Almuerzo con las chicas

QuicheDe vez en cuando quedamos a comer cuatro amigas; compartimos piso en su día y seguimos viviendo todas en Madrid, a pesar de lo cual tenemos que hacer verdaderos esfuerzos para vernos porque no hay manera de coincidir. Como es casi verano, sólo haré un plato y postre. Si acaso de primero habrá gazpacho pero comprenderéis que no voy a dar una receta de gazpacho a lectores españoles porque se me caería la cara de vergüenza, le coloco la receta a mis “guiris”. Así que el menú de hoy es cortito, pero no por ello menos rico (y se salta la operación bikini a la torera, aviso). Aunque somos 4 hago para 6 y así le doy las sobras a mi querida “L” que vive sola y sigue sin saber cocinar, o eso dice.

Plato principal: Quiche alsacienne con ensalada verde

De postre: Cremoso tramposo con confitura rápida de albaricoques

QUICHE ALSACIENNE CON ENSALADA

quiche alsacienne con ensalada

A continuación, una conversación real que tuve en su día con una de estas cuatro amigas, cuyo nombre permanecerá en el anonimato:

Champ.- Voy a hacer quiche para cenar, ¿quieres lorraine o alsacienne? (de verdad que lo pronuncié más bien a la española)

Anonyme.- ¡Lorraine! ¡Con mucha cebolla!

En efecto, quería quiche alsacienne. Como sé que le gusta se la hago de vez en cuando, cuento la historia, ella se pone roja y las demás ponen cara de ¡otra vez nos vas a contar la batallita! También la hago porque suelo tener masa quebrada estirada en el congelador y los ingredientes del relleno están en mi fondo de nevera básico, con lo que puedo incluso prepararla si decidimos quedar el mismo día por la mañana. Y si no es alsacienne, es de espinacas o de cualquier cosa que tenga a mano, la quiche es un salvavidas auténtico.

Ingredientes para la masa quebrada para un molde de 24cms:

– 200 gramos de harina común

– 100 gramos de mantequilla bien fría a cuadritos

– 1 huevo M batido

– pizca de sal

– algo más de harina para espolvorear la mesa cuando estiremos la masa

Ingredientes para el relleno:

– 400 gramos de cebolla pelada y cortada a cuadritos

– 150 gramos de bacon a cuadritos

– 15-20 ml de aceite de oliva

– 2 huevos enteros y 4 yemas

– 450 ml nata (de cocinar o de montar, como más guste)

– 150 gramos de emmental, rallado

– sal y pimienta recién molida, al gusto (para orientar, en esta receta uso 1’5 gramos de sal)

Procedimiento:

1.- Lo primero que hay que hacer es la masa, porque necesita reposo. En su día os expliqué el proceso cuando os di la receta para la galette de ciruela, así que os remito a la receta para ver la elaboración a mano y os repito cómo se hace a máquina: ponemos en el robot todos los ingredientes menos el huevo y vamos dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina del tamaño de guisantes, más o menos. Cuando tiene esta textura, se añade el huevo batido y se mezcla todo hasta que se amalgame. Se saca y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa quebrada preparamos la cebolla. En el post del bistro en casa también os expliqué cómo pelar y cortar la cebolla para la receta de sopa de cebolla. En este caso se hace igual pero con dos pasos intermedios. Antes de cortar la cebolla transversalmente tendremos que hacerle múltiples cortes para que nos salgan los cuadritos. Primero, horizontales y paralelos a la superficie de trabajo, tal y como se ve en la primera foto, parando justo antes de llegar al extremo de la raíz (para que se mantenga unida la cebolla mientras cortamos). Podemos usar de guía las líneas de la propia cebolla. En segundo lugar, cortes longitudinales perpendiculares a la superficie de trabajo, nuevamente usando de guía las líneas de la cebolla y teniendo cuidado de no llegar al final. Por último, los cortes transversales nos darán cuadraditos iguales.

Almuerzo chicas

Como se puede ver, el corte es más grueso que una brunoise. Si te da pereza, siempre puedes recurrir al robot para picarla.

3.- En una sartén sin grasa y a fuego vivo doramos el bacon unos 5 minutos, no hace falta que quede crujiente ni mucho menos, sólo que suelte la grasa y que se tueste ligeramente para darle algo de sabor. Retiramos el bacon y reservamos. Bajamos el fuego a medio y añadimos a la misma sartén el aceite de oliva para dorar la cebolla, que tardará alrededor de 15 minutos y la reservamos también (deben haber templado algo antes de añadirlo al relleno, para que quede jugoso y se haga uniformemente).

4.- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos sobre una superficie enharinada de forma que nos quede un círculo con diámetro al menos 5cms superior al de nuestro molde. Para pasarla al molde, encuentro que lo más sencillo es enrollarla en el rodillo y luego irla desenrollando poco a poco sobre el mismo. Luego, levantamos los bordes de la masa para que vaya cayendo hasta el fondo del molde. Recortamos los bordes sobrantes y con los recortes de masa hacemos una bolita que pasaremos por las paredes del molde para que se pegue bien por todas partes. Por último, pinchamos todo el fondo con un tenedor y la llevamos al congelador mientras precalentamos el horno a 180º. Es importante que la masa esté fría cuando entre en el horno porque con tanta mantequilla, si no lo está, se bajaría entera. Cuando el horno esté caliente taparemos la masa con papel de horno (o de aluminio, aunque deja más marca y tiende a pegarse así que hay que ser más cuidadosos) y la cubriremos con algo que haga peso: arroz, alubias, pesos específicos… Horneamos 12 minutos tapado con este papel y otros 5 sin tapar, hasta que esté cocinada pero no muy tostada.

Almuerzo chicas-0015.- Mientras prehorneamos la masa, hacemos el relleno: Se baten bien los huevos con las yemas en un bol grande y cuando están bien batidos añadimos la nata y se mezcla. A continuación, se pone en el bol toda la cebolla, casi todo el bacon y casi todo el queso (dejamos un poquito para repartir por encima del todo, para que luego quede bien distribuido en la masa). Sazonamos con sal y pimienta.

6.- Rellenamos la masa horneada con la mezcla de huevo y esparcimos por encima el resto del queso y el bacon. Metemos al horno y lo tendremos ahí alrededor de 25 minutos. Pasado este tiempo se habrá dorado por encima y comenzará a hincharse un poquito, pero el centro debería seguir aún algo tembloroso. Sacamos del horno y lo dejamos reposar 10 minutos antes de servir, en este tiempo se acabará de cuajar la quiche pero seguirá aún cremosa.

Para la ensalada: Os doy un aliño que me gusta mucho para verano porque me parece bastante refrescante. Tradiconalmente, la proporción de aceite para el ácido es de 3 a 1 pero con el zumo de limón a mí me gusta más hacerlo de 2 a 1. En cualquier caso, es fácil de adaptar al gusto.

– Mezcla de hojas verdes (distintas lechugas, brotes, berros, rúcola…, puede ser perfectamente una bolsa)

– 30 ml zumo de limón

– ralladura de medio limón, bien fina

– 1 cucharadita de mostaza de dijon

– 1 cucharadita de miel (opcional)

– 60 ml de aceite de oliva

– Sal y pimienta al gusto

Mezclamos todos los ingredientes del aliño menos el aceite, que se añadirá al final a chorrito fino mientras batimos, para que emulsione bien. Sólo se aliña la ensalada en el mismo momento en que se vaya a llevar a la mesa, para que no se mustien las hojas.

Notas: Con un clarete bien fresquito está muy rico este plato, que al final no lo tomamos caliente (que si la cháchara, las fotos…). La quiche me gusta más caliente que fría pero prefiero tomarla fría que recalentada, aunque si le das un buen punto de cuajado al huevo y lo sacas con el centro aún tembloroso como pone en el paso 6 aguantará un recalentado dignamente.

CREMOSO TRAMPOSO CON CONFITURA RÁPIDA DE ALBARICOQUES

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Es tramposo porque no tiene apenas trabajo y se hace usando un ingrediente “mágico” que no descubrí hasta que llevaba un tiempo viviendo en Madrid y que me parece un auténtico productazo: los sobres de cuajada. No sólo me encanta la cuajada, sino que uso los sobres para hacer trampas en otros postres a menudo. El de hoy es con mascarpone y lo vamos a tomar con una confitura de albaricoques porque era la fruta que me llamó en el mercado, pero se puede hacer con fresones, nectarinas, melón… lo que apetezca. Lo de la “rapidez” de la confitura tiene sus pros y sus contras. A favor, que usa menos azúcar y el sabor a fruta es más fresco. En contra, que como mucho durará un par de semanas en la nevera, no es una confitura de verdad que se pueda embotar para tomar en invierno.

Ingredientes para el cremoso

– 200 ml leche entera

– Un sobre de cuajada (12 gramos)

– 400 gramos mascarpone

– 400 ml leche evaporada

– 110 gramos de azúcar (la regla tradicional manda usar entre un 10% y un 20% del peso de los ingredientes principales en azúcar, como yo no soy muy dulcera os lo cuento para que os orientéis y podáis adaptarlo a vuestro gusto)

Ingredientes para la confitura

– 250 gramos de albaricoques, sin hueso y partidos en dos (el peso es de la fruta ya preparada)

– 15-20 ml zumo de limón

– 75 gramos de azúcar blanco

Procedimiento

1.- Calentar la leche (puede ser al micro) y diluir en ella el sobre de cuajada.

2.- En un cazo al fuego lento mezclar -mejor con unas varillas- el mascarpone con el azúcar y la leche ideal. En cuanto se haya disuelto el azúcar y esté todo bien integrado (no debería llegar a los 10 minutos) añade la leche con la cuajada y déjalo al fuego removiendo de vez en cuando justo hasta que esté a punto de hervir (otros 6 minutos, más o menos). Vierte en el molde en el que lo quieras servir y déjalo templar antes de meterlo a enfriar a la nevera un mínimo de 2 horas.

3.- Pon los albaricoques bien lavados y partidos en dos (o en cuatro, si son muy grandes) en un cazo pequeño, rocíalos con el zumo de limón y espolvorea por encima el azúcar. Pon el cazo al fuego medio-bajo y no lo remuevas mucho. Pasados unos 5 minutos el azúcar se habrá disuelto y el albaricoque empezará a soltar mucho almíbar, deja que llegue a hervir y baja el fuego, tenlo cociendo otros 15 minutos haciendo “chup-chup” despacito y retíralo. El almíbar debería haberse teñido del color de los albaricoques y éstos estarán muy blandos pero no llegarán a deshacerse. Parecerá que está muy líquido pero no te preocupes porque en cuanto enfríe tomará cuerpo.

4.- Sirve el cremoso con la confitura por encima.

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El mismo postre, desmoldado

Notas: El cremoso se puede aromatizar con mil cosas: vainilla, piel de cítricos, canela, anís estrellado, cardamomo… encuentro que cualquiera de los anteriores le va bien. Para hacerlo lleva la leche a hervir con el aromatizante elegido y deja reposar 15 minutos antes de mezclar con la cuajada. Añádelo también al mascarpone y los demás ingredientes pero cuela la mezcla antes de pasarla al recipiente en el que se vaya a enfriar.

En esta ocasión he puesto el postre en vasitos porque así sería más fácil para mi amiga llevarse las sobras, pero desmolda muy fácilmente así que si tienes un molde de corona o una flanera o similar de un litro de capacidad, queda muy lucido.

Manías mías: para hacer la confitura no meto ni cuchara ni espátula, remuevo agitando el cazo por el mango para conseguir movimientos circulares. Así, entre otras cosas, los trozos de fruta quedan más bonitos.

A las dos preparaciones del postre les pongo una pizquita de sal, aunque es tan poca que no la enumero con los ingredientes (pero que no se diga que me quedo secretos de las recetas para mí).

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33 comments

  1. Durdula’s avatar

    Que bueno!de verdad que parece fácil.Si “me lanzo”y me sale……lo cuento.

    1. Mme Champignon’s avatar

      Facilísimo, Dúrdula, no lo dudes. Y si quieres simplificar aún más, para la quiche puedes usar masa hecha de la cocinera (aunque no es tan rica) y cebolla ya frita, por ejemplo, marca Hida.
      El postre no tiene pérdida.

    2. Teresa 2’s avatar

      ¡Genial! Las quiches más o menos, controlo y me parece, como a tí, que es un gran plato “comodín”.
      Lo que me ha dejado p’allá (de bien, eh?) es el postre tramposo. ¡Es un hallazgo! Ya está en mi apartado de Favoritos Recetiles.
      ¡¡¡Muchas gracias!!!
      Una cosa, la más importante: ¿cómo resultó la reunión? Espero que con más risas que otras cosas, aunque como viene la mano estos días… no sé yo.
      Un post estupendo, as usual!!!

      1. Mme Champignon’s avatar

        Me alegro mucho Teresa, y gracias por el comentario!
        La reunión genial, nos lo comimos todo frío porque somos una panda de cotorras. Eso sí, ni gazpacho ni nada, por suerte tenía consomé y lo calenté bien para tomar algo calentito, que es lo que pedía el día.

      2. Iko’s avatar

        Muchas gracias! El otro día hice mi primera quiche sin gluten y estaba riquísima! La rellené igual que la tuya pero incluí calabacín. El postre me chifla! Lo probaré seguro. Yo también he descubierto los sobres de cuajada pero nunca lo había visto con mascarpone, una combinación irresistible! Ya tengo postre para el fin de semana!

        1. Mme Champignon’s avatar

          La cuajada es un productazo español con mayúsculas. No te cuento cómo queda con leche condensada y un puré de alguna fruta ácida como maracuyá… o con chocolate negro… o hecho con leche de coco y le repartes trocitos de coco tostado por dentro y praliné…. mmmm… No soy especialmente aficionada al dulce pero los postres lácteos me encantan y la cuajada les da una textura muy buena.

        2. Estresada’s avatar

          Querida Madame Champignon, eres una joya. El tramposo es una trampa estupenda y tiene una pinta espectacular. De aqui a 10 días ha caido.

          Una pregunta: yo hago mi quiche como tú dices, horneando antes la masa, con sus garbancitos para que no suba y todo, y una vez hecha allá va el relleno y a pesar de todo… Al poner el relleno se me vuelve a “humedecer” la masa del fondo y no me queda sequita y buena sino mojada y blanda… ¿QUÉ estoy haciendo mal???

          1. Mme Champignon’s avatar

            Muchas gracias por lo de joya, Estresada. No creo que hagas nada mal, si acaso te falta un puntito de horneado. Prueba a usar el ventilador del horno. También te recomiendo que si usas papel de aluminio pruebes a usar papel de horno, que es mejor. O si no, un poco más de trabajo pero te puede compensar: en la receta de la masa, separa la yema de la clara. Usa la yema y unos 15ml de agua fría para hacer la masa y la clara bátela por separado un poco, sólo para romperla. Cuando hayas hecho el horneado en blanco “con papel” sácala del horno y pincela la parte del fondo con la clara de huevo antes de volver a meterla al horno el tiempo restante. Se secará y hará como un pequeño impermeable.

          2. Anonimo’s avatar

            Me encantan las dos recetas, pero no se si son propias para el mismo “Menú”, siempre hoy decir que para que sea equilibrado, no se debe de repetir en dos platos los mismos elementos, me parece mucha leche, nata y queso, por favor ¿que opinas?

            1. Mme Champignon’s avatar

              Opino que tienes toda la razón. En París compartía cuarto en el foyer con una australiana que estudiaba nutrición y siempre decía lo mismo, aparte de que tenía que procurar meter todos los colores en mis comidas o, por lo menos, que no pusiera un primer y segundo plato del mismo color.
              Si te digo la verdad, dudé en publicar el menú como lo ves pero es el que acabé poniendo y no estaba para hacer más fotos. Tenía preparado un sorbete de fresas pero ahí sigue, en el congelador esperando a que haga más calorcito!

            2. Anonimo’s avatar

              A Estresada le diría :Esta base se cubre con papel de hornear o papel de aluminio y se ponen unos garbanzos o cualquier otra semilla y se hornea durante 15 minutos a 180º. Yo le he puesto almendras, aprovechando el rato de horno para hacer unas almendras tostadas. Se quita el peso y se pincela con clara batida. Se vuelve a hornear durante 5 minutos, para sellar bien la masa y evitar que absorba humedad del relleno.

              1. Mme Champignon’s avatar

                Anda, no había visto que habías contestado! Gracias!

              2. Belle’s avatar

                Mervellous, además de decirte que tiene pintón y que haré tus recetas con las que siempre triunfo, te digo:
                1- Yo también vivo sola y no sé cocinar (dime si soy suficientemente explícita)
                2- A mí no me vendría nada mal la receta del gazpacho porque no hay manera de que me salga tan riiiiiiico como me gustaría

                1. Mme Champignon’s avatar

                  Todo claro y meridiano.
                  En cuanto a la receta del gazpacho, te llegarán noticias, aunque primero quiero saber si te gusta más espeso o para tomar en vaso. Si le tienes rabia al pepino y si te importa (a mí sí, y mucho) que el gazpacho tenga un color rojo bien vivo. Es que tengo visto que, en general, a cada cual le gusta el gazpacho con el que ha crecido y estoy por ver dos gazpachos iguales!

                2. Belle’s avatar

                  que bien……. así que a partir de ahora cocinas para 8???? genial! En cuanto al gazpacho, yo como lo hagas tú (teniendo en cuenta que no tengo ni voy a tener termomix pero si una maravillosa batidora de esas tipo vaso gigante que funcionan a todo gas).
                  Beso y gracias!!!!!!!!!!!!! (espero impaciente tus noticias)

                3. Durdula’s avatar

                  Champi(perdón por la familiaridad) Si quiero hacer los cremosos pero en vez de individuales en un molde para seis ocho personas? Ahí te quiero ver.

                  1. Mme Champignon’s avatar

                    Ningún problema, mira en las “notas”. Personalmente me encanta en molde de corona y llenar el centro de macedonia, por ejemplo. De verdad que desmolda muy bien.

                  2. Estresada’s avatar

                    Anónimo:

                    ¡Yo ya hago todo lo que tú dices! (salvo lo del huevo). Mi base está seca como la mojama cuando le pongo el relleno, lo prometo!. El caso es que es el propio relleno el que me la “remoja” al ponerlo…

                    O sea, que según tú, ¿la clave es sellar con el huevo?

                    1. Mme Champignon’s avatar

                      Pero sólo con clara. De todos modos, prueba primero a hornear un poco más de tiempo y sustituye el papel de aluminio por papel de horno vegetal.
                      Otra posibilidad es que tu horno esté un poco más bajo de lo que indica, el relleno no debería tardar más de media hora en estar listo. En LIDL venden unos termómetros para el interior del horno que están muy bien para calibrarlos. A menudo los problemas que tenemos son por falta de familiaridad con nuestro horno, que pueden ser muy suyos.

                    2. Teresa 2’s avatar

                      Estresada de mis entretelas: No será que no le quitas bien la humedad a la cebolla? Me explico, la cebolla tiene que estar doradita, el aceite en el que la sofríes, transparente. Eso quiere decir que se ha ido toda su agua que es, probablemente la culpable de que se te humedezca la base.

                    3. Durdula’s avatar

                      PD. Esas copas!

                      1. Mme Champignon’s avatar

                        Joyas que se enterrarán conmigo, como los faraones en sus pirámides.

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