October 2013

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En un bote mono es buen regalo

Tengo que decir que el pretendiente por ahora cumple su palabra, lo cual gusta mucho. El primer lunes después de abierta la veda se presentó en mi casa con dos perdices, eso sí, a la voz de “qué rico, perdices en escabeche”. Pena mora, a mí como me gustan de verdad es con coles… No estuve nada rápida, por lo menos le tenía que haber dicho que si quiere escabeche que me dé los bichos pelados. Como la dosis normal es media perdiz por persona nos comimos una y la otra se la di embotada con algunas verduritas y su salsa y bien cubierta de aceite de oliva, que para eso el escabeche es una conserva. Seguramente ya lo sabéis, pero por si acaso os cuento que así una perdiz escabechada dura bastante tiempo en la despensa alejada de la luz (también en la nevera, por supuesto, pero no es necesario). Teniendo en mente la receta de las pochas con codorniz, decidí servirlas con una ensalada de pochas y creo que fue un gran acierto porque las legumbres van fenomenal con las aves de caza y además la pude servir templada, que comer frío-frío ya no apetece.

Por lo demás, el menú de hoy os lo paso con trampa. Bueno, quiero decir que no os pongo las mismas recetas que le puse al pretendiente. De primero tomamos sopa de cebolla porque es muy calentita y mi comodín de estas fechas, pero como esa receta ya os la di en su día, os pongo otra que es rica y también la uso para apuros porque se hace con pimientos de bote, que siempre tengo en la despensa. Había pensado poneros soufflé pero como de postre os iba a dar clafoutis… Bueno, el caso es que el menú ha quedado así:

De primero, Sopa de Piquillos

De segundo, Perdiz en Escabeche (con ensalada de pochas)

De postre, Clafoutis de Moras

SOPA DE PIQUILLOS

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Esta sopa me encanta porque tiene un color precioso, y seguro que a estas alturas ya sospecháis que me gusta comer “de colores”. Pero también me gusta que es un saca-apuros porque se hace con pimientos de tarro y, encima, también está rica fría con lo que vale para hacerla en verano. Me gusta servirla con un poco de crème fraîche y gremolata de avellanas, pero las guarniciones valen todas y no son nada despreciables unos picatostes de los de toda la vida o un pistou, que además queda bastante bonito el verde intenso con el rojo de la sopa.

Ingredientes para 4 personas:

– 35ml aceite de oliva, que es un chorrito largo

– 75g de cebolla pelada y a cuadritos (una pequeña)

– 1 tarro de pimientos (que ronde los 300g más o menos, asados o al natural al gusto), usarás también el líquido así que no lo tires

– 2 dientes de ajo picados (si no traen ajo los pimientos)

– 100g tomate rallado (uno mediano, sustituible por tomate triturado de lata)

– 100ml de jerez

– 1 hoja de laurel seco

– 40g avellanas peladas y tostadas (un puñado lleno)

– 1/2L caldo de verduras o de pollo

– Sal y pimienta al gusto

– 5g de azúcar, o al gusto (opcional, yo pongo cuando uso pimientos al natural pero no para los asados)

– 35ml vinagre de jerez (mejor de yema) o al gusto

Procedimiento:

1.- Pon el aceite y la cebolla con una pizca de sal en una olla al fuego medio y pasados 2 ó 3 minutos, cuando la cebolla haya empezado a sudar, añade el tarro de pimientos con el ajo, el tomate rallado, el jerez y el laurel. En cuanto hierva, baja el fuego y pasados 12-15 minutos hirviendo la cebolla ya no debería oler a crudo, en este momento añade el resto de ingredientes salvo el vinagre, espera que recupere el hervor y deja hervir a fuego lento otros 10 minutos.

2.- Retira la hoja de laurel, tritúralo todo muy bien, rectifica de sazón y pasa por el chino, aunque esta sopa admite algo de textura así que, si te gusta así, puedes no pasarla por el chino. Justo antes de servir añade el vinagre para que no pierda aroma.

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La de arriba estaba sólo con crème fraîche, ésta también lleva gremolata de avellanas

Notas: Las avellanas van fenomenal de sabor con los pimientos (piensa en la salsa romesco) y además aportan cuerpo a la sopa pero una avellana rancia te puede estropear el plato. Si ves que alguna está más oscura de la cuenta, pruébala porque aunque a veces puede ser que esté más tostada otras es signo de que está rancia. También se puede sustituír por almendras, pero uso avellanas siempre que puedo, me gusta más.

El vinagre alegra mucho la sopa, de verdad. Si no te convence lo del vinagre en caliente haz la prueba: toma un poco de sopa sin él y a continuación una pequeña cantidad aliñada después, verás como el sabor gira y gana bastante en matices.

Para hacer la gremolata: pica fino un puñadito de avellanas tostadas y mezcla bien con la ralladura fina de medio limón, una pizca de sal, medio diente de ajo triturado, un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. Aguanta unos días en la nevera y congela bien, queda bien con sopas pero también para darle cuerpo a aliños de ensalada o con pescados a la plancha.

Esta sopa sale más rica con pimientos de tarro de cristal que con pimientos de lata, imagino que es porque el líquido coge sabor y como se usa en la sopa se nota.

PERDICES EN ESCABECHE

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Hasta que no llegué a España no probé las perdices en escabeche ni el escabeche en general, ahora que lo pienso, no es algo que se hiciera en casa. Debe de ser una cosa española porque cuando las probé me enamoré y estuve buscando y buscando una receta en mis libros y le pregunté a Odette y nada. Tras mucho buscar, di con la receta de la Marquesa de Parabere y la adopté un tiempo hasta que poco después encontré el libro “Yo me lo guiso, yo me lo como” que es una joya y el mejor libro de recetas de caza que conozco y me quedé con su receta. En realidad lo que he robado es el procedimiento y la composición del escabeche en sí. Los “aromáticos” son más afrancesados porque yo sin mi mirepoix no enciendo el fuego. Esto lo digo para que tengáis cintura a la hora de sustituír el clavo por cominos, el apio por pimientos y cosas así.

Ingredientes para 4 personas

– 2 perdices

– 100g cebolla, pelada y en cuadros

– 100g zanahoria, pelada y en rodajas de un cm más o menos

– 100g apio, limpio y cortado en trozos de uno o dos cms, más o menos (se pueden dejar las hebras en este caso)

– 2 dientes de ajo con su camisa, un poco aplastados

– 1 hoja de laurel seco

– 2 clavos de olor

– 10 granos de pimienta negra, enteros

– Sal (uso un gramo por perdiz. Si quieres usar la receta como conserva, a más sal mejor aguanta la carne, que el vinagre si no la va ablandando y puede ser demasiado)

– 250ml* (una taza larga) de aceite de oliva

– 125ml* de vino blanco seco decente, perfectamente admisible un vino fino o manzanilla

– 125ml* de vinagre de jerez (o vinagre de vino que no sea de Jerez pero que sea bueno, por favor)

* Las medidas de aceite, vino y vinagre son las que hicieron falta en la olla que utilicé para cubrir las perdices completamente. Como esto depende en gran medida del recipiente que se use para cocinarlas, tened presente que lo importante en este caso es la proporción: 50% del líquido total de aceite, 25% de vino y 25% de vinagre. Además, habrá que reponer, pero sobre eso más adelante.

Procedimiento:

1.- Preparamos las perdices: Si tenéis la buena suerte de que os las traen de caza pero la mala suerte de que os las dan “tal cual” no habrá más remedio que pelarlas procurando no romper la piel, además de quitarles las tripas y el buche y cortarles la cabeza, los alones y las patas. Una vez limpias, yo las lavo con agua fría por dentro y las seco muy muy bien (Odette criticaba mucho que los españoles “lavan sus carnes”, yo no veo sacrilegio en darle un agüita a la perdiz por dentro porque no pretendo hacer un civet). Si han quedado plumas, se queman con un soplete o con el fuego de la cocina. A continuación, las bridamos igual que si fueran un pollo para hacer al horno, como vimos aquí.

2.- Hay que elegir una olla en la que quepan las perdices más bien justitas, si puede ser en vertical mejor que mejor. Esto es muy difícil así que nada de angustias, yo en este caso las he hecho tumbadas pero eso sí: boca arriba, para que dé el menor calor directo posible a las pechugas.

3.- En el fondo de la olla se pone suficiente mirepoix para que esté cubierto el fondo y encima las perdices boca arriba (o en vertical, si es que se puede, y en este caso con las pechugas mirando hacia dentro, no hacia los bordes). Se rellenan los huecos entre las perdices con el resto del mirepoix, el ajo y las especias, se añade la sal y se cubre con el líquido. Si no estuvieran completamente cubiertos los pájaros, se seguirá vertiendo líquido siempre en la proporción ya explicada: 50% aceite, 25% vino blanco y 25% vinagre.

4.- Se ponen al fuego muy lento y se tienen ahí hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Aclaración: las he tenido a alrededor de 95ºC durante tres horas completas, sin llegar a hervir del todo en ningún momento. Si tienes una vitrocerámica o inducción esto no es difícil de conseguir. Para cocinas de gas, recomiendo un difusor y estar más pendiente. Para controlar algo la evaporación sin poner tapa he hecho una cartouche (un circulito de papel con pequeño agujero en el centro, que se pone encima del guiso) pero esto no es imprescindible. Seguramente habrá que ir reponiendo líquido, se añadirán vino y vinagre a partes iguales y hasta que estén cubiertas las perdices. El aceite no hay que reponerlo, que no se evapora.

cartouche.

La cartouche, me quedó algo grande pero mejor así que corta

5.- Muy importante: hay que dejar que se enfríen en el propio escabeche. Como mínimo conviene esperar un día antes de comerlas porque mejoran de sabor y textura.

Notas: Si no hay mucha perdiz o hay mucha gente, se puede reconvertir en un plato de “ensalada de perdiz escabechada” y así con desmigar un poquito en vez de poner media perdiz estamos del otro lado. Claro que, en ese caso, no sería un plato principal. Como es algo que tengo asociado al invierno, me gusta hacer esta ensalada con una mezcla de hojas en la que predomine la escarola y añadiendo algunos granos de granada, que no resultan en exceso dulce y son preciosos, de lo más festivo.

Si quieres, puedes colar el líquido del escabeche para que quede más bonito. Yo sólo lo hago para embotarlas para regalo, para mí las dejo con todas sus cosas porque es menos trabajo y probablemente más sabor (aunque esto último tendría que mirarlo bien).

El acompañamiento de las fotos es una ensalada de pochas templada muy sencilla. He aliñado las pochas aún en caliente con el propio escabeche de las perdices en el que he disuelto una cucharadita de mostaza de Dijon. Además, la ensalada lleva tomates cherry en rodajas, chalotte en brunoise, macédoine (cuadritos algo más grandes que la brunoise) de las zanahorias del propio escabeche y perejil picado. El plato lo he terminado con flor de sal, como casi siempre.

CLAFOUTIS DE MORA

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El clafoutis es un clásico francés y como buen clásico tiene tantas versiones como casas: hay quien lo desmolda y quien lo hace en fuente; quien hace una versión muy parecida al flan y quien la hace más bizcochona; hay quien usa kirsch y quien no… en fin, os hacéis una idea. Como es natural, yo doy la receta de casa que me parece la mejor. Lo tradicional es hacerlo de cerezas y dejando el hueso. Hoy lo hacemos de moras porque cogí unas moras silvestres buenísimas y las usé para esto. Por supuesto, se puede usar cualquier fruta que nos guste. Lo más común (quitando la cereza, claro) es usar frutas de verano como fresas, melocotón, albaricoque o ciruela pero funcionan bien las peras y las manzanas en gajos finitos y añadiendo canela, que además resulta muy otoñal.

Por otra parte, es el postre más tonto y rápido que hay de preparar, cinco minutitos de trabajo y luego al horno tres cuartos de hora.

Ingredientes para 6-8 personas

– 85g mantequilla sin sal deretida (usaremos un poco para preparar el molde)

– 125g de azúcar blanco (reserva unos 15/20 gramos para espolvorear al final, también usaremos un poco para preparar el molde)

– 600g moras

– 4 huevos grandes

– Semillas de media vaina de vainilla o extracto de vainilla o azúcar vainillado

– 250ml leche entera

– 90g harina

– Pizca de sal al gusto

Procedimiento

1.- Precalentamos el horno a 190º, fuego arriba y abajo. Se pincelan con mantequilla el fondo y los bordes de un molde de un litro de capacidad (mínimo) y a continuación se espolvorea con azúcar, así no se pega y carameliza por fuera, que queda más rico. El azúcar que sobre se devuelve con el resto para usarlo en la masa. Cubrimos todo el fondo del molde con la fruta, que esté generoso y más bien apilado.

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De arriba a abajo: molde engrasado y espolvoreado de azúcar, con la fruta y con la mezcla de clafoutis.

2.- En un bol grande ponemos el azúcar menos dos cucharadas soperas que reservamos para espolvorear al final, la vainilla y los huevos para batirlos juntos. Cuando están bien batidos añadimos la leche y batimos, luego la harina y la sal y mezclamos más. Cuando está amalgamado terminamos con el resto de la mantequilla derretida. Se vierte todo sobre la fruta y se mete en el centro del horno caliente alrededor de 40 minutos, que se vea bien doradito por arriba.

3.- Se saca del horno para espolvorear con el azúcar reservado y se mete otros cinco minutos  en el tercio superior del horno para que se gratine.

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Cuando tenga este color, sácalo del horno para espolvorear el azúcar por encima

4.- Versión con batidora: bátelo todo junto hasta que no queden grumos, vierte sobre la fruta y hornea como en el procedimiento tradicional.

Nota: Se toma templado o a temperatura ambiente. Una vez hecho hay que tomarlo en el día porque luego pierde bastante, la verdad. No obstante, se puede tener hecho y congelar antes de hornearlo. No sé si se nota en las fotos, pero el molde que uso es bastante más pequeño, como para 3-4 personas. Repartí la mezcla entre dos iguales y uno de ellos fue al horno mientras el otro, bien tapado con film, lo metí en el congelador. Directamente del frío se puede hornear, aunque habrá que darle al menos 10 minutos más de horno.

Para celíacos, podéis hacer algo parecido con la crema de almendras que os enseñé el mes pasado.

Espero que probéis y os gusten, que me preguntéis todas las dudas que tengáis y me contéis las variaciones que se os ocurren.

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