Rosbif de solomillo y salsa

 

Queridos Pantaleonistas, como decíamos ayer…

Para una cena un solomillo al horno nunca falla, sobre todo si tiene una buena salsa. Ya no voy a volver a escribiros menús de tres platos porque se hacen interminables, pero en la medida de lo posible y procedente procuraré poneros también alguna receta de salsa cuando escriba. Me parece fundamental tener recetas salseras, siempre suben un poco el nivel de sofisticación y realmente no son tan difíciles como las pintan. Además, la de hoy os vale para cualquier carne y es fácil de tunear cambiando alcoholes y especias/aromáticos.

El método que os voy a enseñar para hacer el solomillo nunca me ha fallado y me gusta porque prácticamente todo el trabajo puede hacéroslo el carnicero, aunque sí hay que prepararlo con bastante antelación y necesitaremos espacio en la nevera. Sé que resulta contra-intuitivo salar la carne de antemano pero no os asustéis porque no va a salir seca, no es un filete sino una pieza entera y sólo pierde humedad de la capa exterior y esto hará que se tueste bien sin tener que dorarla en el fuego.

Recomiendo encarecidísimamente utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne, es el único método fiable para conseguir el punto que se quiera. En Ikea venden uno bbb que, además de poder usarse dentro del horno, sirve de temporizador. Tengo uno superferolítico que lleva 5 meses quedándose en el cajón porque uso el de Ikea… y no me pagan para que le haga publicidad.

Este termómetro es barato, fiable y puede usarse dentro del horno. Foto vía Ikea

Las temperaturas para los “puntos” de la carne de vaca o buey son las siguientes: 45ºC, bleu (muy crudo); 50ºC, saignant (crudito, sangra un poco); 55ºC point (ligeramente rosa, es el punto que recomiendo si vais a hacer un rosbif para comerlo frío, la carne se pondrá más rosada pasadas unas horas del corte) y 60ºC bien hecho.

Ingredientes para el asado

– Solomillo de ternera limpio, calcular 200g/persona (de la pieza ya preparada)

– 10g sal gruesa

– 40ml aceite de oliva, o cantidad necesaria para embadurnar la pieza

– Pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento:

1.- Pedimos al carnicero que limpie bien el solomillo y lo ate doblando el rabillo sobre sí mismo para que toda la pieza tenga un grosor lo más uniforme posible. Los trozos grandes que retira son excelentes para un tartare o strogonoff.

2.- Con 24 horas de antelación repartiremos la sal gruesa por encima del solomillo, con un par de cucharaditas debería bastar. Lo colocamos en una rejilla sobre una bandeja y lo metemos en la nevera para olvidarnos de él. Se puede cubrir con un paño de cocina.

La foto no apetece mirarla, pero quiero que veáis el efecto de la sal en el solomillo y cómo éste no se ha desangrado

 

3.- Pasado este tiempo, sacamos la carne de la nevera con una antelación mínima de una hora para que entre en el horno a temperatura ambiente. Precalentamos el horno a 220ºC (sí, doscientos veinte). Antes de meter la pieza en el horno se embadurna con aceite de oliva por todas partes y se espolvorea con pimienta negra recién molida a voluntad.

4.- Se hornea el solomillo hasta que falten 2-3 grados para alcanzar la temperatura deseada, más grados de diferencia cuanto más hecha se quiera la carne. Ej: para un saignant lo sacaríamos al alcanzar los 48 grados (llegará a 50 fuera del horno), para un punto lo sacaríamos a los 52 (para llegar en el reposo a los 55). Se saca del horno y se de deja reposar unos 15 minutos antes de servir. Si no hay termómetro habrá que adivinar un poco y se puede probar al tacto -más duro cuando más hecho-, orientativamente, una pieza de 2kg tardará unos 30 minutos en estar al punto a esta temperatura.

La Salsa

Es fácil, rica, lucida y vale para todo. En las notas os sugiero variaciones posibles, de la receta lo importante es el método.

Ingredientes

– 150 gr chalotas troceadas (alrededor de cuatro, admite más si os gusta)

– 350ml de tinto razonable, cuanto mejor sea, mejor la salsa resultante

– 350ml caldo de carne oscuro. Caldo normal, no es necesario que sea fondo.*

– 60gr mantequilla sin sal, fría y en trocitos*

Procedimiento

1.- En un cazo se ponen a hervir juntos el vino y las chalotas. Se mantiene el hervor unos 5 minutos a fuego vivo, que reducirá bastante y evaporará el alcohol y a continuación se añade el caldo y se reduce otros 12/15 minutos, hasta que quede la mitad del líquido aproximadamente.

2.- Colamos el líquido y descartamos la chalota. Volvemos a recuperar el hervor y se aparta del fuego, momento en el que iremos añadiendo poco a poco los trozos de mantequilla fría, sin dejar de remover todo el tiempo para que emulsionen la salsa. Hasta que no se haya disuelto el trozo anterior no se añadirá el siguiente. Esto es “montar” la salsa con mantequilla, le da buen cuerpo y brillo. Se prueba de sazón y se rectifica si hiciera falta.

Notas

* Al igual que pasa con el vino, cuanto mejor el caldo, mejor la salsa. Lo oscuro se consigue tostando bien los huesos y las verduras antes de echar el agua. También se pueden añadir pieles de cebolla al caldo, que le da un tono tostado precioso. Además, cuanto más turbio el caldo, más turbia la salsa. Esto último ya es cuestión de preferencia, a mí por ejemplo no me molesta nada y encuentro que da sabor pero para ocasiones más formales procuro pasar el caldo por una gasa (pero jamás clarifico).

* La cantidad de mantequilla es la mínima necesaria para montar la salsa y darle buen cuerpo, brillo y untuosidad. Hasta 150gr de mantequilla puede admitirla bien esta cantidad de líquido. En general admite más mantequilla cuanto más vino lleva la salsa en proporción al caldo, puede incluso ser sólo alcohol y mantequilla. Si en cambio no queréis añadir mantequilla, se puede usar un poquito de agar agar para espesar la salsa o un poco de maicena disuelta en agua o caldo, pero hay que espesarla.

* Podéis variar de mil maneras: saltear la chalota y remojar el cazo un poquito con Cognac antes de añadir el vino, cambiar el tinto por Oporto o por oloroso, añadir una ramita de tomillo, laurel, clavo, pimienta de Jamaica, sazonar con algo de salsa de soja o un toque de vinagre balsámico (pero del bueno, por favor)… imaginación al poder. También podéis hacerla con vino blanco y caldo de pollo para acompañar un pollo asado.

* La salsa sin mantequilla se puede tener hecha con uno o dos días de antelación y guardada en la nevera, sólo habría que calentar y montar en el último momento.

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  1. Susanne’s avatar

    Recibir esta delicia a estas horas, hace q mi menú de hoy me parezca de tres al cuarto… en cualquier caso, gracias por estas exquisiteces!!!!

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    1. Mme Champignon’s avatar

      Me chocaria enormemente que tengas un menú de tres al cuarto pero me hace gran ilusión tu comentario, Susanne, muchas gracias.

    2. Chus’s avatar

      Qué alegría Gracias

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      1. Mme Champignon’s avatar

        Alegría la mía al ver lo rápidas que estáis al teclado. Gracias siempre a los fans de Pantaleón.

      2. Núria F’s avatar

        Es una delicia, lo que se merecen los paladares delicados. Felicidades por la simplicidad de la explicación.

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        1. Mme Champignon’s avatar

          Para todos los paladares prácticamente, es lo que los americanos llaman un “crowd pleaser”. Sobre todo, si tienes termómetro y clara la escala de los grados que os pongo arriba para el punto de la carne, no hay manera de hacerlo mal!

        2. Esperanza’s avatar

          Fantastico y la salsa fundamental si se puede congelar y utilizar en caso de urgencia! Mil gracias!

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          1. Mme Champignon’s avatar

            Si no la montas au beurre la puedes congelar, aunque para los 15/20 minutos que lleva hacerla para mí lo que de verdad compensa es tener caldo bueno congelado.

          2. Conchita Rodríguez’s avatar

            Bienvenida Madame Champignon, te echábamos de menos . Hasta la próxima. Muchas gracias.

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            1. Mme Champignon’s avatar

              Muchísimas gracias, Conchita, yo también echaba de menos pantaleonear un poco.

            2. Angeles’s avatar

              Q ALEGRIA VOLVER A TENERTE EN CASA” Te schaba de menos
              ERES LA MEJOR ¡,

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              1. Mme Champignon’s avatar

                Un millón de gracias, Ángeles <3

              2. Teresa’s avatar

                Exquisito y que fácil haces que parezca!!!
                Por cierto preciosa la vajilla y la salsera que supongo serán antiguas.

                Reply

                1. Mme Champignon’s avatar

                  Gracias, Teresa. La salsera es antigüita pero la vajilla es millenial del todo. Es de Vista Alegre, pero un modelo de los antiguos, eso sí.

                2. teresa andrada’s avatar

                  ¡Bienvenida! Se ha hecho largo tanto tiempo sin leerte

                  Reply

                  1. Mme Champignon’s avatar

                    Qué amorosa, Teresa. Yo también eché las muelas esperando al mono… y lampaba por asomarme por aquí con mis cazuelas!

                  2. carmen r’s avatar

                    Platazo!! un clásico con el que siempre se queda bien, Explicado ncon sencillez y garantía de que salga perfecto. Enhorabuena. Perfecto.

                    Reply

                    1. Mme Champignon’s avatar

                      Me abrumas, Carmen… muchas gracias por tus palabras.

                    2. sonsol’s avatar

                      ¡Adoro tus recetas!

                      Reply

                      1. Mme Champignon’s avatar

                        ¡Qué bien! De veras que me llega al alma.

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