Bistro en casa

bistrodparisMe encanta la comida de bistro porque tiene un punto casero que me resulta muy acogedor… me recuerda a los menús que preparaba Odette para la cocina y que eran los que yo habría preferido comer nueve de cada diez veces. Hoy en día hay muchísimos bistros que están en lo más alto de la restauración y desde luego el movimiento de la bistronomie ha tenido un empujoncito con la situación económica actual. Así que he decidido organizaros un menú “de bistro” en casa. Se trata de recetas que se pueden hacer con bastante antelación -lo cual siempre es muy cómodo cuando vamos a recibir ¡nada de cocinar à la minute!- y tiene ingredientes francamente asequibles, que también se agradece vayamos a recibir o no.

Vuelvo a dar cantidades y tiempos para 6 personas pero son fácilmente adaptables para más (ajustando ingredientes, los tiempos se mantienen en su mayoría). Si vais a ser menos, para el primer y segundo plato recomiendo hacer las cantidades completas porque son platos que mejoran con reposo y que congelan muy bien. El menú del día en nuestro Bistró Pantaleón es:

De primero, Sopa de cebolla

De segundo, Carrilleras de cebón con puré

De postre, Galette de ciruelas

SOPA DE CEBOLLA

SopacebollaHubo una época en la que me complicaba haciéndola en crema y sirviéndola con un flan de queso en vez del clásico pan con emmental gratinado… afortunadamente, el tiempo me ha puesto en mi lugar, me ha bajado los humos y me ha hecho ver que los clásicos como están bien de verdad es en su versión clásica. Los días de frío lo que más me apetece es esta sopa, un buen vaso de vino y una chimenea. ¿Un gran punto a favor de esta receta? Que como se hace con ingredientes básicos que suele haber en todas las casas y no toma mucho tiempo se puede improvisar para el típico día de frío que surge a mitad de primavera.

Ingredientes

  • 1 kg de cebollas
  • 50 g mantequilla sin sal (se puede sustituir parte por aceite)
  • Una cucharada sopera de harina colmada (25 gramos, aprox)
  • Un chorro generoso de cognac o brandy (para orientar, uso 70-80ml)
  • 1’25 l de caldo
  • Una ramita de tomillo (opcional)
  • 6 rebanadas de pan ligeramente tostadas
  • Algo de mostaza de Dijon para untar el pan (opcional)
  • Gruyere o emmental rallados al gusto
  • Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Preparar la cebolla: Lo mejor es empezar cortándolas a en dos lo largo (así tendremos un buen apoyo para hacer cortes de semi-círculo) y con ayuda del mismo cuchillo cortamos el extremo superior de la cebolla (el opuesto a la raíz) y tiramos de las capas exteriores hacia atrás. Así la pelamos en un santiamén. Luego, con buen apoyo en una tabla ya podemos hacer nuestros cortes de semicírculo con un grosor máximo de 2mm. Como las instrucciones para el corte se me hacían un poco pesadas, he juntado una secuencia de fotos para que quien no sepa hacerlo se fije en la postura de los dedos y en la trayectoria del cuchillo (aunque esto último se aprecia peor).

pelocebolla

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2.- En una olla de fondo ancho calentamos la mantequilla (o la mantequilla y el aceite) a fuego medio y en el momento en que empiece a hacer espumita la mantequilla añadimos toda la cebolla con una pizca de sal. La sal ayuda a que la cebolla suelte antes el agua y se tueste antes, mejor no poner mucha, siempre estaremos a tiempo de rectificar la sazón al final. Habrá que dejarla hacer durante 30-40 minutos, hasta que haya soltado todo el jugo y se ponga tostadita. Cuanto más ancha sea la cazuela más rápido será el proceso.

Cebolla a los 5′ y 35′. Abajo, el color que debe tener antes de pasar al punto 3.

3.- Añade la harina y rehoga un minuto, removiendo todo el tiempo. A continuación desglasa la olla con el cognac, es decir, usa el líquido para despegar lo que haya en el fondo, que es donde está el sabor. Deja que hierva el cognac un par de minutos para que evapore el alcohol y añade el caldo poco a poco y removiendo (para ir “soltando” poco a poco la harina, que podría apelotonarse) y la ramita de tomillo. Lleva a ebullición y baja el fuego para que cueza todo junto unos 15 minutos bien lento.

4.- Retiramos el tomillo y repartimos la sopa en 6 cuencos o una sopera aptos para el horno. Se untan las tostadas ligeramente con mostaza de Dijon, poniendo cada una encima de uno de los boles con sopa y apilando MUCHO queso rallado encima. Se dejan bajo el grill del horno 4-5 minutos o hasta que el queso esté derretido y doradito. Servir inmediatamente.

Notas: La sopa se puede hacer con dos días de antelación hasta el punto 3 incluído. Dejar enfriar y guardar en la nevera en un recipiente tapado.Cuando esté fría toda la mantequilla subirá a la superficie ¡no la quites! Hay que volver a llevar justo a ebullición antes de seguir con el punto 4. 

El color de la sopa dependerá no sólo de lo tostadas que hagamos las cebollas sino también del color del caldo. Para que te salga un caldo oscuro puedes hacer un par de cosas: a) tostar los ingredientes del caldo en el horno antes de hacerlo y b) añadir al caldo pieles de cebolla bien lavadas, que sueltan “tinte” marron natural.

CARRILLERAS CON PURÉ MONTAÑERO

Carrilleras con puré

LAS CARRILLERAS: Esta es una receta básica y clásica que uso también para otros cortes de carne secundarios y que según el día y la ocasión “visto” de una forma u otra, hoy con cebollitas perla. Para hacerlas necesitarás una olla amplia y con tapa que pueda ir al horno. El ideal es una de hierro colado como las de Le Creuset que, además, son tan bonitas que te puedes permitir llevarlas a la mesa. Si no tienes una así, no te preocupes, valdrá cualquier olla que sea pesada y que no tenga asas incompatibles con el horno. Si no tiene tapadera o ésta no puede meterse en el horno tampoco es un problema, hazle una tapa con una capa doble de papel de aluminio y listo. 

 Ingredientes para las carrilleras

  • 40 ml aceite, preferiblemente de oliva
  • 1′5 kg de carrilleras de cebón limpias (serán menos de 6 piezas, es normal)
  • 50 gr harina común, aprox
  • 300 gr cebolla, pelada y en trocitos
  • 300 gr apio, sin hebras y en trocitos
  • 300 gr zanahoria, pelada y en trocitos
  • 300-600 ml vino tinto, la cantidad dependerá del recipiente que se use, por si acaso, reserva una botella.
  • Una hoja de laurel
  • 3 ramas de tomillo fresco, o una cucharadita de tomillo seco
  • sal y pimienta
  • medio kilo de cebollitas perla peladas, para terminar

Procedimiento

1.- Poner el aceite a calentar a fuego medio-alto en la olla. Salpimentar mientras tanto las carrilleras y enharinarlas muy ligeramente para dorarlas cuando el aceite esté bien caliente, serán unos 2 minutos por lado. Eso sí, es muy importante hacerlo por partes y que las carrilleras no estén amontonadas en el fondo de la olla. Si es necesario, las hacemos de una en una. Una vez tostadas las ponemos en una fuente a esperar que les vuelva a llegar el turno de entrar en la cazuela.

2.- Añadimos a la olla la cebolla, el apio y la zanahoria. Estos tres forman el mirepoix, que es el equivalente al sofrito francés y que vais a ver con mucha frecuencia en esta sección. No tienen que estar perfectamente picados, de hecho, yo los pico en la picadora 1,2,3. Los vamos a saltear también a fuego medio hasta que estén blanditos y tostados, alrededor de 15 minutos. En este punto ponemos el horno a precalentar a 170ºC.

Mirepoix recién puesto al fuego (arriba) y listo para el desglasado (abajo)

3.- Se añade un vaso de tinto para desglasar y a continuación volvemos a poner las carrilleras en la olla con todos los jugos que hayan soltado. En la medida de lo posible, hay que dejar que cada una tenga su propio espacio, pero si no se puede tampoco es el fin del mundo. Añadimos vino hasta que queden casi cubiertas las carrilleras, nunca totalmente sumergidas. Añadimos también el laurel y las ramitas de tomillo. Cuando arranque el hervor apagamos el fuego, tapamos la olla y al horno. Aquí se va a quedar 4 horitas haciéndose tranquilamente. Sí, es mucho tiempo, pero no tenemos que vigilarlas y el horno no va a gastar mucha energía.

4.- Se retiran las carrilleras, el laurel y el tomillo; se reservan las primeras y se descartan los otros dos. Se pasa todo lo que quede en la olla por el pasapurés y se vuelve a poner en el fuego. Corta las carrilleras en 3 ó 4 pedazos cada una -que tengan un tamaño razonable para servir- y vuelve a ponerlas en la salsa. Aunque la carne está tan tierna que se puede cortar con una cuchara, hay que usar un cuchillo para para que quede un corte limpio, preferiblemente que sea de hoja lisa. Añade las cebollitas peladas y déjalo todo al fuego suave hasta que estén tiernas, unos 10-15 minutos.

Notas: Para hacer con antelación, llegar hasta el punto 3, dejar enfriar y guardar en la nevera durante 2-3 días máximo. Para seguir, habrá que volver a calentarlo todo para que se puedan separar las carrilleras de la salsa, que se habrá convertido en un bloque de gelatina. Hay que resistir la tentación de añadir más caldo en este momento ¡de verdad! Parte de la gracia de este guiso es su salsa trabada y melosa, que quedará demasiado ligera si añadimos más líquido. También se puede tener hecho el guiso completo con antelación, aunque las cebollitas se podrían pasar en el recalentado (personalmente no me disgusta, pero no quedan tan bonitas).

Usé cebollitas perla congeladas y ya peladas que añadí directamente del congelador, por lo que estaban listas a los 10 minutos, si usas frescas tardarán más bien 15. En cuanto al vino, usa uno que sea lo suficientemente bueno como para beberlo pero tampoco un Château Latour: un vino malo dará un guiso malo pero un vino excelente perderá los matices y, aunque el guiso será muy rico, te saldrá carísimo. Yo he usado un rioja crianza que tenía en casa (y me bebí un par de vasitos mientras cocinaba).

fotomara1

Prueba de lo bien que aguanta: mismo guiso, distinto día y distinta guarnición (para el día de San Patricio, de ahí los colores).

EL PURÉ: Este puré nunca lo tomé en casa, la verdad. Abuela aborrecía el ajo y le contagió la manía a Odette que, si bien le gustaba, decía de él que era “la excusa de los malos cocineros”, aunque imagino que era para consolarse por no poder usarlo. Cuando probé mis primeras migas (historia larga) se me cayeron dos lagrimones de la emoción al probar el ajo frito y desde aquél día le declaré mi amor eterno pese a la oposición de nuestras familias. Aparte de eso, no voy a aburrir a nadie dando una receta para hacer puré de patata porque cada cual tiene sus preferencias y sus recetas que le funcionan o habrá incluso quien se abandone al maravilloso mundo del puré de sobre. No me meto ahí, lo que importa es el tuneo que tiene este puré, que es lo que lo hace especial. Las cantidades son bastante generosas porque se trata de un plato “rústico” y del único acompañamiento pero se puede hacer menos y acompañar las carrilleras, además, con una ensalada verde o unas vainas o lo que os apetezca.

Ingredientes para el puré

  • 1’2 kg de puré de patatas, hecho a gusto del consumidor pero con la mitad de la mantequilla de la que lleve habitualmente
  • 2 cabezas de ajo
  • 60-70 ml aceite de oliva (aproximadamente, por un lado unos 15 y el resto por otro)
  • 5 ramitas de tomillo, o al gusto, sólo las hojas
  • Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento

1.- Precalentar el horno a 180ºC. Con un cuchillo de sierra (será más fácil que con uno liso) corta las cabezas de ajos por el extremo de la raíz, de forma que queden expuestos los dientes por su parte más ancha. Unta el corte con un poco de aceite de oliva, envuélvelas bien en papel de aluminio cada una por su lado y asa durante 50 minutos. Saca y deja enfriar lo suficiente para que se puedan manipular sin achicharrarte los dedos. La carne de los ajos se habrá vuelto oscura, melosa, casi dulce y saldrá fácilmente con sólo apretar el extremo estrecho de los dientes tal y como se ve en la foto a la derecha.

Ajo pre y post horno

2.- Saca toda la pulpa de los ajos y aplasta para que quede como una crema para añadírsela enseguida al puré de patatas caliente. A continuación, añadimos poco a poco y a hilo el aceite de oliva y batimos con unas varillas para que se incorpore bien y quede aireado. Por último, añadimos las hojas de tomillo y volvemos a mezclar. Rectificamos de sal y pimienta y está listo para servir, haciéndole una cama mullidita a las carrilleras y su salsa. Terminamos el plato con un hilo finísimo de aceite de oliva y flor de sal.

Sobre el ajo: Como es natural, en este caso se puede aprovechar el horno encendido de las carrilleras para hacer el ajo y compensar la menor temperatura con algo más de tiempo. También puedes aprovechar para meter una cabeza de vez en cuando si vas a hacer un rosbif o pollo al horno, por ejemplo, porque el ajo asado dura eterno. Mezcla la “pasta de ajo” que no vayas a usar con algo de sal, mete en un tarro, cubre con aceite de oliva para que no se seque y mételo con tapa en la nevera listo para usar cuando quieras (tiene mil aplicaciones, por ejemplo, ésta que propone SandeeA).

 GALETTE DE CIRUELAS

GaletteLa galette (no la de reyes, ésa es otra cosa) es como una tarta rústica de frutas. La receta será siempre la misma, sólo varía el relleno. La he preparado de ciruela porque me parece muy bonita y como son prácticamente las primeras de temporada están firmes y tienen un puntito ácido que me ecanta. La masa es muy similar a la quebrada y una de esas recetas que creo que todo el mundo debe tener en su repertorio porque da mucho juego. Se puede preparar a mano o a máquina aunque confieso que yo siempre lo hago a máquina porque mis manos están perpetuamente calientes y derriten la mantequilla, mal asunto. Si queréis postre para menos gente, os recomiendo que la masa sí la hagáis completa porque aguanta en la nevera envuelta en film o en el congelador sin problemas, y tenéis postre resuelto en tiempo récord para otro día o la podéis aprovechar para hacer tartaletas.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 200g harina común (nunca de fuerza ni de las que llevan levaduras, sí se puede usar de repostería)
  • 15g azúcar glas (10 para la masa y 5 para espolvorear al final)
  • Pizca de sal, o al gusto
  • 100g mantequilla fría y a cuadritos.
  • 1 huevo batido
  • 70g azúcar (25 por un lado y 45 por otro)
  • 20g harina de sémola o semolina
  • 3/4 kg ciruelas

Procedimiento

1.- Empezamos con la masa. En un bol ponemos la harina, la sal y 10g de azúcar glas y los revolvemos un poco con unas varillas o un tenedor para que queden mezclados. A continuación añadimos la mantequilla y la vamos frotando con la harina usando la punta de los dedos, como dando pellizquitos (si usas las palmas se calentará más y la masa quedará más dura). Pararemos cuando hayamos conseguido miguitas del tamaño de granos de maíz más o menos, aunque queden trocitos de mantequilla sueltos. Lo siguiente es añadir a chorro el huevo batido e ir amalgamando la masa (aquí se puede usar cuchara de palo, por ejemplo) hasta que las miguitas se junten, puede que sobre algo de huevo o que necesites una pizca de agua, según la harina y el tamaño del huevo aunque lo normal es que con un huevo M esté perfecto. Para hacer en robot se procede parecido: se mezclan los polvos, se añade la mantequilla y se le van dando golpes esporádicos para que se formen las miguitas, por último se añade el huevo batido y se mezcla hasta que todo se forme una bola (bola-bola tampoco es, no os estreséis si tiene pinta de otra cosa, se trata de que se amalgame). Envolvemos la bola en film holgadamente y la aplastamos hasta que quede tirante el plástico por los bordes y quede plana para que luego nos sea más fácil estirarla. La dejamos reposar en la nevera una media hora.

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2.- Mientras reposa la masa, vamos preparando las ciruelas. Las cortamos en 2 sigiendo la línea que tienen en medio y les retiramos el hueso. Cortamos cada mitad a lo largo, sacando unas 5 cuñas de ciruela de cada mitad y las reservamos. Por otra parte, mezclamos en un bol la semolina con 25 gramos de azúcar normal.

3.- Precalentamos el horno a 180ºC en este punto y sacamos la masa de la nevera para estirarla con el rodillo haciendo un círculo de unos 35cms de diametro. Yo lo hago directamente sobre un papel vegetal que luego uso para hornearla porque me resulta lo más cómodo. Espolvoreamos un círculo central con la mezcla de semolina y azúcar y dejamos un borde de unos 3-4cms (esto absorbe los jugos de la fruta y evita que se empape el fondo de la tarta). Encima colocamos las rajitas de ciruela de modo que nos queden bien juntas (te dará pena estropear el dibujo monísimo que habías hecho con la fruta, pero hay que apretujarla y que quepa toda) y las espolvoreamos con el azúcar restante. Ayudándonos con el propio papel de horno, vamos doblando los bordes de masa sobrantes por encima de las ciruelas, haciendo pliegues cuando sea necesario. El chiste de esta tarta es que es “rústica” así que no tiene que quedar perfecta.

galetteciruela4.- Para hornearla la tapamos (sin apretar!!) con un papel de aluminio para que no se nos queme y la tenemos así 40 minutos en mitad del horno. Retiramos el papel y horneamos otros 5-10 minutos para que se tueste un poquito, estará lista cuando se vea que hay jugos de la fruta borboteando. Nada más sacarla del horno se espolvorea con el azúcar glas que nos queda, que se derritirá inmediatamente y le dará brillo. Se puede tomar calentita o a temperatura ambiente, acompañada de crème fraîche, nata montada, helado… pero en cualquier caso hay que darle al menos 20 minutos de reposo desde que sale del horno para que se asiente un poco y que esos jugos que hacían “plop-plop” en el horno adquieran una consistencia semi-sólida.

Un truquito: para que el círculo interior que tenemos que forrar de fruta salga bien definido se puede apretar en el centro de la masa un plato boca abajo, que marcará la circunferencia que tenemos que rellenar.

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16 comments

  1. Otilia’s avatar

    Maravillosas recetas, este fin de semana las hago!!

    1. Mme Champignon’s avatar

      No te olvides de contarnos cómo te fue!

    2. Susanne Meleno Kohl’s avatar

      Ay, qué rico todooooo!!!!!!!!!! voy a preparar la sopa de cebolla SEGURO, y algo más… ya os daré buena cuenta (por escrito, que, lo que se dice probar, no pienso!!).
      Gracias!!
      (qué bien corta la cebolla Mmme. Champignon)

      1. Mme Champignon’s avatar

        Qué bien que te guste pero qué pena que no lo vayas a probar!
        Son muchas cebollas cortadas ya, lo realmente difícil ha sido montar la foto… 😉

      2. Teresa’s avatar

        Realmente un menú delicioso y práctico, cosa que se agradece muchísimo.
        Es de los que permite invitar y que parezca que no te has despeinado. Vamos, que deja tener un aire de nonchalance tan de agracecer por parte de los invitados, aunque hasta ese momento parecieras una prima hermana de Juana La Loca!!!.

        1. Mme Champignon’s avatar

          Veo que lo has captado a la perfección, en concreto, el momento Juana la Loca.

        2. The JuJu Hat’s avatar

          Me encanta todo! estoy segurísima que me voy a poner manos a la obra estas vacaciones! No tiene desperdicio, simplemente CHAPÓ!

          1. Mme Champignon’s avatar

            Ojalá las hagas todas y nos cuentes que te fue fenomenal! Gracias por ese chapó!

          2. eva’s avatar

            Jajajajajajajajaja madame champingnon!!!que risa me ha entrado con lo de tus manos caliente a tiempo completo,tanto que derrites la mantequilla!!algo realmente practico!!
            Fuera de bromas,me parece que cada dia eres,si aun se puede,mas explicita e informativa con tus explicaciones!!!te felicito!la verdad que todo esto es un trabajazo!y lo mejor de todo!!lo que aprendemos cada vez que te leemos!!yo,por suerte o por desgracia,me encanta comer,asi que imaginate lo que me ha podido gustar este menu!!q ricoooo!!ademas ahora que voy a entrar en una nueva etapa en mi vida,me conviene aprender mucho de tus recetas!!;-) un beso muy fuerte y espero que hayas pasado buena semana santa!!

          3. Mme Champignon’s avatar

            No te rías de mis manos que es una tragedia para la repostería!!! Me alegra que te haya gustado porque me gusta gustar pero también porque me dejas unos comentarios que da gloria leerlos. Con tu nueva etapa creo que este blog, entre la cocina y la decoración, es exactamente lo que te hace falta!
            Un abrazo muy fuerte y que pruebes todo, verás qué rico (que te guste la comida es una bendición porque no hay más remedio que comer en esta vida)
            PD: mi semana santa tan bien que no me ha preocupado nada que estuviera taaaan pasada por agua. Muchas gracias, espero que la tuya también!

          4. Tía Ita’s avatar

            Sí que son buenas las explicaciones.
            Me encantan los platos que se pueden hacer con antelación. A veces guisas en el último momento, o penúltimo, por no estar segura de como aguantará el plato y cuando te comes el resto de la nevera tres días después y ves lo bueno que está te da coraje no haberlo preparado con antelación, y con más tranquilidad, para el día que tenias gente.
            Un abrazo Madame Champignon

            1. Mme Champignon’s avatar

              Muchas gracias por el comentario y el abrazo. A mí también me parece básico poder hacer las cosas con antelación pero si, encima, el guiso está más rico pasado un tiempo de asentamiento me da una gozada!

            2. Helene’s avatar

              Wow – las recetas de este blog son tan impresionantes como la decoración! Fotos hermosas y comida hermosa. Estoy tan feliz de haber sido invitado a la bistro de Madame Champignon … Tengo que volver el próximo mes! 😉

              1. Mme Champignon’s avatar

                Vuelve siempre que quieras, todas las semanas hay cosas nuevas y nos encantan todas las visitas!
                Muchas gracias por el comentario y hasta pronto.

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