Cuando no vemos trocitos de foie añadimos la nata y volvemos a batir hasta que esté todo bien integrado. Os puede parecer una tontería pero no lo es, para que quede bien fino y no tengamos que pasarlo por un tamiz (se pierde sobre todo foie) hay que batir muchísimo y no queremos arriesgarnos a batir la nata de más, porque se corta.

3.- Ponemos nuestras cazuelas en la bandeja y repartimos la mezcla de foie entre ellas. Con mucho cuidado se vierte agua hirviendo a su alrededor, de modo que llegue hasta la mitad más o menos. Metemos al horno durante 30-35 minutos. Al sacarlo deben estar cuajadas pero ligeramente temblorosas por el centro aún. Dejamos que se enfríen dentro de su baño maría, donde terminarán de cuajar por completo.

4.- Tapamos muy bien y enfriamos en la nevera. Antes de servir espolvoreamos con el azúcar moreno y gratinamos, ya sea en el horno (bien arriba con el grill fuerte, unos 4-5 minutos), con una salamandra o con un soplete.

Para caramelizar, por precaución, pongo el ramequín (bueno, aquí hay de todo un poco…) encima de una tabla vieja de cortar. También valdría una bandeja de horno.

Notas: Si tu batidora es muy potente es probable que la mezcla tenga muchas burbujitas de aire cuando la hayas hecho. Deja reposar tapado en la nevera unas horas, irán desapareciendo poco a poco. También puedes deshacerte de ellas metiendo la crema en una bolsita zip y cerrándola expulsando todo el aire posible (si tienes máquina de vacío, las quita en un segundo). Si no tienes tiempo o no te ves capaz de hacer lo de la bolsa, tampoco desesperes porque al verterla en los ramequines se quedarán todas arriba y la capa superior luego irá con el azúcar caramelizado así que no se nota tanto.

Se pueden hacer con varios días de antelación y guardando en la nevera pero teniendo cuidado de taparlas muy bien, que las cosas con alto contenido de grasa son las que más sabores raros cogen.

Para paladares más aventureros recomiendo darle una vuelta de tuerca más al dulce-salado y poner en el fondo del ramequín alguna sorpresita, a mí me encanta el chutney de mango.

No tengo que decir que las claras no se tiran. Por lo pronto, en el “menú” de hoy se usan todas para el merengue del postre, pero también valdrían para cualquier mousse, macarons, tortillita de claras para compensar por la crème brûlée al día siguiente… Congelan sin problema y aguantan 2-3 meses congeladas.

En cuanto a la sal, para esta receta calculo 1’5g por cada 100g de foie, que me parece buena cantidad para que salga el sabor entre la nata, que se toma frío y el caramelo de arriba. No deja de ser un porcentaje tirando a alto así que, para aseguraros, lo mejor es hacer una pequeña prueba horneando una cucharita antes (con menos sal) y probándola. Como es prueba de sal, se puede cuajar también en el micro (mejor a una temperatura media, porque a tope saldrán burbujitas y en este caso la textura cambia la apreciación del sabor).

cuchara brulee

La capa de caramelo debe ser bien crujiente para hacer buen contraste con la textura cremosa de abajo, pero no muy gruesa, que no haya que masticar apenas.

El tiempo de horneado que doy es para ramequines de tamaño estándar. Las cazuelitas pequeñas tardan algo menos en estar listas, cuanto más planas menos tiempo. Las cucharitas 10 minutos escasos (las de las fotos estuvieron 10 y no estaban malas, pero creo que entre 8-9 habrían estado perfectas).

SOLOMILLO DE CERDO CON PERAS

Más otoñal, no cabe. Lo cierto es que la receta original era con manzanas y el aliño de la carne era distinto, pero con el tiempo la he ido adaptando a mi gusto, os invito a que hagáis lo mismo. A pesar de que lleva fruta y miel, os aseguro que no resulta muy dulce. Algo que me encanta de esta receta es que todos los componentes pasan en algún momento por la misma sartén de modo que la salsa-acompañamiento resultante va desarrollando sabor capa a capa, y eso se nota. Además, así se limpian menos cacharros ¡está claro! Como un solomillo da para 3-4 personas doy la receta sencilla, para más gente no hay más que multiplicar.

Ingredientes para 4

  • 1 solomillo de cerdo grande, de unos 800g
  • 30ml aceite de oliva, aproximadamente, en tres golpes (o tres chorritos a ojo, cada uno para una cosa)
  • 20g miel (más o menos una cucharada sopera)
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon, o al gusto
  • 15ml de salsa de soja, o al gusto
  • 1/2kg chalotas peladas y cortadas a lo largo en 2 o en 4, según tamaño
  • 5 peras bosc más bien pequeñas, algo menos de un kilo, peladas y cortadas en 4 a lo largo, sin rabo ni pepitas
  • 200ml de caldo de carne o de pollo
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Precalienta el horno a 225ºC y pon una sartén grande a calentar a fuego vivo. Unta el solomillo con 10ml de aceite y sálalo ligeramente. Cuando la sartén esté bien caliente, dóralo por todas partes como ya vimos en esta otra receta para el solomillo de cerdo. Reserva.

Atención, truco: en la foto no están todas las chalotas porque no quedaba tan mona, pero el que se ve sí es todo el aceite, que no es mucho como se puede apreciar (para quienes lo calculen a ojo)

2.- Sin lavar la sartén (ueeeey!!) baja el fuego a medio, añade otro chorrito de aceite a la sartén y saltea las chalotas con una pizca de sal. Mientras tanto, mezcla la miel, la mostaza y la salsa de soja y unta el solomillo por todas partes, puede que sobre aliño, lo usarás enseguida. Saltea las chalotas unos 10 minutos, se ablandarán bastante y algunas se tostarán por los bordes pero no estarán ni mucho menos cocinadas. Pásalas a una bandeja de horno (yo la forro de papel de aluminio para limpiar menos) y distribúyelas por el centro a modo de cama para el solomillo. Pon la carne encima de las chalotas y vierte por encima la mezcla de soja-mostaza-miel que haya sobrado. Mete en el horno caliente y hornea 12-15 minutos, según sea más bien largo o más bien grueso.

No brido nunca el solomillo de cerdo, pero por supuesto se puede hacer

3.- Mientras la carne está en el horno, pon el último chorrito de aceite en la sartén (que seguimos sin limpiar, ¡yupi!),  sube un poco el fuego para que esté medio-alto y añade los cuartos de pera. Salpimenta y saltea dejando que se caramelicen los bordes. Pasados 5 minutos, añade un poco de caldo (como un cuarto del total) y desglasa el fondo. Con las peras ya bien brillantes añade el resto del caldo y deja que cueza todo junto y destapado mientras se sigue haciendo el solomillo en el horno.

Listas para recibir el caldo tras desglasar

4.- Saca la bandeja del horno y pasa la carne a una tabla para reposar al menos 6 minutos antes de cortarla (a estas alturas ya sabemos que es fundamental que “descanse” la carne, ¿verdad?). Vuelca las chalotas y la salsa que haya en la bandeja de horno dentro de la sartén con las peras y baja el fuego, que se cocine todo junto durante el reposo. Usa el papel de aluminio que protegía la bandeja para tapar la carne y que se enfríe menos mientras reposa.

5.- Corta la carne en medallones más bien gordos. Para servir me gusta todo en la misma fuente, con las peras y chalotas debajo y a los lados de la carne.

Notas: Normalmente las chalotas y las peras me parecen suficiente acompañamiento pero no es despreciable tener algo que empape la salsa, como un puré (mis preferidos son de patatas, chirivía o apionabo), arroz o quínoa y así de verdad da bien para 4 personas sin agobios. Además, una buena ensalada o una verdura verde le dan color al plato y redondean la comida, con lo que te puedes ahorrar el primer plato.

Para las peras calculo una por barba y otra para la comunidad pero si te encantan puedes poner más, aunque en este caso aumentaría en proporción las chalotas para mantener el equilibrio y probablemente también el caldo, para que no se peguen. Es mejor que sean pequeñas y en un punto de madurez bueno, para que queden justo tiernas. Si sólo encuentras peras grandes córtalas en 5-6 gajos en lugar de cuatro y puedes usar una pera menos, si quieres. Si no encuentras bosc, la siguiente mejor opción para cocinar me parece la conferencia.

Por si alguien lo prefiere así, sabed que Odette salteaba las chalotas y las manzanas (nuestras peras) con mantequilla y no con aceite de oliva.

Sobre el solomillo de cerdo, algo que seguro ya os he dicho: fundamental no pasarlo porque se queda demasiado seco. Si tienes un termómetro, la temperatura interna debe rondar los 62-63ºC, que se acabarán de alcanzar durante el reposo y no en el horno.

PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS

pavlovDe mis postres favoritos, se lo disputan neozelandeses y australianos como propio, yo lo aprendí de una australiana que compartía Foyer conmigo (se pronuncia fuayé y significa residencia, para los malpensados). Estudiaba nutrición y me reñía muchísimo por las cantidades de mantequilla que le echaba a todo, aunque ella se ponía tibia de merengue con la excusa de que la clara de huevo es la proteína más pura y perfecta que hay. En fin, le echaba un poco de morro pero yo uso su excusa de vez en cuando y además gracias a ella sustituí bastante la mantequilla por el aceite de oliva… y encima me llevé esta receta de regalo (y la de los marshmallows) así que: ¡gracias Molly!

Sé que a Pantaleón le chifla la pavlova con frambuesa, así que a pesar de que va contra mi religión cocinar con productos tan desfasados de temporada he hecho una excepción. Como no tengo el presupuesto para comprar toda la frambuesa fresca que hace falta para una pavlova para 6-8 personas, he usado frambuesas congeladas y una barqueta de frambuesas frescas; además he añadido alguna fresa y alguna grosella también frescas, las primeras porque tenían la mejor pinta de la frutería y las grosellas porque este año han sido tardías y también tenían buena pinta, aparte de que me parecen monísimas. Os lo explico todo en la receta, pero se trata de poner la imaginación al poder.

Un último apunte sobre la pavlova: las grietas no son necesariamente un defecto, de hecho, cuando no salen hay quien las provoca a golpe de chuchara. De todos modos no hay necesidad de liarse a golpes porque un merengue bien quebradizo normalmente cederá bajo el peso de un “relleno” generoso. Lo que no debe hacer nunca una pavlova es “llorar”. Las lágrimas de la pavlova pueden ser líquidas, lo que indica que se tenía que haber hecho más, o como perlitas de almíbar, señal de que se ha hecho con un horno demasiado fuerte. Prefiero no poner fotos de ejemplos de pavlovas malas que hay por la red porque me parece una maldad y porque seguro que están buenísimas en cualquier caso. Los fallos que tengáis servirán para que le vayáis cogiendo el tranquillo, la clave está sobre todo en llevarse bien con el horno.

Ingredientes para 6-8

Para el merengue

  • 4 claras de huevo, preferiblemente a temperatura ambiente
  • 1 cucharita de moka de cremor tártaro (opcional, facilita la labor)
  • 20ml vinagre de manzana (sustituible por zumo de limón colado)
  • 150g azúcar glace*
  • 15g maicena (como una cucharada sopera)

* El azúcar tiene un rango en el que nos podemos mover, que va desde el peso de las claras x1’25 hasta el peso de las claras x1’5. Lo normal es que 4 claras de huevo M ronden los 120g de peso. Es decir, en este caso podríamos usar entre 150 y 180 gramos de azúcar, yo tiendo a quedarme en el tramo inferior.

Para el relleno

  • 250g frambuesas congeladas
  • 90g azúcar
  • 1/2 Vaina de vainilla sin semillas (opcional, es que la tenía)
  • 250ml nata de montar
  • Semillas de media vaina de vainilla, extracto de vainilla o azúcar vainillado
  • 40g azúcar glace, o al gusto
  • 400g frutos rojos al gusto (en este caso hay 150 de frambuesas, 150 de fresas y 100 de grosellas), limpios y secos

Procedimiento

Nota previa. Seguramente ya lo sabréis pero no está de más repetirlo: el bol y las varillas que se utilicen para hacer el merengue deben estar saltando de limpios y bien secos. Por precaución, les suelo pasar un paño limpio empapado en vinagre y compruebo que chirríe antes de lanzarme al merengue. Vuestros brazos agradecerán que las varillas sean eléctricas.

1.- Empezamos con el merengue, que es lo que más tarda. Precalentamos el horno a 150º, preferiblemente con ventilador. En un bol grande y muy limpio se ponen las claras con el cremor tártaro y se baten a velocidad media-alta. Pasados más o menos 3 minutos ya deberían estar muy espumadas y no verse totalmente transparentes, pero aún no se tienen estables. En este momento añadimos a chorrito el vinagre sin dejar de batir en ningún momento.

2.- Pasados otros dos minutos más o menos las claras deben estar ya firmes, haciendo picos. Es el momento de empezar a añadir el azúcar glace poco a poco pero antes de hacerlo separaremos un par de cucharadas para mezclar con la maicena, que serán lo último en incorporarse. Añadimos poco a poco todo el azúcar mientras continuamos batiendo y terminamos con la mezcla de azúcar-maicena. El merengue resultante tiene que ser muy brillante y firme, el aspecto puede ser como el de la espuma de afeitar. De principio a fin el proceso con mis varillas tomó algo menos de 12 minutos, pero depende del equipo que tengáis, la frescura de los huevos y también de la temperatura.

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Espero que se aprecie la consistencia/textura. En este punto empezamos a añadir el azúcar.

3.- Hacemos una montaña con el merengue sobre una bandeja forrada con papel de horno y la vamos aplastando hasta formar un círculo. Por último, al círculo le damos forma como de nido, dejando una cuenca en el centro y los bordes más altos. Se puede dibujar el círculo usando un plato o un aro de repostería para orientar la forma que queramos, pero hay que tener la precaución de darle la vuelta al papel antes de ponerle el merengue encima.

Para el círculo usé un molde de tarta. Así de firme y suave tiene que quedar el merengue. Ojo, que el del vídeo que os he enlazado sobre las grietas está un pelín flojo, probablemente porque no tiene vinagre.

4.- Se mete la bandeja al horno y en ese preciso instante se baja la temperatura a 100ºC y se tiene cociendo 1 hora y 40 minutos. Se apaga el horno y se deja la pavlova dentro con la puerta cerrada hasta que se enfríe completamente, de 3 horas a toda la noche.

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Listo para entrar en el horno. Los bordes están alisados con la parte convexa de una cuchara sopera, igual que el hueco del centro

5.- Para la segunda fase del relleno hice una especie de confitura rápida como la que usamos con el cremoso tramposo, con algunas diferencias lógicas por las características de las frambuesas, a saber, que son mucho más ácidas y que estaban congeladas. Pon las frambuesas congeladas en un cazo pequeño y espolvorea por encima el azúcar y la vaina de vainilla vacía, si usas. Deja que se descongelen a fuego muy lento y cuando hayan soltado el jugo sube el fuego a medio y tenlas unos 15 minutos burbujeando despacito. Retira del fuego y deja enfriar tranquilamente en el cazo.

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6.- Monta la nata -muy fría- con las semillas de vainilla en un bol, cuando empiece a coger cuerpo añade el azúcar glace en lluvia mientras sigues batiendo hasta que esté semi-montada. Guarda en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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Nata semi-montada. La consistencia es parecida a la de unas natillas espesitas.

7.- Separa y reserva un tercio de cada una de las frutas rojas. Mezcla el resto con la confitura de frambuesas ya templada, las fresas mejor cortadas en trozos del mismo tamaño que las frambuesas. Reserva en frío hasta que vayas a usarla para el montaje del postre.

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A la derecha se ve una grieta que sale del peso, no os preocupe, son buenas, empapan el relleno

8.- Monta la pavlova justo antes de servir: pon el merengue en la fuente de servir, a continuación vierte en la cuenca la nata semi-montada, encima de ésta la confitura mezclada con las frutas y por último las frutas frescas. Las fresas de encima del todo están cortadas en cuatro a lo largo.

Notas: Todos los componentes del postre se pueden hacer con antelación, guardando por separado. El merengue aguanta bien hasta dos días guardado en una lata de galletas. La nata y la confitura en la nevera, bien tapadas. También podéis pasar totalmente de la confitura y aligerar un poco de mermelada con agua o zumo de limón (o ambos) y extracto de vainilla.

El ventilador del horno es ideal para que el merengue quede crujiente. El merengue de la pavlova es quebradizo por fuera y esponjoso por dentro por la acción de la maicena (y un  poco también del vinagre), pero no debe resultar chicloso. También se le puede añadir (al final) cualquier sabor que guste: canela, vainilla, clavo… yo prefiero natural porque queda más blanca.

Se puede hacer de mil cosas, lo tradicional es con frutas tropicales (Australia) o kiwi (Nueva Zelanda), pero hay muchísimas más opciones. Algunas ideas: sólo con frambuesas frescas de temporada, con fresas maceradas en la forma que os conté en esta entrada, con compota especiada de higos secos y orejones (queda muy navideño), sustituyendo la nata por lemoncurd y poniendo encima gajos de cítricos varios y algunas tiras de ralladura confitada, mezclando la nata con ganache de chocolate (que quede marmoleado) y coronando con frutos secos…

Y yo no vuelvo hasta finales de diciembre por lo menos, así que os deseo feliz Navidad a todos. Espero que probéis las recetas y que os gusten y tened presente que aunque no publique, estoy disponible para ruegos y consultas.

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