September 2014

You are currently browsing the monthly archive for September 2014.

conmielMuy queridos pantaleonistas, después de todo un verano sin escribiros os traigo otro brunch. Tengo que ir retomando la rutina poco a poco y es mejor empezar por el principio, es decir, por el desayuno. El brunch de hoy viene con recetas que se pueden hacer todas con bastante antelación y, quitando la granola, tienen vida más allá de la una de la tarde. Los huevos son un entrante perfecto para una comida o cena fría y el requesón es un auténtico fondo de armario, creo que os vais a alegrar mucho de tenerla porque es sencillísima y es un comodín, aparte de que está muy rico. Las estrellas del brunch de hoy son:

Salado, Huevos en aspic

Dulce, Granola con requesón (caseros)

HUEVOS EN ASPIC 

oeufgelee

No puede haber brunch sin un plato de huevo, eso es un axioma. Puede que el otoño no os parezca la época ideal para presentar un aspic, pero a mí sí me lo parece porque aún no apetece comer cosas muy pesadas ni calientes y, además, no le deseo a nadie tener que trabajar con gelatina en un verano riguroso. Aparte, el chute de proteína del huevo con la gelatina me pareció óptimo para la panda que recibo y que han decidido otra vez ponerse a hacer ejercicio “en plan serio, de verdad”. También podéis llamarlos oeufs en gelée, que queda muy elegante, yo pongo el nombre en español para que no me acuséis de franchuta recalcitrante.

Ingredientes para 6 personas

– 6 huevos

– 7 gramos de gelatina neutra (ver nota 5)

– 500ml de consommé de verduras o un caldo clarificado, preferentemente de verduras o pollo

– 50-60ml de vino oloroso, madeira o vino que os guste pero que no comprometa el color del caldo

– 6 lonchas finas de salmón

– Hojas de perejil o de apio, para decorar (opcional)

Menaje

Os harán falta 6 flaneras o cualquier recipiente individual para desmoldar después (os pueden valer tazas o vasos) o 6 ramequines si no queréis desmoldar. También se puede preparar en un solo molde con capacidad de 1 litro.

Procedimiento

1.- Cuece los huevos. Me gusta que queden con la clara hecha pero la yema aún algo cremosa, para lo cual sigo este sencillo procedimiento: pongo un cazo con mucha agua a hervir, con el fuego alto. Cuando hierve, añado una cucharadita de sal y un chorreón de vinagre (para evitar hemorragias si se agrietan, que no es inusual) y, por último, los huevos con cuidado de no cascarlos. Tras exactamente 6 minutos los paso enseguida a un recipiente de agua con mucho hielo para cortar la cocción.

huevito

Si se corta con un cuchillo bueno se ve mucho más bonito y se ensucia menos, de verdad.

2.- Pon la gelatina a remojo en agua fría. Si es en hojas ponlas en agua abundante, si es en polvo bastará con unos 70ml.

3.- Lleva el consommé a ebullición con el vino, déjalo hervir (flojito) un par de minutos para que evapore el alcohol y apaga el fuego. Añade la gelatina hidratada y remueve hasta que se haya disuelto.

4.- Pon un poquito de gelatina al fondo de cada flanera (si usas ramequines y no lo vas a desmoldar, lee la nota 2) y enfría en la nevera. No deberían ser más de dos milímetros así que con 10 minutos debería estar listo. Cuando esté cuajado, pon las hojitas de adorno si las usas y cubre con un poco más de gelatina para volver a meter en la nevera otros 5-10 minutos. Envuelve los huevos en el salmón y mételos en el molde, cubre con el resto de la gelatina y ten en la nevera al menos dos horas. Se puede tener hecho con dos días, guardado siempre en frío.

Notas

1.- Los huevos pueden ser escalfados, por supuesto, los hago cocidos porque no soy aficionada al huevo escalfado frío y encuentro que cocidos con su cáscara quedan más ordenaditos.

2.- Si hacéis los huevos en ramequín se pueden presentar sin desmoldar y, en ese caso, el orden de montaje es inverso: huevo envuelto, cubrir justo con gelatina, enfriar, hojitas de adorno, más gelatina y enfriar de nuevo. Tened en cuenta que una vez desmoldada la gelatina se pegará al plato en el que lo coloquéis así que hay que hacerlo con cariño. Para facilitar el desmoldado está el viejo truco de poner un trapo empapado en agua caliente unos segundos alrededor del molde. Si aún así no sale, despegad con cuidado un ladito (con la yema del dedo es como mejor se hace para no dejar mucha marca) para que entre aire, que a veces no salen porque hacen vacío y si te pasas con el trapo lo acabas derritiendo todo.

3.- Servido con ensalada de lechuga y perejil y aguacate, pelado como os conté aquí. En vez de en salmón, queda rico envolviendo el huevo en un jamón ahumado bueno, siempre cortado muy fino. Queda también bien acompañado de ensalada de espinacas baby que, además, sirve para jugar al huevo benedictine en frío.

4.- A falta de consommé o caldo clarificado bueno tenéis un producto muy bueno que es ideal para tomarse el atajo: Gelatina al madeira, de Maggi. No suelo recomendar productos artificiales pero esta gelatina es un elemento de mi “fondo de despensa” y que para esta receta hace muy buena labor. La tienen en el supermercado del Corte Inglés, en algunos en la zona normal y en otros en el Club del Gourmet.

5.- Para gelatina en hojas. Normalmente los fabricantes recomiendan usar 10g por cada medio litro de líquido. A mí eso me resulta demasiado gomoso y uso como medida 1 hoja (alrededor de dos gramos) por cada 150ml de preparación principal que encuentro mucho más agradable en la boca, pero es algo más delicado de usar. Si no os fiáis de vuestra habilidad o no habéis usado nunca gelatina os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante en lugar de las mías porque, además, puede que no os disguste la textura un poco más firme. Si usáis agar-agar bastarán alrededor de4-5 gramos, que habrá que echar al líquido en frío y dejarlos hervir juntos y removiendo un par de minutos.

GRANOLA CON REQUESÓN (CASEROS)

Son dos recetas tiradas de sencillas y que os van a dar para que parezca que sois unos profesionales.

LA GRANOLA

granola

La granola es parecida al muesli pero algo más elaborada y se diferencia sobre todo por ser crujiente. A mí me parece algo delicioso y desde luego es sanísimo, si tenéis niños es infinitamente mejor darles esto que los cereales de caja por descontado. Os doy la receta como yo la hago pero admite todas las variaciones que se os puedan ocurrir.

Ingredientes para 10-12

– 250g copos de avena integrales

– 100g coco rallado deshidratado

– 80-100g frutos secos pelados al natural variados (el peso variará según qué utilicéis, una taza generosa)

– 30g semillas de sésamo blanco

– 1 cucharadita de canela en polvo, o al gusto

– 25g azúcar integral, o al gusto, sustituíble por otro azúcar que os guste o tengáis a mano

– 2g sal marina fina, o al gusto

– 1 clara de huevo L

– 120ml sirope de agave, sustituíble por miel de caña o miel normal

– 60ml de aceite (uso oliva virgen extra, pero valen otros, le va muy bien el de coco)

Procedimiento

1.- Precalentar el horno a 125ºC con ventilador, o a 150º sin ventilador.

2.- En un bol muy grande mezclamos todos los ingredientes secos, es decir, desde la avena hasta la sal. En un bol aparte se baten la clara de huevo, el sirope de agave y el aceite hasta que esté más o menos homogéneo -puede recordar a un aliño de ensalada- y se vierte sobre los ingredientes secos. Mezclar bien con una cuchara de palo o una espátula de silicona para que todo quede humedecido.

3.- Se forra una fuente de horno o una bandeja de horno que tenga bordes con papel vegetal y se reparte la mezcla aplanando para que tenga el mismo grosor por todas partes. Se hornea entre 50 minutos y una hora, removiendo cada 15-20 minutos para mezclar y distribuir bien el calor. No os preocupe que queden zonas apelotonadas ¡es lo más rico!

granolacruda

Repartida sobre la fuente forrada, para entrar en el horno

4.- Se deja enfriar en la bandeja pero fuera del horno, una media hora aproximadamente, para que acabe de secarse. Cuando se haya enfriado por completo se guarda en una caja de lata o en una fiambrera hermética, para que se mantenga crujiente. Nunca me ha durado más de diez días, así que no tengo claro cómo aguantaría más tiempo.

Nota: Los frutos secos de hoy son almendras, cacahuetes, nueces y pipas de calabaza. Admite variaciones de todo tipo, pero hay que tener en cuenta estos dos detalles: 1º) si queréis añadir fruta deshidratada (como pasas, orejones, arándanos, etc) hay que hacerlo una vez que haya salido del horno, y 2º) sí hay que procurar mantener la proporción de ingredientes secos / húmedos para entrar al horno, para que no se queme nada y salga con una textura buena.

EL REQUESÓN

requeson

Esta receta es LA receta. No es mía, por supuesto, es un clásico que llevan haciendo las abuelas del mundo entero toda la vida y que tiene algunas variantes y que cada cual hará con un truquillo u otro. Lo mejor, aparte de ser sencillísima y rápida, es que vale para absolutamente todo, os cuento más en las notas. En fin, que es un chollo y además te da para presumir porque la gente alucina cuando les dices que has hecho tú el quesito (a menos que sepan cómo se hace, claro, ahí sólo les sale una sonrisilla cómplice).

Para el brunch de hoy no lo vamos a tener mucho tiempo escurriendo porque queremos una textura más bien suelta. También lo vamos a hacer “natural” pero se puede hacer salado, que queda muy rico. Un plus: el suerito de leche que suelta se puede usar para hacer panes y bizcochos, entre otras cosas.

Ingredientes para 325-350 gramos

– 1 litro de leche entera

– 200ml nata

– 60ml zumo de limón (uno entero o uno y medio, según lo jugosos que sean), sustituíble por vinagre

Material especial

Te hará falta un colador grande y una gasa de cocina para escurrir el requesón. Si no encuentras gasa de cocina puedes usar triple capa de gasa de farmacia o un buen papel de cocina que sea muy resistente.

Procedimiento

1.- Verter la leche y la nata en un cazo y ponerlo al fuego medio. Removiendo todo el tiempo, llevarlo justo a ebullición.

2.- Apartar del fuego para echarle el zumo de limón y volver a ponerlo a fuego medio, removiendo todo el tiempo, durante un par de minutos o tres hasta que veamos que se han formado cuajos en la leche.

3.- Poner el colador cubierto con la gasa encima de un bol grande y verter el contenido del cazo. Dejar escurrir unos 15-20 minutos (es muy probable que tengas que achicar el bol de suero) hasta que tenga una consistencia semi-sólida, que se pueda quenelar pero resulte muy blanda, untable. Guarda en un recipiente cerrado en la nevera al menos dos horas. Bien tapado y en la nevera, aguanta aproximadamente una semana.

Requesón

Capa doble de gasa de farmacia

Notas: Yo lo he usado para hacer: rellenos de mil tipos (de flores de calabacín, de lasaña, de raviolis, incluso para rellenar un coquelet) dips, tarta de queso, tartas saladas, flan, mousse de queso… Y también está rica para tomarla tal cual con fruta, al natural o en compota, o con mermelada sobre tostadas. Si sabéis seguro que lo vais a usar para salado, queda mejor si saláis la leche antes de hacerlo.

– Se puede tener escurriendo tanto tiempo como se quiera, aunque con media hora a mí me parece que está más que de sobra. Hoy ha estado menos porque quería una consistencia un poco más suelta.

Tags: , , , , , , , ,

« Older entries

COPYRIGHT Muchas de las fotografías utilizadas en este blog han sido encontradas en la web y desconozco su autor. Si crees que alguna de ellas no debe ser publicada o conoces su procedencia ruego me lo indiques, para retirarla o identificar al autor. Si quieres utilizar alguna de mis imágenes puedes hacerlo indicando su procedencia.