Menú Thai, para el calor

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Phuket, sacada de picasa (publicada en muyhd.blogspot.com)

A lo mejor puede sonar raro que, siendo mitad francesa y mitad española, mi fondo de despensa rebose de ingredientes asiáticos (hay mayoría apabullante, de hecho)… tiene su razón de ser pero es larguísima de contar, y bastante me enrollo ya cuando os doy las recetas. El caso es que éste es el motivo por el que un menú tailandés para mí sea en realidad una cena que hice “de restos”, tirando de cosas que había por casa y sólo para dos. Pero no os preocupéis que daré recetas para 6 y los ingredientes tampoco son taaaan raros, hoy en día se pueden comprar en montones de sitios y en cualquier caso en El Corte Inglés.

Dentro de la comida asiática en verano acabo decantándome sobre todo por la tailandesa y la vietnamita, por frescas y ligeras. Espero que el menú de hoy os guste:

De primero, Sopa fría de calabaza

De segundo, Ensalada de fideos transparentes con pollo

De postre, Macedonia exótica

SOPA FRÍA DE CALABAZA

SopaCalabaza

Ya he dicho que fue cena de restos, por eso en las fotos la sopa está en vasos de chupito porque son de un picoteo que di unos días antes de la cena en cuestión. Ya os hacéis a la idea de que se sirve en plato sopero o taza de consomé (¡con su soucoupe!) y aparte sabed que os da como para 20 chupitos, por si queréis poner algo distinto en unas copas.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 20ml aceite de oliva
  • 15g de ajo, pelados y cortados en láminas (como 2 dientes medianos)
  • 20g de jengibre fresco pelado y cortado en láminas finas. Si no encuentras, puedes usar un par de cucharaditas de jengibre en polvo, atención al procedimiento porque no se usan igual.
  • 1’5kg de calabaza, pelada y cortada en cubos de unos 4cms de lado
  • 800ml de caldo de pollo o de verduras, mejor si es claro
  • 400ml de leche de coco (¡¡¡no dulce!!!)
  • Sal y pimienta, al gusto
  • Zumo de dos limas para terminar, o al gusto
  • Aceite de cilantro para terminar (opcional)

Procedimiento

1.- En una olla pon el aceite a fuego medio con el ajo y el jengibre fresco (si usas en polvo, espera unos renglones), que se añaden en frío. Saltea unos 3-4 minutos hasta que empiecen a “bailar” y a desprender mucho aroma, pero evitando que se tuesten. En este momento añadimos la calabaza con algo de sal y pimienta (y el jengibre en polvo, si lo usas) y salteamos otros 5 minutos a fuego medio. Si ves que se tuesta, baja el fuego.

2.- Añade el caldo y deja que hierva unos 20-22 minutos a fuego medio-alto hasta que la calabaza esté muy blanda y se deshaga si la tocas con una cuchara de palo. Llegado este punto incorpora la leche de coco y en cuanto recupere el hervor mantenlo hirviendo otros 3 minutos, destapado. Tritúralo todo muy bien y pásalo por el chino o por un colador finito. Rectifica la sazón teniendo en cuenta que, al servirse fría, debe estar un poco cargada de sazón porque con el frío perderá sabor. Déjala templar y guarda en la nevera para servirla bien fría.

3.- Antes de servir, añade un buen chorreón de zumo de lima, que el ácido levanta bastante el sabor. Para esta cantidad debería bastar con el zumo de dos limas, que ronda los 50ml si éstas son buenas, pero todo sale más rico si vas probando y lo dejas a tu gusto. Para darle un toque aromático muy tailandés pon unas gotas de aceite de cilantro en la superficie de la sopera. Para hacer el aceite sólo tienes que triturar bien un manojo pequeño de cilantro (tallos incluídos) con 150ml de aceite de sabor neutro, por ejemplo girasol, y colarlo muy despacito. Aguanta muchísimo en la nevera y luego lo puedes aprovechar para ensaladas, guacamole, tártaros de pescado… O también puedes freír las hojas de cilantro o ponerlas frescas.

Notas: Esta sopa no es muy espesa, se trata de empezar con algo ligero. Si la quieres con más consistencia puedes probar a disolver un poco de maicena en el caldo frío, a triturar con la sopa un par de cucharadas de arroz blanco cocido (puedes echarlo en crudo junto con el caldo) o incluso una cucharada sopera de puré de patata de sobre.

Mira bien que la leche de coco no sea dulce, porque entre eso y la calabaza te quedaría una sopa de postre… Tampoco vale la coconut cream que venden, que es demasiado espesa y además suele ser dulce. Si no la encuentras, siempre puedes fabricar tu propia leche de coco: pon a hervir 125gr de coco deshidratado en polvo sin endulzar (lo tiene hasta Mercadona) con 600ml de agua. En cuanto hierva retíralo del fuego y déjalo infusionar unos 15 minutos; tritúralo con la minipimer o lo que tengas y cuélalo cubriendo el colador con una gasa o trapo húmedos, estrujando bien para sacar todo el juguito. Con esto sale una cantidad suficiente para la sopa.

Como hay calabaza rica en verano y en otoño-invierno, esta misma receta la uso para tomar en caliente, con alguna diferencia aparte de la obvia de la temperatura: 1ª) Cuando salteo la calabaza añado una cucharadita colmada de curry en polvo. 2ª) Para servir también añado zumo de lima (o de pomelo) pero en vez de aceite de cilantro decoro con unas pipas de calabaza fritas y luego ligeramente rebozadas en sal y curry.

ENSALADA DE FIDEOS TRANSPARENTES CON POLLO

EnsaladaThaiEsta ensalada me vuelve loca por muchas razones, primero porque está muy rica porque la comida tailandesa se centra en el equilibrio y cada plato tiene siempre un contrapunto dulce/salado y ácido/picante que para mí es un enganche absoluto. Pero además resulta que es un plato completo aunque ligero sin más trabajo que trocear unas verduras y unas hierbas que puedes variar a tu conveniencia y es perfecta para casi  cualquier proteína. Mi versión favorita es con restos de rosbif o de un buen filete a la parrilla, pero como lo que tenía a mano eran restos de pollo asado, con pollo asado la hice.

No sé si os habréis dado cuenta de que normalmente soy bastante pejiguera con las cantidades, no me gusta decir “una cebolla” o “un tomate” porque la diferencia entre dos piezas puede ser de 100g y, como es natural, el resultado varía enormemente. Hoy, salvando el aliño que es el alma de la ensalada y que sí está medido como siempre, voy a ser más relajada con las medidas. Os voy a dar cantidades aproximadas y basadas más bien en volumen y, en todo caso, os las podéis saltar a la torera y cambiar ingredientes a vuestro gusto.

Ingredientes para 6 personas

Aliño:

  • 60ml zumo de lima recién exprimida (según la suerte que tengas, de 2 a 4 limas. Soltarán más jugo si no están frías)
  • 50ml de salsa de pescado tailandesa* (nam pla)
  • 30g de azúcar de palma* o, en su defecto, azúcar moreno o miel
  • 10g de jengibre fresco, pelado y rallado o picado muy finamente
  • 5g de ajo, pelado y rallado o picado muy finamente
  • 1 chile “ojo de pájaro” rojo (chile tailandés pequeño), a rodajitas. Pica mucho, se puede sustituir por otra guindilla al gusto, quitar las pepitas o ponerle menos.
  • Opcional: 10ml (vamos, poquísimo) de aceite de cacahuete o, en su defecto, de oliva

Ensalada:

  • 300g de vermicelli, fideos finos transparentes*
  • 2 pechugas enteras (4 mitades) de pollo asado, como 700-800g de carne (o un pollo por las buenas), cortado en trozos “de bocado”, es decir, que no necesitemos el cuchillo para comerlos.
  • 1 pepino grande, mejor si es del tipo libanés (también llamado holandés, lo venden envuelto en plástico) o 2 pepinos normales.
  • 1 pimiento rojo, en juliana
  • 2 cebolletas frescas pequeñas, el bulbo partido en dos a lo largo y picado en juliana, los tallos verdes en rodajitas finas
  • 2 zanahorias peladas y ralladas o en juliana
  • 10g de hojas de albahaca, picadas groseramente
  • 10g de hojas de menta o hierbabuena (mejor menta), picadas groseramente
  • 20g de hojas de cilantro, picadas groseramente
  • Lechuga para servir bajo la ensalada, pueden ser hojas de cogollo separadas y enteras o lechuga romana o iceberg picada.

Procedimiento

1.- Prepara el aliño: mezcla el zumo y la salsa de pescado con el azúcar hasta que éste se haya disuelto bien. Cuando esté disuelto añade el resto de ingredientes y mezcla bien. Se puede hacer hasta con un par de horas de antelación. Si lo quieres tener hecho desde antes, lo mejor es que reserves la lima para el final (hasta 2 horas antes de servir), porque se tuerce, sin el zumo de lima aguanta en perfectas condiciones hasta 3 días en la nevera. Si lo haces con antelación, también deberías tener en cuenta que el ojo de pájaro va “soltando” picante poco a poco, así que si no tienes mucha afición a la guindilla será mejor reducir la cantidad, o bien añadirla al mismo tiempo que el zumo de lima. Si te parece que está demasiado fuerte, puedes aclararlo con algo de agua.

2.- Prepara los fideos, que se encuentran fácilmente tanto de arroz como de judía mung o soja. Según el tipo, la elaboración será una u otra y va desde hervirlos alrededor de 3 minutos hasta dejarlos hidratar en agua fría media hora. Yo hice los míos (de soja) remojándolos en agua muy caliente 10 minutos. Lo mejor es siempre seguir las instrucciones del paquete. Una vez listos, pásalos por agua fría para que no se pasen, porque no cogerían sabor igual de bien, escúrrelos bien y córtalos un poco para que sean más fáciles de comer. Cuando estén bien escurridos mézclalos con la mitad del aliño y reserva (yo prefiero hacerlo en la nevera, pero no es imprescindible).

3.- En la lista de ingredientes ya indico el corte de cada uno, salvo el pepino, porque depende del tipo que uses. Si has encontrado libanés (lo tienen en Hipercor, Alcampo, Corte Inglés, Mercadona y Carrefour, que yo haya visto) sólo tienes que lavarlo bien, pero no pelarlo. Quita los extremos y luego córtalo en dos a lo largo y haz semicírculos de cada sección de aproximadamente 2mm de ancho, o al gusto. Si usas el pepino común y corriente sí tendrás que pelarlo y si las pepitas son muy bastas, eliminarlas. El corte será el mismo.

4.- Mezcla los fideos aliñados con todas las verduras, la mitad de las hierbas y el resto del aliño. Dispón en la ensaladera en la que vayas a servir las hojas de cogollo o la lechuga picada a modo de cama, coloca encima los fideos con las verduras y corónalo todo con el pollo y el resto de las hierbas.

Notas: todos los ingredientes que tienen asterisco se encuentran sin problema en las tiendas de productos asiáticos. Si no conoces ninguno, los supermercados grandes (Carrefour, Hipercor, Makro, etc.) también los suelen tener en la sección de comida asiática o exótica. De todos, el único que puede dar más complicaciones es la salsa de pescado, aunque sé que la tienen en El Corte Inglés, según cuál sea puede estar en el supermercado o en el Club del Gourmet, pero la tienen. Si no consigues encontrarla o resulta que te horroriza puedes sustituirla (aunque la cantidad podría variar) por salsa de soja. Recomiendo usar la Kikkoman baja en sodio, la de la etiqueta y el tapón verdes.

Otras cosas que le puedes poner a esta ensalada: tomates cherry, brócoli, rabanitos, apionabo rallado, brotes de soja, col china o normal picada muy fina. Me encanta también terminarla espolvoreando con sésamo blanco o cacahuetes salados algo picados.

 

MACEDONIA EXÓTICA

MacedoniaExoticaLo único de verdad tailandés de esta macedonia es la forma en que preparo la piña, lo demás ha sido inspiración del momento y, nuevamente, aprovechamiento de algo que ya tenía en casa: sólo he mezclado piña y mango y le he puesto un “aliño” que en realidad es un sirope de coctelería (ahora se llama “mixology”), que también andaba por casa de unas copas…  Igual que con la ensalada, aquí sólo es importante medir bien el sirope, lo demás es perfectamente variable según gustos y necesidades. Esta receta mejora con algo de asentamiento, así que si es para cenar se puede hacer perfectamente por la mañana.

Ingredientes para 6 personas

  • 60ml de agua (2 onzas líquidas, por si tenéis medidores de coctelera)
  • 55g de azúcar blanco (es el mismo volumen que de agua)
  • 7g de jengibre fresco rallado. Si no tenéis un buen rallador, picadlo finamente o añadid un trozo más grande y menos picado
  • Ralladura de una lima, mejor si es sacada con un buen rallador tipo microplane, pero si no tienes sácala con un pelador y la cortas un poco, evitando la parte blanca o albedo.
  • 2 mangos medianos, como medio kilo de fruta una vez preparada
  • Misma cantidad de piña que de mango
  • Algunas hojitas pequeñas de menta (opcional)

Procedimiento:

1.- Primero hay que preparar el sirope de jengibre para que dé tiempo a enfriarlo. En un cazo pon el azúcar con el agua y el jengibre al fuego hasta que arranque el hervor. Retira inmediatamente del fuego, añade la ralladura de lima y deja infusionar 10 minutos. Cuela y enfría. Si tienes prisa, no tengas empacho en meterlo al congelador, no te preocupes que no va a congelarse.

2.- Mientras se enfría el sirope, prepara la fruta. El mango: Secciónalo a lo largo, metiendo el cuchillo cerca del pedúnculo y siguiendo el corte hasta el final tan cerca del hueso central como puedas, lo más probable es que te salga un corte algo curvo por la propia forma del hueso. Haz cortes en cuadrícula sobre la mitad que se ha desprendido del tamaño que quieras, empuja la piel hacia arriba de modo que los cubos de fruta suban y se separen y recórtalos encima del frutero. Repite la operación con la otra mitad. Por último, corta la piel alrededor del hueso y saca los cubos que puedas de la carne que lo recubre.

MangoCollage

3.- Para preparar la piña sigo el método tailandés, más que nada porque no tengo un aparato prepara-piñas pero también porque queda taaan bonita que siempre me quedo mirándola un ratito, ya pelada, antes de cortarla. Para pelarla encuentro que es mejor usar un cuchillo de sierra: corta los dos extremos y luego pon la piña en vertical, apoyada sobre el más ancho de los dos. Saca la piel cortando de arriba a abajo, no te preocupes de que queden “ojos” marrones, lo único que tiene que salir en este punto es la piel. Si te fijas cuando esté pelada, los ojos de la piña siguen un patrón de arriba a abajo ligeramente curvo. Con un cuchillo (para esto ya cojo uno japonés que uso para prácticamente todo) ve sacando las líneas de “ojos” haciendo cortes en “v” a lo largo de las líneas, siguiendo el mismo patrón, para sacar secciones enteras. Admira tu piña un rato antes de cortarla en trozos del mismo tamaño que el mango dejando el tronco central, que es demasiado leñoso (yo lo uso para hacer una infusión diurética, por aquello de la operación bikini… una guerra que tengo más que perdida).

collagepineapple4.- Mezcla la fruta en un bol y báñala con el sirope de jengibre frío. Ten en la nevera hasta la hora de servir y, justo antes de llevar la macedonia a la mesa, puedes añadir unas hojitas de menta o hierbabuena que le darán color y además la harán todavía más refrescante.

Notas: No es obligatorio usar todo el sirope, de hecho, para mí sobra como un tercio. Pero como es un desperdicio hacer menos cantidad, emplea lo que te sobre para cócteles, en bases de sorbetes de fruta o para endulzar y aromatizar un té frío, que ahora apetece mucho y así se puede variar del clásico té con menta.

Y esto es todo, hasta la próxima vez… espero que no os haya resultado demasiado raro y que os guste.

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18 comments

  1. Mimosa’s avatar

    Que apetecible menú! voy a organizar una cenita enseguida y lo voy a hacer entero, Gracias.

    1. Mme Champignon’s avatar

      Gracias Mimosa, ya nos contarás!

    2. Pantaleon y las Decoradoras’s avatar

      Madame Champi: sirves para todo darling, que maravilla! Me gusta mucho tu menú Thai aunque tendré que adaptarlo a mis papilas gustativas de pueblo: odio el jengibre y detesto el cilantro… ¿Tú crees que si quito ambos lo dejo demasiado menú McDonalds?

      1. Mme Champignon’s avatar

        Gracias, ma chère. Veamos cómo lidiar con tus incompatibilidades:
        – Cilantro. Es el Woody Allen de las hierbas, o lo amas o no puedes con él. Yo se lo echaría hasta al café con leche. En la sopa es perfectamente prescindible pero en la ensalada es un ingrediente importante. En todo caso, si lo omites tampoco te quedará McDonalds, sólo occidentalizado pero con el chile, el nampla y la mezcla menta-albahaca creo que estás salvada. Si acaso, aumenta algo las otras hierbas y añade perejil, no tiene nada que ver pero da un tercer sabor de hierba que el paladar agradece (me parece a mí).
        – Jengibre. En la sopa es importante, pero puedes hacer alguna versión bastarda sustituyéndolo por galangal (se parece bastante pero no es igual, puede que te guste aunque no es nada fácil de encontrar) o por curry, usándolo como si fuera jengibre en polvo. En el postre puedes hacer un sirope de lo que quieras. Te quedarán asiáticos y para mi gusto van con el mango: el cardamomo verde, el anís estrellado, mezcla de ralladura de lima y menta, el lemongrass. En la ensalada no es tan grave si lo quitas.
        Imaginación al poder y lánzate!

      2. Iko’s avatar

        Me ENCANTA!!! Qué bien me hubiera venido la crema de calabaza ayer para una cena en casa… Me lo apunto para la próxima, que en verano y con jardín es casi todos los dias!

        1. Mme Champignon’s avatar

          Gracias Iko! A mí también me encantan tus 😉
          Me da mucha envidia el plan de cena en el jardín…

        2. Durdula’s avatar

          Que gozada,que distinto de todo lo que conocemos,que facil(o por lo menos eso parece)y que bueno.En cuanto tenga una cenita veraniega…..lo calco.Te contare si no te la cuentan antes.Gracias.

          1. Mme Champignon’s avatar

            Te estoy viendo haciendo el menú completo Dúrdula… te estoy viendo.

          2. T’s avatar

            Que buena pinta! y lo que más me atrae es que es diferente.. también te digo que me acobardo un poco cuando leo esos ingredientes tan.. difíciles de encontrar, pero si me dices que los hay en el corte inglés, ya estoy dándole al copy-paste!.
            En agradecimiento te voy a pasar un regalo de mega-bits por email, dentro de un rato, en cuanto lo encuentre..

            T

            1. Mme Champignon’s avatar

              Ojalá te lances y te guste! Y luego nos lo cuentas, eh?

            2. Mara’s avatar

              Querida Mme. Champignon, me encanta tu receta veraniegas,además me acabas de resolver una cena, gracias

              1. Mme Champignon’s avatar

                Qué bien, Mara (2)!

              2. Nadia’s avatar

                Me gusta mucho. Creo que el gengibre se puede sustituir por una mezcla de vez moscada, pimienta de Jamaica y cardamomo en las cantidades que cada uno quiera.

                1. Mme Champignon’s avatar

                  Ay, Nadia, cuánto sabes!
                  En realidad, se puede sustituir por cualquier cosa que le guste al que la hace. Tu opción es muy buena pero no hay por qué irse tan lejos, por ejemplo, queda bien también con cominos.

                2. FoodandChic’s avatar

                  Qué maravilla de menú!! Me lo comería enterito ahora mismo!!!!
                  A mi la comida vietnamita y thai me parecen siempre perfectas y ahora en verano, como tú dices, más. Son comidas muy frescas, ligeras y muy sabrosas.
                  Tu propuesta de menú es perfecta. Tengo que probar, sobre todo, la fruta porque nunca la preparé así y debe estar riquísima. Confieso que en mis menús siempre me salto los postres y,la verdad, es una pena porque me pierdo delicias como la que tú propones.
                  Me encanta todo!!!!
                  Un besazo

                  1. admin’s avatar

                    Gracias Food&chic! Madame Champignon, autora del estupendo menú Thai, está de vacaciones pero le haré llegar tu comentario que sé que le va a hacer feliz…antes de irse dejó hecho el menú de julio, que se publica el viernes y que espero te guste también. Besos y gracias x escribir!

                  2. Mme Champignon’s avatar

                    Muchas gracias!!! Ya sabes que me encantan tus recetas y en especial las asiáticas, así que es una alegría saber que te ha gustado. Un abrazo!

                  3. FoodandChic’s avatar

                    Estaré muy pendiente! 🙂
                    Un besazo

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