chocolate

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merienda.CR2Hace tiempo que le debo una receta de bizcocho a una lectora fiel. No tenía muy claro cómo encajarlo en una entrada-menú porque hace muy poco que publicamos un brunch y no quiero repetirle el tema tan pronto a Pantaleón, que es muy suyo ni a admin, que con lo que se curra sus publicaciones se merece un respeto para su blog. Así que he decidido disfrazar el menú de merienda y lo que hago es que os doy unas recetas de mignardises, que son como chuches sofisticadas y que es algo que me gusta poner después de las cenas para la tertulia.

BIZCOCHO

Dicen que los ingleses toman el té todas las tardes a las cinco y que lo acompañan de sandwiches de pepino. En casa se tomaba todos los días a las cinco y media. El té era darjeeling indefectiblemente y, salvo que hubiera visita, lo único que lo acompañaba era el bizcocho quatre quart. Es el bizcocho más básico de la tierra pero, para variar, lo he retocado un poco porque soy algo “especialita” para la comida. El bizcocho lleva el mismo peso de huevos, harina, azúcar y mantequilla; lo suyo es hacerlo en molde rectangular alargado y sólo usa como agente levador las claras montadas. Pues bien, yo le añado levadura, sustituyo parte de la harina por maicena y lo hago en molde redondo… manías mías. Para simplificar la preparación de los ingredientes, en la receta que os escribo uso huevos L y les asigno un peso de 60g por pieza.

Gateau Quatre Quart

Ingredientes para un molde redondo de 24cms

  • 4 huevos L, separadas las claras de las yemas
  • 240g azúcar blanco
  • 240g mantequilla derretida pero no caliente
  • 200g harina común
  • 40g maicena
  • 1 sobre levadura química (polvos de hornear, 16g)
  • Pizca de sal

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 175ºC con ventilador. Si vuestro horno no tiene ventilador, subid unos 15-20 grados la temperatura. Se prepara también antes de empezar el molde que se vaya a usar engrasándolo y enharinándolo.
  2. En un bol grande se baten bien las yemas con el azúcar y en cuanto esté muy espumoso y no se noten a la vista los granos de azúcar añade la mantequilla y sigue batiendo hasta que quede una mezcla ligerita. Ponemos un colador sobre el bol y echamos encima la harina, la maicena y la levadura (así se tamiza) que mezclaremos justo hasta que esté integrada.
  3. En un bol aparte, bien limpio y seco y con varillas rechinando de limpias montamos las claras con la pizca de sal justo hasta que las varillas empiezan a dejar un surco/rastro en las claras. Tomamos un tercio y lo usamos para diluir la mezcla del bizcocho, el resto lo mezclaremos de forma envolvente, haciendo gestos circulares desde abajo hasta arriba de la masa, preferiblemente usando una espátula de silicona.
  4. Se vierte la mezcla en el molde preparado y se mete en el centro del horno, de 30 a 35 minutos (en mi horno, exactamente 32 minutos).

Notas: LUso molde redondo porque con tanta mantequilla encuentro que se hace mejor a temperatura más alta, al quedar la mezcla más repartida tarda menos en hacerse y se tuesta menos por arriba, que lo prefiero. También es más fácil de desmoldar. Si queréis hacerlo en el típico molde de plumcake, os recomiendo que lo forréis con papel sulfurizado tal y como hago con las trufas (se verá más abajo) que así se desmolda infinitamente mejor. Eso sí, para este tipo de molde y cantidades convendría quitar el ventilador o bajar la temperatura del horno y añadirle al menos unos 10 minutos de cocción.

En cuanto a mis otras “variaciones”, la levadura y la maicena hacen que el bizcocho sea más ligero. Si os gusta más denso, no hay más que eliminarlas (y añadir lo que falta de harina, por supuesto). Aparte, la mitad más o menos de la mantequilla que uso es salada, creo que es la única ocasión en que la uso para cocinar. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es imprescindible y no es para todos los públicos (para mí es fundamental, en cambio).

Las claras para este bizcocho se baten exactamente igual que se haría para un soufflé: justo hasta el punto de nieve pero que admitan más volumen, de modo que tengan margen para crecer más en el horno.

TRUFAS

hagotrufasSeguro que no le estoy descubriendo nada a nadie (yo tendría unos 7 años cuando aprendí la receta) pero os contaré mis truquitos para hacerlas con el menor desperdicio de chocolate posible y montando el menor lío posible. Dado que los ingredientes son sólo dos, cuanta mejor sea su calidad, mejor el resultado.

Ingredientes

  • 250g chocolate negro, mínimo 60% cacao. No me hago responsable de resultados usando menor porcentaje. Si tenéis acceso a Valrhona y os lo podéis permitir, es mi opción A. Si no, es muy recomendable Lindt para postres al 70% (lo tienen en El Corte Inglés, Hipercor y Carrefour, que yo sepa).
  • 120ml nata de montar, aprox 35% materia grasa.
  • Para la cobertura: cacao puro en polvo.

Procedimiento

1.- Preparar el recipiente en el que se va a enfriar la trufa. Yo las hago en un molde cuadrado que forro con dos tiras largas de papel sulfurizado. Las tiras cubren completamente el fondo y me servirán después de “asas” para sacar todo el chocolate dejando el recipiente prácticamente limpio, sin desperdicio.

Sacar trufa

Con este sistema, además, el recipiente queda casi limpio.

2.- Trocear el chocolate lo más fino posible, pulverizarlo si puede ser. Para estas trufas primero lo he picado con el cuchillo y a continuación lo he pasado por el robot (normalmente uso Thermomix, no hay que picar antes el chocolate y queda hecho polvito en cuestión de segundos). Por favor, no ahorréis trabajo en este paso. La proporción nata-chocolate es relativamente baja y con esto conseguimos que se funda inmediatamente el chocolate, con lo que habrá que remover menos y la textura será mucho más fina. Además os evitaréis tener que poner la mezcla al calor con el consiguiente peligro de que el chocolate se agarre o, simplemente, el engorro de hacer un baño maría. Reservar el chocolate molido en un bol.

3.- Llevar la nata justo a ebullición (se puede hacer en una jarrita al micro) y verterla por encima del chocolate, dejar que el calor actúe unos treinta segundos y remover lo necesario para que se mezcle todo. Verter la trufa en el recipiente preparado, alisar la superficie (yo lo hago golpeando el cacharro, aunque lo ortodoxo sería con una espátula) y en cuanto no esté caliente guardar en la nevera bien tapado con papel film o aluminio, para que no coja olores.

4.- Cuando esté dura la trufa, un par de horas mínimo, se saca tirando de las “asas” de papel y se ponen sobre una tabla de mármol frío, como en la foto de arriba. Como véis, yo uso una de madera porque la mía murió (casi a la vez que mi mortero de mármol, debería investigar) y no he tenido problemas porque el día era fresquito. Aquí se harían las clásicas bolitas pero yo las corto en cuadritos sobre el propio papel porque así me ahorro liar las trufitas, reduciendo mucho la manipulación del chocolate (menos desperdicio) y encuentro que quedan muy monas. Para cortarlas, lo más limpio es tratar la trufa exactamente igual que si fuera un foie y usar un cuchillo de hoja lisa que se meterá en agua caliente entre corte y corte, secándolo con un paño limpio de cocina.

cortetrufa.CR25.- Por último, recubre las trufas con el cacao en polvo. Guárdalas en frío y sácalas unos 10 minutos antes de servir, para que resulten más cremosas.

Variaciones: Lo de arriba es la receta básica, que admite mil y una variantes. Lo más sencillo es cambiar la cobertura y ya tenéis una trufa distinta. Además de cubrirlas en chocolate fundido, como los palitos de naranja que vamos a ver enseguida (para esto interesa que estén bien heladas, yo las dejo unos minutitos en el congelador ya cortadas antes de bañarlas), se pueden hacer cosas más locas como pasarlas por quicos triturados, crocante de almendra o fruta liofilizada triturada (confieso que sólo uso frambuesa, pero cualquiera serviría).

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A la izquierda, con quicos. A la derecha, con chocolate fundido y almendra laminada.

También se puede variar el relleno fácilmente, por ejemplo: añade a la mezcla un poco de miel o de mermelada de naranja, unas cucharadas de dulce de leche o de pasta de fruta de la pasión; cambia 20ml de nata por aceite de oliva virgen extra (para esto me encanta usar picual, pero no hay que tomarme al pie de la letra) y añade unas escamas de flor de sal; haz infusiones en la nata con té, lavanda, rosas (en herbolarios se encuentra lo que quieras); usa chocolate con leche en vez de chocolate negro…

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Últimamente ésta es mi trufa favorita: aceite de oliva y flor de sal.

PALITOS DE NARANJA Y CHOCOLATE

mignardises.CR2En realidad es cáscara de naranja confitada como la que usé para decorar la tarta de ganache con naranja amarga sólo que con un corte distinto y bañada en chocolate. Lo suyo es que el chocolate esté temperado pero tampoco quiero complicaros (llevar el chocolate a 46-47º para bajarlo a 28-29º, por si os interesa probar) y como ya he descartado para este post las recetas de los marshmallows y de los macarons precisamente por no liaros demasiado, vamos a bañar en chocolate fundido por las buenas, sea al micro o al baño maría. Por otra parte, las cáscaras confitadas también están ricas rebozadas en azúcar sin más (en el vasito de la izquierda en la foto) y se pueden usar sin baño alguno para decorar otros postres o para añadírselo a las masas de bizcochos y magdalenas. Vamos, que es una receta-fondo de armario.

Ingredientes

  • La cáscara de dos naranjas de cultivo ecológico peladas al vivo (como vimos en el brunch para la ensalada de cítricos). No pasa nada si queda algo de pulpa.
  • 500ml agua
  • 500g azúcar blanco
  • 300g chocolate fondant

Procedimiento

1.- Se blanquean tres veces las cáscaras partiendo de agua fría. Es decir, se ponen al fuego en un cazo con agua fría y se llevan al hervor. Se retiran de este agua y se repite la operación dos veces, siempre empezando en frío. Se escurren y se cortan del tamaño que queramos, en este caso son unas tiritas de un par de milímetros de ancho, más o menos.

2.- A continuación se hace un almíbar sencillo con el agua y el azúcar, que se pondrán al fuego en un cacito y, en cuanto rompa a hervir, se añaden las cáscaras, se baja el fuego y se dejará hervir tapado a fuego lento unos 35 minutos. Pasado este tiempo, se retira el cazo del fuego y se deja enfriar ahí mismo, lo pasamos a un recipiente y se esperan al menos 24 horas antes de consumir. Yo las guardo en la nevera. Y así ya están buenas, pero para bañarlas en chocolate pasemos al paso 3.

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Un tarro de éstos en la nevera da muchísimo juego y dura mucho tiempo.

3.- Se escurren del almíbar y se secan con papel de cocina o en una rejilla, si tienes más tiempo. Se derrite el chocolate al microondas o al baño maría en un bol ancho y se sumerjen en él las cortezas, sacándolas con un tenedor. Se escurren bien y se ponen sobre papel sulfurizado para secar. No se meten en la nevera hasta que se hayan secado porque se empaña el chocolate.

cascaritasNotas: El blanqueado triple es importante porque estamos usando el blanco de la cáscara y así mejora la textura y se quita el amargor. El blanco es importante dejarlo para las cáscaras bañadas en chocolate para que aguanten el peso extra pero para otros usos no hace falta. Para estos otros usos se puede usar sólo la piel naranja y en este caso bastaría con darles un único hervor de 5-10 minutos, siempre partiendo de agua fría.

El almíbar sencillo lleva misma cantidad de agua y azúcar, la medida medio litro/medio kilo es sólo una aproximación (muy, muy próxima) que uso por conveniencia. Se puede hacer menos cantidad y usar una taza para medir, por ejemplo, manteniendo la proporción 1:1.

Hace falta mínimo 300g de chocolate para poder bañar razonablemente las cáscaras. Sobrará mucho, en cuanto se endurezca se envuelve y se guarda sin problema para otro uso.

Para los muy ahorradores en la cocina, sabed que el primer agua del blanqueado de las cáscaras es una infusión bastante rica y muy apetecible en invierno. Además de para guardar las cáscaras, el almíbar de naranja se puede usar para mil cosas: cócteles, aliños de macedonia, crema de mantequilla y merengues tipo italiano de naranja son usos que yo le he dado en alguna ocasión.

mignardises2

Cáscaras confitadas con chocolate, con azúcar y platito con trufas.

Como siempre, espero que os haya gustado y que probéis. Estoy aquí para cualquier duda/sugerencia/curiosidad y me hace ilusión saber qué tipo de trufas hacéis. Nos vemos a finales de marzo.

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sección lisa

Tarta de chocolate y naranja amarga

La primera vez que tuve que hacer un menú vegetariano estuve dos días con “bloqueo del artista” y con auténtica angustia: ¡no se me ocurría qué servir! Y eso que ni siquiera se trataba de un menú vegetariano estricto, tenía libertad para usar lácteos y huevos. Al final me di cuenta de que la mayoría de las sopas que hago se pueden hacer sin tocar la carne, de que las quiches no tienen que tener lardons obligatoriamente y de que un buen risotto sólo de verduras puede ser un plato principal aceptable. Pero la idea de quedarme sin una “proteína principal” me tuvo en un brete por un segundo. Eso fue hace un montón de tiempo y ya sería capaz incluso de servir un cocktail crudivegano sin que me tiemble el pulso… y aunque no veo la necesidad de llegar a ese extremo, la verdad es que cada día hay más vegetarianos y no está mal tener alguna receta en el fondo de armario para estas ocasiones. El menú de hoy sí tiene lácteos y huevo, pero procuraré daros alternativa estricta en las notas al final de las recetas, que son:

De primero, Crema de coliflor

De segundo, Crujiente de ragú vegetal

De postre, Tarta de chocolate y naranja amarga

CREMA DE COLIFLOR

Puede parecer una vichyssoise pero no lo es. Como me gusta que sepa a coliflor-coliflor con un sabor fresco no la rehogo sino que procuro que la cocción sea sólo en el caldo y lo más rápida posible, para lo cual hay que hacer unos trocitos mínimos de la coliflor para que la crema también quede sedosa. Mi truco es pasar la coliflor por el rallador de queso (por el agujero grande) y pelar bien los tallos para que no haya ninguna parte ni siquiera ligeramente leñosa.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g mantequilla
  • 100g puerro troceado (la parte blanca y verde clara de uno grande, más o menos)
  • 500g coliflor rallada (media grande)
  • 600ml caldo vegetal claro o agua
  • 150ml leche entera
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Pon la mantequilla a calentar en la olla a fuego medio y en cuanto se derrita añade el puerro con un poquito de sal. Deja que se haga despacito y con la olla tapada pero removiendo de vez en cuando para que no se pegue ni se tueste, unos 13-14 minutos hasta que esté bien blandito y se haya puesto traslúcido.

2.- Añade la coliflor y el caldo o el agua y sube el fuego. En cuanto hierva tapa la olla y tenlo cociendo unos 10 minutos, pasados los cuales la coliflor ya debería estar blanda. Añade la leche y tenlo otros 3-5 minutos. Rectifica de sazón, tritura y pasa por el chino si quieres que sea finita.

Notas: Para hacerlo vegano basta con sustituir la mantequilla por aceite y la leche por caldo o leche de almendras o alguna otra leche vegetal (mis favoritas son la de almendras y la de avena, siempre sin endulzar).

En el caso de hoy los “picatostes” son de coliflor porque tenía un especímen maravilloso de bonito (como del Examen de Cortázar, casi) y me daba pena pensar que se iba a perder en una sopa… Está cortado en láminas finísimas que he tenido unos minutos en agua con hielo, las he pasado por un poco de harina y están fritas rápidamente en aceite de oliva a 180º. No son tan crujientes como el pan pero engordan menos y quedan monas.

CRUJIENTE DE RAGÚ VEGETAL

Lo que interesa de aquí es la receta del relleno del “crujiente”, que es como una boloñesa sólo que en lugar de carne tiene setas. No sé si estaréis de acuerdo, pero en mi opinión las dos verduras con las que mejor se puede satisfacer el gusto de un carnívoro son las setas y las berenjenas por su textura carnosa y porque son muy umami o con sabor pronunciado de aminoácidos. Hoy lo he puesto envuelto en brick pero en otras ocasiones lo he usado para rellenar lasañas y canelones y lo he tomado con polenta y con macarrones. Además no dudaría en usarlo para rellenar verduras o para hacer un shepherd’s pie o una musaka vegetarianos. Aparte de su versatilidad, el otro chiste de este “ragú” es que resulta muy carnoso, tanto que con él se la he colado por toda la escuadra a algún carnívoro convencido, por lo que está bien para usarlo en una comida con vegetarianos y no vegetarianos manteniendo a todo el mundo contento.

Ingredientes para 6 personas “Ragú” vegetal

  • 50g setas deshidratadas
  • 1 taza de agua hirviendo (para rehidratar las setas)
  • 50ml aceite de oliva (un chorro largo o tres cucharadas soperas, más o menos)
  • 150g cebolla picada muy fina (1 grande)
  • 10g ajo machacado, o al gusto
  • 200g zanahoria pelada y picada muy fina (2 ó 3, según tamaño)
  • 150g apio sin hebras y picado muy fino (2 ramas, aprox)
  • 150g pimiento rojo de asar picado muy fino
  • 1 rama de tomillo fresco o media cucharadita de tomillo seco, o al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 500g champiñón o setas de cultivo, limpios
  • 50g de concentrado de tomate (un par de cucharadas, aprox)
  • 150ml vino tinto
  • Sal y pimienta al gusto

Montaje del crujiente

  • 1 huevo L batido
  • 6 Hojas de masa brick
  • 20-30g mantequilla derretida (aprox, para pintar los crujientes por fuera)

¿Verdad que el interior parece carne?

Procedimiento

1.- Vierte el agua hirviendo sobre las setas deshidratadas para que se vayan rehidratando, al menos 20 minutos, mientras se va haciendo lo demás.

2.- En una sartén pesada ponemos el aceite que debería cubrir bien todo el fondo, la ponemos al fuego muy fuerte y en cuanto esté caliente añadimos las verduras picadas (desde las zanahorias hasta el pimiento), un poco de sal y pimienta, el tomillo y el laurel. En cuanto empiecen a bailar las verduras -un minutito o poco más- ya puedes empezar a removerlas y saltear unos 12-15 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a tomar color (en este caso nos interesa que se pongan tostaditas). Para las verduras no compensa hacer un corte bonito, yo uso la picadora 1,2,3 en unas cuantas tandas y me va suficientemente bien.

Segunda tanda de verduras picadas. Me gusta empezar por la cebolla, manías mías.

3.- Pica los champiñones o setas frescas que estés usando (he usado una mezcla de champiñón de parís y boletus cultivado), añádelas a la sartén con el resto de verduras y mezcla durante un par de minutos, estarán ya soltando jugo.

4.- Saca las setas secas del agua y cuela el líquido, porque vamos a usar parte a continuación. Sécalas con un trapo o papel de cocina comprobando que no tengan tierra y pícalas como las demás verduras antes de incorporarlas a la sartén junto con el concentrado de tomate. Baja el fuego a medio y tapa durante un par de minutos para que se cocinen un poco.

5.- Añade el vino y déjalo cocer destapado hasta que el alcohol se evapore y el líquido se haya reducido casi por completo, unos 5 minutos aproximadamente. Añade unos 100ml del líquido de las setas y deja hervir otros cinco minutos o hasta que no quede líquido en la sartén. Rectifica de sazón, saca la rama de tomillo y el laurel, retira del fuego y reserva (tiene que templar para continuar con la receta).

6.- Bate el huevo y mézclalo con el ragú cuando ya haya templado, para evitar que cuaje antes de entrar en el horno.

7.- Precalienta el horno a 200º. Rellena las hojas de brick de una en una usando 200g de ragú aproximadamente en cada una. Deposita el relleno bien centrado sobre el hemisferio inferior de la hoja y envuélvela haciendo un sobre: cúbrelo primero con el borde inferior, a continuación pliega los lados hacia el centro y termina con la parte superior, que debería dar casi una vuelta completa al paquetito.

8.- Coloca los envoltorios de ragú sobre una fuente de horno cubierta con un papel de hornear, silicona o simplemente engrasada, poniéndolos con el cierre hacia abajo. Úntalos con la mantequilla derretida y mételos en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos hasta que estén bien doraditos.

Notas: 1.- La boloñesa se puede hacer con un par de días de antelación y guardar en la nevera. También congela bien. Los paquetitos se pueden preparar con un par de horas, sin untar de mantequilla, y guardarlos bien tapados con film en la nevera.

2.- Para hacerlo vegano, no pongas huevo pero en el paso 5 diluye una cucharada rasa de fécula de patata o maicena en el líquido de hidratar las setas o, alternativamente, añade una cucharadita de salvado de avena. Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la pasta brick por filo.

3.- Para acompañar he puesto una ensalada muy normalita de rúcola con nueces y grana padano, nuevamente para apaciguar al carnívoro (yo). Para hacerla vegana, sustituye el queso por copos/escamas de levadura de cerveza.

4.- Con las hojas de brick es importante trabajar de una en una sin entretenernos mucho para que no se sequen. Sácalas del envoltorio a medida que las vas necesitando y ten el resto dentro del paquete o, si no puedes porque eres de las mías y lo has roto entero (¿¿¿abre-fácil???), tápalas con papel film mientras no las estés usando y pon encima del film un paño de cocina ligeramente humedecido.

TARTA DE CHOCOLATE Y NARANJA AMARGA

Otra tarta más para el repertorio y en este caso no voy a dar sustitutos para hacerla vegana porque habría que cambiar el postre entero y, además, creo que nos hemos ganado un poquito de decadencia. De todos modos, si tenéis mucho interés en la repostería vegana, no tenéis más que pedir porque tengo un par de recetas que encuentro buenas (eso sí, preparaos para ir a la tienda naturista a buscar ingredientes). Una recomendación antes de lanzaros a hacer esta tarta: nunca, nunca, nunca metáis a Pantaleón en vuestra cocina, que espere en el salón como un señor.

Ingredientes para un molde de 22cms

Base

  • 160g harina común
  • 30g azúcar glace
  • 20g cacao puro en polvo sin endulzar
  • 100g mantequilla muy fría en cuadritos
  • 60ml agua helada (aprox)

Relleno

  • 90g mermelada de naranja amarga, la usarás en dos fases (4 cucharadas soperas, más o menos)
  • 250g chocolate negro, que sea razonablemente bueno (uso Lindt para postres, 70% cacao)
  • 250ml nata de montar (35% materia grasa)
  • 40-80g mantequilla fría y en trocitos (al gusto, cuanta más se le ponga más brillará la ganache… y más engordará)
  • 40ml Grand Marnier, Cointreau o cualquier licor de naranja
  • Opcional para decorar: cacao puro en polvo y ralladura de naranja confitada

Procedimiento

1.- Comenzamos con la base, siguiendo el procedimiento que os expliqué aquí en la galette y que resumo brevemente, para hacer a máquina. Tened en cuenta que no es una masa quebrada, es menos grasienta y resulta más elástica y fácil de manejar pero se hace de forma similar: Se meten en el robot todos los ingredientes en polvo y se dan un par de golpes para mezclar. Incorporamos la mantequilla y se va dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina. Ojo: como esta masa tiene una proporción de mantequilla bastante menor que una masa quebrada no se verán tantas bolitas. Por último se añade el agua y se mezcla todo hasta que se amalgame (debería ser el agua justa, en cualquier caso más vale que sobre y no que falte, si ves que no se junta añade más). Se saca la masa del robot y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa hacemos la ganache. Troceamos el chocolate tan fino como podamos -se puede usar el robot sin problema- y lo reservamos en un bol. Calentamos la mermelada en el micro o al baño maría y colamos la mitad, que pondremos con el chocolate en el bol (se descartan los trocitos que hayan quedado). En un cazo calentamos la nata y en cuanto hierva se vierte toda de golpe sobre el chocolate y la mermelada. No se toca en un minuto o dos, que vaya haciendo su trabajo el calor y con una espátula de silicona se remueve para mezclar bien. Cuando ya se ve una mezcla homogénea se añaden el licor y la mantequilla, removiendo suavemente hasta que se haya derretido e incorporado toda. Se reserva a temperatura ambiente para que temple y mientras tanto terminaremos la base.

3.- Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo. Estiramos la masa y la ponemos en el molde tal y como os expliqué con la quiche, se pincha el fondo y se tapa con un papel de horno, se pone peso encima y se mete al horno unos 15 minutos, pasados los cuales se quita el papel y se tiene otros 10 hasta que la masa esté hecha. Encojerá algo, es normal. Se pone sobre una rejilla para enfriar, pero mientras esté aún caliente se untan el fondo y los bordes con el resto de la mermelada de naranja, que en este caso no hay que colar. En realidad no es imprescindible que la masa esté caliente, es sólo más fácil y así se aprovecha el tiempo, pero se puede tener la masa hecha del día antes y el resultado sería similar.

base para tarta de chocolate y naranja

Paso a paso de la base

4.- Se vierte la ganache sobre la base y se pone al frío al menos dos horas para que endurezca. Decorar justo antes de servir con tiras de naranja confitada y/o cacao puro en polvo. Esta masa es suficientemente resistente como para tener hecha la tarta con un día y guardada en la nevera, siempre bien tapada con film o aluminio.

Notas: La tarta me gusta más con poca cosa para terminarla, sólo con un poco de ralladura confitada como en la foto de arriba del todo, que es la única que me dio tiempo de hacer (prueba de luz) antes de que le pusiera encima los dedazos Pantaleón. Después de espolvorear con cacao se vino arriba y puso todavía más dedos así que acabé cubriendo toda la superficie de naranja, que aquello no había quién lo disimulara. En cualquier caso, los toques decorativos tienen que ser de último momento porque el cacao absorbe la humedad de la ganache y las tiras de naranja pueden dejar gotas de almíbar en el chocolate.

La tarta aguanta bien en la nevera pero hay que taparla bien, como siempre que hablamos de cosas con nata. Que esté ya fría cuando la tapemos porque si no la condensación formará charquitos en la ganache y ésos no se podrán siquiera disimular con cacao -como he hecho yo en este caso de los dedos- porque lo humedecen y saltan a la vista.

Cuelo la mermelada que le añado al chocolate porque me gusta que la crema sea suave y de textura lisa, pero si os gustan los trocitos se puede saltar ese paso perfectamente.

También podéis hacer una versión más sencilla pasando de la base casera y haciendo la clásica de galletas trituradas con mantequilla.

Recordad que para hacer la ralladura de naranja confitada conviene usar naranjas ecológicas, que todos los pesticidas y demás se quedan siempre en la piel. Y  nuevamente: fuera monos de vuestra cocina, que os tirarán “las cáscaras” a la basura y os dejarán con “el té tan rico de naranja”…

tartaEspero que os haya gustado y que os lancéis con las recetas. Y con esto y un bizcocho, nos vemos el próximo día 28.

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