Brunch

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conmielMuy queridos pantaleonistas, después de todo un verano sin escribiros os traigo otro brunch. Tengo que ir retomando la rutina poco a poco y es mejor empezar por el principio, es decir, por el desayuno. El brunch de hoy viene con recetas que se pueden hacer todas con bastante antelación y, quitando la granola, tienen vida más allá de la una de la tarde. Los huevos son un entrante perfecto para una comida o cena fría y el requesón es un auténtico fondo de armario, creo que os vais a alegrar mucho de tenerla porque es sencillísima y es un comodín, aparte de que está muy rico. Las estrellas del brunch de hoy son:

Salado, Huevos en aspic

Dulce, Granola con requesón (caseros)

HUEVOS EN ASPIC 

oeufgelee

No puede haber brunch sin un plato de huevo, eso es un axioma. Puede que el otoño no os parezca la época ideal para presentar un aspic, pero a mí sí me lo parece porque aún no apetece comer cosas muy pesadas ni calientes y, además, no le deseo a nadie tener que trabajar con gelatina en un verano riguroso. Aparte, el chute de proteína del huevo con la gelatina me pareció óptimo para la panda que recibo y que han decidido otra vez ponerse a hacer ejercicio “en plan serio, de verdad”. También podéis llamarlos oeufs en gelée, que queda muy elegante, yo pongo el nombre en español para que no me acuséis de franchuta recalcitrante.

Ingredientes para 6 personas

– 6 huevos

– 7 gramos de gelatina neutra (ver nota 5)

– 500ml de consommé de verduras o un caldo clarificado, preferentemente de verduras o pollo

– 50-60ml de vino oloroso, madeira o vino que os guste pero que no comprometa el color del caldo

– 6 lonchas finas de salmón

– Hojas de perejil o de apio, para decorar (opcional)

Menaje

Os harán falta 6 flaneras o cualquier recipiente individual para desmoldar después (os pueden valer tazas o vasos) o 6 ramequines si no queréis desmoldar. También se puede preparar en un solo molde con capacidad de 1 litro.

Procedimiento

1.- Cuece los huevos. Me gusta que queden con la clara hecha pero la yema aún algo cremosa, para lo cual sigo este sencillo procedimiento: pongo un cazo con mucha agua a hervir, con el fuego alto. Cuando hierve, añado una cucharadita de sal y un chorreón de vinagre (para evitar hemorragias si se agrietan, que no es inusual) y, por último, los huevos con cuidado de no cascarlos. Tras exactamente 6 minutos los paso enseguida a un recipiente de agua con mucho hielo para cortar la cocción.

huevito

Si se corta con un cuchillo bueno se ve mucho más bonito y se ensucia menos, de verdad.

2.- Pon la gelatina a remojo en agua fría. Si es en hojas ponlas en agua abundante, si es en polvo bastará con unos 70ml.

3.- Lleva el consommé a ebullición con el vino, déjalo hervir (flojito) un par de minutos para que evapore el alcohol y apaga el fuego. Añade la gelatina hidratada y remueve hasta que se haya disuelto.

4.- Pon un poquito de gelatina al fondo de cada flanera (si usas ramequines y no lo vas a desmoldar, lee la nota 2) y enfría en la nevera. No deberían ser más de dos milímetros así que con 10 minutos debería estar listo. Cuando esté cuajado, pon las hojitas de adorno si las usas y cubre con un poco más de gelatina para volver a meter en la nevera otros 5-10 minutos. Envuelve los huevos en el salmón y mételos en el molde, cubre con el resto de la gelatina y ten en la nevera al menos dos horas. Se puede tener hecho con dos días, guardado siempre en frío.

Notas

1.- Los huevos pueden ser escalfados, por supuesto, los hago cocidos porque no soy aficionada al huevo escalfado frío y encuentro que cocidos con su cáscara quedan más ordenaditos.

2.- Si hacéis los huevos en ramequín se pueden presentar sin desmoldar y, en ese caso, el orden de montaje es inverso: huevo envuelto, cubrir justo con gelatina, enfriar, hojitas de adorno, más gelatina y enfriar de nuevo. Tened en cuenta que una vez desmoldada la gelatina se pegará al plato en el que lo coloquéis así que hay que hacerlo con cariño. Para facilitar el desmoldado está el viejo truco de poner un trapo empapado en agua caliente unos segundos alrededor del molde. Si aún así no sale, despegad con cuidado un ladito (con la yema del dedo es como mejor se hace para no dejar mucha marca) para que entre aire, que a veces no salen porque hacen vacío y si te pasas con el trapo lo acabas derritiendo todo.

3.- Servido con ensalada de lechuga y perejil y aguacate, pelado como os conté aquí. En vez de en salmón, queda rico envolviendo el huevo en un jamón ahumado bueno, siempre cortado muy fino. Queda también bien acompañado de ensalada de espinacas baby que, además, sirve para jugar al huevo benedictine en frío.

4.- A falta de consommé o caldo clarificado bueno tenéis un producto muy bueno que es ideal para tomarse el atajo: Gelatina al madeira, de Maggi. No suelo recomendar productos artificiales pero esta gelatina es un elemento de mi “fondo de despensa” y que para esta receta hace muy buena labor. La tienen en el supermercado del Corte Inglés, en algunos en la zona normal y en otros en el Club del Gourmet.

5.- Para gelatina en hojas. Normalmente los fabricantes recomiendan usar 10g por cada medio litro de líquido. A mí eso me resulta demasiado gomoso y uso como medida 1 hoja (alrededor de dos gramos) por cada 150ml de preparación principal que encuentro mucho más agradable en la boca, pero es algo más delicado de usar. Si no os fiáis de vuestra habilidad o no habéis usado nunca gelatina os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante en lugar de las mías porque, además, puede que no os disguste la textura un poco más firme. Si usáis agar-agar bastarán alrededor de4-5 gramos, que habrá que echar al líquido en frío y dejarlos hervir juntos y removiendo un par de minutos.

GRANOLA CON REQUESÓN (CASEROS)

Son dos recetas tiradas de sencillas y que os van a dar para que parezca que sois unos profesionales.

LA GRANOLA

granola

La granola es parecida al muesli pero algo más elaborada y se diferencia sobre todo por ser crujiente. A mí me parece algo delicioso y desde luego es sanísimo, si tenéis niños es infinitamente mejor darles esto que los cereales de caja por descontado. Os doy la receta como yo la hago pero admite todas las variaciones que se os puedan ocurrir.

Ingredientes para 10-12

– 250g copos de avena integrales

– 100g coco rallado deshidratado

– 80-100g frutos secos pelados al natural variados (el peso variará según qué utilicéis, una taza generosa)

– 30g semillas de sésamo blanco

– 1 cucharadita de canela en polvo, o al gusto

– 25g azúcar integral, o al gusto, sustituíble por otro azúcar que os guste o tengáis a mano

– 2g sal marina fina, o al gusto

– 1 clara de huevo L

– 120ml sirope de agave, sustituíble por miel de caña o miel normal

– 60ml de aceite (uso oliva virgen extra, pero valen otros, le va muy bien el de coco)

Procedimiento

1.- Precalentar el horno a 125ºC con ventilador, o a 150º sin ventilador.

2.- En un bol muy grande mezclamos todos los ingredientes secos, es decir, desde la avena hasta la sal. En un bol aparte se baten la clara de huevo, el sirope de agave y el aceite hasta que esté más o menos homogéneo -puede recordar a un aliño de ensalada- y se vierte sobre los ingredientes secos. Mezclar bien con una cuchara de palo o una espátula de silicona para que todo quede humedecido.

3.- Se forra una fuente de horno o una bandeja de horno que tenga bordes con papel vegetal y se reparte la mezcla aplanando para que tenga el mismo grosor por todas partes. Se hornea entre 50 minutos y una hora, removiendo cada 15-20 minutos para mezclar y distribuir bien el calor. No os preocupe que queden zonas apelotonadas ¡es lo más rico!

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Repartida sobre la fuente forrada, para entrar en el horno

4.- Se deja enfriar en la bandeja pero fuera del horno, una media hora aproximadamente, para que acabe de secarse. Cuando se haya enfriado por completo se guarda en una caja de lata o en una fiambrera hermética, para que se mantenga crujiente. Nunca me ha durado más de diez días, así que no tengo claro cómo aguantaría más tiempo.

Nota: Los frutos secos de hoy son almendras, cacahuetes, nueces y pipas de calabaza. Admite variaciones de todo tipo, pero hay que tener en cuenta estos dos detalles: 1º) si queréis añadir fruta deshidratada (como pasas, orejones, arándanos, etc) hay que hacerlo una vez que haya salido del horno, y 2º) sí hay que procurar mantener la proporción de ingredientes secos / húmedos para entrar al horno, para que no se queme nada y salga con una textura buena.

EL REQUESÓN

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Esta receta es LA receta. No es mía, por supuesto, es un clásico que llevan haciendo las abuelas del mundo entero toda la vida y que tiene algunas variantes y que cada cual hará con un truquillo u otro. Lo mejor, aparte de ser sencillísima y rápida, es que vale para absolutamente todo, os cuento más en las notas. En fin, que es un chollo y además te da para presumir porque la gente alucina cuando les dices que has hecho tú el quesito (a menos que sepan cómo se hace, claro, ahí sólo les sale una sonrisilla cómplice).

Para el brunch de hoy no lo vamos a tener mucho tiempo escurriendo porque queremos una textura más bien suelta. También lo vamos a hacer “natural” pero se puede hacer salado, que queda muy rico. Un plus: el suerito de leche que suelta se puede usar para hacer panes y bizcochos, entre otras cosas.

Ingredientes para 325-350 gramos

– 1 litro de leche entera

– 200ml nata

– 60ml zumo de limón (uno entero o uno y medio, según lo jugosos que sean), sustituíble por vinagre

Material especial

Te hará falta un colador grande y una gasa de cocina para escurrir el requesón. Si no encuentras gasa de cocina puedes usar triple capa de gasa de farmacia o un buen papel de cocina que sea muy resistente.

Procedimiento

1.- Verter la leche y la nata en un cazo y ponerlo al fuego medio. Removiendo todo el tiempo, llevarlo justo a ebullición.

2.- Apartar del fuego para echarle el zumo de limón y volver a ponerlo a fuego medio, removiendo todo el tiempo, durante un par de minutos o tres hasta que veamos que se han formado cuajos en la leche.

3.- Poner el colador cubierto con la gasa encima de un bol grande y verter el contenido del cazo. Dejar escurrir unos 15-20 minutos (es muy probable que tengas que achicar el bol de suero) hasta que tenga una consistencia semi-sólida, que se pueda quenelar pero resulte muy blanda, untable. Guarda en un recipiente cerrado en la nevera al menos dos horas. Bien tapado y en la nevera, aguanta aproximadamente una semana.

Requesón

Capa doble de gasa de farmacia

Notas: Yo lo he usado para hacer: rellenos de mil tipos (de flores de calabacín, de lasaña, de raviolis, incluso para rellenar un coquelet) dips, tarta de queso, tartas saladas, flan, mousse de queso… Y también está rica para tomarla tal cual con fruta, al natural o en compota, o con mermelada sobre tostadas. Si sabéis seguro que lo vais a usar para salado, queda mejor si saláis la leche antes de hacerlo.

– Se puede tener escurriendo tanto tiempo como se quiera, aunque con media hora a mí me parece que está más que de sobra. Hoy ha estado menos porque quería una consistencia un poco más suelta.

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huevoespinacasLa Nochebuena, la Navidad y las demás fiestas que hay ahora son para estar en familia… pero hay días sueltos entre medias en los que estamos de vacaciones muchos de nosotros y son ideales para quedar con los amigos, que muchos de ellos son como familia, ¿o no? Un plan muy bueno es organizar un brunch y así, entre otras cosas, le damos salida a todo ese pavo, gallina trufada, galantina de pularda, etc que son un fiambre sensacional y perfectos para ese desayuno/comida.

El hecho de que sea un invento anglosajón no me impide ser una gran fan del brunch, que practico cada vez que puedo en casa o fuera. Me encanta que haya muchísima variedad pero hoy os voy a dejar sólo tres componentes que están en el grupo de los obligatorios: un plato de huevo, uno de fruta y un dulce.

TARRITO DE HUEVO CON ESPINACAS

huevo en potitoPocas cosas puntúan más alto que unos buenos huevos escalfados con salsa holandesa y algún acompañamiento interesante como salmón o un buen jamón ahumado y espinacas. Lo único que sucede es que, para que estén perfectos y no te pases la mayor parte del brunch en la cocina, mejor que no hagas más de cuatro. Con la receta que os doy más abajo podréis hacer tantos como os permita vuestra cocina y vuestro menaje, todos a la vez y sin mucho lío. Aparte, tiene una presentación que me parece muy graciosa aunque tengo que reconocer que se la he robado a La Gabinoteca. Lo único que necesitáis son tarritos de cristal de unos 125-150ml de capacidad con tapa, como potitos. Los míos los he reciclado de unos tarros de yogur, para que veáis que vale cualquier cosa. La base es de espinacas a la crema, que sólo se usa un poquito pero es una receta de “fondo de armario” así que daré la mía para hacer 1 kilo, que es como para 6 personas más o menos.

Ingredientes para 1 tarrito

  • Tres cucharadas soperas de espinacas a la crema a temperatura ambiente (receta al final)
  • Un huevo M a temperatura ambiente
  • 1 loncha de bacon
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Vamos rellenando los tarros poniendo dos o tres cucharadas soperas de espinacas en cada uno y cascando un huevo encima. Salpimentamos al gusto y se cierran bien las tapas.

2.- Preparamos una olla grande para poner los tarritos al baño maría, poniendo en el fondo un trapo de cocina para que no dé el calor directo al cristal. Los tarros tienen que caber sin tocarse y debe llegarles el agua a la misma altura que el borde superior del huevo, más o menos. Llenamos con el agua necesaria para esto, sacamos los tarros (lleno la olla con los tarros dentro para calcular bien) y ponemos al fuego para que se vaya calentando el agua.

3.- Ahora viene la única parte con truco, aunque si tenéis cocina de inducción o vitrocerámica es muy sencillo, con gas hay que estar algo más pendiente. Tenemos que tener el agua al borde del hervor, en francés decimos “mijoter” y los ingleses utilizan “simmer”. Llevo años buscando el equivalente y, aunque soy bastante aficionada al “chup-chup”, hay que reconocer que es una expresión más vaga. En definitiva, se trata de cocer a fuego lento, alrededor de los 95ºC (se admite margen de un par de grados arriba y abajo). Cuando el agua esté en este punto introducimos los botes llenos y bien cerrados y los tenemos en el agua 13 minutos, máximo 14 si os gustan más duritos, aunque como siempre se puede volver a cerrar el tarro y devolverlo al fuego, mejor pecar por defecto. Los huevos quedan con una textura muy, muy cremosa pero hechos. Para huevos L harán falta 15 minutos.

bainmarie4.- Mientras se cuecen los tarros de huevo se hace el bacon a la plancha fuerte hasta que quede bien crujiente. Se deja encima de un papel absorbente para que no quede pringoso y se hace trocitos, que se servirán acompañando al huevo, que el toque crujiente siempre se agradece y nadie va a negar que el bacon es muy propio para acompañar unos huevos en el desayuno.

Espinacas a la crema, Ingredientes para 6 personas

  • 30ml de aceite de oliva, unas dos cucharadas soperas.
  • 100g cebolla en brunoise (cuadritos muy pequeños). Es una cebolla pequeñita o media grande.
  • 900g espinacas baby frescas. Son 3 bolsas de las que vienen ya preparadas, de 300 gramos cada una, tengo visto que una bolsa da para dos personas. Si no son baby no pasa nada, pero habrá que hacerlas un poquito más y también cortarlas más.
  • 50g mantequilla sin sal
  • 35g harina común
  • 420ml leche entera muy caliente
  • Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Procedimiento

1.- En la sartén más grande que tengáis o en una cacerola de fondo muy ancho se pone a calentar el aceite a fuego medio-alto y en cuanto está caliente se añade toda la cebolla con una pizca de sal. En 8 minutos debe estar ya transparente y no oler a cruda, en este punto añadiremos tantas espinacas como quepan en la sartén/olla y en cuanto se mustien y quepan más espinacas añadimos más, así hasta que estén todas al fuego (mi sartén me permite hacerlo en 3 golpes, una bolsa cada vez, que tardan poco más de un minuto en hacer sitio para las siguientes).

2.- Hacer todas las espinacas con la cebolla a fuego vivo unos 10 minutos, que quede tierna la espinaca pero aún le quede algo de líquido a la sartén. Reservar en un bol, salpimentar y cortar un poco con las tijeras.

3.- En la misma sartén y sin lavarla (bieeeeen) derretir la mantequilla a fuego medio y en cuanto esté toda derretida añadimos la harina sin dejar de remover todo el rato y la rehogamos hasta que se huela que ya no está cruda, unos 4 minutos deben ser suficientes para que esto suceda sin que coja color la harina. A continuación añadimos poco a poco y sin dejar de remover la leche caliente (si la calientas en una jarrita en el micro es comodísimo) y lo llevamos justo al hervor sin dejar de remover para que no salgan grumos, añadiendo sal, pimienta y nuez moscada al gusto. En cuanto llegue al hervor se baja el fuego a mínimo y se deja cocer otro par de minutos. Se añaden las espinacas con su caldito y mezclamos bien todo, lo tenemos al fuego otros dos minutos. Rectificamos de sazón y están listas.

epinardsNotas: Si os parece una barbaridad la proporción mantequilla-harina, podéis hacerla 1:1 pero así es más fácil hacer una salsa sin grumos. También podéis sustituír parte de la mantequilla por aceite.

Me gusta infinitamente más saltear las espinacas que cocerlas. En primer lugar, porque se ensucian menos cacharros, pero también porque al cocerlas se pierden vitaminas y sabor en el agua, que además hay que escurrir muy bien, mientras que el juguito de las espinacas salteadas es del agua de la propia verdura, por lo que es muy sabroso y no lo descarto sino que va en el guiso. Queda una salsa sueltita y con mucho sabor a espinacas. Por supuesto, estas espinacas se pueden poner simplemente en una fuente, espolvorear con emmental o comté rallados y gratinar al horno, son un primer plato o una guarnición buenísima.

Otras dos posibilidades para el huevo: como lo hacen en La Gabinoteca, con puré de patata y trufa; o con una capa de champiñones salteados y otra de cebolla caramelizada (la cebolla es para que no se cuele la clara entre los champiñones). Para el toque crujiente no es despreciable el pan frito en lugar del bacon.

ENSALADA DE CÍTRICOS

Congranola

Dentro de nada ya habrá en el mercado naranjas sanguinas. Si no las conocéis, os recomiendo que las probéis. No sólo tienen un color muy festivo y un sabor con unos toques que recuerdan vagamente a la granadina, he leído por ahí que son sanísimas y con montones de propiedades beneficiosas para la piel. En este caso no he puesto porque aún no había, la ensalada sólo tiene naranja y pomelo rosa. Como se trata de una ensalada la lista de ingredientes es orientativa.

Ingredientes para 6 personas

  • 5 naranjas
  • 2 pomelos rosa
  • Ralladura de media naranja
  • 1 clavo de olor
  • 10g azúcar, o al gusto

Procedimiento

1.- Pelamos la fruta al vivo, tal y como se ve en la foto, y sacamos los gajos. Seguro que sabéis sacar los gajos todos pero por si acaso he hecho fotos y os lo cuento brevemente: con la naranja o pomelo pelado al vivo (es decir, sin nada de blanco) se ve claramente la membrana que delimita los gajos. Usando un cuchillo muy afilado cortamos pegando justo con esa pared hasta el centro de la fruta. A continuación repetimos la operación con la membrana opuesta, la que sería la otra pared del gajo, que se desprenderá y quedará en la hoja de nuestro cuchillo. Haremos esta operación encima de un bol en el que vamos reservando los gajos sueltos (para que caiga ahí el juguito).

pelerauvif2.- Cada vez que tengamos listos los gajos, apretaremos los “corazones” de la fruta encima de un cacito para que suelte el zumo que le quede (no es poco). Cuando estén todos añadimos el azúcar, la ralladura y el clavo y lo ponemos al fuego. En cuanto hierva lo retiramos y lo dejamos infusionar fuera del fuego. Cuando temple lo vertemos sobre la fruta con un colador o, si os gustan los trocitos de ralladura, simplemente se retira el clavo.

Notas: Este almíbar es una tontería de hacer y te deja la cocina oliendo a Navidad. Además, si quieres le puedes añadir un poquito ron y otras especias que también le dan toque navideño como canela, cardamomo o anís estrellado.

PASTELITOS TONTOS

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Me da un poco de apuro poner esta receta pero como estamos todos muy liados estos días es probable que os interese y, además, siempre me piden recetas “para tontos” así que superaré el reparo y ya os pondré una receta más elaborada en otro brunch…

Ingredientes

  • Dos planchas de hojaldre
  • Mermelada, o lo que quieras para el relleno
  • 1 huevo batido

Procedimiento

1.- Extender las planchas de hojaldre, estirarlas un poco con un rodillo y cortarlas con un cortapastas, cuidando que salga el mismo número de recortes de cada plancha. También se pueden cortar haciendo rectángulos del mismo tamaño con un cuchillo y así se aprovecha mejor la masa.

2.- Pon una cucharada de mermelada en el centro los recortes de una de las planchas de hojaldre. Humedece los bordes de hojaldre con un poquito de huevo batido (también lo puedes hacer con agua) y pon encima de cada uno otro recorte de hojaldre. Sella bien los bordes y pincha con un tenedor.

redonditos

3.- Mete los hojaldres rellenos en la nevera mientras se precalienta el horno a 200º, calor arriba y abajo (no está mal usar ventilador, si tienes). Cuando esté caliente, pinta los pastelitos con el huevo batido y mételos en el centro del horno entre 12 y 15 minutos, hasta que estén bien doraditos. Si quieres, al salir los puedes espolvorear con azúcar glace (a mí me sobra).

Nota: un relleno bueno es también el chocolate, ya sea con nocilla o un chocolate decente en pepitas o troceado. Para después de Reyes tengo pensado probarlo con turrón blando, si tengo éxito os lo cuento.

Como lo de hoy ha sido muy sencillito espero que os lancéis y que nos contéis qué tal. Os deseo muy feliz año a todos y que los Reyes Magos se den cuenta de lo buenísimos que habéis sido. Nos vemos a finales de enero.

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