Recetas de Madame Champignon

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conmielMuy queridos pantaleonistas, después de todo un verano sin escribiros os traigo otro brunch. Tengo que ir retomando la rutina poco a poco y es mejor empezar por el principio, es decir, por el desayuno. El brunch de hoy viene con recetas que se pueden hacer todas con bastante antelación y, quitando la granola, tienen vida más allá de la una de la tarde. Los huevos son un entrante perfecto para una comida o cena fría y el requesón es un auténtico fondo de armario, creo que os vais a alegrar mucho de tenerla porque es sencillísima y es un comodín, aparte de que está muy rico. Las estrellas del brunch de hoy son:

Salado, Huevos en aspic

Dulce, Granola con requesón (caseros)

HUEVOS EN ASPIC 

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No puede haber brunch sin un plato de huevo, eso es un axioma. Puede que el otoño no os parezca la época ideal para presentar un aspic, pero a mí sí me lo parece porque aún no apetece comer cosas muy pesadas ni calientes y, además, no le deseo a nadie tener que trabajar con gelatina en un verano riguroso. Aparte, el chute de proteína del huevo con la gelatina me pareció óptimo para la panda que recibo y que han decidido otra vez ponerse a hacer ejercicio “en plan serio, de verdad”. También podéis llamarlos oeufs en gelée, que queda muy elegante, yo pongo el nombre en español para que no me acuséis de franchuta recalcitrante.

Ingredientes para 6 personas

– 6 huevos

– 7 gramos de gelatina neutra (ver nota 5)

– 500ml de consommé de verduras o un caldo clarificado, preferentemente de verduras o pollo

– 50-60ml de vino oloroso, madeira o vino que os guste pero que no comprometa el color del caldo

– 6 lonchas finas de salmón

– Hojas de perejil o de apio, para decorar (opcional)

Menaje

Os harán falta 6 flaneras o cualquier recipiente individual para desmoldar después (os pueden valer tazas o vasos) o 6 ramequines si no queréis desmoldar. También se puede preparar en un solo molde con capacidad de 1 litro.

Procedimiento

1.- Cuece los huevos. Me gusta que queden con la clara hecha pero la yema aún algo cremosa, para lo cual sigo este sencillo procedimiento: pongo un cazo con mucha agua a hervir, con el fuego alto. Cuando hierve, añado una cucharadita de sal y un chorreón de vinagre (para evitar hemorragias si se agrietan, que no es inusual) y, por último, los huevos con cuidado de no cascarlos. Tras exactamente 6 minutos los paso enseguida a un recipiente de agua con mucho hielo para cortar la cocción.

huevito

Si se corta con un cuchillo bueno se ve mucho más bonito y se ensucia menos, de verdad.

2.- Pon la gelatina a remojo en agua fría. Si es en hojas ponlas en agua abundante, si es en polvo bastará con unos 70ml.

3.- Lleva el consommé a ebullición con el vino, déjalo hervir (flojito) un par de minutos para que evapore el alcohol y apaga el fuego. Añade la gelatina hidratada y remueve hasta que se haya disuelto.

4.- Pon un poquito de gelatina al fondo de cada flanera (si usas ramequines y no lo vas a desmoldar, lee la nota 2) y enfría en la nevera. No deberían ser más de dos milímetros así que con 10 minutos debería estar listo. Cuando esté cuajado, pon las hojitas de adorno si las usas y cubre con un poco más de gelatina para volver a meter en la nevera otros 5-10 minutos. Envuelve los huevos en el salmón y mételos en el molde, cubre con el resto de la gelatina y ten en la nevera al menos dos horas. Se puede tener hecho con dos días, guardado siempre en frío.

Notas

1.- Los huevos pueden ser escalfados, por supuesto, los hago cocidos porque no soy aficionada al huevo escalfado frío y encuentro que cocidos con su cáscara quedan más ordenaditos.

2.- Si hacéis los huevos en ramequín se pueden presentar sin desmoldar y, en ese caso, el orden de montaje es inverso: huevo envuelto, cubrir justo con gelatina, enfriar, hojitas de adorno, más gelatina y enfriar de nuevo. Tened en cuenta que una vez desmoldada la gelatina se pegará al plato en el que lo coloquéis así que hay que hacerlo con cariño. Para facilitar el desmoldado está el viejo truco de poner un trapo empapado en agua caliente unos segundos alrededor del molde. Si aún así no sale, despegad con cuidado un ladito (con la yema del dedo es como mejor se hace para no dejar mucha marca) para que entre aire, que a veces no salen porque hacen vacío y si te pasas con el trapo lo acabas derritiendo todo.

3.- Servido con ensalada de lechuga y perejil y aguacate, pelado como os conté aquí. En vez de en salmón, queda rico envolviendo el huevo en un jamón ahumado bueno, siempre cortado muy fino. Queda también bien acompañado de ensalada de espinacas baby que, además, sirve para jugar al huevo benedictine en frío.

4.- A falta de consommé o caldo clarificado bueno tenéis un producto muy bueno que es ideal para tomarse el atajo: Gelatina al madeira, de Maggi. No suelo recomendar productos artificiales pero esta gelatina es un elemento de mi “fondo de despensa” y que para esta receta hace muy buena labor. La tienen en el supermercado del Corte Inglés, en algunos en la zona normal y en otros en el Club del Gourmet.

5.- Para gelatina en hojas. Normalmente los fabricantes recomiendan usar 10g por cada medio litro de líquido. A mí eso me resulta demasiado gomoso y uso como medida 1 hoja (alrededor de dos gramos) por cada 150ml de preparación principal que encuentro mucho más agradable en la boca, pero es algo más delicado de usar. Si no os fiáis de vuestra habilidad o no habéis usado nunca gelatina os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante en lugar de las mías porque, además, puede que no os disguste la textura un poco más firme. Si usáis agar-agar bastarán alrededor de4-5 gramos, que habrá que echar al líquido en frío y dejarlos hervir juntos y removiendo un par de minutos.

GRANOLA CON REQUESÓN (CASEROS)

Son dos recetas tiradas de sencillas y que os van a dar para que parezca que sois unos profesionales.

LA GRANOLA

granola

La granola es parecida al muesli pero algo más elaborada y se diferencia sobre todo por ser crujiente. A mí me parece algo delicioso y desde luego es sanísimo, si tenéis niños es infinitamente mejor darles esto que los cereales de caja por descontado. Os doy la receta como yo la hago pero admite todas las variaciones que se os puedan ocurrir.

Ingredientes para 10-12

– 250g copos de avena integrales

– 100g coco rallado deshidratado

– 80-100g frutos secos pelados al natural variados (el peso variará según qué utilicéis, una taza generosa)

– 30g semillas de sésamo blanco

– 1 cucharadita de canela en polvo, o al gusto

– 25g azúcar integral, o al gusto, sustituíble por otro azúcar que os guste o tengáis a mano

– 2g sal marina fina, o al gusto

– 1 clara de huevo L

– 120ml sirope de agave, sustituíble por miel de caña o miel normal

– 60ml de aceite (uso oliva virgen extra, pero valen otros, le va muy bien el de coco)

Procedimiento

1.- Precalentar el horno a 125ºC con ventilador, o a 150º sin ventilador.

2.- En un bol muy grande mezclamos todos los ingredientes secos, es decir, desde la avena hasta la sal. En un bol aparte se baten la clara de huevo, el sirope de agave y el aceite hasta que esté más o menos homogéneo -puede recordar a un aliño de ensalada- y se vierte sobre los ingredientes secos. Mezclar bien con una cuchara de palo o una espátula de silicona para que todo quede humedecido.

3.- Se forra una fuente de horno o una bandeja de horno que tenga bordes con papel vegetal y se reparte la mezcla aplanando para que tenga el mismo grosor por todas partes. Se hornea entre 50 minutos y una hora, removiendo cada 15-20 minutos para mezclar y distribuir bien el calor. No os preocupe que queden zonas apelotonadas ¡es lo más rico!

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Repartida sobre la fuente forrada, para entrar en el horno

4.- Se deja enfriar en la bandeja pero fuera del horno, una media hora aproximadamente, para que acabe de secarse. Cuando se haya enfriado por completo se guarda en una caja de lata o en una fiambrera hermética, para que se mantenga crujiente. Nunca me ha durado más de diez días, así que no tengo claro cómo aguantaría más tiempo.

Nota: Los frutos secos de hoy son almendras, cacahuetes, nueces y pipas de calabaza. Admite variaciones de todo tipo, pero hay que tener en cuenta estos dos detalles: 1º) si queréis añadir fruta deshidratada (como pasas, orejones, arándanos, etc) hay que hacerlo una vez que haya salido del horno, y 2º) sí hay que procurar mantener la proporción de ingredientes secos / húmedos para entrar al horno, para que no se queme nada y salga con una textura buena.

EL REQUESÓN

requeson

Esta receta es LA receta. No es mía, por supuesto, es un clásico que llevan haciendo las abuelas del mundo entero toda la vida y que tiene algunas variantes y que cada cual hará con un truquillo u otro. Lo mejor, aparte de ser sencillísima y rápida, es que vale para absolutamente todo, os cuento más en las notas. En fin, que es un chollo y además te da para presumir porque la gente alucina cuando les dices que has hecho tú el quesito (a menos que sepan cómo se hace, claro, ahí sólo les sale una sonrisilla cómplice).

Para el brunch de hoy no lo vamos a tener mucho tiempo escurriendo porque queremos una textura más bien suelta. También lo vamos a hacer “natural” pero se puede hacer salado, que queda muy rico. Un plus: el suerito de leche que suelta se puede usar para hacer panes y bizcochos, entre otras cosas.

Ingredientes para 325-350 gramos

– 1 litro de leche entera

– 200ml nata

– 60ml zumo de limón (uno entero o uno y medio, según lo jugosos que sean), sustituíble por vinagre

Material especial

Te hará falta un colador grande y una gasa de cocina para escurrir el requesón. Si no encuentras gasa de cocina puedes usar triple capa de gasa de farmacia o un buen papel de cocina que sea muy resistente.

Procedimiento

1.- Verter la leche y la nata en un cazo y ponerlo al fuego medio. Removiendo todo el tiempo, llevarlo justo a ebullición.

2.- Apartar del fuego para echarle el zumo de limón y volver a ponerlo a fuego medio, removiendo todo el tiempo, durante un par de minutos o tres hasta que veamos que se han formado cuajos en la leche.

3.- Poner el colador cubierto con la gasa encima de un bol grande y verter el contenido del cazo. Dejar escurrir unos 15-20 minutos (es muy probable que tengas que achicar el bol de suero) hasta que tenga una consistencia semi-sólida, que se pueda quenelar pero resulte muy blanda, untable. Guarda en un recipiente cerrado en la nevera al menos dos horas. Bien tapado y en la nevera, aguanta aproximadamente una semana.

Requesón

Capa doble de gasa de farmacia

Notas: Yo lo he usado para hacer: rellenos de mil tipos (de flores de calabacín, de lasaña, de raviolis, incluso para rellenar un coquelet) dips, tarta de queso, tartas saladas, flan, mousse de queso… Y también está rica para tomarla tal cual con fruta, al natural o en compota, o con mermelada sobre tostadas. Si sabéis seguro que lo vais a usar para salado, queda mejor si saláis la leche antes de hacerlo.

– Se puede tener escurriendo tanto tiempo como se quiera, aunque con media hora a mí me parece que está más que de sobra. Hoy ha estado menos porque quería una consistencia un poco más suelta.

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mesaverano

AVISO A NAVEGANTES, por si queréis dejar de leer directamente: esta entrada es un menú “light”. Tenía pensado escribiros una entrada toda de aperitivos y “finger food” para ver partidos en casa con gente y quedar mejor que poniendo patatas fritas y aceitunas. Como he tenido solicitudes varias de menús para la “operación bikini” y una se debe a su público… toca un menú de dieta. Eso sí, que sepa todo el mundo que me parece una crueldad asiática invitar a nadie a comer a casa para comer de régimen así que el menú es sólo para uno. La receta de la sopa sí es de un litro porque es el mismo trabajo y además cae entera sin que se dé uno cuenta. El menú para lucir los trapitos del verano 2014 es:

De primero, Sopa fría de pepino

De segundo, Ensalada Niçoise de incógnito

De postre, Granita de té verde

SOPA FRÍA DE PEPINO

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La receta da para un litro, aunque es una sopa tan, tan, tan light que es posible que alguno considere que sólo da para una persona. En todo caso, es fácil de hacer y de lo más refrescante. Con las proporciones que doy sale una sopa bastante líquida, como para tomarla en vaso, está servida en plato para engañar al pobre comensal y que trabaje un poco el bíceps moviendo la cuchara.

Ingredientes para un litro largo

  • 5 ramitas de hierbabuena, o al gusto
  • 400g de pepino, en este caso, ha sido uno muy grande
  • 700ml caldo de verduras. Podría ser de pollo, pero hay que quitarle bien la grasa
  • 100g queso batido 0%MG, sustituíble por yogur natural desnatado
  • 25ml zumo de un limón (medio, más o menos)
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Empezamos con el único trabajo auténtico que tiene esta sopa: blanquear (escaldar) la hierbabuena. Ponemos un cacito de agua a hervir y cuando rompa echamos las ramitas de hierbabuena. Las hervimos diez segundos y a continuación las metemos en un recipiente de agua con hielo, para que no pierdan el verde brillante. Sé que parece una tontería, pero la hierbabuena se pone negra con mirarla y la vamos a triturar así que, para que la sopa siga bonita, hay que hacerlo.

menta

Luego se retiran los tallos gruesos.

2.- En el vaso de la batidora ponemos el pepino pelado, el caldo, el queso y las hojitas de hierbabuena, desechamos los tallos gruesos. Se bate todo hasta que esté finísimo (no lo vamos a pasar por el chino ni nada), se rectifica de sal y pimienta y se tiene en la nevera hasta la hora de servir, que tiene que estar helada. Se mezcla con el zumo de limón recién exprimido justo antes de servir.

Notas: Además de con hierbabuena, esta sopa queda rica con albahaca o con eneldo, siempre frescos. La albahaca también hay que blanquearla pero con el eneldo no hace falta.

Si usáis pepino del tipo libanés, también llamado holandés y que venden envuelto en un plástico, se pueden dejar algunas tiras de piel, para dar más cuerpo y más fibra a la sopa, para el color realmente no hace falta, es una variedad que tiene la carne más tirando a verde que a blanca. Si usáis pepino del de la piel de sapo recomiendo pelarlo pero, si queréis usar la piel, también la escaldaría para mejorar algo la textura.

peps

Las ramas de hierbabuena las echo enteras al agua hirviendo pero luego sólo se usan las hojas y los tallos que sean finísimos. Es más fácil retirar las hojitas de la rama ya blanqueada que del agua hirviendo…

Si no os queréis complicar la vida y usáis yogur, no pasa nada por echárselo entero a la sopa, que 25g más tampoco van muy lejos.

primero

Sólo agua con hielo y tres triangulitos de pita integral. No puedo explicar la penita que me da el panorama de esta mesa.

ENSALADA NIÇOISE DE INCÓGNITO

CHIQUI

Si queréis matarme por llamar a lo siguiente “Salade Niçoise” aceptaré que tenéis razón, vista la lata que doy con los nombres de las recetas… Realmente, sólo puedo decir que este plato está inspirado en la ensalada niçoise, pero que cualquier purista me daría collejas por la cantidad de licencias que me tomo. El plato me encanta y lo como a menudo así o incluso con más variaciones, aunque no esté a régimen. Todas las cantidades son variables al gusto, que para eso es una ensalada. La cantidad de aliño es muy generosa, si os gustan las ensaladas más secas os sobrará.

Ingredientes para 1

“Ensalada”

  • 80-100g judías verdes
  • 1 huevo
  • 10 tomates cherry
  • 15-20g de pimiento rojo en juliana
  • 15 aceitunas niçoise
  • 1 filete de atún rojo, del tamaño que quieras comerte
  • Perejil picado

Aliño

  • 2 anchoas en conserva
  • 1 cucharadita de alcaparras (unas 10-15)
  • 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido (unos 15-20ml)
  • 1 cucharadita de mostaza de dijon
  • 30-40ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta al gusto (yo no le pongo sal)

Procedimiento:

1.- Si las judías son anchas, las cortamos en juliana y, a continuación, las cocemos como os expliqué en el primer batallón de domingo. Resumo el procedimiento: se ponen en una cacerola de agua salada y con una pizca de bicarbonato que ya esté hirviendo a borbotones y se cuecen destapadas unos 5 minutos (o hasta que tengan el punto que os guste). Se sacan, se enfrían rápidamente y se dejan escurriendo hasta que las vayamos a utilizar. Se pueden tener hechas y guardadas en la nevera con dos días.

2.- Hacemos un huevo duro. Por si acaso, os cuento cómo lo hago yo, que es una forma que gasta poca energía y además deja la clara con una textura bastante buena, nada gomosa y nunca sale con borde verde alrededor de la yema: Ponemos el huevo crudo en un cazo pequeño con agua fría suficiente para que esté bien cubierto. Se pone a fuego fuerte y, cuando arranque el hervor, añadimos una cucharadita de sal. Se tapa el cazo, se retira del fuego y se deja reposar dentro y sin tocarlo 10 minutos pasados los cuales se saca el huevo y se pone en agua muy fría para que no se pase. Se puede quedar en el agua fría con la cáscara ligeramente cascada hasta que estemos listos para usarlo.

HUEVO

Es un huevo L. Si os gusta con la yema más blandita, tenedlo 8 minutos (como está hecho con mucha antelación y para tomarlo en frío, lo prefiero con este punto). Si la queréis completamente hecha, 12 minutos.

3.- Para hacer el aliño se pican finamente (con cuchillo o en una picadora) las anchoas y las alcaparras y se mezclan con todos los demás ingredientes.

Aliño

Como me gusta con un poco de textura, lo hago a cuchillo y se queda de este tamaño.

4.- Se hace el atún a la plancha. Me gusta tratarlo exactamente igual que la carne: se pone una sartén a fuego fuerte con algo de sal gorda y se unta el atún ligeramente con aceite de oliva. Sabremos que la sartén está lista porque empezará a humear y la sal crujirá un poco, puede que incluso salte. En este momento se hace el atún a la plancha alrededor de 40 segundos por lado, el tiempo dependerá del grosor del atún y de cómo de crudo os guste. Se saca de la sartén y se pone a reposar mientras montamos la ensalada.

5.- Se mezclan las judías, los tomates cortados en dos, las tiras de pimiento y las aceitunas. Se rocía con algo de aliño y se revuelve antes de pasarlo al plato. En el centro se pone el atún a la plancha, el huevo cortado en dos y se espolvorea con el perejil picado. Se rocía con algo más de aliño y se sirve inmediatamente.

Notas: Si no encontráis aceitunas de Niza (o niçoise), se pueden usar kalamatas o de Aragón. Sólo pido que no uséis las negras zahínas ésas de bote infames. Para eso, mejor unas manzanillas con hueso.

Lo que tiene el huevo duro por encima no es pimienta, sino “alma de caviar”, un productazo al que me he enganchado por completo y que es un chute de umami importante. Si un día tengo tiempo, ya os contaré.

GRANITA DE TÉ VERDE

granita

La verdad verdadera es que, cuando estoy a régimen, no tomo postre porque procuro no hacer mezclas de alimentos extremas pero pasadas tres horas ya estoy tomando un yogur o algo así. Como no podía dejaros sin una receta, comparto esta “granita” (como un granizado, sólo que menos fino) que es algo que sí consideraría tomar de postre y, además, encuentro que es muy propio para la operación bikini por aquello de que es de té verde y que comer cosas frías se supone que acelera el metabolismo… En cualquier caso, sabed que esta receta no está mal como limpia paladar si no se le pone mucho agave y suele gustar a bastante más gente que el clásico sorbete de apio.

 Ingredientes:

  • 1 cucharada de té verde (o un sobre)
  • 150ml agua hirviendo
  • 1 cucharadita de sirope de agave, o al gusto

Procedimiento:

1.- Hacer una infusión con el té verde y el agua y dejar reposar 3 minutos. Colarla (si no usáis de bolsita) y mezclar bien con el sirope de agave.

2.- Verter el líquido en un recipiente que pueda meterse en el congelador y en el que vaya a estar bien repartido, haciendo una capa que no levante más de 1-2cms. Meter en el congelador cuando temple un poco. Pasada 1 hora, sacarlo para remover y rascar bien con un tenedor, aplastando los cristales demasiado grandes con la parte convexa de los dientes si hiciera falta. Volver a meterlo en el congelador y repetir al cabo de hora y media. Dejarlo en el congelador hasta la hora de servir y darle un meneíto más justo en el último momento. Se puede hacer con un par de días de antelación.

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Después de una hora en el congelador

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Lista para volver al congelador otra hora y media o dos antes de marearlo otra vez.

Notas: Si tenéis una batidora bien potente, podéis congelar el té en cubitos y triturarlos en la batidora. Si no estáis a régimen, probad a tomarlo con un chorrito de ron y otro de lima 😉

Uso sirope de agave (siempre ecológico) porque endulza mucho y tiene un índice glucémico bajo, aparte de las mil propiedades buenísimas que se le atribuyen pero podéis usar estevia, aspartamo o el endulzante que os parezca bien.

Ojo con el recipiente del congelador: para la foto he usado el que véis porque quedaba más mono y se veía mejor el fondo, pero os recomiendo usar uno que tenga los bordes más altos porque con el rascado saltan los hielitos por todas partes y se podrían escapar.

 

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Herend, Tesoros del mar

Herend, Tesoros del mar. Os sonará del post de la porcelana, de hace un par de meses.

Aproximadamente una vez cada año y medio/dos años intento ponerme a estudiar nutrición. Ya he perdido la cuenta de las veces que lo he abandonado, es que me vuelvo muy loca. Primero, porque después de 12 años de relación amor-odio tengo visto que la moda tiene un papel importante y como yo no entiendo la moda en ninguna de sus facetas me lo tomo todo en plan literal, sin “editar”, con lo que me paso temporadas alimentándome (y a los de alrededor) muy raro. Segundo, porque hay cosas que de verdad me dejan con los ojos del revés como, por ejemplo, que hay que procurar mantener el ph del organismo alcalino y para eso lo mejor es tomar mucho zumo de limón. En fin…

En una de mis fases de relación de amor con la materia descubrí la tribu de los pescetarianos que, como podéis imaginaros, son como los vegetarianos sólo que comen pescado y marisco. No voy a recomendar ni desrecomendar ningún tipo de dieta porque no soy quién para hacerlo pero, como he visto que tenemos muy pocas recetas de pescado, os voy a dar un menú para 4 todo “pescetariano”; no os toméis el menú al pie de la letra (pescado de primero y de segundo) porque está hecho sólo para tener más recetas de pescado y cualquier pescetariano tomaría una sopa de verduras sin problemas:

De primero, Crema de mejillones

De segundo, Salmón asado al eneldo

De postre, Mousse de yogur con aceite de oliva

CREMA DE MEJILLONES

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Todavía tenemos días de sopitas calentitas por delante

Aunque seguro que no me invento nada, esta sopa me la “inventé” un día que tenía pensado que dos comiéramos moules marinière y de repente fuimos cinco. Como gustó mucho la repetí y con los años la he ido puliendo, sobre todo porque la primera era muy fea pero además me compliqué bastante la vida sin necesidad, la versión que os doy es bastante rápida y me parece también sencilla.

Ingredientes para cuatro personas

  • 1kg mejillones, bien lavados y sin barbas
  • 250ml vino blanco, preferiblemente seco
  • 50g mantequilla sin sal, sustituible por aceite de oliva
  • 150g chalota (3 ó 4) picadita, sustituíble por cebolleta y un diente de ajo
  • 40g concentrado de tomate (un par de cucharadas), o salsa de tomate casera en cantidad algo superior
  • 1 cucharada sopera de maicena y agua para diluírla
  • 100-150ml nata, opcional
  • Sazón al gusto (no le he puesto ni pizca de sal)

Procedimiento

1.- Los mejillones tienen que estar bien limpios antes de empezar porque usaremos el caldo pero no os estreséis si no salen las barbas. Mejor dejarlas y quitarlas luego, que para eso tenemos que sacar los mejillones de su concha, que no forzar y destrozar un mejillón tirando de las barbas (te lo puedes llevar por delante). Para limpiarlos, los froto bajo el chorro de agua fría con un estropajo metálico.

2.- Ponemos en una olla los mejillones bien limpios con el vino a fuego fuerte hasta que se abran. Retira del fuego, cuela el caldo y reserva. Para aprovechar todo el caldito tan sabroso que sueltan, los suelo dejar en un colador muy grande encima de un bol para que sigan soltando líquido hasta que estoy lista para el paso 4.

moules

Tengo la costumbre de retirarlos en este punto (unos 3 minutos) pero para la sopa no es imprescindible porque se trituran y la textura no se aprecia pero, si vas a picar, mejor que estén como en la foto.

3.- En la misma olla de los mejillones ponemos la mantequilla a fuego medio y en cuanto se derrita y empiece a hacer espumita añadimos la chalota picada (si usas aceite, se puede echar en frío todo). Se saltea hasta que esté transparente, unos 3-4 minutos y se añade el concentrado de tomate o la salsa, que son fundamentales sobre todo para dar un color apetecible. El concentrado habrá que cocinarlo unos 3 minutos, que se cocine la pasta y pierda el sabor fuerte, la salsa de tomate lo justo para que se caliente.

4.- Mide el caldo de los mejillones y, si hiciera falta, completa con agua hasta alcanzar los 750ml y añádelo a la olla con la chalota y el tomate. Añade también la maicena disuelta en agua. Sube el fuego y añade la carne de los mejillones, comprobando que no quedan barbas ni haya trocitos de concha, ya sabes que hay que desechar los que no se hubieran abierto. Hierve todo junto durante unos 3 minutos más y tritura. No te preocupe estar “pasando” los mejillones, de hecho, para triturarlos es mejor la textura algo pasada.

5.- Comprobar de sazón, normalmente sólo necesita pimienta (se ve en la foto que le pongo mucha) pero si estuviera demasiado salada, añadir la nata y llevar justo a ebullición un par de minutos para quitarle el sabor a crudo. Se sirve caliente. También se puede añadir la nata sin que tenga que estar la sopa salada, es cuestión de gustos.

Notas: Lo que tiene encima el plato de la foto es polvo de mejillón porque soy así de pesada pero queda buenísimo con el picatoste de toda la vida (al estragón todavía mejor) y le va fenomenal también el bacon crujientito, aunque eso ya no es apto para pescetarianos.

En realidad no uso maicena sino fécula de patata, media cucharada sopera aproximadamente. No quería dejar de daros el ingrediente auténtico pero el resultado es prácticamente igual con maicena así que es lo que pongo en los ingredientes porque es más fácil de encontrar. Se podría hacer con un roux pero es más engordante, más engorroso y no vale para celíacos.

SALMÓN ASADO AL ENELDO

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Más que una receta como tal, os doy unas indicaciones para preparar el salmón al horno. Encuentro que es muy versátil y está rico tanto caliente como frío al día siguiente con mayonesa y ensalada. Lo serví acompañado de los guisantes que os enseñé el mes pasado, añadiéndoles un poquito de eneldo picado muy fino. Aunque en esta ocasión me lo ahorré porque ya estamos de operación bikini, la salsa holandesa le va de muerte de bien.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 lomo de salmón de 1kg aproximadamente, con piel pero sin espinas
  • 2 limones en rodajas de 1mm aproximadamente
  • 1 manojo de eneldo fresco
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento

1.- Pedimos al pescadero que nos prepare el lomo de salmón sin espinas y manteniendo la piel. Una vez en casa, limpiamos con un paño cuidadosamente la carne, por si tuviera pegadas escamas. La telilla blanca se retira, aunque se puede dejar lo que tiene por encima de la ventresca, que es una carne más delicada y así queda protegida.

2.- Encendemos el horno a 150ºC (horno medio), arriba y abajo sin ventilador. Forramos una bandeja de horno con papel (opcional, para limpiar mejor después) y a continuación repartimos por toda la superficie las rodajas de limón y, encima de éstas, las hojitas del eneldo. Colocamos encima el lomo de salmón con la piel hacia abajo y se salpimenta generosamente y, si queremos un aroma más fuerte a eneldo, se ponen más hojas encima.

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3.- Con el horno ya caliente se mete la bandeja en el centro y se hornea alrededor de 15 minutos, hasta que se vea que el salmón está rosa pálido y la carne se separe fácilmente en lascas. Para orientar: este lomo de 1.100g estuvo exactamente catorce minutos. Técnicamente no ha reposado porque entre que salió la bandeja del horno, se pasó a la fuente de servir y llegó a la mesa ya habían pasado 6-7 minutos, que es el reposo aproximado que pide una pieza así.

Notas: Es bueno dejar la piel porque así queda más jugoso el salmón y el limón no le da amargor (con el calor amarga), sólo el aroma. Además, será infinitamente más sencillo pasarlo a la fuente de servir y, en cualquier caso, la carne se despega prácticamente sola de la piel cuando el salmón está en su punto así que nadie tendrá en su plato nada que no se coma, no os preocupéis por eso.

– Con el tiempo y la temperatura que doy el salmón queda completamente hecho por la parte más fina de la cola (pero no pasado) y un puntito más crudo por la zona más gorda, que es como yo lo prefiero, así hay para todos los gustos. Lo meto con el horno caliente más que nada para medir el tiempo que se hace pero se puede meter sin problemas con el horno frío, pero ahí hay que estar pendiente. El salmón hay que hacerlo a una temperatura relativamente baja porque si se hace demasiado fuerte le saldrá como un cuajito blanco (es albúmina, por si alguien tiene curiosidad) que hace que quede feo y, además, supone secarle la carne.

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– Limón-eneldo es un clásico pero se pueden hacer más combinaciones de aromáticos porque el salmón lo aguanta casi todo. Por ejemplo: naranja-tomillo, cítricos varios-hinojo, lima-cilantro… Lo único importante es tener en cuenta que el blanco del los cítricos amargará en el horno así que, si queréis usar los aromatizantes también por la parte de arriba del salmón, habrá que usar sólo la pura ralladura de color.

MOUSSE DE YOGUR Y ACEITE DE OLIVA

mousse

De postre toca mousse única y exclusivamente por hacer la tontería de usar “cola de pez”. Eso sí, si tenéis auténticos pescetarianos o vegetarianos mirad bien que sea cola de pez auténtica o gelatina vegetal, que lo normal es que las gelatinas sean de origen porcino. Esta mousse es distinta, espero que no os eche para atrás el aceite de oliva, de verdad que queda muy rico y hace maravillas por la textura. Uso Virgen Extra, por supuesto, y me gusta usar uno de sabor suavito y más bien afrutado, aunque la forma de no equivocarse es usar el que os guste a vosotros. La receta es para bastante más que para cuatro personas, pero hacer la mitad es complicado por aquello de montar cantidades ínfimas de nata y claras así que, como aguanta bien en la nevera unos 3 días, hacemos receta entera y tenemos postre rico asegurado para otra vez.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 4 hojas de gelatina pequeñas (6’6 gramos)
  • Dos yogures naturales, 250g en total
  • 75g azúcar
  • 50ml aceite de oiva
  • 200ml nata (un brick pequeño), semimontada
  • 2 claras de huevo L a temperatura ambiente

Procedimiento

1- Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, unos 5 minutos. Si usas en polvo el ideal es espolvorearla sobre el agua para que se hidrate mas uniformemente y no se pegue al recipiente, con unos 60ml debería ser suficiente (con las hojas puedes usar tanta agua como quieras).

2.- En una cacerola pequeñita mezclar el azúcar con uno de sus yogures y todo su suero y ponerla a fuego suave hasta que se haya disuelto el azúcar, no debe hervir ni mucho menos. Se pondrá bastante líquido, es normal. Añadir la gelatina y remover hasta que esté bien disuelta en el yogur con azúcar, retirar y reservar para que se vaya templando.

3.- En un bol aparte bate el otro yogur y añade a hilito el aceite de oliva batiendo todo el tiempo. A continuación, añadir la mezcla de yogur-azúcar-gelatina ya templada y batir bien. Incorporar la nata semimontada fría con cuidado haciendo movimientos envolventes.

4.- Con unas varillas limpérrimas se baten las claras hasta que estén muy espumadas, hayan doblado su volumen y se mantengan bien tiesas. Según la temperatura de las claras, las varillas que uses y lo frescas que sean tardarás entre un minuto y cinco…

claras

La foto no es gloriosa pero se aprecia el punto de las claras, muy firmes y con burbujas de aire más bien grandes.

5.- Usa un par de cucharadas soperas de las claras para diluir un poco la base de yogur y a continuación mezcla el resto envolviendo con una espátula, haciendo movimientos circulares de abajo a arriba con cuidado para mantener el máximo aire posible. Vierte en el recipiente en el que vayas a servirlo y guarda en la nevera, un mínimo de 3 horas.

Notas: La nata debe estar sólo semi-montada porque si no, al mezclarla con el yogur y luego otra vez con las claras se podría cortar. Puede estar preparada con tiempo y guardada en la nevera.

Las claras montadas se tienen que hacer justo antes de usarlas, ya sabéis que para batirlas tiene que ser en un bol y con unas varillas chirriando de limpias.

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He puesto varias cosas encima de la mousse, para dar ideas. Aparte de las fresas al natural hay frutos secos con miel, que son dos opciones muy sencillas y que tienen poco trabajo y, en primer término, una confitura rápida similar a la que os enseñé el año pasado hecha con nectarinas y cardamomo verde, que encuentro que tiene un aroma que va muy bien con esta mousse de yogur y aceite, en plan oriente medio. Si os animáis a hacer la confitura, os recomiendo hacerla de víspera para que salga mejor el sabor del cardamomo.

La cantidad de azucar es variable, ya sabéis la regla: entre 10 y 20% del peso del principal (son algo más de 600g de preparación principal). En cuanto a la cantidad de gelatina, ésta suele rondar el 1% del volumen de la preparación principal en gramos. Es decir, a 250ml de líquido corresponderían 2’5 gramos de gelatina. Por comodidad/facilidad del cálculo se puede usar sin mucho temor a equivocarse una hoja pequeña de gelatina por cada 150ml.

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Repito “batallón de domingo”, espero que no os importe pero me resulta mucho más fácil aprovechar las recetas que efectivamente se hacen en casa para fotografiar, cronometrar y apuntar los detallitos que no tengo en mi libreta de recetas. No os preocupéis porque a pesar de no tener primero y de saltarme el pollo os daré cuatro recetas: tres guarniciones y un postre. Nuevamente el horno va a ser muy usado -aunque esta vez tiraremos más de sartén- y procuraré daros consejos para coordinar bien los tiempos. Además, una de las guarniciones puede hacerse con mucha antelación, otra se hace en tiempo récord y el postre -de horno y sartén- nos lo podemos tomar con calma y empezar a hacerlo “por partes” un día o dos antes. Aunque es un postre sencillísimo y no hace falta, no está mal saber que puedes dividir y vencer… No me enrollo más y os cuento el menú:

Pollo asado (la receta más sencilla que conozco la compartí en el batallón de domingo original)

con:

Gratin Dauphinois

Chalotas braseadas

Guisantes a la francesa

Crumble de manzana

GRATIN DAUPHINOIS

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A continuación, transcribo una conversación real, bueno, escenificación de la misma porque es vieja y no recuerdo detalles.

– Champs: “Cómo apetece un buen gratin dauphinois con este tiempo, ¿a que sí?”

– Anónimo: “Sí… con su quesit-“

– Champs: “NOOOOOO” (sospecho que va con cara de endemoniada)

Igual que la quiche lorraine no lleva cebolla, el gratin dauphinois no lleva queso. Punto. Las cosas son lo que son y no lo que tú las llames, os lo puede confirmar Beatriz que para eso es abogado. Además, no le hace falta porque el gratinado se produce por la fécula de la patata. La proporción leche-nata se puede alterar al gusto de cada cual, cuanta más nata, más sal pedirá el guiso y menos sano será… Hace falta una fuente de horno de unos 2L de capacidad para las cantidades que doy aquí. Se puede hacer sólo al horno pero el método que comparto, a pesar de usar un cacharro más, me parece más eficiente y más rápido.

Ingredientes para 6 personas

  • 1kg patatas (suelo usar variedad monalisa, que es muy versátil)
  • 600ml leche entera
  • 1 diente de ajo
  • 100ml nata, o al gusto
  • Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

1.- Se lavan y se pelan las patatas. Si después de peladas les quedara suciedad se vuelven a enjuagar y ésta será la última vez que toquen el agua o nos cargamos el gratin. Una vez preparadas deberían quedar entre 750 y 850 gramos, más o menos.

2.- Se corta el ajo en dos y se usa el corte para frotar bien la fuente de horno. A continuación se echa en una olla junto con la leche. Se añaden a esta olla las patatas cortadas en láminas de unos 3mm de grosor (uso mandolina, ahora o nunca) y se pone todo a cocer a fuego lento, esto último fundamental para que no rebose la leche pero también para que no se rompa la patata -en este momento es cuando suelo poner el horno a precalentar, 200ºC, arriba y abajo sin ventilador-. Que la leche no hierva fuerte, que haga sólo temblor durante unos 13-15 minutos desde que empieza el hervor (insisto, levísimo), si quieres acelerar, tapa al principio hasta que comience a temblar y luego sigue con la olla destapada hasta que la leche parezca una béchamel clarita y las patatas estén algo tiernas, pero claramente crudas. Al principio puede parecer que falta líquido pero en cuanto se calienta la patata se ablanda y alcanza para todas.

3.- Con una espumadera y un poquito de cuidado para no romper la patata vamos haciendo capas: se ponen las patatas, se salpimienta y se rocían con algo de nata, así hasta acabar con todas las patatas y la nata. La leche de cocción habrá ido cayendo un poco con las patatas pero debería quedar bastante, que se echará toda por encima porque queda más jugoso y da un gratinado más bonito, ya que es donde la patata ha ido soltando la fécula. Sólo se desecha el ajo, aunque si os encanta se puede dejar (hay veces que ni se ve).

4.- Meter en el centro del horno ya caliente y hornear 40-45 minutos, las patatas deben estar muy tiernas y la parte de arriba gratinada. Se sirve caliente pero sin agobios, que es un plato que aguanta muchísimo el calor. De hecho, algo de reposo le viene fenomenal porque la patata absorbe el líquido y queda más jugosa, aparte de que se puede hacer un corte más limpio para servir.

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Notas: que la variedad de patata no os dé dolor de cabeza, pedid a vuestro frutero patatas “de todo uso”. Para no perder ni gota de la fécula de la patata, una que es un poco friki pone la mandolina encima de la olla con la leche y ahí mismo voy cortando las patatas. Los tiempos pueden variar ligeramente en función del tipo de patata que se use.

Lo de poner el ajo a cocer con las patatas es perfectamente opcional. También hay quien le pone nuez moscada, si sois moscaderos, adelante. Si queréis usar más proporción de nata, no quitéis leche en la cocción porque hace falta toda, simplemente no la añadáis toda a la fuente del horno.

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Para coordinar el horno con el pollo hago lo siguiente: uso el horneado del gratin como precalentamiento del horno para el pollo, reposa el gratin una hora larga mientras subo el horno y hago el pollo. Con el pollo ya reposando y mientras trincho, vuelvo a meter la fuente de las patatas tapada con aluminio y con el horno apagado para que llegue todo bien caliente a la mesa. Normalmente no me gustan las patatas de un día para otro pero este gratin y la tortilla de patatas son mis dos excepciones a la regla (encuentro que admite hasta recalentado muy decentemente).

CHALOTAS BRASEADAS

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No están todas, me quedé sin cacharros de servir de buen tamaño.

Estas chalotas me encantan porque se pueden hacer con mucha antelación, lo que las hace ideales para recibir (ya son un estándar de la comida de Navidad, por ejemplo). Odette las hacía con más vinagre y añadiendo bastante azúcar, quedaba una auténtica conserva que embotaba. Yo prefiero el sabor más fresco y menos dulce de mi versión que, aunque no da para una conserva de verdad, aguanta bastante en la nevera entre el vinagre, el azúcar el clavo y el laurel. De hecho, las arriba están hechas con tres días y vueltas a hervir… por eso se ven con mucho menos líquido que en la foto de abajo del todo, siempre se puede añadir líquido para recalentar.

Ingredientes para 6 personas

  • 50g de mantequilla, se puede cambiar todo o parte por aceite de oliva
  • 1kg Chalotas peladas y partidas a lo largo en 2 ó 4, como en esta receta de solomillo de cerdo
  • 2 dientes de ajo, o al gusto, triturados
  • 200-250ml vino tinto razonable
  • 1 clavo de olor
  • 1 hoja de laurel fresco, o un trocito de hoja de laurel seco
  • 60ml vinagre de jerez
  • 20-30g azúcar moreno (una cucharada sopera bien colmada), o al gusto, sustituible por azúcar blanco también al gusto.
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- En una sartén bien grande se pone la mantequilla a fuego medio-bajo a calentar. Mejor ponerla en varios trocitos, que se derrita uniformemente y tarde menos. En cuanto esté derretida y antes de que empiece a hacer espumita se añaden las chalotas y el ajo con algo de sal para rehogarlo muuuuuy lentamente porque queremos que queden bien blanditos y no se doren, si ves que “bailan” baja el fuego. Puede llegar a 3/4 de hora si no lo tapáis, alrededor de 20-25 minutos si se tapan. Espero que esto no desanime a nadie, con el fuego bien bajo tampoco hay que estar excesivamente pendiente y se pueden hacer otras cosas, sólo hay que dar un meneíto de vez en cuando.

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Aspecto de las chalotas listas para recibir el vino, 20 minutos tapadas.

2.- Añadir el resto de los ingredientes salvo el vinagre y el azúcar y, en cuanto alcance el hervor, tapar y cocer así a fuego lento unos 20 minutos. Destapar y añadir el vinagre y el azúcar, subir ligeramente el fuego y cocer destapado hasta que quede poco líquido con consistencia como de almíbar, otros 15-20 minutos.

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Listas. Estuvieron exactamente 17 minutos.

3.- Retirar el laurel y el clavo y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente.

Notas: Encuentro que para este braseado es perfecto un crianza de rioja que sea decentito y no demasiado afrutado, pero es preferencia mía por el puntito ése de acidez que va muy bien aquí y los taninos son menos fuertes que, por ejemplo, en un Ribera de categoría similar. Si sois de vinos más fuertes o lo que tenéis a manos es un Valdepeñas no merece la pena salir a buscar el Rioja, pero a lo mejor os interesa añadir, además del vinagre de jerez, un poquito de vinagre balsámico. Id probando y que quede a vuestro gusto, que es la forma de no equivocarse.

Se pueden hacer añadiendo algo más de vino y así pueden hacer función de guarnición/salsa, que está bien para los casos en que se nos ha quedado el pollo (o el rosbif o la pata de cordero o el lomo de cerdo) con poca salsa.

Para la mantequilla/aceite: la mantequilla tiene que estar derretida cuando entren las chalotas en la sartén pero el aceite puede estar frío.

GUISANTES A LA FRANCESA

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Clásico acompañamiento de carnes y plato de primavera, lo hago sin bacon porque encuentro que con la mantequilla ya tienen suficiente grasa y, puestos a renunciar, renuncio al lardon (siguen siendo “a la francesa” a pesar de ser vegetarianos, conste). Si se hace con guisantes congelados, que los venden buenísimos, es el típico plato que se hace en un ratito porque se ahorra mucho trabajo: si se usan guisantes frescos hay que sacarlos de sus vainas -como es natural- pero también darles un blanqueado previo, que ya traen de serie los congelados. Aparte, si usas guisantes congelados puedes tomar el plato en invierno, que acompañando un buen asado o unas carrilleras estofadas queda fenomenal. Aviso que mi versión es un poco distinta -aunque tampoco una cosa loca- porque le pongo mucha lechuga y la uso en dos momentos distintos.

Ingredientes para 6 personas

  • 75g mantequilla sin sal, preferiblemente fría y en trocitos para usar en dos golpes. La primera parte se puede sustituir por aceite de oliva pero la segunda encuentro que no.
  • 100g cebolleta en brunoise (sustituible por cebolla normal o chalotas en invierno)
  • 1kg guisantes congelados
  • 200g lechuga, para usar en dos golpes (son tres cogollitos, el peso lo pongo por si tenéis otro tipo de lechuga, que se puede usar sin problema) cortada como se explica en el paso dos
  • 200ml de caldo o agua hirviendo o muy caliente (ver notas, paso 3 y foto)
  • Sal y pimienta al gusto
  • Opcional, perejil picado para decorar o cualquier hierba que os guste

Procedimiento

1.- En una sartén o en una olla baja en la que vaya a caber todo se calienta a fuego medio la mitad de la mantequilla o el aceite y se añade la cebolleta para hacerlas sudar hasta que estén translúcidas y no cojan color, unos 5-8 minutos según lo fresca y lo fina que esté picada. Sobre el corte: como es muy poca la hago a cuchillo pero la hechura no es importante así que quien prefiera que no dude en usar el robot.

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Fresquísima y de este tamaño estuvo lista para el paso 3 en 4 minutos.

2.- Mientras tanto vamos picando la lechuga. Como uso cogollos los parto en dos y, apoyando la parte plana sobre la tabla les hago uno o dos cortes a cada mitad a lo largo y luego tiritas finas transversalmente (si quedan demasiado largas las tiritas luego es más latoso de servir y de comer decorosamente).

3.- Se añade la mitad de la lechuga y se rehoga con la cebolleta hasta que se ablande, alrededor de un minuto. A continuación, se añaden los guisantes congelados y se sube el fuego a tope. Se mezcla bien todo el contenido de la sartén y se añade el caldo justo para que estén los guisantes “regados” y el hervor del líquido se retome casi inmediatamente. Dependiendo del recipiente que uséis, de vuestro gusto y de la calidad y variedad de los guisantes, éstos tardarán más o menos en hacerse, entre 4 y 10 minutos hirviendo fuerte. La cantidad de líquido de la lista de ingredientes es la que me ha hecho a mí falta para hacer estos guisantes extrafinos en una cacerola de 26cms diámetro. Pongo una foto para que os hagáis una idea de cuánto se le debe echar para que no quede demasiado líquido al final.

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4.- Con los guisantes justo hechos, se añade el resto de la lechuga y se mezcla bien, a los 30 segundos se apaga el fuego y se añade a la sartén la mantequilla fría, para que dé un brillo bonito y untuosidad, se corrige de sazón y, si se usa, se espolvorea con el perejil picado para servir.

Notas: Es importante que el caldo esté hirviendo porque los guisantes no deben estar en agua fría, de ahí también que se suba el fuego cuando se añaden a la sartén. Si os parece que aún les falta tiempo y que hay que reponer líquido, que sea siempre hirviendo o casi para que no se encallen.

Lo de la lechuga en dos golpes es por lo siguiente: la que pongo al principio se deshace y “engorda” un poco el guiso, además de soltar un puntito amargo que encuentro que va fenomenal con el dulzor del guisante. La lechuga del final, en cambio, no debe estar mucho tiempo al fuego para que siga algo crujiente y para que no suelte agua, que dejaría la guarnición empapuzada (aunque hay a quien le gusta mucho ese liquidito o también, si te has pasado, los puedes colar antes de pasarlos a la fuente de servir). Si prefieres usar menos, usa sólo la lechuga del paso 4.

Si tienes la cebolleta ya cortada, la lechuga preparada (y metida en un bol con agua fría para que no se oxide ni se mustie) y el caldo o el agua hirviendo lo haces en un segundo mientras reposa el pollo y te sobra tiempo. Recomiendo probar esta receta para acompañar una pierna de cordero asada sustituyendo el perejil por menta.

CRUMBLE DE MANZANA

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Me parece el postre de batallón por excelencia porque lo tiene todo: es facilísimo y se puede duplicar o triplicar la cantidad sin más complicación que la de encontrar una o varias fuentes de horno en las que quepa bien; puedes hacerlo casi todo con bastante antelación; se toma caliente, templado o a temperatura ambiente; admite recalentado; admite todas las variaciones y tuneos que se te puedan ocurrir, incluyendo la sustitución de la manzana por otra fruta; no es caro… vamos, que es como para preguntarle si tiene un hermano soltero. La única “complicación” que tiene es que hay que enfriar la manzana antes de ponerle el crumble, como en muchos otros postres de horno.

Usa la variedad de manzana que prefieras, a mí me gusta mezclar y ésta es mi combinación favorita: Granny Smith por la acidez y textura crujiente; Reineta por su aroma, acidez alta y porque se deshace como en puré; y Golden o Pink Lady para usar una variedad dulce que aguante el cocinado manteniendo la forma.

Es interesante tener un robot para esta receta, pero no es en absoluto imprescindible.

Ingredientes para 6 personas

Relleno

  • 25g mantequilla
  • 1’25kg manzanas (peso de la fruta sin preparar)
  • 50-60ml agua (dos o tres cucharadas soperas)
  • 20g azúcar moreno (una cucharada sopera)
  • 1/2 cucharadita de postre de canela molida, o al gusto
  • Opcional, 1 cucharadita de postre de maicena y más agua para diluírla

Crumble

  • 90g harina común
  • 40g frutos secos al gusto (hoy he usado avellanas tostadas y almendras blanqueadas)
  • 50g azúcar moreno (orientativo, no es una masa de medidas muy estrictas y se puede usar blanco)
  • 70g mantequilla fría y a cuadritos
  • Pizca de sal (a menos que la lleven los frutos secos)

Procedimiento

1.- Empezamos siempre por el relleno, porque tiene que estar frío antes de ponerle las migas encima. Podemos hacerlo hasta con dos días de antelación y guardarlo en la nevera. Elegimos una sartén con tapa en la que quepa la manzana y la ponemos al fuego medio con la mantequilla. Vamos pelando, descorazonando y troceando las manzanas como en la foto y las incorporamos al fuego y las tapamos según las vayamos teniendo listas, la primera suele estar justo a tiempo con la mantequilla recién derretida. Me gusta empezar con la reineta, que se hará puré.

manzana

2.- Cuando tengamos casi la mitad de las manzanas en la sartén se añade el agua, el azúcar y la canela. Es importante que el fuego no esté muy alto para que no se peguen al fondo, también conviene tapar la sartén para que el agua que sueltan las manzanas se condense y caiga encima. Cuando estén todas las manzanas (termino con la Golden) se remueve un poquito, se tapa y se cocinan juntas unos cinco minutos. En este punto, si se usa, se disuelve la maicena en algo de agua y se rocían con esta mezcla las manzanas, se revuelve un poco y se retira del fuego. En total, de principio a fin, mi sartén estuvo al fuego 16 minutos. En el fondo depende de cómo de rápido prepares las manzanas. Lo hago así por comodidad y por tener distintas texturas en el relleno, pero se pueden poner todas de golpe y en ese caso estaría listo con unos 8 minutos de lumbre. Se reserva; puede estar hecho con un par de días de antelación.

3.- Si tenemos un robot metemos en él la harina con los frutos secos y le damos unas vueltas a velocidad alta para que la harina se suelte y los frutos secos se piquen. A continuación, se añade el azúcar y se mezcla un poco. Por último, añadimos la mantequilla y vamos dando golpes esporádicos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

4.- Relleno sin robot: se pican a cuchillo los frutos secos y se añaden a la harina y al azúcar en un bol donde se mezclan bien. Por último, añadimos los trocitos de mantequilla y vamos pellizcando con los dedos hasta que se formen bolitas. Reservamos en la nevera. También puede estar hecho con un par de días.

5.- Precalentamos el horno a 200ºC arriba y abajo. Cuando esté caliente, en la fuente de horno vertemos primero la manzana y distribuimos por encima las migas sin apretar. Horneamos en el centro durante 35 minutos o hasta que veamos que las migas están tostaditas y que la fruta burbujea un poco.

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Notas: En esta ocasión lo he servido a temperatura ambiente porque no hacía día de postre muy caliente. Los elementos estaban hechos de víspera y el postre entró en el horno tranquilamente al final de la mañana el día del almuerzo.

Se puede prescindir del cocinado previo de las manzanas, pero en este caso hay que usar unos 20 minutos más de horno a 180ºC y tengo visto que la parte de arriba sale menos crujiente. Además, la mezcla de manzanas cocinada es buenísima para tomar también sola como semi compota (con yogur griego o mascarpone, por ejemplo) o para rellenar unos hojaldritos como los del brunch de invierno y hacerte unos apple pies individuales.

Si hay alérgicos a los frutos secos, la parte de arriba se puede hacer sustituyéndolos por avena en copos. Nunca salvado de avena, sino avena-avena.

Se puede acompañar de lo que se quiera, que todo le va bien, con este tiempo suelo decantarme por el helado de vainilla, en otoño-invierno por la crema inglesa y cuando estoy en modo gorda con nata o mascarpone batidos con vainilla.

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