Cena para dos

Ahora que el 14 de febrero ha quedado casi olvidado, nadie (Pantaleón) podrá acusarnos de ser clichés o algo peor si proponemos una cena romántica. El menú está elegido teniendo algunas claves en mente: a) que cuente con ingredientes tradicionalmente considerados “románticos”, por si hay algún despistado suelto, que se dé cuenta; b) que pueda hacerse dejando casi todo preparado antes de la cena para que ésta discurra sin muchos paseos a la cocina que interrumpan las miraditas tiernas y suspiros varios; y c) muy importante para mí, que termine con chocolate pero sin dejarnos con la sensación de haber comido como un buitre. Con todo esto, el menú resultante es:

De Primero, Ostras al natural.

De Segundo, Magret de pato con habitas salteadas.

De Postre, Mousse de chocolate clásica.

PRIMERO: OSTRAS AL NATURAL

 

ostras natural

La presentación debería ser más soignée, pero me dieron literalmente 10″ para tomar la foto, por lo general las ostras las comemos conforme las vamos abriendo… horror!

Dicen que las ostras son afrodisíacas aunque yo sigo sin verlo… eso sí, la sola idea de comerlas me pone de buen humor. Como estamos en plena temporada se pueden encontrar a un precio francamente razonable y lo mejor de todo es que no tienes que hacer NADA. Pide que te las abran y sírvelas sobre una cama bien generosa de hielo triturado y con limón para rociarlas. Media docena por comensal es una muy buena ración y quedan preciosas servidas en platos ad hoc como estos dos de Limoges (fotos antiguas de una casa de subastas)

plato limoges para ostrasPlato ostras limoges

Aunque a falta de presupuesto para ostras y para platos de limoges, también se pueden servir 10 en una sola fuente y compartir, que compartir es amar.

No hay como tomarlas con champán pero vale un vino blanco normal (mejor seco) bien frío.

SEGUNDO: MAGRET DE PATO CON SU JUGO Y HABITAS SALTEADAS

Ingredientes para el magret:

  • 1 Magret (aprox 400gr)
  • Sal gruesa
  • 40mil Oporto, preferiblemente Tawny
  • Sal maldon y pimienta negra para terminar
Procedimiento:

1.- Poner al fuego muy fuerte una sartén de fondo ancho en la que quepa holgadamente el magret. Mientras se calienta la sartén, preparamos la pechuga. Primero, se retira de la parte carnosa el exceso de grasa y telillas que pueda tener, para dejarla limpia. Le damos la vuelta para hacer unos cortes en la piel -con cuidado de no llegar a la carne-, haciendo rombos. Esto es para que suelte bien la grasa. A continuación se seca con un papel de cocina para que pueda caramelizar bien y se frota la parte de la piel con sal gruesa.

Así quedan los cortes en la piel

2.- Con la sartén bien caliente ponemos el magret con la parte de la piel hacia abajo. Se pondrá a chisporrotear como loco y soltará muchísima grasa. Se retira esta grasa con cuidado y bajamos el fuego a medio para que se siga haciendo unos 8 minutos. De vez en cuando hay que retirar la grasa que suelta para que no se cueza la pechuga. A los 8 minutos más o menos se puede ver (por los bordes) que el nivel de “carne hecha” ha llegado aproximadamente a la mitad, es el momento de darle la vuelta a la pechuga. Se deja hacer otros 6-7 minutos por el lado contrario y luego se saca y se pone a reposar encima de una tabla y tapada con papel de aluminio para que mantenga el calor.

Este es el nivel máximo de grasa que se puede acumular en la sartén

3.- Pasados 5 minutos de reposo, fundamental para que la carne se asiente y los jugos se vuelvan a distribuir, se corta la pechuga en diagonal. Si no respetas el reposo, se desangrará por completo. Lo suyo es que salgan entre 10 y 12 cortes.

4.- Acabamos de retirar la grasa de la sartén si la hubiera, se pone otra vez al fuego y echamos el oporto y los jugos que haya soltado el magret para hacer una salsita. Hay que rascar con una espátula en los partes marroncitas que haya dejado la carne en la sarten, que es donde está el sabor. En cosa de 30 segundos empezará a hervir con una consistencia como de almíbar, en ese momento está listo para verter por encima de la carne. Dar un par de vueltas de molino de pimienta negra y poner unos granos de sal maldon por encima.

Mientras tanto, hay que ir haciendo las habitas para que todo se pueda servir caliente en el mismo plato.

Ingredientes para 2 personas:
  • 200 gramos de habitas baby (cuanto más “baby”, mejor)
  • 20ml aceite de oliva
  • zumo de medio limón
  • 5 hojas de albahaca muy picaditas
  • sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

  1. Poner a hervir un cazo con abundante agua, salarla cuando ya esté hirviendo y a continuación añadir las habitas. Tardarán de 4 a 5 minutos en estar listas según lo finas que sean, lo mejor es ir probando. Retirar del fuego y escurrir.
  2. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto y añadir las habitas, rehogar un minuto escaso y añadir el zumo de limón (le da un toque de acidez que va muy bien con el pato y además le levanta el verde a las habas) y la albahaca. Dar un par de vueltas para integrar todo, salpimentar al gusto y servir con el magret.
Notas para prepararlo con antelación:
  • Si tienes una sartén con mango metálico o a la que se le pueda retirar el mango, puedes terminar el pato en el horno. Puedes hacer la primera parte (hasta el momento de meterlo al horno/darle la vuelta a la pechuga) con un par de horas de antelación, retirando la pechuga de la sartén y reservándola en un plato tapada con aluminio (no lo metas en la nevera). Vuelve a calentar bien la sartén al fuego y pon la pechuga con la parte de la piel hacia abajo. Introduce la sartén en el tercio superior del horno ya caliente con el grill a 250 y asa durante 7 minutos, aproximadamente.
  • Las habas pueden cocerse el día anterior. En este caso hay que cortar la cocción sumergiéndolas en agua con hielo, escúrrelas bien y guárdalas en la nevera. Para saltearlas deben estar a temperatura ambiente y además habrá que añadir aproximadamente un minuto de salteado (antes de añadir el limón y la albahaca) para que se calienten bien.
Notas sobre las fotos del magret:

Como conozco a mi público, las fotos corresponden a un pato que no está hecho exactamente como se explica en la receta: sólo ha estado 3 minutos y medio al fuego por el segundo lado y el corte es algo más grueso de lo normal. Si tenéis un termómetro para asados, la temperatura interna de la pechuga para tomarla saignant es de algo menos de 60ºC cuando sale de la sartén (la temperatura subirá ligeramente durante el reposo).

Si hemos empezado con champán, yo sigo con champán. Si no, suelo recomendar tomar el pato con un pinot noir, especialmente cuando lleva una guarnición “primaveral” como la de hoy. Tampoco te equivocas eligiendo un tempranillo.

POSTRE: MOUSSE DE CHOCOLATE

Mousse au chocolat

 
Ingredientes para 6 personas:
 
  • 150ml nata de montar
  • 4 huevos, separadas las claras de las yemas
  • 60gr de azúcar (40 por un lado y 20 por otro, más o menos)
  • 40gr mantequilla blandita
  • 180gr chocolate de buena calidad, picadito
  • Pizca de sal

Procedimiento:

1.- Monta la nata y reserva en la nevera.

Así de montada tiene que estar la nata

2.- En un bol mezcla las yemas y 40 gramos de azúcar. Mezcla con varillas al baño maría, poniéndolo encima de un cazo con agua hirviendo y teniendo cuidado de que el bol no toque el agua (se cuajaría el huevo). Bate todo el tiempo hasta que la mezcla se ponga muy pálida y muy esponjosa, doblando casi el volumen, como 1 minuto encima del agua y otro medio minuto fuera (el tiempo puede variar en función de lo frescos que sean los ingredientes y de su temperatura inicial).

Este es el aspecto de las yemas al retirar del baño maría

3.- Mientras tanto, ve derritiendo el chocolate y la mantequilla en el micro en la función de descongelar y por intervalos de 30 segundos. Cuando el bol de las yemas ya no queme al tacto (por eso hay que batir fuera del fuego, de lo contrario el chocolate hará grumos), añade el chocolate y la mantequilla y remuévelo hasta que quede bien integrado. Deja que temple.

4.- Mientras se está templando la mezcla de chocolate, monta las claras con el resto del azúcar y la sal en un bol y con unas varillas escrupulosamente limpios y secos. Yo prefiero hacerlo también al baño maría hasta que se disuelve el azúcar y luego sigo fuera del fuego hasta que las claras estén bien firmes. Si te da mucha lata lo del baño maría, prescinde de él pero en ese caso empieza a montar las claras solas y cuando empiecen a coger cuerpo ve añadiendo poquito a poquito el azúcar.

5.- Mezcla un tercio de las claras con la crema de chocolate, habrá que sacrificar el volumen. Luego, con cuidado de no bajarlo mucho más, añade el resto de las claras con movimientos envolventes. Por último mezcla lo justo con la nata montada.

6.- Divide la mousse entre los recipientes que quieras usar para servirlos (6 individuales o una fuente o bol grandes). Mantén en la nevera al menos 3 horas antes de servir.

7.- Añade lo que quieras para servir: merengue desmenuzado, tiras de naranja confitada, trozos de praliné, palmeritas de hojaldre, nata montada… en este caso está espolvoreado de cacao puro en polvo y acompañado de alguna frambuesa.

Notas: Se puede hacer con un par de días de antelación y guardarla bien tapada con film en la nevera. También congela divinamente, por eso doy la receta para 6 personas, porque es más fácil montar la nata y las claras teniendo esta cantidad y así tienes postre preparado para otro día.

Para la mousse de la foto he usado un un tercio de chocolate negro y dos de chocolate con leche pero sólo porque este último es más fotogénico. Recomiendo encarecidamente usar únicamente chocolate negro que tenga al menos un 60% de cacao. En concreto, Lindt tiene un chocolate para repostería al 70% que es excelente.

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17 comments

  1. Susanne Meleno Kohl’s avatar

    Ay Madame Champignon!! reconozco tu prosa!! enhorabuena, me encanta este blog! y, con tu aportación, más todavía!
    Bss

    1. Mme Champignon’s avatar

      Qué bien, Susiko! A nosotros nos encanta también lo que tu haces!

    2. Nadia Expósito’s avatar

      Como se nota la clase! Trasmina! Los platos son divinos,y el menú muy chic. Como no tengo pareja lo haré para 6.

      1. Mme Champignon’s avatar

        Muchas gracias, Nadia. Los platos de ostras a mí me rechiflan también.

      2. silvia’s avatar

        Bueno desconocía tus artes culinarios… siempre he pensado que eras un pozo de virtudes pero también cocinar..
        Bs silvia

        1. admin’s avatar

          ¡Que no! ¡que cocinar yo no! la de la cocina es mi nueva colaboradora mensual, Madame Champignon. ¡Prometo que no soy yo! (Pantaleón tampoco)

        2. durdula’s avatar

          Pantaleon!Champignon!no se puede pedir mas!

          1. Mme Champignon’s avatar

            Sigue atenta a la pantalla, Dúrdula!

          2. Redbee’s avatar

            Qué buenísima colaboración. Mira que yo soy mala en la cocina, pero con estas explicaciones tan claras y esas fotos tan estupendas a lo mejor me animo. Enhorabuena a las dos, Pantaleón tiene que estar como loco con vosotras.

            1. Mme Champignon’s avatar

              Redbee, me había saltado tu comentario! Muchísimas gracias!

            2. Mara’s avatar

              Qué buena pinta la mousse!

            3. Eva’s avatar

              Qué buen menuuuu!!!el pato también es afrodisiaco???jaja siempre me ha costado montar la nata!!no sabía lo del cazo hirviendo!!!lo haré a partir de ahora!!!!que bien que vuelvas a las andadas!!jaja un beso fuerte

              1. Mme Champignon’s avatar

                La verdad, Eva, que no tengo ni idea de si es o no afrodisíaco aunque a mí me encanta. Está en el menú porque hace 3 años se pusieron de acuerdo todas las revistas y todos los restaurantes de aquí y del extranjero en poner pato para el menú de S. Valentín, así que algo habrá, pero ni idea.
                Algunas bases para montar la nata: 1º, Fundamental que sea 35% materia grasa (o más, si tienes la suerte de encontrarla, que no es nada fácil); 2º, agita muy bien el brick antes de verterla en el bol para que se distribuya bien la M.G., que es lo que estabiliza el montado; 3º. Hazlo en FRÍO. Puedes meter el bol en el congelador un ratito antes o hacer un “baño maría frío” que consiste en montar la nata en un bol que está a su vez dentro de otro bol con hielo o agua con hielo. Ah! Y vigila de no pasarte porque entonces te sale mantequilla!

              2. Eva’s avatar

                Y por cierto, los platos son una precisidad!!y que buena presentación!!!la mejor la de la cucharita cogiendo el mousse…parece que se me derrite en la boca…jajaajaja

                1. Mme Champignon’s avatar

                  Jajaja! No chupes la pantalla, te lo recomiendo por experiencia personal…

                2. Eva’s avatar

                  experiencia personal??jajaajajaja la dejarías reluciente….

                3. Eva’s avatar

                  Fenomenal!!!seguiré tus consejos Champignon!!!

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