Almuerzo con las chicas

QuicheDe vez en cuando quedamos a comer cuatro amigas; compartimos piso en su día y seguimos viviendo todas en Madrid, a pesar de lo cual tenemos que hacer verdaderos esfuerzos para vernos porque no hay manera de coincidir. Como es casi verano, sólo haré un plato y postre. Si acaso de primero habrá gazpacho pero comprenderéis que no voy a dar una receta de gazpacho a lectores españoles porque se me caería la cara de vergüenza, le coloco la receta a mis “guiris”. Así que el menú de hoy es cortito, pero no por ello menos rico (y se salta la operación bikini a la torera, aviso). Aunque somos 4 hago para 6 y así le doy las sobras a mi querida “L” que vive sola y sigue sin saber cocinar, o eso dice.

Plato principal: Quiche alsacienne con ensalada verde

De postre: Cremoso tramposo con confitura rápida de albaricoques

QUICHE ALSACIENNE CON ENSALADA

quiche alsacienne con ensalada

A continuación, una conversación real que tuve en su día con una de estas cuatro amigas, cuyo nombre permanecerá en el anonimato:

Champ.- Voy a hacer quiche para cenar, ¿quieres lorraine o alsacienne? (de verdad que lo pronuncié más bien a la española)

Anonyme.- ¡Lorraine! ¡Con mucha cebolla!

En efecto, quería quiche alsacienne. Como sé que le gusta se la hago de vez en cuando, cuento la historia, ella se pone roja y las demás ponen cara de ¡otra vez nos vas a contar la batallita! También la hago porque suelo tener masa quebrada estirada en el congelador y los ingredientes del relleno están en mi fondo de nevera básico, con lo que puedo incluso prepararla si decidimos quedar el mismo día por la mañana. Y si no es alsacienne, es de espinacas o de cualquier cosa que tenga a mano, la quiche es un salvavidas auténtico.

Ingredientes para la masa quebrada para un molde de 24cms:

– 200 gramos de harina común

– 100 gramos de mantequilla bien fría a cuadritos

– 1 huevo M batido

– pizca de sal

– algo más de harina para espolvorear la mesa cuando estiremos la masa

Ingredientes para el relleno:

– 400 gramos de cebolla pelada y cortada a cuadritos

– 150 gramos de bacon a cuadritos

– 15-20 ml de aceite de oliva

– 2 huevos enteros y 4 yemas

– 450 ml nata (de cocinar o de montar, como más guste)

– 150 gramos de emmental, rallado

– sal y pimienta recién molida, al gusto (para orientar, en esta receta uso 1’5 gramos de sal)

Procedimiento:

1.- Lo primero que hay que hacer es la masa, porque necesita reposo. En su día os expliqué el proceso cuando os di la receta para la galette de ciruela, así que os remito a la receta para ver la elaboración a mano y os repito cómo se hace a máquina: ponemos en el robot todos los ingredientes menos el huevo y vamos dando potencia de forma esporádica de modo que se encienda y se apague como a golpes hasta que la mantequilla forme bolitas con la harina del tamaño de guisantes, más o menos. Cuando tiene esta textura, se añade el huevo batido y se mezcla todo hasta que se amalgame. Se saca y se forma una bola que se envuelve muy holgadamente en papel film y a continuación la aplastamos hasta que el plástico quede tirante por los bordes, quedándonos con un disco grueso que pondremos a reposar en la nevera aproximadamente media hora.

2.- Mientras reposa la masa quebrada preparamos la cebolla. En el post del bistro en casa también os expliqué cómo pelar y cortar la cebolla para la receta de sopa de cebolla. En este caso se hace igual pero con dos pasos intermedios. Antes de cortar la cebolla transversalmente tendremos que hacerle múltiples cortes para que nos salgan los cuadritos. Primero, horizontales y paralelos a la superficie de trabajo, tal y como se ve en la primera foto, parando justo antes de llegar al extremo de la raíz (para que se mantenga unida la cebolla mientras cortamos). Podemos usar de guía las líneas de la propia cebolla. En segundo lugar, cortes longitudinales perpendiculares a la superficie de trabajo, nuevamente usando de guía las líneas de la cebolla y teniendo cuidado de no llegar al final. Por último, los cortes transversales nos darán cuadraditos iguales.

Almuerzo chicas

Como se puede ver, el corte es más grueso que una brunoise. Si te da pereza, siempre puedes recurrir al robot para picarla.

3.- En una sartén sin grasa y a fuego vivo doramos el bacon unos 5 minutos, no hace falta que quede crujiente ni mucho menos, sólo que suelte la grasa y que se tueste ligeramente para darle algo de sabor. Retiramos el bacon y reservamos. Bajamos el fuego a medio y añadimos a la misma sartén el aceite de oliva para dorar la cebolla, que tardará alrededor de 15 minutos y la reservamos también (deben haber templado algo antes de añadirlo al relleno, para que quede jugoso y se haga uniformemente).

4.- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos sobre una superficie enharinada de forma que nos quede un círculo con diámetro al menos 5cms superior al de nuestro molde. Para pasarla al molde, encuentro que lo más sencillo es enrollarla en el rodillo y luego irla desenrollando poco a poco sobre el mismo. Luego, levantamos los bordes de la masa para que vaya cayendo hasta el fondo del molde. Recortamos los bordes sobrantes y con los recortes de masa hacemos una bolita que pasaremos por las paredes del molde para que se pegue bien por todas partes. Por último, pinchamos todo el fondo con un tenedor y la llevamos al congelador mientras precalentamos el horno a 180º. Es importante que la masa esté fría cuando entre en el horno porque con tanta mantequilla, si no lo está, se bajaría entera. Cuando el horno esté caliente taparemos la masa con papel de horno (o de aluminio, aunque deja más marca y tiende a pegarse así que hay que ser más cuidadosos) y la cubriremos con algo que haga peso: arroz, alubias, pesos específicos… Horneamos 12 minutos tapado con este papel y otros 5 sin tapar, hasta que esté cocinada pero no muy tostada.

Almuerzo chicas-0015.- Mientras prehorneamos la masa, hacemos el relleno: Se baten bien los huevos con las yemas en un bol grande y cuando están bien batidos añadimos la nata y se mezcla. A continuación, se pone en el bol toda la cebolla, casi todo el bacon y casi todo el queso (dejamos un poquito para repartir por encima del todo, para que luego quede bien distribuido en la masa). Sazonamos con sal y pimienta.

6.- Rellenamos la masa horneada con la mezcla de huevo y esparcimos por encima el resto del queso y el bacon. Metemos al horno y lo tendremos ahí alrededor de 25 minutos. Pasado este tiempo se habrá dorado por encima y comenzará a hincharse un poquito, pero el centro debería seguir aún algo tembloroso. Sacamos del horno y lo dejamos reposar 10 minutos antes de servir, en este tiempo se acabará de cuajar la quiche pero seguirá aún cremosa.

Para la ensalada: Os doy un aliño que me gusta mucho para verano porque me parece bastante refrescante. Tradiconalmente, la proporción de aceite para el ácido es de 3 a 1 pero con el zumo de limón a mí me gusta más hacerlo de 2 a 1. En cualquier caso, es fácil de adaptar al gusto.

– Mezcla de hojas verdes (distintas lechugas, brotes, berros, rúcola…, puede ser perfectamente una bolsa)

– 30 ml zumo de limón

– ralladura de medio limón, bien fina

– 1 cucharadita de mostaza de dijon

– 1 cucharadita de miel (opcional)

– 60 ml de aceite de oliva

– Sal y pimienta al gusto

Mezclamos todos los ingredientes del aliño menos el aceite, que se añadirá al final a chorrito fino mientras batimos, para que emulsione bien. Sólo se aliña la ensalada en el mismo momento en que se vaya a llevar a la mesa, para que no se mustien las hojas.

Notas: Con un clarete bien fresquito está muy rico este plato, que al final no lo tomamos caliente (que si la cháchara, las fotos…). La quiche me gusta más caliente que fría pero prefiero tomarla fría que recalentada, aunque si le das un buen punto de cuajado al huevo y lo sacas con el centro aún tembloroso como pone en el paso 6 aguantará un recalentado dignamente.

CREMOSO TRAMPOSO CON CONFITURA RÁPIDA DE ALBARICOQUES

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Es tramposo porque no tiene apenas trabajo y se hace usando un ingrediente “mágico” que no descubrí hasta que llevaba un tiempo viviendo en Madrid y que me parece un auténtico productazo: los sobres de cuajada. No sólo me encanta la cuajada, sino que uso los sobres para hacer trampas en otros postres a menudo. El de hoy es con mascarpone y lo vamos a tomar con una confitura de albaricoques porque era la fruta que me llamó en el mercado, pero se puede hacer con fresones, nectarinas, melón… lo que apetezca. Lo de la “rapidez” de la confitura tiene sus pros y sus contras. A favor, que usa menos azúcar y el sabor a fruta es más fresco. En contra, que como mucho durará un par de semanas en la nevera, no es una confitura de verdad que se pueda embotar para tomar en invierno.

Ingredientes para el cremoso

– 200 ml leche entera

– Un sobre de cuajada (12 gramos)

– 400 gramos mascarpone

– 400 ml leche evaporada

– 110 gramos de azúcar (la regla tradicional manda usar entre un 10% y un 20% del peso de los ingredientes principales en azúcar, como yo no soy muy dulcera os lo cuento para que os orientéis y podáis adaptarlo a vuestro gusto)

Ingredientes para la confitura

– 250 gramos de albaricoques, sin hueso y partidos en dos (el peso es de la fruta ya preparada)

– 15-20 ml zumo de limón

– 75 gramos de azúcar blanco

Procedimiento

1.- Calentar la leche (puede ser al micro) y diluir en ella el sobre de cuajada.

2.- En un cazo al fuego lento mezclar -mejor con unas varillas- el mascarpone con el azúcar y la leche ideal. En cuanto se haya disuelto el azúcar y esté todo bien integrado (no debería llegar a los 10 minutos) añade la leche con la cuajada y déjalo al fuego removiendo de vez en cuando justo hasta que esté a punto de hervir (otros 6 minutos, más o menos). Vierte en el molde en el que lo quieras servir y déjalo templar antes de meterlo a enfriar a la nevera un mínimo de 2 horas.

3.- Pon los albaricoques bien lavados y partidos en dos (o en cuatro, si son muy grandes) en un cazo pequeño, rocíalos con el zumo de limón y espolvorea por encima el azúcar. Pon el cazo al fuego medio-bajo y no lo remuevas mucho. Pasados unos 5 minutos el azúcar se habrá disuelto y el albaricoque empezará a soltar mucho almíbar, deja que llegue a hervir y baja el fuego, tenlo cociendo otros 15 minutos haciendo “chup-chup” despacito y retíralo. El almíbar debería haberse teñido del color de los albaricoques y éstos estarán muy blandos pero no llegarán a deshacerse. Parecerá que está muy líquido pero no te preocupes porque en cuanto enfríe tomará cuerpo.

4.- Sirve el cremoso con la confitura por encima.

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El mismo postre, desmoldado

Notas: El cremoso se puede aromatizar con mil cosas: vainilla, piel de cítricos, canela, anís estrellado, cardamomo… encuentro que cualquiera de los anteriores le va bien. Para hacerlo lleva la leche a hervir con el aromatizante elegido y deja reposar 15 minutos antes de mezclar con la cuajada. Añádelo también al mascarpone y los demás ingredientes pero cuela la mezcla antes de pasarla al recipiente en el que se vaya a enfriar.

En esta ocasión he puesto el postre en vasitos porque así sería más fácil para mi amiga llevarse las sobras, pero desmolda muy fácilmente así que si tienes un molde de corona o una flanera o similar de un litro de capacidad, queda muy lucido.

Manías mías: para hacer la confitura no meto ni cuchara ni espátula, remuevo agitando el cazo por el mango para conseguir movimientos circulares. Así, entre otras cosas, los trozos de fruta quedan más bonitos.

A las dos preparaciones del postre les pongo una pizquita de sal, aunque es tan poca que no la enumero con los ingredientes (pero que no se diga que me quedo secretos de las recetas para mí).

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33 comments

  1. Nadia’s avatar

    Mi Madama Champignon,me han encantado tanto la idea como las recetas, gracias. También disfruto al comprobar la riqueza de nuestra lengua….pensar que lo mismo se puede decir almuerzo con las chicas que aquelarre…!

    1. Mme Champignon’s avatar

      Jajajaja!!! Es verdad… Qué brujilla eres, Nadia…

    2. ELENA’s avatar

      Uhhhh!!! Que buena pinta todo!
      Pena que lo mío no sea la cocina…tampoco parece que las decisiones en el plano material…
      Tengo la tarea de montar una casa en la costa, que no en la playa.
      Tengo peinado casi todo Madrid, y la verdad salvando un par de tiendas todo parece idem.
      Mayday, Mayday!

      1. Mme Champignon’s avatar

        Elena, me pasa lo mismo que a ti con las tiendas. A lo mejor tendríamos que pedirle a Admin que escriba un post-guía de tiendas.

      2. Marie’s avatar

        Hola!

        Me ha encantado el menú. Tengo una pregunta, ¿Se podría hacer la quiche en un molde de los de silicona, o es necesario utilizar uno de los rígidos como el que utilizas en las fotos?

        Muchas gracias y no dejes de deleitarnos con tus maravillosas recetas!!

        Marie

        1. Mme Champignon’s avatar

          Hola Marie, por poder… se puede aunque no lo recomiendo. Explicación: los moldes de silicona no es nada fácil desmoldarlos al sacar del horno, están pensados más bien para bizcochos y cosas que se pueden desmoldar dando la vuelta. Pero no es imposible. De todos modos, prefiero hacerlo en un molde de “pie” de ésos de cerámica o cristal y servir la quiche ahí dentro, porque aparte los moldes de silicona se calientan peor y en cuanto están algo viejos cogen olores/sabores.

          Pero bueno, si es lo único que tienes tampoco te compres otro. Además de que teniendo cuidado se puede hacer normal, también se puede (yo lo he hecho) hornear la masa en blanco dentro del molde y luego, con sumo cuidado, desmoldas sobre la bandeja de horno y la rellenas y horneas la quiche así mismo, ya fuera del molde. Luego sólo tienes que pasarla al plato de servir.

        2. admin’s avatar

          Contesto yo en ausencia de madame champignon: creo que esta vez no te sirve el molde de silicona porque al desmoldar se te rompería la quiche. Necesitas un molde de esos que se separan entre fondo y aro que lo rodea y que el aro se abre, de forma que puedas desmoldarlo sin hacer presión alguna sobre la Quiche…. Que vuelva Madame Champi que yo me explico de angustia! Perdón Marie…

        3. eva’s avatar

          Holaaa!!!ya he vuelto!!siempre me sorprendes con tus post!!yo ya tengo(a raiz de la boda)casi todos los instrumentos habidos y por haber para poder hacer almuerzos de los tuyos!!!jaja que ganas de practicar,aunque seguro q meto la pata a parte de dejarlo todo manchurreado!!pero ya mejoraremos!!me ha encantado especialmente el postre!!que facil!!creo q este finde cae!!!jeje ya te contare!!! y por cierto,aunque sea receta muy española y todos sepamos hacerlo,yo creo que casi nunca he probado un gazpacho igual de sabor que otro,cada uno lo hace de distinta manera,incluso la misma persona te hace alguna vez de sabores diistintos,si hicieras otro post de gazpachos,ahora que viene el calorcito,estaría genial,tengo mucha curiosidad de probar lo bueno q seguro te sale a ti!!jeje un beso fuerte

          1. Mme Champignon’s avatar

            Bienvenida Eva! Me alegra que te guste el postre y que estés colmada de cacharros de cocina, para mí eso es la felicidad ;)))
            Estoy totalmente de acuerdo contigo en lo de los gazpachos y que no hay dos iguales. En vista de que he tenido más peticiones, pondré algún “gazpacho” o sopa fría en la próxima entrada, aunque siento que debería poner una vichyssoise o algo más francés, pero vuestros deseos son órdenes.

          2. Is’s avatar

            Vaya, vaya…. Acabo de desayunar y me ha entrado un hambre!!!!
            Queeeee rico y q sano todo!!! Mmmmmmmmm…..

            1. Mme Champignon’s avatar

              Qué alegría que te guste, Is. Eso sí, sano-sano… sólo para el espíritu.

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