Clásicos contra el frío

Con este tiempo apetecen platos contundentes, bien calentitos y con salsa para poder mojar pan, ¿a que sí? Tengo el menú perfecto de chimenea, como para un día de campo, por ejemplo. Además son todo platos clásicos. Espero que le saquéis jugo:

Plato único, Coq au vin

De postre, Tarte tatin con crema inglesa

COQ AU VIN

IMG_0262

Ya sabéis que, con excepción de las ensaladas, soy bastante puntillosa con las cantidades y siempre lo hago todo medido, sea en gramos o por volumen. Pues bien, el coq au vin lo hago completamente a ojo, debe de ser la costumbre… Lo que sí he hecho en esta ocasión, para poder daros indicaciones precisas, es ir pesando todo lo que iba utilizando y así os manejáis a partir de ahí. La receta es para hacer con gallina (y mejor tirando a vieja, pero gordita, eso sí) porque con pollo no tendría nada que ver el resultado. Si no encontráis gallina o no os apetece ir a buscarla, mirad en las notas donde os daré las variaciones para usar pollo. Cuando queráis hacerlo, tened en cuenta que hay que empezar la víspera. En función del tamaño de la gallina y de la cantidad de arroz, pasta o patatas con que acompañéis el plato, dará para 4 o para 6 personas, yo lo pongo de plato único. La salsa es muy abundante, la que sobra me encanta tomarla con tallarines.

Ingredientes para 4-6 personas

  • 1 gallina grande, troceada pequeña: alas por separado, contramuslo y muslo den 2 ó 3 trozos, pechuga en 3 ó 4. Se pueden usar sólo cuartos traseros, por supuesto (si es pollo, de hecho, es recomendable. Ver notas)
  • 200g cebolla (una muy grande) troceada menuda
  • 150g zanahoria (2 normales) pelada y en rodajas o en brunoise
  • 750ml vino tinto tirando a seco (he usado un valdepeñas, vale casi cualquier cosa que se pueda beber razonablemente)
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel seco
  • 250g lardons. Se puede usar panceta curada o incluso bacon, pero que no sea ahumado
  • 20g de pasta de tomate concentrado (una cucharada sopera)
  • 25g de harina (una cucharada sopera)
  • 600g champiñones, limpios, sin pie y partidos en dos o en cuatro trozos, según el tamaño
  • 300g cebollitas perla o, en su defecto, de cebolla dulce en brunoise
  • 30g mantequilla sin sal, aproximadamente, para usar al menos en 3 golpes
  • Perejil picado

vertical

Procedimiento

1.- La víspera se pone a marinar la gallina con el vino, la cebolla, la zanahoria, sal y pimienta y la hoja de laurel. Tiene que estar todo tapado por el vino, la manera de conseguirlo usando sólo una botella de vino en lugar de dos o tres es meterlo en una bolsa de congelar de las enormes y sacar el aire. Guardar en la nevera.

2.- En una olla de fondo pesado ponemos los lardons a tostar a fuego medio, queremos que suelten grasita y que se tuesten. Mientras tanto, ponemos a escurrir el gallo con la marinada en un colador grande sobre un bol, que hay que recoger todo el vino.

3.- Cuando ya está tostado el tocino se quita algo de grasa con ayuda de un cucharón o pasando un papel de cocina y se añade el pollo con la cebolla y la zanahoria. Se remueve un poco y se añaden la pasta de tomate y la harina, esta última espolvoreando para que no haga grumos. Se rehoga todo un par de minutos, más que nada para que quede bien mezclado, y se añade el vino de la marinada y se sube el fuego. En cuanto rompa a hervir, se baja el fuego y se tapa la olla. Dejaremos cocer aproximadamente una hora y media, la salsa se habrá reducido bastante y se habrá puesto bien oscura.

4.- Mientras se hace el pollo, se limpian y se trocean los champiñones y se preparan las cebollitas. Para pelar las cebollas se pone agua con sal a hervir y se blanquean unos 5 minutos, se sacan y ya se pueden pelar con un cuchillo afilado fácilmente. A continuación se cuecen en agua limpia con sal, añadiéndolas cuando ésta hierva y manteniéndolas al fuego unos 10-12 minutos desde que recupere el hervor. Se reservan en un colador para que pierdan toda el agua, las saltearemos después de los champiñones usando la misma sartén.

6.- Se cortan los pies de los champiñones al ras y se limpian con cuidado con un paño húmedo (ya lo siento, para esta receta sí es importante que no absorban agua). En función del tamaño, se parten en dos o en cuatro, elegid siempre los más pequeñitos en la frutería o en el súper. Para que se tuesten los haremos en dos o tres tandas. Elegimos una sartén grande y la ponemos a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente se añade un pegote de mantequilla y en cuanto ésta se derrita y antes de que haga espuma se echa la mitad de los champiñones, o tantos como quepan en la sartén ocupando el fondo pero sin apilarse y NI LOS TOCAMOS durante al menos 20-30 segundos, hasta que huela un poquito a champi y que empiecen a ponerse un poco más brillantes (están a punto de empezar a soltar jugos) entonces ya se puede mover la sartén para hacerlos bailar. Si no os véis capaces de darles vuelo, no es problema, se les da un meneíto con una cuchara de palo o similar y se procura que cambien de lado y que sigan ocupando la superficie de la sartén sin apilarse mucho. Los volvemos a dejar tranquilitos y se les repite el movimiento a los 30 segundos, así hasta que tengan la pinta de la foto. En total, cada tanda tarda unos 3 minutos máximo, alternando períodos de movimiento en la sartén con rachas de no tocarlos (estos últimos cada vez un poco más largos, porque van soltando jugo y no se queman). Los vamos reservando en un bol aparte.

IMG_0258

Aspecto de los champiñones y las cebollitas antes de añadirlos al guiso (aunque éstos nunca se añadieron).

7.- Cuando están hechos los champiñones, se saltean en la misma sartén las cebollas con el resto de la mantequilla, también a fuego vivo y moviendo de vez en cuando la sartén. En total, unos 3 minutos, se trata sólo de que se tuesten por zonas porque ya están cocinadas. Se reservan con los champiñones.

8.- Ya tenemos el guiso hecho y la guarnición cocinada, sólo queda añadir los champiñones y las cebollas a la olla y dar un hervor conjunto de unos cinco minutos, esta vez destapado para acabar de reducir. Se sirve bien caliente y espolvoreado de perejil picado. Es el guiso perfecto para tener hecho con antelación, recalienta muy bien. Fundamental acompañarlo con algo que sirva para aprovechar la salsa: patatas cocidas, pasta, arroz…

Notas

1.- Para usar pollo, no conviene ponerlo a marinar porque no lo aguanta, ni siquiera los de caserío. En ese caso, conviene hacer algunos cambios para que sea una receta redonda: mejor usar sólo cuartos traseros o retirar los trozos de pechuga a los 25min de cocción, aproximadamente. Además, es preferible saltear el pollo, retirar y reservar mientras se saltea el lardon y luego encima las verduras unos diez minutos. El último cambio, antes de añadir el vino y el tomate, consiste en flambear el pollo con unos 100ml de cognac (o brandy) para que la carne se ponga bien firme.

2.- Sobre las fotos: en este caso no he añadido los champiñones y las cebollas por alergia de uno de los comensales. Los champiñones oscurecen algo el color de la salsa así que reconozco que a la mía le eché un chorrito (como una cucharada sopera larga) de salsa de soja. Además, está cocinado de víspera.

3.- No os preocupéis en absoluto por rehogar la harina, que no hace ninguna falta, va a estar cociendo en vino más de una hora que es tiempo más que suficiente para que se cocine en un medio líquido. Por supuesto, se puede sustituír por maizena o fécula de patata.

4.- Recomiendo de corazón usar las cebollitas perla que venden en bolsas congeladas porque son más finas que las que se encuentran normalmente en los mercados y además dan mucho menos trabajo, que ya vienen peladas. Si las compráis congeladas, cocedlas como diga el paquete y no como digo yo, claro. Si en lugar de cebollita francesa usáis cebolla dulce troceada, sólo hay que saltearla sin cocerla antes. Debería estar lista en unos 8-10 minutos a un fuego medio alto.

TARTE TATIN CON CREMA INGLESA

postree

No me creo que haya tardado tanto en hacer aquí esta receta, que no cabe más clásica y la hago muchísimo. La tarta tatin me gusta tango que me la suelo hacer por mi cumpleaños. Un apunte, eso sí: me he criado oyendo que la tatin auténtica se hace con masa quebrada (bueno, una variante) pero reconozco que me gusta más con hojaldre. Aparte, como da igual que suba o no, el hojaldre comprado no desmerece la receta y hace que sea mucho más fácil lanzarse al ruedo.

LA TARTAtatin

No hace falta un molde especial para hacerla, yo uso una sartén de 25cms a la que se le quita el mango. También se puede usar una sartén a la que no se le quite el mango pero que no lo tenga de baquelita y teniendo cuidado de no quemaros al sacarla del horno. Uso manzanas variadas, normalmente combino Granny Smith con alguna variedad dulce que aguante bien la cocción sin deshacerse, como la golden o pink lady (en la foto). Con reineta queda maravilloso de sabor pero no tan bonito porque tiende a hacerse puré y conviene darle un poquito más de fuerza al fuego, con lo que es para público con un poco más de experiencia. Si vuestro molde es de un tamaño distinto, un truco para medir la cantidad de manzanas necesarias consiste simplemente en llenar el molde/sartén con las manzanas enteras. Siempre parece que van a sobrar pero hay que meterlas todas.

IMG_0305

Están muy holgaditas pero no cabe ni una más, suele ser una forma fácil de medir la cantidad de manzanas que hacen falta para la tarta.

 

Ingredientes para un molde de 25cms (6-8 personas)

  • 1’5kg manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos.
  • 75g mantequilla sin sal
  • 80g azúcar común
  • Plancha de hojaldre del mismo diámetro que el molde (córtala antes de empezar usando el propio molde como guía y reserva en la nevera hasta que lo vayas a usar)

Procedimiento

1.- Se reparte la mantequilla en trocitos por todo el fondo de la sartén y se espolvorea uniformemente el azúcar. Se pone a fuego lento y a continuación se preparan las manzanas, que se irán añadiendo a la sartén según las vayamos teniendo listas, independientemente de que se haya derretido la mantequilla o no.

2.- Se parten las manzanas en cuartos, se pelan y se les retira el corazón (lo suelo hacer en ese mismo orden). Conforme van estando listas se van colocando sobre el azúcar de la sartén, con la parte convexa hacia abajo. Es muy probable que la última manzana -puede que la última y media- haya que partirla en trozos más pequeños para que quepa pero hay que usarla toda. Para que todo el mundo tenga en su plato algo de manzana ácida y algo de manzana dulce pongo todos los trozos de granny smith en los bordes y en el centro la manzana dulce.

IMG_0307

Algunos trozos están levantados y los últimos están cortados más pequeños. No pasa nada.

3.- Precalentamos el horno a 200ºC y dejamos las manzanas que se vayan haciendo en la sartén, sin tocar nada. Pasados unos veinte minutos empezará a oler más rico y podrá verse cómo los jugos de manzana ya van cubriendo los trozos. Estos jugos son los que hacen que se cocine la parte de la fruta que no está en contacto con la sartén. Pasados otros 15-20 minutos, el borboteo empieza a ser más espeso y el líquido se habrá vuelto de un color amarillo ámbar, las manzanas habrán encogido mucho (aquí ya se pueden recolocar los trozos, que hará falta) y al pincharlas con un cuchillo se notarán blandas, es el momento de retirarlas del fuego y de colocar encima la plancha de hojaldre. Procura que el hojaldre “abrace” las manzanas de los bordes.

4.- Se pone la sartén en el centro del horno y se hornea unos 20-25 minutos hasta que el hojaldre esté dorado. Antes de darle la vuelta (se coloca un plato encima del molde y se invierte si fuera una tortilla de patata) no es una tontería agitar suavemente la sartén hacia delante y hacia detrás para soltar un poco el caramelo del fondo del todo. Una vez en el plato, si es necesario, se ajustan los trozos de manzana. Ocasionalmente pueden incluso quedarse pegados al fondo de la sartén, no es problema, se despegan y se ponen en lo alto de la tarta y aquí no ha pasado nada. De hecho, esos trozos son riquísimos. Se espera al menos 10 minutos para servir, puede tomarse caliente o a temperatura ambiente.

LA CREMA INGLESA

IMG_0331

Tenía una amiga que decía que no se podía andar por la vida sin saber cómo se hace la crema inglesa. Sin llegar a esos extremos, creo que es una receta que hay que tener y ser capaz de hacerla sin tener que mirar una receta porque es como tener un vestidito negro en el armario que vale para todo. Además de ser una cosa riquísima, hace que cualquier postre tonto se convierta en algo más serio. Por si eso no fuera suficiente, es la base clásica para hacer helados así que lo único que puedo hacer es pedir disculpas por no haber pensado antes en daros la receta. Aparte de con yemas, se puede hacer con huevos enteros (un huevo entero equivaldría a dos yemas) tiene más cuerpo pero hay que tener más cuidado de que no vaya a cuajar. También se puede usar indistintamente leche entera o nata, o una mezcla de ambas. Creo recordar que la de las fotos está hecha con nata de guisar (15%MG) pero no lo recuerdo porque son viejas. Se puede usar maizena para espesar a gusto del consumidor siempre y cuando no se vaya a usar como base para helados.

Ingredientes para medio litro

  • Una vaina de vainilla, o una cucharada de pasta de vainilla o su equivalente en extracto de vainilla o azúcar vainillado (en este último caso, sustituye por parte del azúcar de la receta, que ya es bastante dulce)
  • 400ml de leche entera
  • 4 yemas de huevo M, mejor a temperatura ambiente
  • 75g azúcar

Procedimiento

1.- Vertemos la leche en un cazo y lo ponemos al fuego medio. A continuación, abre la vaina en dos y rasca con la punta de un cuchillo las semillitas de la vainilla, usa la propia vaina para ayudarte a echarlas a la leche (se quedan pegadas al cuchillo) y luego métela también en el cazo, ya que estamos. En cuanto empiece a hervir retíralo del fuego y reserva mientras batimos las yemas con el azúcar, así va infusionando la vainilla y templa algo con lo que quitamos riesgo de quemar las yemas nada más empezar.

2.- En un bol batimos las yemas con el azúcar, mejor si es con varillas eléctricas, hasta que se pongan muy pálidas, cremosas y esponjosas. Poco a poco y sin dejar de remover con una cuchara de palo o una espátula añade a chorro la leche vainillada hasta que esté todo bien integrado. Retira la vaina de vainilla, sécala y guárdala para otra ocasión.

IMG_0300

Aspecto de las yemas y el azúcar antes de recibir la leche.

3.- Se vierte toda la mezcla en el mismo cazo en el que calentamos la leche y se vuelve a poner en el fuego, esta vez muy lento. Removemos continuamente como si diburájamos ochos en el cazo hasta que la mezcla alcance los 80ºC, teniendo especial cuidado de que la cuchara siempre esté tocando el fondo del cazo, para que no se agarre. Como no espero que todo el mundo tenga un termómetro ad hoc, aquí va alguna pista: primero empezarán a disminuír las burbujitas de aire, luego olerá a natillas buenísimas y enseguida se notará que está más espeso, como una béchamel clarita. La prueba definitiva consiste en pasar el dedo (limpio) por el centro de la cuchara, si se mantiene la línea separada unos 5 segundos es que ya está hecho. En total no debe de llegar a los 5 minutos.

 

IMG_0302

Esta es la prueba del nueve para la crema inglesa.

 

Notas

1.- Si no tenéis tiempo de esperar a que la leche temple, guardad un par de cucharadas soperas sin calentar y mezcladlas con las yemas y el azúcar justo antes de añadir la que habéis calentado, para evitar que les dé un arrechucho de calor y se cuajen.

2.- La crema se puede aromatizar con mil cosas aparte de la vainilla, desde otras especies hasta licores o chocolate. La vaina se puede secar y guardar para darle otro uso, yo las suelo reciclar para hacer azúcar vainillado.

3.- Cuando se hace usando los huevos enteros, es posible que queden más burbujitas de aire en las natillas aún cuando estén alcanzando la temperatura tope, es normal por las claras y hay que tenerlo en cuenta para no pasarlas.

4.- Si resulta que te pasas, tampoco es algo gravísimo, le metes la batidora a la crema y luego la pasas por un colador y 9 de cada diez personas no lo notarán.

Tags: , , , , , ,

8 comments

  1. Durdu’s avatar

    El Ncimiento,puesto.El árbol,preciosismo.La casa llena de adornos y lo que faltaba ya tenemos,buenísimos menus de Navidades!Felices pascuas a todos!

  2. Carmen’s avatar

    Ummmmm, que pinta ¿haces algo que no te salga perfecto? Jajajajajaja

  3. Sra. Bicho’s avatar

    Humm que rico!!! Me apunto las dos recetas, desde luego que son estupendas apra entrar en calor: Un besazo!

  4. wannaonedecohunters’s avatar

    En París pude probar el Coq au vin y me encantó, este año cuando vuelva en Enero repetiré. Pero voy a ver si me animo a prepararlo en casa 😉
    Feliz semana

    Esther

  5. cmazay60’s avatar

    Que apetecible! Lo tengo que probar

  6. CEY’s avatar

    Chère Madame, quelle merveille!!! A pesar de todo el ajetreo de esta semana, prometo parada técnica en la cocina para hacer estas super recetas. Feliz Navidad, lo mejor para el 2015, y que sigas mandando estas maravillas!!!

  7. Conchita RG’s avatar

    La tatin es un clásico en mi casa, pero la gallina la voy a hacer ya mismo, me parece un plato estupendo y práctico de hacer. Gracias y feliz navidad

  8. Estresada’s avatar

    Querida Madame Champi: cada día te superas más! Todo taaaaan rico y taaaan bien explicado que dan ganas de dejar el régimen ipso facto! Besos

Comments are now closed.

COPYRIGHT Muchas de las fotografías utilizadas en este blog han sido encontradas en la web y desconozco su autor. Si crees que alguna de ellas no debe ser publicada o conoces su procedencia ruego me lo indiques, para retirarla o identificar al autor. Si quieres utilizar alguna de mis imágenes puedes hacerlo indicando su procedencia.