February 2014

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merienda.CR2Hace tiempo que le debo una receta de bizcocho a una lectora fiel. No tenía muy claro cómo encajarlo en una entrada-menú porque hace muy poco que publicamos un brunch y no quiero repetirle el tema tan pronto a Pantaleón, que es muy suyo ni a admin, que con lo que se curra sus publicaciones se merece un respeto para su blog. Así que he decidido disfrazar el menú de merienda y lo que hago es que os doy unas recetas de mignardises, que son como chuches sofisticadas y que es algo que me gusta poner después de las cenas para la tertulia.

BIZCOCHO

Dicen que los ingleses toman el té todas las tardes a las cinco y que lo acompañan de sandwiches de pepino. En casa se tomaba todos los días a las cinco y media. El té era darjeeling indefectiblemente y, salvo que hubiera visita, lo único que lo acompañaba era el bizcocho quatre quart. Es el bizcocho más básico de la tierra pero, para variar, lo he retocado un poco porque soy algo “especialita” para la comida. El bizcocho lleva el mismo peso de huevos, harina, azúcar y mantequilla; lo suyo es hacerlo en molde rectangular alargado y sólo usa como agente levador las claras montadas. Pues bien, yo le añado levadura, sustituyo parte de la harina por maicena y lo hago en molde redondo… manías mías. Para simplificar la preparación de los ingredientes, en la receta que os escribo uso huevos L y les asigno un peso de 60g por pieza.

Gateau Quatre Quart

Ingredientes para un molde redondo de 24cms

  • 4 huevos L, separadas las claras de las yemas
  • 240g azúcar blanco
  • 240g mantequilla derretida pero no caliente
  • 200g harina común
  • 40g maicena
  • 1 sobre levadura química (polvos de hornear, 16g)
  • Pizca de sal

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 175ºC con ventilador. Si vuestro horno no tiene ventilador, subid unos 15-20 grados la temperatura. Se prepara también antes de empezar el molde que se vaya a usar engrasándolo y enharinándolo.
  2. En un bol grande se baten bien las yemas con el azúcar y en cuanto esté muy espumoso y no se noten a la vista los granos de azúcar añade la mantequilla y sigue batiendo hasta que quede una mezcla ligerita. Ponemos un colador sobre el bol y echamos encima la harina, la maicena y la levadura (así se tamiza) que mezclaremos justo hasta que esté integrada.
  3. En un bol aparte, bien limpio y seco y con varillas rechinando de limpias montamos las claras con la pizca de sal justo hasta que las varillas empiezan a dejar un surco/rastro en las claras. Tomamos un tercio y lo usamos para diluir la mezcla del bizcocho, el resto lo mezclaremos de forma envolvente, haciendo gestos circulares desde abajo hasta arriba de la masa, preferiblemente usando una espátula de silicona.
  4. Se vierte la mezcla en el molde preparado y se mete en el centro del horno, de 30 a 35 minutos (en mi horno, exactamente 32 minutos).

Notas: LUso molde redondo porque con tanta mantequilla encuentro que se hace mejor a temperatura más alta, al quedar la mezcla más repartida tarda menos en hacerse y se tuesta menos por arriba, que lo prefiero. También es más fácil de desmoldar. Si queréis hacerlo en el típico molde de plumcake, os recomiendo que lo forréis con papel sulfurizado tal y como hago con las trufas (se verá más abajo) que así se desmolda infinitamente mejor. Eso sí, para este tipo de molde y cantidades convendría quitar el ventilador o bajar la temperatura del horno y añadirle al menos unos 10 minutos de cocción.

En cuanto a mis otras “variaciones”, la levadura y la maicena hacen que el bizcocho sea más ligero. Si os gusta más denso, no hay más que eliminarlas (y añadir lo que falta de harina, por supuesto). Aparte, la mitad más o menos de la mantequilla que uso es salada, creo que es la única ocasión en que la uso para cocinar. No lo he puesto en la lista de ingredientes porque no es imprescindible y no es para todos los públicos (para mí es fundamental, en cambio).

Las claras para este bizcocho se baten exactamente igual que se haría para un soufflé: justo hasta el punto de nieve pero que admitan más volumen, de modo que tengan margen para crecer más en el horno.

TRUFAS

hagotrufasSeguro que no le estoy descubriendo nada a nadie (yo tendría unos 7 años cuando aprendí la receta) pero os contaré mis truquitos para hacerlas con el menor desperdicio de chocolate posible y montando el menor lío posible. Dado que los ingredientes son sólo dos, cuanta mejor sea su calidad, mejor el resultado.

Ingredientes

  • 250g chocolate negro, mínimo 60% cacao. No me hago responsable de resultados usando menor porcentaje. Si tenéis acceso a Valrhona y os lo podéis permitir, es mi opción A. Si no, es muy recomendable Lindt para postres al 70% (lo tienen en El Corte Inglés, Hipercor y Carrefour, que yo sepa).
  • 120ml nata de montar, aprox 35% materia grasa.
  • Para la cobertura: cacao puro en polvo.

Procedimiento

1.- Preparar el recipiente en el que se va a enfriar la trufa. Yo las hago en un molde cuadrado que forro con dos tiras largas de papel sulfurizado. Las tiras cubren completamente el fondo y me servirán después de “asas” para sacar todo el chocolate dejando el recipiente prácticamente limpio, sin desperdicio.

Sacar trufa

Con este sistema, además, el recipiente queda casi limpio.

2.- Trocear el chocolate lo más fino posible, pulverizarlo si puede ser. Para estas trufas primero lo he picado con el cuchillo y a continuación lo he pasado por el robot (normalmente uso Thermomix, no hay que picar antes el chocolate y queda hecho polvito en cuestión de segundos). Por favor, no ahorréis trabajo en este paso. La proporción nata-chocolate es relativamente baja y con esto conseguimos que se funda inmediatamente el chocolate, con lo que habrá que remover menos y la textura será mucho más fina. Además os evitaréis tener que poner la mezcla al calor con el consiguiente peligro de que el chocolate se agarre o, simplemente, el engorro de hacer un baño maría. Reservar el chocolate molido en un bol.

3.- Llevar la nata justo a ebullición (se puede hacer en una jarrita al micro) y verterla por encima del chocolate, dejar que el calor actúe unos treinta segundos y remover lo necesario para que se mezcle todo. Verter la trufa en el recipiente preparado, alisar la superficie (yo lo hago golpeando el cacharro, aunque lo ortodoxo sería con una espátula) y en cuanto no esté caliente guardar en la nevera bien tapado con papel film o aluminio, para que no coja olores.

4.- Cuando esté dura la trufa, un par de horas mínimo, se saca tirando de las “asas” de papel y se ponen sobre una tabla de mármol frío, como en la foto de arriba. Como véis, yo uso una de madera porque la mía murió (casi a la vez que mi mortero de mármol, debería investigar) y no he tenido problemas porque el día era fresquito. Aquí se harían las clásicas bolitas pero yo las corto en cuadritos sobre el propio papel porque así me ahorro liar las trufitas, reduciendo mucho la manipulación del chocolate (menos desperdicio) y encuentro que quedan muy monas. Para cortarlas, lo más limpio es tratar la trufa exactamente igual que si fuera un foie y usar un cuchillo de hoja lisa que se meterá en agua caliente entre corte y corte, secándolo con un paño limpio de cocina.

cortetrufa.CR25.- Por último, recubre las trufas con el cacao en polvo. Guárdalas en frío y sácalas unos 10 minutos antes de servir, para que resulten más cremosas.

Variaciones: Lo de arriba es la receta básica, que admite mil y una variantes. Lo más sencillo es cambiar la cobertura y ya tenéis una trufa distinta. Además de cubrirlas en chocolate fundido, como los palitos de naranja que vamos a ver enseguida (para esto interesa que estén bien heladas, yo las dejo unos minutitos en el congelador ya cortadas antes de bañarlas), se pueden hacer cosas más locas como pasarlas por quicos triturados, crocante de almendra o fruta liofilizada triturada (confieso que sólo uso frambuesa, pero cualquiera serviría).

trufassurtidas

A la izquierda, con quicos. A la derecha, con chocolate fundido y almendra laminada.

También se puede variar el relleno fácilmente, por ejemplo: añade a la mezcla un poco de miel o de mermelada de naranja, unas cucharadas de dulce de leche o de pasta de fruta de la pasión; cambia 20ml de nata por aceite de oliva virgen extra (para esto me encanta usar picual, pero no hay que tomarme al pie de la letra) y añade unas escamas de flor de sal; haz infusiones en la nata con té, lavanda, rosas (en herbolarios se encuentra lo que quieras); usa chocolate con leche en vez de chocolate negro…

trufasal.CR2

Últimamente ésta es mi trufa favorita: aceite de oliva y flor de sal.

PALITOS DE NARANJA Y CHOCOLATE

mignardises.CR2En realidad es cáscara de naranja confitada como la que usé para decorar la tarta de ganache con naranja amarga sólo que con un corte distinto y bañada en chocolate. Lo suyo es que el chocolate esté temperado pero tampoco quiero complicaros (llevar el chocolate a 46-47º para bajarlo a 28-29º, por si os interesa probar) y como ya he descartado para este post las recetas de los marshmallows y de los macarons precisamente por no liaros demasiado, vamos a bañar en chocolate fundido por las buenas, sea al micro o al baño maría. Por otra parte, las cáscaras confitadas también están ricas rebozadas en azúcar sin más (en el vasito de la izquierda en la foto) y se pueden usar sin baño alguno para decorar otros postres o para añadírselo a las masas de bizcochos y magdalenas. Vamos, que es una receta-fondo de armario.

Ingredientes

  • La cáscara de dos naranjas de cultivo ecológico peladas al vivo (como vimos en el brunch para la ensalada de cítricos). No pasa nada si queda algo de pulpa.
  • 500ml agua
  • 500g azúcar blanco
  • 300g chocolate fondant

Procedimiento

1.- Se blanquean tres veces las cáscaras partiendo de agua fría. Es decir, se ponen al fuego en un cazo con agua fría y se llevan al hervor. Se retiran de este agua y se repite la operación dos veces, siempre empezando en frío. Se escurren y se cortan del tamaño que queramos, en este caso son unas tiritas de un par de milímetros de ancho, más o menos.

2.- A continuación se hace un almíbar sencillo con el agua y el azúcar, que se pondrán al fuego en un cacito y, en cuanto rompa a hervir, se añaden las cáscaras, se baja el fuego y se dejará hervir tapado a fuego lento unos 35 minutos. Pasado este tiempo, se retira el cazo del fuego y se deja enfriar ahí mismo, lo pasamos a un recipiente y se esperan al menos 24 horas antes de consumir. Yo las guardo en la nevera. Y así ya están buenas, pero para bañarlas en chocolate pasemos al paso 3.

tarro almibar.CR2

Un tarro de éstos en la nevera da muchísimo juego y dura mucho tiempo.

3.- Se escurren del almíbar y se secan con papel de cocina o en una rejilla, si tienes más tiempo. Se derrite el chocolate al microondas o al baño maría en un bol ancho y se sumerjen en él las cortezas, sacándolas con un tenedor. Se escurren bien y se ponen sobre papel sulfurizado para secar. No se meten en la nevera hasta que se hayan secado porque se empaña el chocolate.

cascaritasNotas: El blanqueado triple es importante porque estamos usando el blanco de la cáscara y así mejora la textura y se quita el amargor. El blanco es importante dejarlo para las cáscaras bañadas en chocolate para que aguanten el peso extra pero para otros usos no hace falta. Para estos otros usos se puede usar sólo la piel naranja y en este caso bastaría con darles un único hervor de 5-10 minutos, siempre partiendo de agua fría.

El almíbar sencillo lleva misma cantidad de agua y azúcar, la medida medio litro/medio kilo es sólo una aproximación (muy, muy próxima) que uso por conveniencia. Se puede hacer menos cantidad y usar una taza para medir, por ejemplo, manteniendo la proporción 1:1.

Hace falta mínimo 300g de chocolate para poder bañar razonablemente las cáscaras. Sobrará mucho, en cuanto se endurezca se envuelve y se guarda sin problema para otro uso.

Para los muy ahorradores en la cocina, sabed que el primer agua del blanqueado de las cáscaras es una infusión bastante rica y muy apetecible en invierno. Además de para guardar las cáscaras, el almíbar de naranja se puede usar para mil cosas: cócteles, aliños de macedonia, crema de mantequilla y merengues tipo italiano de naranja son usos que yo le he dado en alguna ocasión.

mignardises2

Cáscaras confitadas con chocolate, con azúcar y platito con trufas.

Como siempre, espero que os haya gustado y que probéis. Estoy aquí para cualquier duda/sugerencia/curiosidad y me hace ilusión saber qué tipo de trufas hacéis. Nos vemos a finales de marzo.

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